우유로 만드는 요리

호빵

우유를 넣은 반죽을 두 배 가까이 부풀 때까지 발효해서, 쪄 내면 결이 폭신하고 촉촉합니다. 반으로 가르면 김이 오르면서 팥앙금이 드러납니다.

준비 45분 조리 15분 4 인분

디저트 보통

라우키 할와 (인도식 박 우유 디저트)

곱게 간 박을 기 버터에 볶다가 우유를 부어 졸이고, 설탕과 카다멈을 넣어 주걱 자국이 남는 잼처럼 되직하게 마무리합니다. 박은 무른 씨 부분을 파내고 단단한 흰 과육만 갈며, 우유를 붓기 전에 충분히 볶아 수분부터 날립니다.

준비 15분 조리 30분 2 인분

들콩미숫스무디

들콩가루와 볶은 현미가루가 들어가 미숫가루를 걸쭉하게 간 듯한 맛입니다. 바나나는 냉동실에 10분 두었다 넣는데, 그 덕분에 걸쭉하게 할 재료를 따로 쓰지 않아도 셰이크처럼 진해집니다.

준비 7분 0 2 인분

파스타 쉬움

마라 치킨 알프레도 푸실리 (얼얼한 사천식 크림파스타)

마라소스의 얼얼하고 매운 향을 생크림과 우유, 파르미지아노가 감싸, 혀가 저리는 느낌은 남기되 자극은 한결 순해집니다. 닭은 다리살을 써서 겉을 노릇하게 볶은 뒤 마라소스를 입혀, 크림보다 고기에서 마라 향이 먼저 납니다. 마라소스는 제품마다 염도 차이가 커서 1큰술로 시작하고 간은 크림을 넣은 뒤에 맞춥니다. 면수는 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 더해 크림소스가 분리되지 않게 묶습니다. 다 섞었을 때 소스가 팬 바닥에 고이지 않고 푸실리의 나선 홈마다 붙어 있어야 합니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

양식 어려움

하몬 크로케타스 (하몽 베샤멜 크로켓)

얇은 빵가루 껍질을 깨물면 뜨겁고 크리미한 베샤멜이 흘러나오고, 잘게 썬 하몽의 짭짤한 맛이 그 속에 퍼집니다. 반죽 대부분이 버터와 밀가루, 우유로 만든 베샤멜이라 하몽 양은 적어도 짠맛과 향이 전체를 끌고 갑니다. 스페인 바에서는 타파스로 작은 접시에 두세 개씩 냅니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

베이킹 보통

브렉퍼스트 스트라타

전날 밤 빵에 달걀물을 먹여 냉장고에서 8시간 두었다가 아침에 굽는 짭짤한 캐서롤이라, 손이 가는 시간보다 기다리는 시간이 훨씬 깁니다. 설탕이 들어가지 않아 브레드 푸딩과 달리 시금치와 체다가 맛을 이끕니다. 겉껍질이 있는 바게트나 사워도우를 쓰면 구운 뒤에도 빵 조각의 윤곽이 남고, 부드러운 식빵은 같은 무게라도 한 덩어리처럼 풀어집니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 팬을 뜨거운 오븐에 넣는 레시피라 일부 유리 그릇보다 금속 팬이 안전합니다.

준비 525분 조리 80분 6 인분

꿀빵

발효 반죽을 동그랗게 빚어 옷 없이 튀긴 뒤, 뜨거울 때 데운 꿀을 바르고 다진 땅콩을 묻힙니다. 통영의 향토 간식으로, 꿀 대신 조청을 쓰면 단맛이 은은해지고 한과에 가까운 맛이 납니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

디저트 쉬움

미수가루 아이스크림

미수가루를 우유에 덩어리 없이 풀고 휘핑한 생크림을 접어 넣어 얼린 아이스크림으로, 곡물 가루가 100g이나 들어가 구수한 맛이 묵직합니다. 냉동실에 넣은 뒤에도 한 시간마다 포크로 표면을 긁어 얼음 결정을 부수는 일을 세 번 해야 해서, 집에 오래 있는 날에 만들게 됩니다. 검은콩 미수가루를 쓰면 고소함이 더 짙어집니다.

준비 15분 0 4 인분

생강꿀라떼

생강을 물에 10분 우려 거른 다음 그 생강물에 우유를 섞습니다. 생강이 우유에 직접 닿지 않으니 섬유질이 걸리지 않고, 매운맛도 혀를 찌르기보다 따뜻하게 남습니다. 꿀은 불을 끈 뒤에 녹이고 잔 위에 계피가루를 뿌립니다.

준비 8분 조리 12분 2 인분

파스타 쉬움

명란크림파스타

명란 3분의 2는 소스에 섞고 나머지는 김가루와 함께 위에 올려, 크림에 풀린 명란과 톡톡 터지는 생 명란을 한 접시에서 함께 맛봅니다. 소스는 버터에 볶은 마늘, 생크림과 우유로 만들고, 마지막 레몬즙이 크림의 묵직함을 덜어 끝맛을 정리합니다. 먹기 전에 고명을 살짝 섞으면 짭조름한 향이 더 살아납니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

양식 보통

그라탱 도피누아 (크림 마늘 감자 그라탱)

얇게 썬 감자가 마늘 향 크림을 머금고 170도에서 오래 구워지는 동안 녹아내리듯 부드러워지고, 윗면의 그뤼예르는 황금빛으로 익습니다. 꺼내자마자 자르면 층이 흐트러지므로 잠시 쉬게 해 단면을 깔끔하게 만듭니다.

준비 20분 조리 60분 4 인분

베이킹 보통

브리오슈 식빵

강력분 무게의 절반에 이르는 버터와 달걀 3개가 들어가 속이 노르스름하고, 결이 솜처럼 길게 찢어집니다. 겉은 짙은 황금빛으로 구워지고, 갓 구운 빵은 속이 눌리기 쉬워 다 식은 뒤에 썰어야 단면이 탄력 있게 나옵니다.

준비 30분 조리 35분 1 인분

꽈배기

버터를 넣은 반죽을 두 번 발효해 꼬아 튀겨서, 한 입 베어 물면 쫄깃하게 늘어납니다. 설탕은 기름에서 건지자마자 뜨거울 때 굴려야 잘 붙습니다.

준비 90분 조리 15분 4 인분

디저트 보통

오미자 구슬아이스크림

오미자액이 차가운 기름에 닿는 순간 굳어, 새콤달콤한 맛이 한 알씩 담긴 작은 얼음 구슬이 됩니다. 절반은 맑은 붉은빛 그대로, 절반은 우유와 요거트 파우더를 섞어 불투명한 분홍빛으로 만들어 두 가지 색과 맛을 나란히 냅니다. 건진 구슬은 찬물에 가볍게 헹궈야 기름 맛이 남지 않습니다.

준비 20분 0 2 인분

고구마 라떼

삶은 고구마보다 군고구마가 단맛이 진해서 이 라떼에는 구운 고구마 220g이 들어갑니다. 우유 절반과 먼저 곱게 갈아 섬유질을 없앤 다음 나머지 우유와 냄비에서 데우는데, 주걱으로 바닥을 계속 긁지 않으면 금세 눌어붙습니다.

준비 10분 조리 10분 2 인분

파스타 보통

명란 레몬크림 페투치네

명란 레몬크림 페투치네는 명란젓의 짭조름한 감칠맛을 생크림과 버터로 감싸고 레몬 제스트로 마무리한 크림 파스타다. 명란의 알갱이가 소스 전체에 퍼지면서 씹을 때마다 짭짤한 바다 맛이 터지고, 생크림과 우유가 짠맛을 자연스럽게 중화한다. 마늘을 버터에 먼저 볶아 향미 베이스를 만든 다음, 명란은 반드시 불을 끈 뒤 잔열로만 섞어야 알갱이가 딱딱하게 굳지 않고 크리미한 질감이 살아난다. 레몬은 과즙 대신 껍질 제스트만 써야 소스 농도를 해치지 않으면서 상쾌한 시트러스 향을 더할 수 있다. 파르미지아노 레지아노가 깊은 감칠맛을 한 층 더하고, 넓은 페투치네 면이 진한 소스를 충분히 붙들어 한 젓가락마다 농후한 맛이 따라온다. 재료 준비부터 완성까지 20분이면 충분한 빠른 파스타다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

양식 보통

피시 파이 (크림 해산물 매시드 포테이토 오븐구이)

포크로 긁어 결을 낸 매시드 포테이토 지붕 아래 흰살생선과 완두콩이 크림소스에 잠겨 있습니다. 생선은 오븐에서 더 익기 때문에 소스에서는 3분만 살짝 익혀 부서지지 않게 둡니다. 소스는 우유를 여러 번 나눠 부으며 풀어야 덩어리 없이 숟가락 뒷면에 얇게 붙는 농도가 됩니다. 감자는 펼칠 만큼 부드럽되 흐르지 않게 으깨야 가장자리까지 막듯이 덮입니다. 솟은 결 끝에서 체다치즈가 갈색으로 구워져 바삭한 부분이 생깁니다. 구운 뒤 5분 두면 소스가 가라앉아 한 숟갈에 생선과 감자 층이 함께 떠집니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

베이킹 쉬움

버터 모찌 케이크 (찹쌀 코코넛 하와이 구이)

찹쌀가루에 우유, 코코넛밀크, 달걀, 녹인 버터를 섞은 반죽은 물처럼 흐를 만큼 묽습니다. 이것을 오븐에서 오래 구우면 아래쪽은 떡처럼 쫀득해지고 윗면에만 얇은 황갈색 껍질이 생깁니다. 하와이에서 전해 오는 디저트이고, 살짝 데우면 윗면이 다시 바삭해집니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

로제 컵떡볶이

물과 우유를 섞은 국물에 고추장을 풀어 떡과 어묵을 졸입니다. 우유는 센 불에서 분리되기 쉬워 처음부터 끝까지 중약불을 지키고, 모짜렐라는 불을 끄기 직전에 넣어 남은 열로 녹입니다.

준비 12분 조리 15분 2 인분

디저트 보통

오미자 판나코타 (이탈리안 크림에 오미자 소스를 얹은 디저트)

생크림과 우유를 판젤라틴으로 부드럽게 굳힌 판나코타 위에, 오미자청과 레몬즙을 섞은 붉은 소스를 붓고 베리를 올립니다. 소스는 판나코타가 다 굳은 뒤에 부어야 크림과 섞이지 않고 붉은 층이 선명하게 남습니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

흑임자 라떼

볶은 흑임자를 곱게 갈아 우유에 풀면 커피 없이도 진하고 고소한 라떼가 됩니다. 블렌더는 짧게 끊어 돌려야 하는데, 오래 갈면 깨에서 기름이 배어 나와 가루가 뭉칩니다.

준비 8분 조리 7분 2 인분

파스타 보통

볼로네세 파스타

소고기와 돼지고기 다짐육을 갈색 눌은 층이 생길 때까지 볶고, 레드와인으로 그 층을 긁어 녹이는 데서 볼로네세의 맛이 쌓입니다. 토마토와 우유를 더해 뚜껑 없이 1시간 이상 약불로 졸이면 고기와 채소가 하나로 어우러진 라구가 됩니다.

준비 20분 조리 90분 4 인분

양식 쉬움

프렌치 토스트

두꺼운 식빵이 달걀물을 머금은 채 버터에 구워져, 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다. 전날 남아 살짝 마른 빵이 달걀물을 더 고르게 흡수하고, 중약불에서 누르지 않고 구워야 겉이 짙어지기 전에 속까지 데워집니다.