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간장으로 만드는 요리

877개 레시피. 22/37페이지

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마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)
면 어려움

마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)

넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분
미 리부스 (고구마 커리 그레이비 국수)
면 보통

미 리부스 (고구마 커리 그레이비 국수)

으깬 고구마를 치킨스톡에 풀어 만든 걸쭉한 그레이비를 노란 밀면에 끼얹어 먹습니다. 고구마의 단맛에 카레가루의 향신료와 땅콩버터의 고소함이 겹쳐, 국물이라기보다 숟가락을 덮는 소스에 가깝습니다. 고구마를 뜨거울 때 곱게 으깨 두어야 그레이비에 덩어리가 남지 않습니다. 말레이시아 국수답게 삶은 달걀과 라임을 곁들입니다.

준비 20분 조리 35분 2 인분
고모도후 (짚자리 두부)
아시안 어려움

고모도후 (짚자리 두부)

겉에는 볏짚 자국이 줄무늬로 남고, 속에는 부순 두부가 다시 뭉치며 생긴 작은 틈마다 달고 짭짤한 간장 국물이 고여 있습니다. 매끈한 두부조림과 달리 단면이 거칠고, 그 틈 덕분에 하룻밤 재우는 동안 양념이 속까지 들어갑니다. 이바라키현 중앙부에서 고기가 귀하던 시절 마을 사람들이 짚을 모아 큰 솥에 함께 만들어 혼례와 장례 같은 큰일에 차리던 음식입니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분
메밀막국수
면 쉬움

메밀막국수

간장과 식초를 같은 양으로 맞춘 강원도식 양념이 새콤하고, 잘게 썬 김치가 면 사이사이에 붙어 발효된 신맛과 아삭함을 더합니다. 메밀은 글루텐이 적어 조금만 더 삶아도 쉽게 끊어지고, 버무릴 때 눌러 섞어도 같은 일이 생깁니다. 삶은 면은 찬물에 여러 번 헹궈 표면 전분을 씻어 내야 서로 엉겨 붙지 않습니다. 헹군 면에 물이 남으면 양념이 금세 묽어지니 차갑게 식힌 뒤 물기를 충분히 털어 냅니다. 신맛이 모자라면 먹는 사람이 식초를 조금씩 더 넣습니다.

준비 18분 조리 6분 2 인분
동두부 달걀조림
아시안 쉬움

동두부 달걀조림

스펀지처럼 구멍이 많은 얼린두부가 달고 짭짤한 다시 국물을 거의 다 빨아들이고, 그 위를 달걀이 부드럽게 덮습니다. 국물을 거의 다 졸여 없애는 대신, 촉촉함은 데친 잎채소와 부드럽게 엉긴 달걀에서 옵니다. 후쿠시마에서는 아부쿠마 고지와 아즈마오로시의 찬바람에 얇은 두부를 말리는 시미 식문화가 있었고, 그렇게 만든 두부를 조림과 국, 떡국에 두루 썼습니다. 예전에는 11월 농사가 끝나면 두부를 짚이나 발에 싸서 약 2주 동안 찬바람에 내걸었습니다. 잎채소는 후쿠시마의 시노부나를 쓰고, 구하기 어려우면 소송채로 바꿉니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분