간장과 물엿의 얇은 막을 입은 검은콩은 까맣게 빛나고, 깨물면 쫀득하면서 고소하게 씹힙니다. 콩이 덜 익은 상태에서 간장을 넣으면 그대로 단단해지기 때문에, 손끝으로 눌러 심이 남지 않을 만큼 먼저 삶은 뒤에 간을 합니다. 흑설탕을 넣은 뒤에는 약불을 지켜야 콩에 간이 배기 전에 설탕이 바닥에 눌어붙지 않습니다. 물엿은 국물이 거의 다 졸았을 때 넣어 식은 뒤에도 콩이 딱딱하게 굳지 않고 윤기를 유지하게 합니다. 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어 두면 표면의 윤기가 오래가고, 오래 꺼내 먹는 밑반찬이 됩니다.
쫄깃한 당면에 소고기 대신 오징어를 넣고, 시금치와 당근, 양파를 간장과 설탕으로 함께 볶습니다. 오징어 안쪽에 바둑판 칼집을 넣으면 양념이 넓은 면에 배고 익어도 덜 질깁니다. 오징어는 불투명해질 때까지 짧게만 볶아야 하는데, 오래 볶으면 질겨지고 팬에 물이 고여 잡채가 눅눅해집니다. 같은 이유로 시금치도 따로 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 넣습니다. 당면은 6분 이하로만 삶아야 탄력이 남고 볶는 동안 풀어지지 않습니다.
간장 양념을 머금은 깻잎을 한 장씩 떼어 밥을 싸 먹습니다. 깻잎을 5~6장씩 겹치고 층마다 양념을 끼얹어 중약불에서 조리기 때문에, 숨이 죽은 잎마다 간이 고르게 뱁니다.
가지는 센 불에 겹치지 않게 펼쳐 겉만 살짝 노릇하게 굽습니다. 약한 불에서 오래 두면 기름을 잔뜩 먹어 눅진해집니다. 구운 가지는 팬 한쪽으로 밀어 두고, 빈자리에서 다진 돼지고기와 마늘을 볶아 간장과 설탕으로 함께 졸입니다.
탱글한 쭈꾸미 머리, 흡착판이 달린 쫄깃한 다리, 아삭한 콩나물이 한입에 같이 씹힙니다. 고춧가루를 넉넉히 쓰고 청양고추까지 더해 꽤 맵습니다.
겨울 내내 얼고 녹기를 반복하며 마른 황태는 살결이 부풀어 일반 건어물보다 부드럽고 쫄깃합니다. 고추장, 간장, 올리고당 양념을 얇게 펴 발라 중약불에서 한 면을 1~2분씩 굽습니다. 따뜻할 때 찢어 막걸리나 소주에 곁들이고, 마요네즈에 찍어 먹기도 합니다.
콩나물을 데치지 않고 물 80ml와 양념을 얹어 뚜껑 덮은 냄비 속 김으로 익히면, 고춧가루 양념이 콩나물무침보다 줄기에 진하게 붙습니다. 씻은 뒤 물기를 조금 남겨 두는 이유도 국물이 적어 찜이 쉽게 마르기 때문입니다.
고추장 대신 쌈장을 바탕으로 한 비빔장이라 된장 계열의 구수하고 짭짤한 맛에 고춧가루의 매운맛과 식초의 산미가 겹칩니다. 이 양념장은 섞은 뒤 10분쯤 두면 쌈장 특유의 텁텁함이 누그러집니다. 오징어는 링으로 썰어 40초만 데치므로 중면과 함께 씹을 때 쫄깃합니다. 삶은 중면은 찬물에서 손으로 비벼 전분기를 빼야 면끼리 달라붙지 않습니다. 깻잎채가 향을 더하고, 아주 얇게 썬 양파가 매운맛 사이에 아삭함을 줍니다.
불을 쓰지 않고 날깻잎에 양념을 바로 발라, 깻잎 특유의 거친 표면과 톡 쏘는 생 향이 살아 있습니다. 조림처럼 푹 익혀 부드러운 맛과는 결이 다릅니다. 양념은 잎마다 얇은 막처럼만 바르는 것이 요령인데, 두껍게 바르면 금세 짜집니다. 삼겹살이나 쌈밥 옆에 두면 고기의 잡내를 덜어 줍니다.
갈비는 곱게 간 배와 양파를 넣은 간장 양념에 1시간 넘게 재운 뒤, 약불에서 다시 1시간 넘게 졸입니다. 젓가락만 대도 살이 뼈에서 떨어지고 소스에 윤기가 돌면 밥에 넉넉히 끼얹습니다. 시간은 오래 걸려도 대부분은 냄비가 알아서 하는 시간입니다.
전복 살은 마늘쫑과 함께 버터에 볶고, 떼어 낸 내장은 간장에 살짝 버무려 밥 위에 올립니다. 살은 1분을 넘기면 질겨져서 팬에 45초 남짓만 둡니다.
장어를 껍질 쪽부터 지져 기름을 뺀 다음, 약불에서 진간장과 조청 소스를 여러 번 끼얹어 가며 졸입니다. 팬에 고인 장어 기름은 소스를 넣기 전에 일부 덜어 냅니다. 밥 위에 얹어 덮밥으로 내면 소스가 밥에 스며듭니다.
통마늘을 먼저 찜기에서 겉이 살짝 투명해질 만큼 찐 다음 간장과 올리고당 양념에 옮겨 졸이므로, 팬에서만 오래 조리는 마늘조림보다 겉이 덜 타고 알도 부서지지 않습니다. 생마늘의 아린 맛이 빠지고 단짠 양념이 윤기 있게 덮여, 밥이나 구운 고기 곁에 한두 알씩 집어 먹는 반찬이 됩니다. 물에 오래 담가 두면 양념이 묽어지니 껍질을 벗긴 뒤 물기만 닦아 씁니다.
대파를 최대한 가늘게 채 썰어 만든 파절이가 간장 비빔 우동 위에 수북이 올라가, 씹을 때마다 아삭하고 깔끔한 파 향이 납니다. 파채는 찬물에 5분 이상 담가 알싸한 자극을 가라앉히는데, 이 과정을 건너뛰면 날파의 매운맛이 도드라져 간장 양념과 따로 놉니다. 물에서 건진 파채는 손으로 세게 짜지 않고 체에서 물기만 빼야 아삭함이 남습니다. 우동은 짧게 데쳐 면이 풀리는 대로 건져야 탱글합니다. 우동에 양념 절반을 먼저 입혀 면 전체에 기본 간을 깔고, 남은 양념은 파채와 함께 넣어 새콤달콤한 간장 맛을 겹칩니다.
꼬막은 데칠 때 입이 막 벌어지는 순간 건지고, 간장, 마늘, 청양고추 조림장에서도 5~6분만 졸입니다. 쫄깃한 살이 금세 질겨지기 때문에 시간을 짧게 잡는 것이 이 조림의 전부입니다.
소고기를 덩어리째 한 번 졸이고, 결대로 찢어 메추리알과 함께 한 번 더 졸입니다. 밥 위에 올린 뒤에는 겨울 해조류인 마른 감태를 손으로 부숴 듬뿍 얹는데, 장조림 국물에 닿으면 금방 눅눅해지므로 먹기 직전에 합니다.
고추장 양념을 얇게만 입힌 돼지고기를 강불 팬에 펼쳐 2분가량 건드리지 않고 눌러 굽는 데서 이 제육볶음이 시작됩니다. 양파와 대파는 고기에 구운 색이 난 뒤에야 들어갑니다.
칼등으로 껍질의 미끈한 막을 긁어낸 뒤에 굽기 시작합니다. 간장 양념은 한 번에 바르지 않고 두세 번 나눠 얇게 덧바르는데, 바를 때마다 색이 한 단계씩 짙어집니다. 팬 대신 그릴을 쓰면 불향이 더 납니다.
잔멸치는 마른 팬에서 따로 덖어 두고 마늘쫑만 먼저 양념 국물에 익히는 순서라, 멸치가 오래 끓으며 딱딱해지는 일을 막습니다. 마늘쫑은 데치지 않아 색이 선명하고 가운데가 아삭하게 남습니다.
얼큰한 멸치육수 냄비 하나로 샤브샤브, 칼국수, 볶음밥을 차례로 이어 먹습니다. 얇은 소고기는 뭉쳐 넣으면 겉만 익고 가운데에 붉은 부분이 남아 한 점씩 펼쳐 넣습니다. 앞 단계에서 우러난 고기와 버섯 맛이 국물에 쌓여 칼국수와 볶음밥의 맛을 받쳐 줍니다. 볶음밥은 바닥에 얇은 누룽지가 생기기 시작할 때 불을 끄면 고소함만 남고 타지 않습니다.
꽈리고추를 40초만 데쳐 된장 양념에 버무립니다. 양념에 졸이는 꽈리고추찜과 달리 껍질이 아삭하고 초록색도 그대로입니다. 간혹 매운 고추가 하나씩 섞여 있습니다.
두부를 주걱으로 으깨며 함께 졸이면 소스 속에서 부서져, 전분 없이도 강된장이 걸쭉해집니다. 애호박과 양파, 표고버섯은 1cm 이하로 잘게 썰어 넣습니다. 된장마다 짠맛이 다르니 간은 밥에 섞는 강된장의 양으로 맞춥니다.
진미채는 흔히 고추장으로 볶지만, 이번에는 버터와 간장을 써서 고소하고 달짝지근합니다. 고춧가루는 아주 조금이라 맵지 않습니다.
격자 칼집을 넣은 전복을 마늘 버터에 올려 앞뒤 1분씩 굽고, 간장을 둘러 바로 불을 끕니다. 내장은 잘게 다져 버터에 함께 풀어도 됩니다. 다 구운 살은 씻어 둔 껍데기에 다시 담아 냅니다.