구이 어려움
고추장 돼지갈비구이
양념장 양의 절반 가까이가 배즙입니다. 돼지갈비가 연해지는 것도, 잘 타는 것도 그만큼 들어간 배즙 때문입니다. 한두 시간 재운 갈비를 중불에서 굽고, 남은 양념은 맨 마지막에 얇게 덧바릅니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
우치가에 조니 (바위두부 토란국)
도쿠시마현 이야 지역에서는 설날 조니에 떡을 넣지 않고 단단한 바위두부와 토란을 담습니다. 길게 썬 두부 두 장을 토란 위에 엇갈려 올리는 모양이 핵심이라, 연두부로는 형태가 버티지 못합니다. 바위두부가 없으면 매우 단단한 두부를 오래 눌러 물기를 뺍니다. 국물은 그릇을 채우지 않고 50ml씩만 부어 십자 모양이 보이게 냅니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 35분 4 인분
찜 쉬움
된장 두부조림
두부를 두툼하게 썰어 먼저 노릇하게 구운 뒤 된장 국물에 졸입니다. 구워 둔 겉면 덕분에 국자로 국물을 계속 끼얹어도 덜 부서지고, 두부 표면에 갈색빛이 돌며 된장 향이 짙게 뱁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
김치/절임 보통
머위대장아찌
머위대 특유의 아린 맛은 데친 뒤 찬물에 오래 담가 두는 동안 빠지고, 줄기의 결은 흐트러지지 않습니다. 질긴 겉 섬유를 먼저 아래로 잡아당겨 벗겨 두지 않으면 절인 뒤에도 입에 걸립니다. 간장과 식초, 설탕에 다시마를 우린 절임물을 뜨거울 때 부어야 아삭함이 오래 갑니다. 편마늘과 청양고추가 함께 들어가 짭짤한 맛 사이로 매운 기운이 돕니다.
준비 80분 조리 15분 4 인분
면 보통
짬뽕
웍을 세게 달궈 대파로 기름을 낸 뒤 채소와 고춧가루를 볶아, 국물에 불맛과 고추기름 향이 함께 뱁니다. 고춧가루는 기름에서 짧게만 볶는데, 조금이라도 타면 국물 전체에 쓴맛이 남기 때문입니다. 육수는 닭육수를 쓰고, 오징어와 홍합에서 나온 감칠맛이 그 위에 겹칩니다. 간장이 양념을 묶으며 국물 색을 붉은 갈색으로 짙게 만듭니다. 숨이 죽은 양배추와 양파가 단맛을 더해 매운맛이 덜 날카롭습니다. 해물은 오래 끓이면 질겨지니 국물이 끓어오르면 더 끌지 않고, 따로 삶아 둔 면 위에 바로 붓습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
샐러드 쉬움
와후 다이콘 샐러드 (일본식 무 샐러드)
아주 가늘게 채 썬 무를 찬물에 담가 아삭하게 살린 뒤, 가다랑어포와 김을 듬뿍 얹고 간장과 쌀식초, 참기름 드레싱을 뿌립니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 2 인분
아시안 보통
꿔바로우
얇게 저민 돼지 등심에 감자전분 반죽을 두껍게 입혀 두 번 튀기면, 겉이 유리처럼 단단하게 부풀어 씹을 때 딱 소리가 날 만큼 바삭해집니다. 소스는 식초와 설탕, 간장만으로 끓여, 케첩을 넣는 한국 중화요리집의 붉은 꿔바로우보다 색이 옅고 신맛이 앞섭니다. 청나라 말 하얼빈에서 러시아 손님 입맛에 맞춰 새콤달콤하게 만든 동북 요리가 원형입니다.
준비 20분 조리 20분 3 인분
반찬 쉬움
새송이버섯무침
새송이는 칼 대신 손으로 결대로 찢어서 찝니다. 찢긴 결 사이로 간장, 식초, 고춧가루 양념이 스며들고, 기름에 볶지 않아 버섯 맛이 담백하게 남습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 8분 2 인분
밥/죽 보통
곤주 (돼지고기 유부 주먹밥)
지바현 다테야마의 가을 축제 야와탄마치에서 미코시를 메는 사람들에게 나눠 주던 주먹밥이라, 한 손에 쥐기 좋게 큼직하게 빚습니다. 속은 가다랑어포와 함께 달고 짭짤하게 조린 돼지 삼겹살과 유부입니다. 조림 국물까지 밥에 섞으므로 국물은 자작하게 줄여 둡니다. 한 번에 스무 개가 나오는 양입니다.
준비 30분 조리 50분 20 인분
볶음 보통
더덕 소고기 고추장볶음
쌉쌀한 더덕과 얇은 불고기용 소고기가 매콤달콤한 고추장 양념을 시간 차를 두고 나눠 입습니다. 소고기는 양념 3분의 2로 10분만 재워 짠맛이 과하게 배지 않게 하고, 나머지는 나중에 더덕에 직접 묻힙니다. 더덕은 방망이로 살짝 두드려 결을 풀되, 뒤집을 때 부서지지 않을 두께는 남깁니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 2 인분
분식 보통
간장마늘 닭강정
간장과 다진 마늘, 올리고당에 식초를 조금 섞은 소스라 맵지 않고 짭짤하면서 달큰합니다. 소스를 오래 졸이면 간장 맛이 짜게 몰리므로, 아직 묽을 때 닭을 넣고 센 불에서 윤기만 입힙니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
구이 쉬움
고등어구이
소금만 뿌려 구워도 따로 양념할 것이 없는 건 가을 고등어의 기름 덕분입니다. 껍질 밑 지방이 녹아 나오며 껍질을 굽습니다. 곁에는 무를 갈아 간장을 섞어 놓습니다. 팬이 번거로우면 에어프라이어 180도에서 15분 구워도 됩니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
국/탕 쉬움
조니 (아이치식 일본 떡국)
굽지 않은 네모 떡을 맑은 간장 국물에 바로 넣어 끓여서 겉은 매끈하고 속은 말랑하게 익습니다. 콩된장으로 이름난 아이치이지만 이 조니에는 된장을 풀지 않아 국물 색이 밝습니다. 오와리 지역 전통 채소인 모치나는 고마쓰나와 닮았지만 더 연하고 단맛이 있어, 떡이 부드러워진 뒤 짧게 익혀야 초록빛이 살아납니다. 고명은 가쓰오부시뿐이라 떡과 닭고기, 채소의 맛이 단순하게 드러납니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 20분 4 인분
찜 어려움
도가니찜
도가니의 연골과 힘줄은 오래 끓이면 투명하고 말랑하게 변하고, 국물은 식으면 묵처럼 굳을 만큼 진해집니다. 세게 끓이면 국물이 탁해지므로 작은 기포만 올라오게 뭉근히 삶는 것이 이 요리의 거의 전부입니다. 주로 겨울에 끓이는 음식입니다.
최소 2시간 40분 4 인분
김치/절임 쉬움
미나리 장아찌
미나리를 간장 식초 절임장에 담가 냉장고에서 이삼일 두면, 줄기는 아삭한 채로 미나리 향 위에 짭짤하고 새콤한 맛이 뱁니다. 무르는 원인은 대부분 남은 물기라, 씻은 미나리를 넓게 펴서 충분히 말린 뒤 담급니다.
준비 15분 조리 10분 4 인분
면 쉬움
쫄면
굵고 탄력이 강한 쫄면에 고추장, 식초, 설탕을 섞은 새콤달콤한 양념을 비벼 먹습니다. 찬물에 담갔던 양배추와 오이채가 아삭하게 씹혀 매운 양념의 열기를 식혀 주고, 반으로 가른 삶은 달걀이 맛을 순하게 받칩니다. 1970년대 인천의 국수 공장에서 면을 뽑다 생긴 실수에서 시작됐다는 이야기가 전해집니다.
⚡ 20분 요리 🌙 야식
준비 10분 조리 10분 2 인분
샐러드 보통
연어샐러드
껍질 면부터 구운 연어를 결대로 큼직하게 나눠 올리기 때문에, 버무린 샐러드라기보다 따뜻한 생선 한 토막을 채소와 함께 먹는 느낌에 가깝습니다. 굽는 시간은 두께와 불 세기에 따라 달라서, 속살 색보다 가장 두꺼운 부분이 최소 63도에 이르렀는지로 익힘을 판단합니다. 간장, 식초, 마늘로 만든 드레싱은 연어의 기름기를 산미로 정리하고, 아보카도는 크리미한 질감을, 적양배추와 어린무순은 아삭함과 알싸한 향을 맡습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
아시안 보통
교자 만두
한쪽 면만 바닥에 붙여 지진 뒤 물을 붓고 쪄 내는 일본식 군만두라, 주름 잡힌 윗면은 말랑하고 바닥만 노릇하게 바삭합니다. 전쟁 뒤 만주에서 돌아온 일본인들이 현지에서 먹던 자오쯔를 고향에서 재현한 것이 시작입니다.
준비 40분 조리 15분 4 인분
반찬 보통
삭힌 콩잎무침
생콩잎이 아니라 소금물에 삭혀 둔 콩잎을 쓰기 때문에, 양념보다 먼저 군내와 짠맛을 빼는 일이 맛을 결정합니다. 잎을 흩어 무치지 않고 몇 장씩 겹쳐 그 사이사이에 액젓과 고춧가루 양념을 바르며, 통에 차곡차곡 쌓아 냉장합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 4 인분
밥/죽 보통
굴밥
굴은 밥이 물을 거의 다 먹은 뒤에 올려, 5분 뜸 들이는 동안의 열로만 익습니다. 처음부터 넣으면 오그라들고 단맛이 빠집니다. 밥에는 간을 하지 않고, 간장과 고춧가루, 대파, 참기름을 섞은 양념장을 각자 넣어 비빕니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
볶음 보통
도라지볶음
소금에 바락바락 주물러 두 번 헹군 도라지는 쓴맛이 한결 누그러지고, 고추장과 올리고당 양념이 가닥마다 얇게 붙어 달고 매콤해집니다. 고춧가루를 조금 더해 색이 붉고 윤기 있게 나옵니다. 볶는 시간이 짧아 도라지가 물러지지 않고 단단하게 씹힙니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 10분 2 인분
분식 쉬움
순대볶음
양배추와 양파가 숨이 죽으며 내놓는 수분이 고추장 양념을 풀어, 순대 조각마다 양념이 고루 묻게 합니다. 떡볶이 떡을 함께 넣으면 떡순이가 되고, 위에 치즈를 올려 내기도 합니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
구이 보통
고등어 양념구이
토막 낸 고등어에 고추장, 간장, 생강즙을 섞은 양념을 발라 30분 재웠다가 굽습니다. 껍질 쪽을 아래로 두고 가장자리가 붉게 굳을 때까지 4~5분은 손대지 않습니다. 검게 타는 자리에 있는 토막은 옆으로 옮겨 줍니다.
준비 30분 조리 15분 2 인분
찜 보통
도미찜
도미 한 마리를 통째로 쪄서 그대로 상에 올리기 때문에 명절 상차림이나 손님상에 자주 나옵니다. 간장은 찌기 전에 바르지 않고, 다 찐 뒤 접시에 고인 도미 육즙과 섞어 위에 끼얹습니다.
🎉 손님상
준비 20분 조리 25분 4 인분