구워서 식힌 피타칩이 레반트식 채소 샐러드의 중심을 잡고, 수막의 붉은빛과 새콤한 맛이 토마토, 오이, 무, 로메인을 감쌉니다. 수막은 레몬즙과는 결이 다른 신맛을 내서, 둘을 겹친 드레싱은 산미가 한 겹 더 두텁습니다. 피타칩은 드레싱에 닿으면 금세 눅눅해지므로 먹기 직전에 넣어, 바삭한 중심과 살짝 젖은 가장자리가 섞인 상태로 먹습니다.
구운 돼지고기, 식초에 절인 당근과 무, 고수만 넣습니다. 사이공 길거리에서 흔한 파테나 햄은 빠졌고, 속이 적은 만큼 빵이 차지하는 몫이 커서 바게트는 껍질이 바삭하게 데워졌을 때 바로 채웁니다.
이름은 잡은 미꾸라지를 구워 화롯불 연기에 말리는 일, 후스베루에서 왔습니다. 그렇게 말린 미꾸라지를 가루 내어 강판에 간 우엉, 무, 붉은 고추와 한 시간 가까이 끓이면 걸쭉하고 매운 소스가 되고, 이것을 갓 찧은 뜨거운 떡에 끼얹습니다. 미야기현 구리하라시에서는 정월과 혼례, 법회, 농사일의 고비마다 이 떡을 먹어 왔습니다.
한겨울 배추는 추위를 맞을수록 단맛이 강해져서, 무와 함께 찬물부터 끓이면 따로 육수를 내지 않아도 국물이 답니다. 굴은 맨 마지막에 넣어 1~2분만 익히고, 굴 자체가 짜서 국간장은 조금만 씁니다.
백합 700g에서 우러난 국물이 이 찌개의 바탕입니다. 큼직하게 썬 두부는 조개가 입을 연 뒤에 넣어 5분 끓이는데, 그동안 백합 국물을 머금어 씹으면 국물 맛이 배어 나옵니다. 조개에 짠기가 있어 국간장은 약하게 잡습니다.
밴댕이는 잔뼈가 가늘고 연해 조리는 동안 더 물러져 뼈째 먹어도 거의 걸리지 않습니다. 무를 바닥에 깔고 밴댕이와 양파를 번갈아 쌓은 뒤, 고추장과 간장 양념으로 30분 가까이 졸입니다.
흰 무 큐브가 비트 물을 들여, 하루쯤 지나면 속까지 고른 분홍빛이 됩니다. 비트를 더 넣으면 색도 단맛도 진해집니다.
해감한 동죽을 무와 함께 끓여 낸 국물에 미역을 더해 바다 향이 시원하게 도는 맑은 온면입니다. 동죽은 바지락과 모양이 비슷하지만 국물 맛이 더 진하게 우러나 따로 육수를 내지 않아도 충분합니다. 간은 국간장 정도로 가볍게 해서 조개와 미역 맛이 앞에 섭니다. 속을 풀고 싶은 아침이나 가볍게 먹고 싶을 때 잘 맞습니다.
대나무 오니오로시나 굵은 강판으로 무를 거칠게 갈아, 씹을 때 무 조각이 서걱하게 걸립니다. 곱게 갈거나 세게 짜면 이 거친 식감과 물기가 함께 사라지므로, 소금을 섞어 둔 무는 한 번만 가볍게 짭니다. 소금과 식초로 미리 손질한 작은 생선을 단 미소 초양념에 버무리는 이바라키식 나마스로, 생선에 산미를 먼저 들여 비린 향을 줄입니다. 생선은 내장과 비늘을 손질한 것을 쓰고, 절이는 동안과 완성한 뒤에도 차갑게 둡니다. 바로 내면 무의 거친 식감이 선명하고, 15분쯤 냉장하면 미소와 식초 맛이 더 고르게 뱁니다.
무를 미리 삶아 두는 것이 방어를 퍽퍽하게 만들지 않는 방법입니다. 가장자리가 반투명해질 때까지 삶아 중심을 먼저 부드럽게 해 두면, 방어를 오래 조리지 않아도 무에 젓가락이 쉽게 들어갑니다. 방어는 뜨거운 물을 끼얹어 겉이 하얗게 변하면 물기를 닦고, 조리는 동안 국물을 끼얹어 껍질이 마르지 않게 합니다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 63도 이상이고 국물이 절반쯤 줄었을 때 불을 끕니다.
생강과 간장으로 10분 밑간한 갈치 토막을 쌀 위 맨 꼭대기에 올려 짓습니다. 뜸이 든 갈치 살은 주걱만 닿아도 부서지니, 쪽파를 뿌린 뒤 살살 뒤적여 담습니다.
백합 조개탕에서는 조개만큼 무도 건져 먹습니다. 7분쯤 먼저 끓여 둔 무가 백합과 청주 한 큰술을 넣은 국물을 머금으며 부드러워지기 때문입니다. 소금은 맛을 본 뒤에 아주 조금씩 더합니다.
무를 끓인 밑국물에 바지락과 미역을 넣어, 고기 없이 조개 맛으로 국물을 냅니다. 바지락의 짭짤한 감칠맛과 미역의 바다 향이 한 냄비에서 겹칩니다.
병어는 살이 아주 연해서 조리는 동안 한 번도 뒤집지 않고, 2~3분마다 숟가락으로 국물을 끼얹어 윗면을 익힙니다. 국물은 간장에 생강과 고춧가루를 조금 넣은 것이라 매운맛은 은근한 정도입니다.
비트는 조금만 넣어도 국물을 붉게 물들이고, 무보다 많아지면 색이 탁하고 어두워집니다. 그래서 무를 비트보다 넉넉히 잡고, 두 채소를 같은 크기의 얇고 납작한 조각으로 썰어 한 숟가락에 함께 건져지게 합니다. 절일 때 나온 물은 버리지 않고 용기에 함께 넣어 국물 맛의 일부로 씁니다. 배즙의 단맛과 편 썬 마늘, 생강 향이 국물에 배고, 소금물을 부은 뒤에는 바닥에 가라앉은 찹쌀풀까지 고루 저어 줍니다. 실온에서 하루 익힌 다음 냉장고로 옮깁니다.
얇게 썬 차가운 흰살생선회가 고추장 초양념에 붉게 버무려진 냉면 사리와 함께 씹힙니다. 냉면 사리는 30~40초 만에 익을 만큼 금방 삶아지므로, 가닥이 풀리는 순간 건져야 쫄깃함이 남습니다.
김치처럼 익히지 않고 버무린 즉시 먹는 무 반찬이라, 무의 아삭함이 그대로 남습니다. 굵은소금에 10분 절이면 무에서 물이 빠져 양념이 겉돌지 않고 배어들 준비가 됩니다. 멸치액젓의 감칠맛이 담백한 무 위에 깊이를 더하고, 냉장고에서 하루가 지나면 살짝 절여진 부드러운 식감으로 바뀌어 갓 무친 것과 맛이 달라집니다. 삼겹살이나 찜갈비처럼 기름진 음식 곁에서 입안을 개운하게 씻어 줍니다.
사가현 가시마에서는 손질한 붕어를 통다시마로 감싸 박고지로 묶은 뒤, 붉은된장 국물에 10시간가량 조려 뼈까지 씹힐 만큼 부드럽게 만듭니다. 아리아케해 고기잡이가 뜸한 겨울에는 강과 수로의 붕어가 단백질을 채웠고, 가시마에서는 1월 20일 에비스 신에게 바칩니다.
명란은 불 위에 올리지 않습니다. 밥이 다 되면 불을 끄고 뚜껑을 잠깐 열어 명란과 버터를 얹고, 8분 뜸 들이는 동안 남은 열로만 데웁니다. 그래야 알이 수축하지 않고 톡톡 터집니다. 감태와 쪽파는 뜸이 끝난 뒤에 부숴 올립니다.
바지락이 입을 벌리면 순두부를 큰 숟가락으로 떠 넣고 젓지 않습니다. 몽글한 덩어리째 조개 국물을 머금게 두는 것인데, 세게 저으면 두부가 풀어져 국물이 하얗게 탁해집니다. 고춧가루 없이 국간장으로 간해 맵지 않습니다.
고춧가루 없이 국간장으로만 간해 국물이 맑고, 복어 살의 담백한 맛이 그대로 납니다. 마늘을 아주 조금만 넣는 것도 그 맛을 덮지 않으려는 것입니다. 복어는 반드시 검증된 경로로 유통된 손질 제품을 씁니다.
대구살은 물기를 꼼꼼히 닦아 두어야 양념이 겉돌지 않고 살에 붙습니다. 무와 양파 위에 올려 뚜껑을 덮고 익히다가, 마지막에 한 번만 살짝 뒤집어 밑면에도 양념을 묻힙니다.
아마자케가 하얗게 덮인 굵은 무 조각은 살짝 휘면서도 아삭하고, 완전히 말려 만드는 다쿠앙과 달리 수분을 품은 채 은은한 단맛을 머금습니다. 에도 시대 에비스 행사에서 팔던 절임 무에서 비롯했다고 전하며, 지금도 니혼바시의 가을 장터에 벳타라 노점이 섭니다.
따로 육수를 쓰지 않고 홍합 500g과 무만으로 국물 맛을 냅니다. 홍합에서 나온 짭조름한 바다 맛에 무가 시원한 단맛을 더하고, 맛술과 국간장이 홍합의 짠맛을 눌러 간을 정돈합니다. 홍합은 입이 벌어지는 대로 건져 살만 발라 두었다가 그릇에 담을 때 올려야 질겨지지 않습니다. 익힌 뒤에도 입을 다문 것은 억지로 열지 않고 버립니다. 익힌 국물은 고운 체에 천천히 걸러 모래와 잔껍질을 빼야 면에 부었을 때 깔끔하고, 다진 마늘과 대파가 남은 비린 기운을 정리합니다.