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식초로 만드는 요리

262개 레시피. 5/11페이지

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부산 밀면
면 보통

부산 밀면

1·4 후퇴 때 피란민들이 냉면 대신 밀가루로 면을 만들어 먹으면서 부산의 여름 국수인 밀면이 생겼습니다. 면은 냉면보다 부드럽고 탄력이 적당해, 살얼음이 잡힌 육수를 먼저 한 모금 마시고 가위로 면을 잘라 먹습니다. 그 쫄깃함은 삶자마자 찬물에 담가 열기를 끊고 전분을 씻어 낼 때 살아납니다. 고추장은 차가운 육수로 미리 풀어 두어야 국물에 덩어리 없이 퍼집니다. 가운데 올린 고추장 양념이 차가운 국물에 칼칼함을 풀어 넣고, 오이와 배가 아삭한 단맛을 보탭니다.

준비 25분 조리 15분 2 인분
니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)
아시안 보통

니아이 (연근 뿌리채소 새콤조림)

식초를 마지막에 둘러 넣어, 달고 짭짤한 뿌리채소조림에 새콤한 맛이 겹치고 연근은 아삭하게 남습니다. 이바라키현 미토 주변의 반찬으로, 조린 뒤 무친다는 뜻의 니테아에루에서 이름이 왔다는 설이 있습니다. 정월과 관혼상제에 넉넉히 만들어 다음 날 먹어 왔고, 지금도 냉장고에서 하룻밤 맛을 들인 뒤가 먹기 좋은 때입니다.

준비 35분 조리 35분 4 인분
청경채장아찌
김치/절임 쉬움

청경채장아찌

두꺼운 흰 줄기는 아삭하게 남고 초록 잎은 부드럽게 절여져, 한 조각 안에서 식감이 갈립니다. 청양고추를 씨째 썰어 켜켜이 끼워 넣으면 줄기 구석까지 깔끔한 매운맛이 뱁니다. 생강은 2분 식히는 동안 건져 내 향을 은은하게만 남깁니다. 씻은 청경채의 물기를 넉넉히 빼야 절임장이 맑게 유지되고, 이틀 뒤 한 번 뒤집으면 간이 고르게 듭니다.

준비 20분 조리 8분 4 인분
차돌 쫄면
면 쉬움

차돌 쫄면

차가운 쫄면 위에 갓 구운 차돌박이를 얹어, 따뜻한 고기 기름과 새콤한 고추장 양념이 한입에 섞입니다. 차돌은 기름 없는 팬에서 겉만 노릇하게 구워 지방을 살려 두는데, 그래서 식기 전에 올려야 고소함이 살아 있습니다. 양배추와 오이는 찬물에 담가 아삭하게 만들지만 물기가 남으면 양념이 묽어져 쫄면에 붙어 있던 끈적한 양념이 금세 풀립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분
도라지 배 고춧가루 샐러드
샐러드 보통

도라지 배 고춧가루 샐러드

도라지를 소금에 주물러 헹구고 3분만 데치면 쓴맛은 빠지고 아삭한 결은 남습니다. 여기에 배를 채 썰어 넣어 고춧가루와 식초 양념의 매콤새콤한 맛에 시원한 단맛을 겹칩니다. 액젓이 조금 들어가 감칠맛이 바닥을 받치고, 참기름은 마지막에 섞어 향만 남깁니다. 배는 일찍 넣을수록 수분이 빠져 무르기 때문에 양념을 먼저 입힌 도라지에 맨 나중에 섞습니다. 배와 도라지가 아직 아삭할 때가 먹기 좋은 때라서 버무린 뒤 오래 두지 않고, 쌉싸름한 뿌리와 단 배, 새콤한 양념이 씹는 사이 차례로 바뀌며 섞입니다.

🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 3분 2 인분
아카가레이노 고마부리 (가자미알 회무침)
아시안 어려움

아카가레이노 고마부리 (가자미알 회무침)

알이 밴 암컷 아카가레이 한 마리에서 살은 회로, 알은 완전히 익혀 고명으로 씁니다. 돗토리현 이와미에서 겨울 잔칫상에 올리던 음식으로, 익힌 알을 보슬보슬하게 풀어 회 겉면에 얇게 입힙니다. 담백한 흰 살 겉에 진한 맛의 알 알갱이가 모래처럼 붙어 있습니다. 간장과 와사비를 곁들여 버무린 직후 먹고, 남은 것은 보관하지 않습니다.

준비 40분 조리 15분 6 인분
초계국수
면 보통

초계국수

닭가슴살을 삶고 남은 물을 차갑게 식혀 식초와 겨자를 풀기 때문에, 새콤하고 코끝이 찡한 맛 뒤로 닭 육수의 담백함이 남습니다. 연겨자를 육수가 충분히 식은 뒤에 푸는 것은 그래야 휘발성 향이 덜 날아가기 때문입니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지므로 완전히 식힌 뒤 결대로 가늘게 찢습니다. 오이와 무를 같은 굵기로 채 썰어 두면 면과 함께 집혀 아삭함이 고르게 이어집니다. 더운 날 입맛이 없을 때 시원하게 먹는 여름 국수입니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분
치킨무
김치/절임 쉬움

치킨무

프라이드치킨 옆에 나오는 새콤달콤한 깍둑 무를 집에서 담급니다. 끓인 절임물은 냄비를 만져도 따뜻하지 않을 만큼 완전히 식혀 부어야 무가 무르지 않고 아삭합니다. 무를 2cm로 고르게 썰어야 간이 같은 속도로 배고, 병 바닥과 뚜껑에 물기가 남으면 절임물이 묽어집니다. 냉장 하루 뒤부터 먹고, 덜 때마다 깨끗한 집게를 써서 일주일 안에 먹습니다.

준비 10분 조리 5분 4 인분
냉 참깨 국수
면 쉬움

냉 참깨 국수

땅콩버터에 참기름, 간장, 식초, 고추기름을 섞은 소스가 차가운 중화면을 진하게 감싸며 고소함과 단맛, 새콤함, 매콤함이 한 그릇에 겹칩니다. 참깨 페이스트 대신 구하기 쉬운 땅콩버터로 소스의 몸체를 만들고, 참깨 향은 참기름이 맡습니다. 얼음물로 조인 면의 탄력과 오이채, 파의 상쾌한 아삭함이 무거운 소스 사이에서 숨통을 틔웁니다. 더운 날 불 앞에 오래 서지 않아도 되는 한 끼입니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분
두부유자무침
샐러드 쉬움

두부유자무침

기름 없이 노릇하게 구운 부침용 두부에 유자청 드레싱을 끼얹어, 담백한 두부에 새콤달콤한 유자 향을 입힙니다. 유자 껍질의 은은한 쌉쌀함이 간장만 쓴 양념과는 다른 산뜻함을 내고, 드레싱 기름도 참기름이 아니라 올리브오일을 씁니다. 유자는 조선시대부터 남해안, 특히 고흥과 남해 일대에서 재배해 온 감귤류입니다. 두부의 물기를 덜 빼면 드레싱이 묽어져 유자 향까지 흐려집니다. 얇게 채 친 양파와 어린잎채소가 아삭한 식감을 보탭니다. 두부가 단단할 때가 맛있어서 만든 지 2시간 안에 상에 올립니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 12분 조리 5분 2 인분
스다레후 참깨초무침
아시안 쉬움

스다레후 참깨초무침

이바라키현 유키시의 스다레후는 밀에서 뽑은 글루텐에 밀가루를 더해 얇게 펴고, 소금을 뿌려 삶은 뒤 대나무 발 위에서 햇볕에 말린 후입니다. 발 자국이 남은 표면의 줄에 참깨초가 고르게 걸립니다. 염장 건조를 거쳐 생후보다 씹는 맛이 단단하고 오래 둘 수 있습니다. 유키의 절과 성하 마을 정진요리에 쓰였고, 에도시대 후기부터는 귀한 저장 식재료로 혼례와 장례, 명절, 오본처럼 가족이 모이는 날 상에 올랐습니다.

준비 495분 조리 5분 4 인분