밥/죽 보통
톳새우솥밥
불린 톳은 찬물에 두 번 헹궈 소금기와 잡내를 덜어 낸 뒤 표고, 당근과 함께 참기름에 볶아 쌀을 안칩니다. 솥에서 익는 동안 톳의 짙은 바다 향이 밥알에 배고, 국간장과 마늘로 밑간한 새우가 그 위에 얹힙니다. 바닥에 누룽지를 원하면 마지막 1분만 불을 조금 올립니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
김치/절임 보통
포기김치생김치
배추를 미리 소금에 절이지 않고 생배추를 그대로 양념에 버무리기 때문에, 숨이 죽지 않은 잎에서 아삭하고 시원한 수분이 그대로 느껴집니다. 발효를 거치지 않는 대신 매실청이 양념에 단맛을 보태 고춧가루와 멸치액젓의 짠맛을 받쳐 줍니다. 배추에 물기가 남거나 너무 오래 버무리면 양념이 묽어지므로 붉은 양념이 고르게 묻는 순간 손을 멈춥니다.
준비 40분 조리 15분 4 인분
밥/죽 보통
트러플버섯솥밥
트러플 오일은 뜸까지 끝난 뒤에 두릅니다. 열에 약해 밥과 같이 끓이면 향이 날아가기 때문입니다. 밥은 버터에 볶은 표고, 새송이, 양파를 채수와 함께 지은 것이고, 새송이를 도톰하게 썰어 밥 사이에서 씹히게 합니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
석박지
설렁탕이나 국밥 같은 진한 국물 요리 곁에 내면 큼직한 무 조각과 시원한 국물이 기름진 맛을 덜어 줍니다. 새우젓은 간을 맞추는 데 그치지 않고 고춧가루 양념에 발효 감칠맛의 바탕을 깔아 줍니다. 실온에서 하루 익힌 뒤 냉장하면 무에서 빠진 수분이 새콤하고 시원한 국물로 바뀝니다. 절인 무를 헹구지 않고 물기만 빼야 양념에 필요한 짠맛이 속에 남습니다.
준비 35분 조리 10분 4 인분
밥/죽 보통
우엉소고기솥밥
채 썬 우둔살을 간장과 맛술에 10분 재워 우엉, 당근과 함께 볶고, 불린 쌀까지 같은 솥에서 볶은 다음 물을 붓습니다. 고기에 밴 양념이 밥으로 옮겨 가서 양념장을 따로 곁들이지 않습니다. 우엉은 식초물에 잠깐 담갔다 쓰는데, 솥에서 익은 뒤에도 아삭합니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
김치/절임 쉬움
시금치김치
소금에 두는 시간을 12분으로 짧게 잡아, 시금치 잎은 부드럽게 숨이 죽고 줄기는 씹는 맛이 그대로입니다. 까나리액젓의 짭짤한 감칠맛이 시금치의 풋풋함에 깊이를 더하고, 매실청의 단맛이 더해져 짠맛이 덜합니다. 굵은 줄기를 반으로 갈라 두어야 잎과 줄기에 간이 비슷하게 듭니다. 냉장고에서 6시간 이상 두어 양념이 자리 잡은 뒤 차갑게 밥반찬으로 냅니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
밥/죽 보통
연근 표고 솥밥
향은 들기름 하나로 냅니다. 표고와 당근에 쌀과 연근까지 들기름에 볶아 지어서 밥알에 윤기가 돌고, 얇게 썬 연근은 다 지은 뒤에도 아삭합니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
김치/절임 어려움
씀바귀김치
씀바귀는 봄나물 중에서도 쓴맛이 강해, 찬물에 20분 담가 쓴맛을 덜어 낸 뒤에야 양념에 버무립니다. 그래도 쓴맛을 다 없애지는 않으며, 실온에서 한 번 발효한 뒤 냉장하면 쓴맛 위로 감칠맛과 산미가 겹쳐 3일째 전후에 균형이 맞습니다. 까나리액젓은 멸치액젓보다 향이 순해 나물의 쌉싸름함을 덮지 않고, 찹쌀풀이 가는 줄기와 잎에 양념을 고르게 붙여 줍니다.
최소 1일 5시간 35분 4 인분
밥/죽 쉬움
조스이 (다시 육수 달걀 일본식 죽)
일본에서는 나베를 먹고 남은 국물에 밥을 넣어 끓이는 마무리 죽인데, 여기서는 다시 육수로 따로 끓입니다. 밥을 찬물에 한 번 헹궈 넣어 국물이 맑고, 한국 죽보다 묽어서 밥알과 국물을 함께 떠먹습니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
김치/절임 쉬움
순무김치
깍둑 썬 순무가 고춧가루를 푼 양념국에 잠긴 채 익어, 깍두기보다 국물이 넉넉하고 물김치보다는 붉고 맵습니다. 껍질째 문질러 씻고 상처 난 부분만 도려내 순무의 단맛과 단단한 식감이 살아 있습니다. 굵은소금에 25분 절인 뒤 나온 물은 쓴맛이 남지 않게 버립니다. 순무 잎이 있으면 조금 썰어 넣는데, 함께 익으면서 향이 좋아집니다. 실온 1일 뒤 기포와 가벼운 신 향이 올라오면 냉장고로 옮겨 2일 더 익힙니다.
준비 30분 조리 10분 4 인분
김치/절임 쉬움
양배추김치
양배추는 배추보다 잎이 얇고 단단해서 소금이 빨리 들고, 오래 절이면 무르기보다 질겨집니다. 넓은 잎과 두꺼운 줄기를 비슷한 크기로 잘라 두어야 한쪽만 먼저 절여지지 않습니다. 잎이 살짝 휘는데도 씹으면 아삭한 때가 절임을 멈출 시점입니다. 헹군 뒤 물기가 남으면 양념이 흘러내리고 나중에 생기는 국물도 묽어지니 체에 충분히 밭쳐 둡니다. 당근 채와 쪽파가 들어가 색이 밝고, 실온에서 6시간 발효해 국물이 비치면 냉장고로 옮깁니다.
준비 30분 조리 10분 4 인분
김치/절임 보통
열무물김치
마늘과 생강을 면포에 싸서 찬물에 주물러 향만 빼기 때문에 국물이 건더기 없이 맑게 나옵니다. 열무는 숨이 살짝 죽을 만큼만 짧게 절여 줄기의 아삭함을 남기고, 무는 얇게 나박썰어 국물 맛이 빨리 배게 합니다. 생강이 많거나 오래 담기면 국물에 쓴맛이 돌아 소량만 씁니다. 국물을 끓이지 않는 방식이라 정수된 찬물을 쓰면 뒷맛이 깔끔합니다.
준비 30분 0 4 인분
김치/절임 보통
연근김치
연근을 식초 물에 데쳐서 준비하는 과정부터 시작합니다. 식초 물에 삶은 연근은 특유의 아린 맛이 사라지고 하얀 색감이 깨끗하게 유지됩니다. 고춧가루와 다진 마늘, 멸치액젓에 배즙을 섞어 만든 양념을 사용합니다. 배즙에서 나오는 자연스러운 단맛과 수분이 양념의 농도를 적절하게 조절해주어 고춧가루가 연근 표면에 겉돌지 않고 촉촉하게 밀착됩니다. 발효가 진행된 후에도 연근의 단단하고 아삭아삭한 식감이 변하지 않고 살아있는 것이 특징입니다. 함께 들어가는 쪽파는 양념의 묵직함을 덜어주고 산뜻한 향을 더해줍니다. 냉장고에서 하루 정도 지나면 양념이 고르게 배어들어 먹기 좋은 상태가 됩니다. 기름기가 많은 음식이나 고기 요리를 먹을 때 함께 곁들이면 입안을 깔끔하게 정리해주는 반찬이 됩니다. 양념이 연근 구멍 사이사이로 잘 스며들어야 하므로 양념장의 비율을 너무 묽지 않게 잡는 것이 중요합니다.
최소 1일 17분 4 인분