대파로 만드는 요리

689개 레시피. 27/29페이지

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국/탕 어려움

내장탕

소 내장 모둠은 주름 사이에 남은 냄새가 국물 맛을 좌우해서, 소금과 밀가루로 문지르고 찬물에 담그는 손질에 시간을 가장 많이 씁니다. 데친 물을 버리고 새 물에 50분 삶으면 두꺼운 부분까지 부드러워지고, 그 삶은 물이 그대로 탕의 육수가 됩니다.

준비 30분 조리 90분 2 인분

냉이바지락국

바지락과 냉이, 둘 다 모래와 흙이 남기 쉬운 재료입니다. 바지락은 소금물에 충분히 해감하고 냉이는 뿌리 사이를 손으로 비벼 씻어야, 맑은 국물을 마시다 모래가 씹히는 일이 없습니다.

준비 18분 조리 15분 4 인분

냉이 북어국

겨우내 두고 먹던 북어와 봄에 처음 캐는 냉이가 한 냄비에 들어갑니다. 북어채는 물에 불리지 않고 먼지만 헹궈 참기름에 볶는데, 오래 담가 두면 감칠맛이 물로 빠져나가기 때문입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

냉이국

냉이의 뿌리는 흙 향을, 잎은 쌉싸름한 맛을 내서 둘을 고루 섞어 넣어야 이 국의 봄맛이 납니다. 된장을 체에 문질러 풀면 멸치육수가 탁해지지 않고 맑은 감칠맛 위에 구수함이 얹힙니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

냉이소고기국

된장이 1큰술 들어가긴 해도 밑간 정도여서, 맛은 된장국보다 참기름에 볶은 양지로 끓인 맑은 소고기국에 가깝습니다. 여기에 봄 냉이가 들어가 고깃국에 흙 내음 섞인 향이 돕니다.

준비 18분 조리 25분 4 인분

나주곰탕

곰탕이라고 다 뽀얀 것은 아닙니다. 이 레시피는 사골 없이 양지와 사태 살코기만 약불에서 2시간 넘게 고아 맑은 나주곰탕 국물을 냅니다. 불이 세지면 그 맑은 국물이 금세 탁해집니다. 삶은 고기는 결대로 찢거나 얇게 썰어 국물에 다시 데워 냅니다.

최소 2시간 45분 4 인분

국/탕 어려움

남도식 추어탕

미꾸라지를 뼈째 삶아 갈고 체에 내린 국물이라 숟가락에 묵직하게 감길 만큼 걸쭉합니다. 여기에 된장에 무친 시래기와 들깨가루가 들어가고, 산초가루는 상에서 먹기 직전에 조금씩 뿌립니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

남해식 조개탕

바지락 700g에 청주 한 큰술과 물이 재료의 거의 전부입니다. 조개가 열리기 시작하면 금방 끝나는 국이라, 고추와 대파, 마늘은 불을 켜기 전에 다 썰어 둡니다.

🏠 일상 🥗 가벼운 한 끼

준비 35분 조리 18분 2 인분

낫토지루 (간 낫토 된장국)

낫토를 알갱이가 보이지 않을 만큼 절구에 갈아 된장국에 풀기 때문에, 국물 전체가 부드럽게 걸쭉하고 발효 향이 고르게 퍼집니다. 야마가타의 겨울 가정식으로, 먹을거리가 귀한 계절에 말린 토란 줄기 이모가라와 염장 산채 같은 저장 식품을 함께 넣어 끓였습니다. 지역에 따라 정월이나 나나쿠사, 다이코쿠사마 행사 때도 상에 올랐습니다.

준비 35분 조리 30분 5 인분

능이 닭곰탕

능이버섯은 닭 육수를 다 낸 뒤 마지막 15분에야 냄비에 들어갑니다. 처음부터 닭과 함께 50분을 끓이면 향이 빠져 평범한 닭곰탕에 가까워지기 때문입니다.

준비 20분 조리 70분 4 인분

눗페이지루·하치하이지루 (마 두부 표고국)

성냥개비처럼 썬 두부가 든 뜨거운 간장 국물 위에, 무즙을 섞은 생마 간 것을 한 국자씩 올려 부드럽게 퍼지게 합니다. 이와테의 사찰식 국으로, 냄비 전체를 감자전분으로 걸쭉하게 만드는 하치하이지루 방식이 아니라 마를 그릇마다 얹는 눗페이 방식을 따릅니다. 하치하이라는 이름은 두부 한 모로 여덟 그릇을 만든다는 데서, 혹은 여러 번 더 떠먹고 싶어진다는 데서 왔다고 전해집니다.

준비 35분 조리 20분 4 인분

오징어무국

무는 8분 넘게 먼저 끓여 국물을 달게 만들고, 오징어는 그 뒤에 넣어 4~5분이면 끝납니다. 링이 불투명해지며 말리기 시작할 때가 알맞고, 거기서 더 끓이면 금세 질겨집니다. 고춧가루는 넣지 않습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

올갱이국

올갱이는 충청도에서 다슬기를 부르는 이름입니다. 작은 올갱이 살과 아욱을 된장 국물에 끓이고, 들깻가루를 풀어 국물이 살짝 걸쭉합니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

오리백숙

1.5kg 오리 한 마리의 배 속에 불린 찹쌀을 채워, 황기와 엄나무 같은 한방 재료를 먼저 우린 물에 삶습니다. 다 익으면 배 속 찹쌀이 죽처럼 되어 고기와 함께 나눠 담습니다. 닭보다 질긴 고기라 1시간 반 넘게 걸립니다.

준비 20분 조리 90분 4 인분

오리들깨탕

들깨가루 8큰술이 풀리면서 국물이 뽀얗고 걸쭉하게 변하는데, 들깨는 오리가 충분히 익은 뒤에 넣어야 텁텁함과 쓴 뒷맛이 덜합니다. 오리는 훈제나 양념이 되지 않은 생 슬라이스를 써야 국물에 다른 맛이 섞이지 않습니다.

준비 25분 조리 50분 4 인분

파래국

파래는 국에 들어가 30초에서 1분이면 충분하고, 그보다 오래 끓이면 바다 향과 초록빛이 함께 흐려집니다. 멸치육수와 두부를 미리 다 데워 두고 파래는 맨 끝에 넣는 이유입니다.

준비 10분 조리 15분 4 인분

국/탕 어려움

포토푀 (프랑스식 소고기 뿌리채소 맑은 국물 요리)

한 냄비에서 두 가지를 얻습니다. 맑은 국물은 그릇에 따로 담고, 도톰하게 썬 양지와 감자, 당근은 한 접시에 올려 겨자나 굵은소금을 곁들입니다. 국물이 맑으려면 첫물을 버리고, 새 물은 끓기 전부터 거품을 걷으며 표면이 살짝 흔들리는 불로 2시간을 지킵니다.

준비 20분 조리 180분 4 인분

국/탕 어려움

뼈해장국

그릇에 담긴 등뼈에서 살을 발라 가며, 된장 양념이 밴 우거지와 뽀얀 국물을 함께 떠먹습니다. 국물 맛을 가르는 건 처음 데친 물을 버리는 일로, 거품과 잡내가 그 물에 몰려 있습니다.

준비 30분 조리 120분 4 인분

생선국

흰살 생선은 4분 정도면 살이 하얗게 굳고, 그 뒤로는 국자로 건드릴 때마다 부서집니다. 그래서 무를 먼저 반쯤 익혀 국물 맛을 잡아 둔 뒤 생선을 넣고, 살이 살짝 갈라지기 시작하면 더 끓이지 않고 바로 담습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

새우 물만두국

시판 냉동 새우 물만두를 쓰니 준비가 짧습니다. 만두를 넣기 전에 새우를 2분쯤 먼저 끓여 두면 맑은 국물에도 해산물 맛이 배고, 만두는 얼린 채로 넣어야 모양이 덜 흐트러집니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

사골국

소 다리뼈를 6시간 넘게 고아 우유처럼 뽀얀 국물을 냅니다. 설렁탕, 곰탕과 같은 뼈 국물 계열이지만 고기는 넣지 않습니다. 한 번 우린 뼈는 3~4번까지 다시 끓이는데, 회차가 늘수록 색은 옅어지고 맛은 깔끔해집니다.

준비 60분 조리 480분 4 인분

사골 우거지국

만들어 둔 사골 육수를 쓰니, 이 국에서 손이 가는 것은 우거지 쪽입니다. 데친 우거지를 된장, 고춧가루, 마늘, 들기름에 속까지 무친 뒤 냄비에서 3분 볶아 된장 향을 올리고 육수를 붓습니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

삼계탕

영계 배 속에 찹쌀, 수삼, 대추, 마늘을 채워 통째로 삶으면 찹쌀에서 녹말이 우러나 국물이 은근히 고소해집니다. 찹쌀은 30분 이상 불려야 배 속에서 속까지 익고, 불어날 자리를 남겨 두고 채워야 넘치지 않습니다. 닭다리 관절이 쉽게 움직이면 익어 간다는 신호지만, 가장 두꺼운 허벅지 살과 배 속 찹쌀은 따로 살펴봐야 합니다. 소금은 국물에 넣지 않고 따로 내어 고기를 찍어 먹습니다.

준비 30분 조리 90분 2 인분

산페이지루 (염장 생선 채소국)

살이 붙은 염장 연어 머리와 등뼈에서 생선 기름과 감칠맛이 우러나, 다시마 국물이 금세 깊어집니다. 홋카이도의 겨울 국인 산페이지루는 된장과 생연어로 맛을 내는 이시카리나베와 달리, 염장 생선의 소금기가 간의 중심입니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분