식초로 만드는 요리

히토모지노 구루구루 (쪽파말이 초된장)

데친 쪽파의 흰 밑동을 심으로 접고 푸른 잎을 촘촘히 감아, 한입 크기의 작은 타래를 만듭니다. 굵은 밑동과 가는 잎은 익는 속도가 달라서, 밑동만 먼저 데치다가 잎을 넣어야 잎이 물러지지 않습니다. 데친 쪽파는 비틀면 찢어지니 밑동에서 잎끝 쪽으로 눌러 짜고, 물기가 남으면 잎이 미끄러져 말이가 풀리고 초된장도 묽어집니다. 이쑤시개 없이 잎끝을 살짝 끊어 나온 점액만으로 끝을 고정합니다. 흰미소에 설탕, 식초, 미림을 섞은 달고 새콤한 초된장을 곁들여 찍어 먹습니다.

준비 20분 조리 5분 4 인분

황태채무침

같은 황태로 만드는 황태포조림이 촉촉하게 졸여 부드럽다면, 이 무침은 마른 황태채를 고추장, 식초, 올리고당 양념에 바로 버무려 쫄깃한 결을 살립니다. 불 쓸 일이 없어 급하게 반찬 하나가 필요할 때 15분이면 만듭니다.

준비 15분 0 4 인분

김치/절임 보통

도라지장아찌

도라지는 소금에 힘 있게 주물러 끈적한 거품을 빼야 특유의 쓴맛이 누그러집니다. 가늘게 찢을수록 간이 빨리 배지만 너무 잘게 부수면 씹는 맛이 사라집니다. 생강은 절임장에 10분 우린 뒤 건져내므로 향만 은은하게 머물고, 냉장 2일이면 맛이 듭니다. 상온 저장용 절임이 아니어서 계속 냉장 보관합니다.

최소 2일 13분 4 인분

면 보통

고추기름해물간장비빔면

고추기름의 은근한 매운 향과 간장, 굴소스의 감칠맛이 새우와 오징어, 쫄깃한 중화면을 한데 묶습니다. 굴소스가 해물의 바다 맛과 간장 바탕을 이어 주어 맛이 짠맛보다 감칠맛 쪽으로 기웁니다. 고추기름은 간장 양념에 먼저 고르게 풀어 두어야 면과 해물 전체에 얇게 묻습니다. 해물은 짧게 데치고 센 불에 겉 물기만 날려 탱글함을 남깁니다. 면은 비비는 동안에도 부드러워지므로 포장 시간보다 30초 짧게 삶아 심을 살짝 남기고, 면과 해물 모두 물기를 꼭 빼야 양념이 묽어지지 않습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

가라나마스 (정어리 비지 초무침)

볶아서 수분을 날린 비지에 식초로 손질한 정어리, 절인 오이와 당근, 달게 조린 유부를 섞고 땅콩가루와 미소 양념으로 한데 뭉칩니다. 지바현 보소 해안에서 이어진 향토 음식으로, 넷으로 나눠 손으로 단단히 쥐어 작은 쌀가마니 모양으로 빚습니다. 시판 비지를 볶지 않고 그대로 넣으면 남은 수분 때문에 무침이 질어집니다. 절인 오이와 당근, 식초로 씻은 정어리도 물기를 충분히 없애야 쥐어 놓은 모양이 무너지지 않습니다. 볶은 비지의 고소함, 정어리의 짠맛, 단 초된장과 유자 향이 한입에 함께 들어옵니다.

준비 30분 조리 15분 4 인분

마늘종무침

서울과 경기에서는 주로 마늘종, 다른 지역에서는 마늘쫑이라고 부르지만 같은 꽃대입니다. 봄에 나온 연한 마늘종을 20~30초만 데쳐 고추장, 식초, 설탕 양념에 버무리면 초록색이 선명하고 아삭하게 씹힙니다.

준비 10분 조리 3분 4 인분

두릅장아찌

봄 한철에만 나오는 두릅을 데치지 않고 날것 그대로 절이면 줄기의 아삭함과 쌉싸름한 나무 향이 오래 살아 있습니다. 식초를 지나치게 많이 쓰면 두릅 향이 산미에 묻히기 때문에, 이 절임장은 간장 비중이 식초보다 높습니다. 마늘과 청양고추가 끝맛에 알싸한 매운기를 남깁니다. 냉장해 2주 안팎 동안 밥반찬으로 먹거나 고기 쌈 위에 올립니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

면 쉬움

고추장 비빔우동컵

굵은 우동 면이 고추장 양념을 두껍게 입고, 생으로 채 썬 양배추와 당근이 그 사이에서 아삭하게 씹힙니다. 올리고당이 양념에 점도를 더해 미끄러운 우동 면에도 흘러내리지 않고 붙고, 식초가 매운맛을 무겁지 않게 정리합니다. 냉동 우동면은 1분만 데치는데, 그보다 길어지면 면이 퍼져 굵은 면의 탄력이 사라집니다. 채 썬 채소에 물기가 많으면 양념이 묽어지니 키친타월로 눌러 닦아 둡니다. 한 끼 분량씩 컵에 나눠 담아 들고 먹기 편하고, 면이 불기 전에 차갑게 바로 먹어야 탱탱합니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 8분 2 인분

기시즈 (구즈키리와 채소 참깨미소 곁들임)

구즈키리, 미역, 스다레후, 곤약, 당근, 우도, 오이를 가늘고 길게 손질해 색별로 둘러 담고, 가운데 놓은 참깨 흰된장 소스에 찍어 먹습니다. 이시카와현 가가시 주변에서 장례, 법회, 호온코 때 생선회 대신 내던 정진요리이며, 곤약을 생선회처럼 얇게 써는 것도 그 흔적입니다. 재료마다 데치거나 볶는 방법이 달라, 미끄러운 구즈키리와 탄력 있는 곤약, 아삭한 채소가 접시 위에서 저마다 다른 식감을 냅니다.

준비 40분 조리 20분 2 인분

미나리무침

미나리 향은 파슬리나 셀러리와 결이 다르고, 열에 약합니다. 20초를 넘기면 김과 함께 날아가 씹는 맛만 남으니 데치는 시간을 거기서 끊습니다.

준비 10분 조리 2분 4 인분

가지장아찌

차갑게 식힌 가지에 간장의 짠맛과 식초의 새콤함이 스며들어, 부드러운 속살 사이로 마늘과 청양고추 향이 은근하게 퍼집니다. 두툼한 세로 조각으로 써는 것은 연한 가지가 데친 뒤에도 모양을 유지해 젓가락으로 집기 쉽게 하려는 것입니다. 냉장고에서 하루를 재워야 간이 배므로 바로 먹을 반찬으로는 맞지 않고, 상온 보관용 병조림이 아니라 냉장 반찬으로 다룹니다.

준비 1460분 조리 8분 4 인분

면 쉬움

골뱅이비빔국수

통조림 골뱅이의 쫄깃함과 소면의 매끈함, 오이와 양파의 아삭함이 맵고 새콤한 양념 하나에 섞여 술자리 안주로 자주 오릅니다. 통조림 국물 한 숟가락을 양념에 섞으면 감칠맛 바탕이 두꺼워지고, 골뱅이 자체는 찬물에 가볍게 헹궈 짠맛을 덜어 냅니다. 면은 얼음물에 바로 헹궈야 양념을 만나도 퍼지지 않고 탱탱합니다.

🍺 술안주

준비 18분 조리 7분 2 인분

꼬막무침

전남 벌교의 넓은 갯벌에서 나는 참꼬막은 살이 통통하고 단맛이 강하며, 11월부터 이듬해 3월 사이에 살이 가장 꽉 찹니다. 삶을 때 한 방향으로만 저으면 껍데기가 고르게 벌어지고, 입이 벌어지는 순간 건져야 살이 오그라들지 않고 탱탱합니다. 고춧가루, 간장, 식초로 만든 양념은 꼬막의 바다 감칠맛 위에 새콤매콤함을 얹고, 잠시 재워 두면 살 속까지 맛이 뱁니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

미역무침

건미역은 20분만 불려도 8배 넘게 부풀어서, 마른 양이 적어 보인다고 더 넣으면 반찬 한 접시가 금세 큰 그릇으로 불어납니다.

준비 20분 0 2 인분

고추장아찌

풋고추에 끓는 간장 절임물을 바로 붓는 순간 겉만 살짝 데쳐져 초록빛이 선명해지고, 속은 생고추처럼 아삭합니다. 이쑤시개로 낸 구멍이 두꺼운 껍질 너머 속살까지 간장물을 들이는 통로가 됩니다. 짭짤하고 새콤한 맛 뒤로 고추의 칼칼한 매운맛이 남아, 밥 위에 한두 개만 올려도 한 끼가 됩니다. 청양고추로 담그면 더 맵고, 꽈리고추로 담그면 덜 맵고 부드러워집니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

면 쉬움

하카 누들 (인도식 중화 볶음면)

콜카타의 중국계 이민 사회에서 생겨난 인도식 중화 볶음면은 간장, 식초, 후추만으로 간을 맞춰 맛이 단출합니다. 양배추, 당근, 피망을 면 굵기에 맞춰 가늘게 채 썰기 때문에 한 젓가락에 면과 채소가 고르게 집힙니다. 채소는 센 불에 짧게만 볶아 아삭함을 남깁니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

샐러드 쉬움

꼬시래기무침

가늘고 긴 줄기 모양의 해초라 씹을 때 톡톡 끊어지는 식감이 미역이나 다시마와 전혀 다릅니다. 이 식감은 끓는 물에서 20초를 넘기면 무너지고, 건지자마자 찬물에 식혀야 탄력이 돌아옵니다. 양념에 매실청이 들어가 새콤한 맛에 과일 향이 배고, 오이 채가 바다 향 사이에 풋풋한 향을 섞습니다. 여름에 차갑게 내면 한층 청량합니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼

준비 10분 조리 2분 4 인분

미역귀무침

미역귀는 미역 아래쪽의 주름진 부분으로, 잎보다 두껍고 오돌토돌해 씹으면 쫄깃하게 튕깁니다. 고춧가루, 간장, 식초, 설탕으로 새콤달콤 맵게 무쳐 냉장고에서 10분 두었다가 냅니다.

준비 12분 조리 3분 4 인분

풋고추간장장아찌

끓인 지 5분 지난 뜨거운 절임장이 풋고추 겉면을 순간적으로 익혀, 매운맛은 한 단계 누그러지고 속살은 아삭함을 유지합니다. 한 입 베어 물면 간장의 짠 감칠맛과 고추의 칼칼함이 함께 퍼집니다.

준비 15분 조리 8분 4 인분

면 보통

히야시 추카 (새콤간장 소스 일본식 냉면)

지단, 햄, 오이, 토마토를 색깔별로 나란히 올린 차가운 중화면에 새콤한 간장 소스를 국물 대신 끼얹는 일본식 냉중화입니다. 소스를 붓는 방식이라 고명 하나하나의 맛이 섞이지 않고 따로 살아 있습니다. 면은 포장 시간보다 조금 짧게 삶아 얼음물에 식혀야 소스를 만나도 늘어지지 않습니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

샐러드 쉬움

콜라비생채

무생채와 비슷해 보여도 콜라비는 속살에 물기가 많고 배처럼 가볍게 달아 맛의 결이 다릅니다. 줄기 아랫부분이 둥글게 부푼 양배추과 채소라 겉쪽에 질긴 섬유질 층이 있어서 껍질을 두껍게 벗깁니다. 액젓이 감칠맛을, 식초가 새콤함을 보태 담백한 단맛을 받쳐 줍니다. 콜라비가 제철인 봄과 가을에 자주 만듭니다.

⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼

준비 15분 조리 5분 4 인분

오이지무침

오이지는 오이가 흔한 여름에 소금물에 담가 한 달 넘게 절여 두는 저장 식품이라, 생오이와는 전혀 다르게 꼬들꼬들 씹힙니다. 그대로는 짜서 썬 다음 찬물에 30분 담가 짠기를 빼는데, 시간보다 한 조각 먹어 본 간이 더 정확합니다.

🏠 일상

준비 15분 0 4 인분