갈치 살을 길게 포 떠 대나무 막대에 나선형으로 감고, 간장과 설탕 양념을 여러 겹 발라 가며 숯불에 돌려 굽습니다. 살의 폭을 고르게 다듬고 가장자리를 조금씩 겹쳐 감아야 돌리는 동안 풀리지 않습니다. 에히메현 우와지마의 오래된 생선가게가 1987년에 고안했다고 전하며, 손이 많이 가서 가정보다 이자카야나 어묵 가게에서 만나는 지역 명물이 되었습니다. 마를 때마다 덧발라 쌓은 짙은 갈색 겉면은 마지막에 미림을 발라 윤을 냅니다. 먹을 때는 뜨거운 대나무에서 갈치를 빼내 남은 뼈가 없는지 살핍니다.
껍데기째 찐 굴은 살 주변에 고인 바닷물과 육즙이 그대로 남아 소금 없이도 짭조름합니다. 겨울 제철 굴을 손질과 조리 모두 짧게 끝내는 방법이고, 간장에 식초와 고춧가루를 섞은 초간장을 찍으면 짠맛 위로 새콤함이 얹힙니다.
닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.
두부를 김발에 단단히 말아 삶으면 큰 수분 주머니가 줄어 어묵처럼 단단하고 매끈한 조직이 됩니다. 군마현 간라 지역에서는 이렇게 굳힌 두부를 다시와 간장, 설탕에 조려 맛을 안까지 들입니다. 겉에 김발 줄무늬가 남은 원통형이라 썰어도 모양이 흐트러지지 않습니다. 반찬으로 얇게 썰어 내거나 니시메 같은 조림의 건더기로 넣습니다.
청양고추 2개에 고춧가루 1큰술까지 들어가 꽤 맵습니다. 볶은 낙지는 팬에 남은 자작한 양념째 밥에 붓고, 원하면 밥 위에 콩나물을 먼저 깔아 매운 양념 아래 아삭한 층을 하나 둡니다.
잘 익은 신김치가 들어가 그 신맛이 소스 노릇을 합니다. 김치가 짤 때는 남은 양념을 한꺼번에 붓지 않고 맛을 보며 더하고, 상추에 싸 먹으면 매운맛이 한결 덜합니다.
단단한 두부를 도톰하게 썰어 노릇하게 지진 뒤, 간장과 고춧가루, 다진 파, 참기름으로 만든 양념장에 찍어 먹습니다. 첫 면을 바닥이 단단해질 때까지 움직이지 않아야 넓은 뒤집개로 넘길 때 부서지지 않습니다.
아삭한 콩나물과 쫄깃한 오징어, 새우에 걸쭉한 붉은 양념이 고루 묻어 한 접시에 담깁니다. 술상에 자주 오르는 찜입니다.
끓는 물에 2분 데친 실곤약은 특유의 냄새가 빠지고 쫀득한 탄력만 남아, 오이와 당근, 양파의 아삭함과 뚜렷하게 대비됩니다. 채소를 곤약 가닥처럼 가늘게 채 썰어 두면 한 젓가락에 고르게 집힙니다. 고추장에 식초를 더한 새콤매콤한 양념이라, 냉장고에서 10분 차게 두었다 먹으면 맛이 더 또렷해집니다.
연어머리를 넣는 다른 지역형과 달리, 지바현 도카쓰 지역의 스미쓰카레는 채소와 볶은 콩, 유부, 두부, 술지게미로만 만듭니다. 굵게 간 무가 오래 끓는 동안 풀어져 술지게미와 한데 엉기며 걸쭉해지고, 콩은 부드럽게 익습니다. 2월 첫 오일인 하쓰우마에 팥밥과 함께 이나리 신사에 올리고 나눠 먹던 음식이며, 절분에 남은 볶은 콩을 버리지 않고 쓰는 방법이기도 했습니다. 지역에 따라 시모쓰카레, 소모쓰카레라고도 부릅니다.
구운 연어와 김가루를 올린 밥에 먹기 직전 뜨거운 녹차를 붓습니다. 먹는 사이 연어와 간장이 차에 풀려 국물이 점점 진해지고, 옆에 둔 와사비를 조금씩 풀 때마다 맵기도 달라집니다. 녹차 대신 다시를 붓거나, 연어 자리에 우메보시나 명란을 올리기도 합니다.
우엉은 껍질 쪽에 향이 많아 칼로 벗기지 않고 솔로 흙만 문질러 씻습니다. 말린 붉은 고추가 들어가 달고 짠 간장 맛 뒤로 매운맛이 살짝 따라옵니다.
봄에서 여름 사이 홋카이도 연안에서 잡히는 도키시라즈는 산란 전에 잡혀 가을연어보다 살 전체에 기름이 많고 부드럽습니다. 간장과 청주에 재운 뒤 끓인 절임장을 덧발라 구우면 겉에 짭짤한 윤기가 돕니다. 홋카이도에서는 6월 신궁제 때 팥밥과 함께 차리던 가정의 잔치 음식이었고, 밥반찬과 술안주로 두루 어울립니다. 도키시라즈가 없으면 지방이 적당한 신선한 연어 토막을 씁니다.
애호박을 도톰하게 썰어 속을 파내면 작은 컵이 되고, 여기에 소고기와 두부, 표고 소를 채워 찝니다. 무르게 익은 호박과 촘촘한 소가 한입에 같이 씹히고, 위에는 지단 고명을 얹습니다.
가는 쌀버미첼리가 카레 향을 입고 노랗게 물들며, 새우와 피망, 숙주가 섞여 가볍고 보슬한 볶음면이 됩니다. 국물 없이 간장 1큰술만 들어가 간이 세지 않고 카레 향이 맛의 중심을 잡습니다.
굵게 간 돼지 뒷다리살 소를 얇은 피로 옆면만 감싸고, 열린 윗면에 완두콩 한 알을 얹어 찝니다. 고기를 곱게 갈지 않아 씹는 결이 남고, 설탕과 굴소스가 들어가 간에 단맛이 살짝 돕니다.
몸통 안쪽에 넣은 격자 칼집 덕분에 오징어가 열을 받자마자 동그랗게 말리며 두툼하고 탱탱한 식감이 생기고, 벌어진 칼집 사이로 양념이 파고듭니다. 양파와 양배추는 오징어보다 먼저 볶아 수분을 날려야 양념이 묽어지지 않습니다.
깻잎에 들깨가루까지 더해, 간장에 볶은 두부에서 들깨 향이 진하게 납니다. 두부는 겉을 단단하게 구워 두어 모서리가 살아 있습니다.
도라지는 소금물에 10분 담갔다가 끓는 물에 1분만 데쳐, 쓴맛은 덜고 오독한 씹힘은 남겨 둡니다. 고추장 양념을 묻혀 팬이나 직화 그릴에 굽는데, 직화 쪽이 불향이 더 짙습니다.
삭힌 홍어의 톡 쏘는 암모니아 향은 고춧가루와 고추장 양념을 입고 쪄지면서 한결 누그러지지만 사라지지는 않습니다. 전라도에서 잔치와 제사상에 오르던 찜이라 그 냄새가 곧 이 음식의 개성입니다.
차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.
히다 지방에서는 겨울에 소금에 절인 순무 잎이 봄 들어 시어지면, 멸치와 간장, 미림, 청주를 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 조렸습니다. 이름의 쿠모지는 궁중에서 절임을 이르던 옛말에서 왔다고 전합니다. 물을 몇 번 갈아 소금기를 빼되 약한 짠맛은 남겨 둡니다. 다 빼 버리면 간장 맛만 남기 때문입니다.
닭다리살과 양파는 따로 육수 없이 물과 간장, 미림만으로 끓입니다. 달걀은 흰자 줄이 조금 보일 만큼만 풀어 두 번에 나눠 붓는데, 먼저 넣은 쪽은 가장자리를 잡고 나중 쪽은 부드럽게 흔들리는 상태로 남아 노른자와 흰자의 결이 함께 보입니다. 국물을 조금 남긴 채 밥에 얹으면 국물이 밥알에 스며 촉촉해집니다.
훈제오리는 이미 간이 되어 있어 간장을 넘치게 넣지 않고, 오리에서 나온 기름으로 양파와 양념을 볶으니 식용유도 두르지 않습니다. 양념은 고추장과 매실청이고, 청양고추 두 개가 양파와 함께 볶입니다.