고춧가루로 만드는 요리

깻잎찜

양념을 얇게 바른 깻잎을 겹겹이 쌓아 약불에서 익히면, 짙은 초록으로 숨이 죽으면서도 한 장씩 떼어 낼 수 있을 만큼 형태가 온전합니다. 밥 위에 한 장 얹어 싸 먹으면 깻잎 향과 짭짤한 간장 양념이 한입에 들어옵니다. 씻은 잎에 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져 간이 흐려지므로 체에 세워 충분히 털어 둡니다. 줄기 방향을 번갈아 가며 쌓아야 한쪽만 두꺼워지지 않고 모양이 단정합니다. 바닥 양념을 중간에 위로 끼얹어야 겹친 잎마다 간이 고르게 닿습니다. 하루 냉장고에 두면 간이 더 고르게 뱁니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

김치/절임 쉬움

나박김치

숟가락으로 떠먹고 그릇째 들이켜는 국물이 무와 배추보다 이 물김치의 중심에 놓입니다. 고춧가루를 면보에 싸서 우리는 것은 가루가 풀려 국물이 탁해지지 않게 하려는 것입니다. 채소를 얇고 납작하게 썰어 짧게만 절이기 때문에 국물에 잠긴 뒤에도 아삭함이 남습니다. 실온에서 하루 지나면 은근한 산미가 오르고, 냉장에서 며칠 더 두면 맛이 어우러집니다. 매운 음식 옆에 차갑게 두면 입안을 식혀 줍니다.

준비 20분 0 4 인분

코다리무찌개

반쯤 말린 코다리는 살이 쫀득해서 오래 끓여도 결이 남습니다. 그래도 뒤집으면 부서지기 쉬워, 무 위에 올려 둔 채 국물을 두세 번 끼얹어 양념을 입힙니다. 국물은 쌀뜨물로 잡아 비린 향을 줄입니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

꽁치찜

기름진 꽁치는 매운 간장 국물에 20분 가까이 졸여도 살이 촉촉합니다. 꽁치는 한 층으로 놓고 물은 냄비 가장자리로 부어야 살이 부서지지 않고 모양대로 건져집니다. 센불에서 끓어오를 때 거품을 걷어 내면 국물 맛이 깔끔해집니다. 조리는 중간에 국물을 생선 위로 끼얹어야 국물에 잠기지 않은 윗면에도 간이 뱁니다. 국물이 바닥에 자작하게 남을 때까지 졸이면 무와 꽁치에 양념이 고루 묻고, 남은 국물은 밥에 얹어 먹습니다.

준비 20분 조리 30분 2 인분

냉이김치

이른 봄 냉이로 담그는 이 김치는 오래 익히지 않고 냉장고에서 양념이 자리 잡으면 바로 먹으며, 찹쌀풀을 넣은 양념이 가는 줄기마다 고르게 감깁니다. 잔뿌리 틈에 흙이 남으면 김치 전체가 텁텁하고 써져서 씻는 과정에 가장 공을 들입니다.

준비 25분 조리 1분 2 인분

찌개 보통

미더덕찌개

미더덕을 깨물면 주머니 속 즙이 톡 터지며 짭조름한 바다 맛이 퍼집니다. 그래서 무와 애호박을 먼저 다 익혀 두고, 미더덕은 맨 끝에 센 불로 3~4분만 끓입니다. 4~5월 제철 미더덕은 즙이 많아 국물 맛부터 달라집니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

꽁치조림

통조림 꽁치는 뼈까지 이미 물러 있어 국물만 따라 버리고 헹궈 넣으면 조리 시간이 절반으로 줄고, 생꽁치는 토막 내어 속까지 익히는 시간이 더 듭니다. 기름이 많은 꽁치 살은 고추장과 고춧가루 양념에도 맛이 밀리지 않고, 바닥의 무는 양념을 머금어 달큰한 무조림이 됩니다.

준비 10분 조리 30분 4 인분

낙지젓갈

생식용 낙지를 30분만 소금에 절여 바로 양념하므로, 며칠씩 삭히는 젓갈과 달리 낙지의 탄력이 그대로 씹힙니다. 가는 다리와 굵은 몸통은 길이를 달리 썰어야 한입 크기가 맞습니다. 물엿이 붉은 양념에 단맛과 윤기를 더하고, 편마늘은 군데군데 알싸하게 씹힙니다. 날 해산물이라 소금 절임이 가열을 대신하지 못하므로, 생해산물을 피해야 하는 사람에게는 내지 않습니다.

준비 45분 0 2 인분

찌개 보통

미나리바지락찌개

고춧가루는 반 큰술뿐이라 국물이 맑고, 바지락 국물 맛이 앞에 섭니다. 미나리와 청양고추는 약불로 줄인 뒤 넣어 1분만 익힙니다. 해감만 해 두면 끓이는 시간은 10분 남짓입니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

꽁치김치찜

푹 익은 묵은지의 신맛이 꽁치 통조림의 기름과 만나 국물이 진하고 새콤하게 졸아듭니다. 생선을 따로 손질할 필요가 없어 준비가 짧고, 김치가 부드럽게 무르는 20분 남짓의 조림 시간이 맛을 만듭니다. 청양고추는 마지막에 넣어 매운 향이 날아가지 않게 합니다. 통조림 꽁치는 이미 익어 있어 데우는 정도면 충분하고, 건드리지 않으면 큰 토막 그대로 남습니다.

준비 10분 조리 35분 3 인분

오이소박이

칼집 낸 오이 사이로 붉은 부추소가 비죽 나온 채 통에 담아 두었다가, 먹을 때 한입 크기로 잘라 냅니다. 베어 물면 오이 수분과 양념 즙이 함께 나옵니다.

준비 35분 0 4 인분

미나리된장찌개

미나리 120g이 들어가 된장 국물 위로 풋풋하고 쌉쌀한 향이 올라옵니다. 미나리는 2분만 끓여 줄기가 아삭할 때 불을 끄며, 오래 두면 숨이 죽어 질겨집니다.

준비 12분 조리 18분 2 인분

꽈리고추오징어조림

고추장과 고춧가루가 들어간 매콤한 간장 양념이 오징어와 꽈리고추에 짙게 붙고, 바닥에는 밥에 얹어 먹을 만큼 양념이 자작하게 깔립니다. 오징어는 오래 끓을수록 고무처럼 단단해지므로, 강불에서 짧게 졸여 가장자리가 하얗게 말리면 거의 다 된 것입니다. 불을 끈 뒤에도 남은 열에 계속 익으니 참기름을 두르고 곧바로 그릇에 옮깁니다.

준비 18분 조리 17분 2 인분

오징어젓갈

굵은소금에 절이는 동안 오징어 살이 단단해져, 양념한 뒤에도 쫄깃하게 씹힙니다. 물엿이 고춧가루 양념에 윤기와 은은한 단맛을 더해 짠맛만 튀지 않게 잡아 줍니다. 냉장 숙성 중 하루 한 번 위아래를 섞어 주면 양념이 고르게 뱁니다. 생오징어는 -20°C 이하에서 24시간 이상 얼렸다가 냉장고에서 해동한 것을 쓰고, 눈에 보이는 기생충은 손질할 때 걸러냅니다.

최소 2일 1시간 4 인분

묵은지찌개

오래 익어 신맛이 강한 묵은지는 돼지고기 기름에 먼저 볶아야 산미가 덜 날카로워집니다. 육수 없이 물만 쓰기 때문에 중불에서 20분 이상 끓여 김치 맛을 국물로 끌어내야 하고, 시간을 줄이면 국물이 옅게 남습니다.

준비 10분 조리 30분 2 인분

꽈리고추두부조림

고기 없이 두부와 꽈리고추만으로 만드는 조림이지만, 짭짤하고 살짝 매운 양념 국물이 자작하게 남아 밥에 비벼 먹을 거리가 충분합니다. 두부를 뒤집지 않고 바닥 양념을 숟가락으로 끼얹어 간을 입히기 때문에 조각이 끝까지 반듯하게 유지됩니다. 양파는 조림이 끝날 때까지 형태가 남도록 도톰하게 썰어 씹는 맛을 더합니다. 굽기 전 두부 표면의 물기를 다시 한 번 눌러 닦으면 팬에서 기름이 덜 튑니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

김치/절임 쉬움

파김치

통째로 절인 대파는 익으면서 처음의 알싸한 매운 향이 누그러지고 흰 줄기가 유연해집니다. 굵은 흰 부분에 얕은 칼집을 넣는 것은 소금과 양념이 줄기 안쪽까지 닿게 하려는 것입니다.

준비 30분 0 4 인분

무새우젓찌개 (새우젓으로 감칠맛 낸 무 찌개)

육수 없이 물만 붓고, 국물의 감칠맛과 짠맛은 새우젓이 전부 맡습니다. 무를 0.5cm 굵기로 채 썰어 새우젓, 고춧가루와 먼저 버무려 두기 때문에 짧게 끓여도 양념이 겉돌지 않습니다. 된장찌개나 김치찌개보다 국물이 맑고 가볍게 맵습니다.

준비 10분 조리 20분 3 인분

꽈리고추찜

꽈리고추를 기름에 볶는 대신 밀가루를 얇게 입혀 쪄 내면 순한 단맛과 말랑한 식감이 그대로 남습니다. 찌는 동안 흰 가루옷이 반투명한 얇은 막으로 변해 간장과 고춧가루, 마늘 양념이 미끄러지지 않고 붙습니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 7분 4 인분

포기김치생김치

배추를 미리 소금에 절이지 않고 생배추를 그대로 양념에 버무리기 때문에, 숨이 죽지 않은 잎에서 아삭하고 시원한 수분이 그대로 느껴집니다. 발효를 거치지 않는 대신 매실청이 양념에 단맛을 보태 고춧가루와 멸치액젓의 짠맛을 받쳐 줍니다. 배추에 물기가 남거나 너무 오래 버무리면 양념이 묽어지므로 붉은 양념이 고르게 묻는 순간 손을 멈춥니다.

준비 40분 조리 15분 4 인분

명란두부찌개

명란 100g을 터뜨리지 않고 통째로 올려, 겉은 단단하게 굳고 속 알은 톡톡 씹히게 익힙니다. 다시 끓어오르면 바로 약불로 낮추는데, 오래 끓이면 알이 국물에 퍼져 식감이 무뎌집니다. 명란 짠맛이 충분하면 따로 간을 하지 않아도 되고, 국물과 명란을 밥에 얹어 비벼 먹기 좋습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분