국/탕 쉬움
메밀묵사발
메밀묵은 그 자체로 맛이 심심해서, 차가운 간장 식초 육수를 조금 짜고 시다 싶을 만큼 맞춰야 묵을 넣었을 때 간이 맞습니다. 육수는 살얼음이 남을 만큼 차게 두었다가 붓고, 김가루와 참기름을 얹어 바로 냅니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
찜 보통
닭봉조림
닭봉을 기름 없이 팬에 굴려 껍질부터 노릇하게 구운 뒤 간장 양념을 붓고 졸입니다. 양념이 거의 졸아들 즈음이면 살이 뼈에서 쉽게 떨어집니다.
준비 12분 조리 22분 2 인분
김치/절임 보통
궁채장아찌
말린 상추 줄기인 궁채는 불려서 간장 절임물에 담가도 줄기가 탄력 있게 씹힙니다. 재료표의 300g은 불려서 물기를 뺀 무게이므로, 건궁채를 그만큼 불리면 양이 크게 불어나 절임물이 모자랍니다. 생 워순이나 이미 양념한 제품은 식감과 간이 달라 무양념 건궁채를 씁니다. 끓인 간장, 식초, 설탕 절임물에 통마늘과 건고추가 들어가 단짠한 맛 뒤로 은근한 매운 향이 따라옵니다. 뜨거운 절임물을 부은 용기는 실온에서 식기를 기다리지 않고 얕은 용기에 나눠 바로 냉장합니다. 맛은 하루가 지나면서 들기 시작합니다.
최소 1일 1분 4 인분
면 보통
기스면 (달걀꽃 닭육수 중화면)
가늘게 흘려 넣은 달걀이 맑은 닭 육수 위에서 비단실처럼 퍼져 떠오릅니다. 달걀을 한꺼번에 쏟으면 큰 덩어리로 뭉치므로, 끓는 국물에 천천히 돌려 붓는 손놀림이 이 국수의 모양을 결정합니다. 결대로 가늘게 찢은 닭가슴살이 면과 함께 젓가락에 걸리고, 간은 간장과 후추 정도로 담백하게 둡니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
샐러드 쉬움
오징어 무침
데친 오징어를 고추장과 고춧가루, 식초로 새콤매콤하게 버무려 술안주로도 밥반찬으로도 냅니다. 데치는 시간이 식감을 거의 다 정하는데, 1분에서 1분 30초를 넘기면 살이 수축해 고무줄처럼 질기고 덜 익히면 속이 투명하게 남습니다. 건진 뒤 바로 얼음물에 담가 잔열을 끊으면 탱글한 식감이 고정됩니다.
⚡ 20분 요리 🍺 술안주
준비 15분 조리 5분 4 인분
아시안 쉬움
에비스 (달걀 간장 한천묵)
자르면 호박색 한천 속에 가는 달걀 띠가 흐르듯 떠 있습니다. 간장과 설탕으로 간한 이시카와의 명절 음식으로, 매끈하게 미끄러지는 모양 때문에 베로베로라고도 부르고, 가나자와와 노토에서는 설 찬합 첫 단에 청어알, 홍백 어묵과 나란히 담습니다. 달걀과 설탕이 귀하던 에도 시대 요리책의 달걀 한천에 뿌리를 둔다고 전합니다.
준비 165분 조리 10분 5 인분
반찬 쉬움
고사리나물
비빔밥에 빠지지 않고 제사상에도 오르는 고사리나물은 명절이면 넉넉히 볶아 며칠씩 두고 먹습니다. 삼국시대부터 먹은 기록이 전하는 산나물이고, 볶는 기름으로 참기름이 아니라 들기름을 쓰는 것이 전통입니다. 식은 채로 꺼내도 맛이 떨어지지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 4 인분
밥/죽 쉬움
돼지불고기쑥갓덮밥
쑥갓은 숨만 죽을 정도로 넣어서, 쌉싸름한 향이 기름진 고추장 돼지불고기 사이에서 또렷하게 납니다. 앞다리살은 연기가 날 만큼 달군 팬에 볶아 겉에 구운 향을 냅니다.
준비 18분 조리 14분 2 인분
볶음 쉬움
청포묵볶음
녹두로 만든 청포묵은 맛이 거의 없고 잘 부서져서, 볶음에서는 모양을 지키는 데 손이 가장 많이 갑니다. 끓는 물에 30초 데치면 겉에 약간 탄력이 생기고 전분기가 씻겨 간장이 잘 묻습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 8분 2 인분
분식 쉬움
쫀드기 양념구이
시판 쫀드기를 약불에서 데워 고추장 양념을 얇게 바르면 쫄깃한 과자가 따뜻하고 달콤하게 매운 간식이 됩니다. 이미 매운 양념이 묻은 제품보다 기본맛 제품을 써야 덧바르는 양념의 간을 맞추기 쉽습니다.
⚡ 20분 요리
준비 5분 조리 8분 2 인분
구이 보통
돼지볼살구이
볼살은 늘 움직이는 저작 근육이라 결이 가늘고 촘촘하며, 콜라겐이 많아 씹을수록 쫀득합니다. 단면에 지방과 살코기가 번갈아 보여 한 점 안에서도 고소함의 정도가 다릅니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
국/탕 쉬움
하카타 모츠나베 (하카타식 돼지 내장 전골)
돼지 소창에서 녹아 나온 기름이 간장과 미림으로 맞춘 닭 국물을 뿌옇고 진하게 바꾸고, 큼직하게 뜯은 양배추가 그 국물을 머금어 달고 부드러워집니다. 후쿠오카 하카타 지역의 전골로, 건더기를 다 먹은 뒤 남은 국물에 면이나 밥을 넣어 마무리합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 3 인분
찜 보통
닭간장조림
닭다리살은 따로 굽지 않고 조림장에 바로 넣어 끓이므로, 간장이 살결 사이로 스며들어 겉은 갈색으로 반들거리고 속까지 간이 듭니다. 큼직한 감자는 가장자리가 살짝 풀어지며 국물을 빨아들여 포슬하게 익습니다.
준비 18분 조리 35분 4 인분
김치/절임 쉬움
이카닌진 (마른오징어 당근 간장절임)
후쿠시마에서 겨울에 담가 먹는 반찬으로, 가늘게 채 썬 마른오징어는 청주와 간장 양념을 머금어 부드럽게 풀리고 당근은 아삭한 채로 간장 맛이 뱁니다. 끓인 양념을 실온까지 식혀 붓는 것은 뜨거울 때 부으면 당근이 익어 물러지기 때문입니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
면 보통
고추기름해물간장비빔면
고추기름의 은근한 매운 향과 간장, 굴소스의 감칠맛이 새우와 오징어, 쫄깃한 중화면을 한데 묶습니다. 굴소스가 해물의 바다 맛과 간장 바탕을 이어 주어 맛이 짠맛보다 감칠맛 쪽으로 기웁니다. 고추기름은 간장 양념에 먼저 고르게 풀어 두어야 면과 해물 전체에 얇게 묻습니다. 해물은 짧게 데치고 센 불에 겉 물기만 날려 탱글함을 남깁니다. 면은 비비는 동안에도 부드러워지므로 포장 시간보다 30초 짧게 삶아 심을 살짝 남기고, 면과 해물 모두 물기를 꼭 빼야 양념이 묽어지지 않습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
파 무침
가늘게 채 친 대파를 찬물에 담가 두면 날카로운 매운맛이 빠지고 파채가 가볍게 말려 올라갑니다. 이렇게 순해진 파채를 구운 고기 곁에 수북이 올려 한 점씩 함께 집어 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 0 4 인분
아시안 보통
에그 푸영
미국의 중화 요리에서는 채소 섞은 달걀을 작은 패티로 부치고, 따로 끓인 갈색 그레이비를 먹기 직전에 끼얹습니다. 여기서는 고기 없이 양송이버섯, 숙주, 양파, 쪽파만 넣고, 깊은 기름에 튀기지 않고 팬에 부쳐 가장자리만 갈색으로 굳고 가운데는 부드럽습니다.
준비 25분 조리 25분 3 인분
반찬 보통
장조림
홍두깨살은 지방이 적고 결이 곧아 삶은 뒤 손으로 찢으면 가닥이 깔끔하게 갈라지고, 간장에 졸여도 결결이 쫄깃하게 씹힙니다. 삶은 달걀은 조림물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣는데, 일찍 넣으면 겉만 짜게 절여집니다. 식으면서도 간이 계속 배어드니 국물이 짜다 싶기 전에 불을 끄고, 하루 냉장고에 두었다가 꺼냅니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 15분 조리 60분 4 인분
밥/죽 쉬움
어묵 볶음밥
잘게 썬 어묵이 기름에 볶이며 가장자리가 살짝 노릇해지고, 그 짭짤한 감칠맛이 밥알마다 퍼집니다. 어묵 자체에 간이 배어 있어 간장은 적게 쓰고, 소금은 맛을 본 뒤에야 더합니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
볶음 어려움
지이리치 (돼지피 볶음조림)
저온살균된 식용 돼지피에 붉은 미소를 섞어 볶으면 붉은 액체가 사라지고 잘게 부서진 갈색 알갱이로 굳습니다. 여기에 말린 무채와 양념한 삼겹살, 가마보코를 넣고 돼지육수로 졸여, 피가 무채 가닥마다 붙은 볶음조림이 됩니다. 마지막 향은 히하쓰 후추와 소금으로 냅니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 4 인분
분식 쉬움
김치 군만두
다진 김치를 돼지고기 소에 섞어서, 기름진 고기 맛 사이로 김치의 신맛과 매운맛이 올라옵니다. 굽고 찌고 다시 굽는 일이 팬 하나로 끝나고, 초간장에는 식초를 조금 더 넣어 찍어 먹습니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
구이 보통
돼지등갈비 간장구이
등갈비는 포일을 덮은 채 180도 오븐에서 먼저 속까지 익힌 뒤, 포일을 벗기고 온도를 올려 간장 꿀 양념을 윤기 나게 굽습니다. 두 단계로 나눈 덕분에 겉이 타기 전에 뼈 근처 살까지 연해집니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
국/탕 어려움
나카미지루 (오키나와 돼지내장국)
돼지 위와 대장, 소장을 가늘게 썰어 넣지만, 국물은 기름지거나 탁하지 않고 가쓰오 향과 담백한 돼지 맛이 먼저 납니다. 그 맑음은 내장을 새 물에 끓였다가 탁한 물을 버리는 과정을 여러 차례 되풀이하고, 다시 오래 삶아 부드럽게 만드는 데서 나옵니다. 소금과 약간의 간장으로 색을 내지 않고 간한 뒤, 오키나와 후추인 히하쓰를 뿌려 마무리합니다. 설날과 경사, 제사에 차려 왔고 지금은 평소 식사로도 먹습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 180분 4 인분
찜 보통
닭찜
당면 없이 뼈 있는 닭과 큼직한 감자, 당근, 양파를 간장과 설탕으로 조립니다. 윤기 나는 국물은 감자가 다 익은 뒤 뚜껑을 열고 졸이는 마지막 몇 분에 만들어집니다. 너무 일찍 열면 감자가 익기 전에 국물이 바닥나고, 끝까지 덮어 두면 묽은 국물이 남습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분