면 보통
자장미엔 (춘장 돼지고기 중국식 비빔 생면)
물이나 전분 없이 춘장과 다진 돼지고기를 되직하게 졸여 생면에 올리고 먹기 직전에 비빕니다. 수분이 없는 소스라 약불에서 바닥을 계속 긁어 주지 않으면 춘장이 금세 눌어붙습니다. 춘장을 먼저 볶는 이유는 거친 날냄새를 날리고 윤기를 내기 위해서입니다. 차가운 오이채는 짭짤하고 진한 소스 사이에서 시원하고 아삭하게 씹힙니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
양식 보통
로파 비에하 (쿠바식 찢은 소고기 토마토 조림)
스페인어로 '헌 옷'을 뜻하는 이름은 결대로 가늘게 찢은 소고기 모양에서 왔습니다. 척을 덩어리째 물에 삶아 부드럽게 만든 다음 찢기 때문에, 다진 고기로 만든 토마토 소스와는 씹히는 결이 다릅니다. 찢은 고기는 양파, 피망, 토마토, 파프리카 파우더 소스에서 다시 졸여 섬유 사이까지 소스가 뱁니다. 삶은 물은 버리지 않고 남겨 소스 농도를 맞추는 데 씁니다.
준비 20분 조리 100분 4 인분
밥/죽 보통
버섯 리소토
쌀보다 버섯이 먼저입니다. 양송이를 센 불에서 물이 다 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤에야 양파와 마늘, 쌀을 넣고, 따뜻한 치킨 스톡을 한 국자씩 흡수시킵니다. 쌀은 씻지 않고 써서 표면의 전분으로 농도를 냅니다.
준비 10분 조리 30분 2 인분
볶음 보통
케일 돼지고추가루 볶음
쌈 채소로 날로 먹던 케일을 고춧가루 양념 돼지고기에 섞어 볶습니다. 케일은 선명한 초록색 그대로라 붉은 고기 사이에서 눈에 띕니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 14분 4 인분
국/탕 쉬움
주파 토스카나 (이탈리아식 Italian sausage 요리)
케이싱을 벗긴 생 이탈리안 소시지를 부숴 볶고, 거기서 나온 기름에 양파와 마늘을 볶는 데서 시작합니다. 치킨스톡을 부을 때 냄비 바닥의 갈색층까지 긁어 풀어 소시지 맛이 국물 전체에 뱁니다. 감자는 0.5cm보다 얇지 않게 썰어 끓는 동안 형태를 지키고, 생크림은 마지막에 약한 불에서 데우기만 합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 30분 4 인분
찌개 보통
소고기버섯찌개
얇은 불고기용 소고기와 느타리, 표고를 국간장으로 간한 맑은 국물에 끓입니다. 고추 양념이 없으니 고기를 얼마나 갈색으로 볶느냐가 국물 맛을 정하는데, 키친타월로 물기를 눌러 닦아 두지 않으면 볶이지 않고 쪄지듯 익습니다.
준비 18분 조리 24분 4 인분
찜 보통
오징어무조림
무와 오징어는 익는 속도가 완전히 달라서, 이 조림은 무를 먼저 부드럽게 만든 뒤 오징어를 맨 끝에 짧게 넣는 순서로 짜여 있습니다. 고춧가루와 고추장이 칼칼한 매운맛을 내고, 무가 국물에 시원한 단맛을 더해 맵기만 한 맛을 누그러뜨립니다. 자박하게 남은 국물에는 오징어와 무 맛이 함께 배어 있어 밥에 끼얹어 먹습니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
양식 보통
로테 베테 크뇌델 (오스트리아식 비트 빵경단)
비트를 우유와 함께 곱게 갈아 넣어, 묵은 빵 경단이 선명한 붉은색을 띱니다. 마른 빵이 비트 우유와 달걀을 15분 동안 충분히 흡수해야 반죽이 하나로 뭉칩니다. 파마산 치즈가 반죽에 짭짤한 맛을 보태고, 따뜻할 때 녹인 버터와 파마산을 곁들여 냅니다.
준비 20분 조리 20분 3 인분
밥/죽 보통
냉이된장솥밥
된장으로 간한 밥 위에 냉이를 펼쳐 뜸을 들여서, 뚜껑을 열 때 흙내 섞인 봄 냉이 향이 진하게 퍼집니다. 된장은 애호박, 양파와 함께 들기름에 먼저 볶아 넣어 밥알마다 구수하게 뱁니다.
준비 45분 조리 24분 2 인분
볶음 쉬움
김치볶음
김치가 너무 시어졌을 때 한국 가정에서 가장 먼저 떠올리는 반찬입니다. 국물을 짜내지 않고 썬 신김치를 양파와 함께 중불에서 볶아, 팬에 고인 김치 국물이 졸아 김치에 달라붙게 합니다. 밥 말고 라면 위에 얹기도 합니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 10분 4 인분
찌개 쉬움
소고기 된장찌개
된장찌개에 멸치 대신 소고기 양지를 넣어, 국물의 감칠맛이 바다 쪽이 아닌 고기 쪽으로 기웁니다. 육수 대신 쌀뜨물을 써서 된장이 부드럽게 풀리고, 감자 가장자리가 끓으며 조금 풀려 국물에 자연스러운 농도가 생깁니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
찜 어려움
오징어순대찜
다리까지 다져 넣은 당면 돼지고기 소를 오징어 몸통에 채워 찌고, 한 김 식힌 뒤 도톰하게 썰어 냅니다. 썰어 놓으면 하얀 오징어 테두리 안에 당면과 부추, 당근이 촘촘히 박힌 단면이 드러납니다.
준비 25분 조리 20분 3 인분
양식 쉬움
솔즈베리 스테이크 (버섯 그레이비 소고기 패티)
우유에 불린 빵가루를 섞은 소고기 패티가 버섯과 양파 그레이비 속에서 마저 익는데, 빵가루가 붙잡은 수분 덕분에 졸이는 동안에도 속이 퍽퍽해지지 않습니다. 그레이비는 패티를 구운 팬에서 바로 만들어 바닥에 눌은 갈색 잔여물이 소스의 바탕이 됩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
밥/죽 보통
낙지볶음밥
낙지는 센 불에서 2분, 말리기 시작하면 곧바로 밥이 들어갑니다. 그래서 양념은 불을 켜기 전에 덩어리 없이 풀어 둡니다. 맵기를 줄이고 싶으면 고춧가루를 빼고 고추장만 씁니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
볶음 보통
김치제육볶음
잘 익은 신김치가 들어가 그 신맛이 소스 노릇을 합니다. 김치가 짤 때는 남은 양념을 한꺼번에 붓지 않고 맛을 보며 더하고, 상추에 싸 먹으면 매운맛이 한결 덜합니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 15분 4 인분
찌개 보통
수제비바지락찌개
밀가루 반죽을 손으로 얇게 뜯어 바지락 국물에 떨어뜨립니다. 뜯을 때마다 두께가 달라 조각마다 씹는 맛도 조금씩 다릅니다. 반죽이 투명하게 떠오르면 바지락을 넣고 뚜껑을 덮는데, 수제비는 금방 불기 때문에 다 되면 바로 상에 냅니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
찜 보통
오리부추찜
오리는 익는 동안 기름이 계속 떠오르기 때문에 30분 찌는 사이 10분마다 걷어 내야 국물이 느끼하지 않습니다. 부추는 위에 얹어 숨만 죽을 만큼 익혀, 알싸한 향으로 오리 맛을 깔끔하게 정리합니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
양식 어려움
슈바인학센
껍질이 붙은 돼지 앞다리 정강이를 향신 채소와 함께 먼저 삶고, 오븐에서 흑맥주를 발라 가며 구워 껍질을 바삭하게 만듭니다. 삶는 동안 관절 주변의 질긴 결합 조직이 부드러워지고 속살에 기본 간이 듭니다. 처음에는 낮은 온도로 속을 데우고, 마지막에 온도를 높여 껍질을 부풀립니다. 겉은 얇게 깨지는 껍질, 안은 결대로 갈라지는 고기가 되며, 흑맥주의 쌉쌀한 향이 진한 돼지고기 맛을 정리합니다.
준비 30분 조리 150분 4 인분
밥/죽 보통
낙지덮밥
청양고추 2개에 고춧가루 1큰술까지 들어가 꽤 맵습니다. 볶은 낙지는 팬에 남은 자작한 양념째 밥에 붓고, 원하면 밥 위에 콩나물을 먼저 깔아 매운 양념 아래 아삭한 층을 하나 둡니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
깻잎두부볶음
깻잎에 들깨가루까지 더해, 간장에 볶은 두부에서 들깨 향이 진하게 납니다. 두부는 겉을 단단하게 구워 두어 모서리가 살아 있습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
찌개 쉬움
스리 시스터스 스튜
세 자매로 묶이는 콩, 옥수수, 호박을 한 냄비에 넣어 국물까지 숟가락으로 떠먹게 끓입니다. 로레타 배럿 오든 셰프가 PBS에 공개한 스튜를 바탕으로 하되, 이 배합은 익힌 통조림 콩을 쓰고 곁들이는 덤플링은 뺐습니다. 팬에서 수분을 날리는 서코태시와 달리 토마토 국물이 넉넉하고, 옥수수와 애호박은 마지막에 넣어 알갱이와 모양을 살립니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
찜 쉬움
들깨 두부조림
들깻가루가 간장 조림장에 풀리면서 국물이 걸쭉하고 고소해져, 매운 두부조림과는 전혀 다른 순한 맛이 납니다. 두부를 먼저 양면 노릇하게 구워 두면 겉이 단단해져 걸쭉한 국물이 표면에 두껍게 붙고, 졸이는 동안 모양도 잘 유지됩니다. 마지막에 넣는 대파와 참기름이 들깨 향 위에 가벼운 향을 더합니다.
준비 12분 조리 14분 2 인분
양식 보통
쉬림프 크리올 (루이지애나식 새우 토마토 소스)
토마토의 신맛이 앞서는 붉은 소스에 새우가 들어가고, 밥 위에 넉넉히 끼얹어 먹습니다. 루로 걸쭉하게 만드는 에투페와 달리 밀가루 없이 토마토를 졸여 농도를 냅니다. 소스 향의 바탕은 양파, 셀러리, 피망 세 가지 채소이고, 파프리카 가루가 색과 향을 더합니다. 손질한 새우에 물기가 남아 있으면 졸여 둔 소스가 다시 묽어집니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
밥/죽 보통
나시 칸다르 (페낭 인도 무슬림식 혼합 카레 밥)
페낭에서는 단단하게 지은 흰 밥에 여러 커리 그레이비를 섞어 끼얹는 쿠아 캄푸르가 대표적이지만, 이 레시피는 코코넛밀크 닭고기 커리 한 가지와 삶은 달걀로 구성을 줄였습니다. 그레이비가 밥알 사이로 스며드는 것이 핵심이라 커리를 걸쭉하게 졸이지 않고 묽게 둡니다. 밥을 평소보다 되게 짓는 이유도 같아서, 소스를 머금어도 밥알이 퍼지지 않습니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분