멸치다시마 육수에 고추장과 된장을 함께 풀어 강원도식 칼국수 국물을 붉고 걸쭉하게 만듭니다. 추운 계절 강원도 산간에서 일하는 사람들의 몸을 데우던 국수로 전해집니다. 고추장의 둥근 단맛과 매운맛, 된장의 구수함이 겹치고, 고춧가루가 칼칼한 끝맛을 세웁니다. 감자가 끓으며 가장자리부터 부서져 따로 전분을 넣지 않아도 국물이 걸쭉해집니다. 생면을 넣은 직후 30초 동안 계속 저어 주지 않으면 전분이 뭉칩니다. 국물이 진한 만큼 중불을 지키며 가끔 바닥을 저어 눌어붙거나 지나치게 졸지 않게 합니다.
감자, 애호박, 당근, 표고를 아주 잘게 다져 불린 쌀과 함께 참기름에 볶은 뒤, 물을 붓고 약불에서 30분 끓입니다. 국간장과 소금은 마지막에 조금 넣어 채소에서 우러난 단맛을 가리지 않습니다. 다 끓을 무렵이면 감자가 쌀알과 함께 뭉개질 만큼 무릅니다.
미더덕은 껍질 안에 바닷물 같은 즙을 품고 있어서, 국을 떠먹다 씹으면 입안에서 터집니다. 그 즙이 빠지지 않게 꼭지를 자르지 않고 넣어 3분만 끓이고, 국물은 멸치육수가 아니라 쌀뜨물에 된장을 풀어 냅니다. 통영과 거제 같은 경남 남해안에서는 집에서 자주 끓이는 국입니다.
강원도식으로 감자를 300g이나 넣어 국물이 걸쭉하고 든든합니다. 느타리버섯은 결대로 찢어 넣는데, 오래 끓여도 쫄깃함이 남습니다. 애호박과 양파, 두부까지 들어가 건더기가 넉넉합니다.
돼지고기와 양파, 감자, 애호박을 큼직하게 깍둑 썰어 넣어 소스 속 건더기가 씹히는 맛이 살아납니다. 물을 붓고 감자가 반쯤 투명해질 때까지 끓이는 동안 채소 단맛이 검은 소스에 배어 춘장의 짠맛을 누그러뜨립니다. 소스가 뜨거울 때 면에 올려 바로 비벼야 면에 고르게 감깁니다.
꽃게 한 마리를 통째로 손질해 넣어 껍데기와 속살에서 우러난 바다 맛이 구수한 된장 국물에 겹칩니다. 배딱지를 떼고 몸통을 둘로 갈라야 속살이 국물에 닿아 맛이 제대로 우러납니다.
감자와 애호박을 작게 깍둑 썰어 넣어 분식집 짜장처럼 건더기가 잘고 소스가 걸쭉합니다. 끓는 동안 감자 일부가 풀어져 소스에 농도를 더하고, 마무리 전분물이 면에 두껍게 달라붙게 합니다. 춘장은 다른 재료보다 먼저 기름에 볶아 쓴맛을 날려야 양파의 단맛이 제대로 드러납니다.
고추장 2큰술에 고춧가루를 반 큰술 보태 매운맛의 세기를 맞춥니다. 돼지 앞다리살을 물 조금과 먼저 익힌 뒤 그 양념을 1분 볶아 묻히면, 고추장이 국물에서 겉돌지 않습니다. 국물은 찬밥에 넉넉히 끼얹어 먹는 방식이 잘 맞습니다.
면을 따로 삶지 않고 멸치 육수에 그대로 넣어 끓여서, 겉가루가 풀리며 국물이 살짝 걸쭉해집니다. 감자와 양파를 먼저 익혀 구수한 멸치 국물에 단맛이 돌고, 맑은 국수와 달리 조금 탁하고 매끄러운 국물이 됩니다.
고추장 양념에 된장이 반 큰술 들어갑니다. 고추장만 쓸 때 튀는 날 선 매운맛이 그만큼 구수하게 둥글어집니다. 양념은 고기 기름에 약불로 1분만 볶습니다.
한 그릇에 얇게 뜯은 수제비와 칼국수면이 함께 담겨, 부드럽게 퍼지는 반죽과 탄력 있는 면을 번갈아 씹게 됩니다. 수제비 가운데를 씹어 마른 밀가루 맛이 사라졌고 면에 탄력이 남아 있으면 바로 나눠 담습니다.
바지락과 새우가 들어가 된장찌개 국물에서 바다 냄새가 납니다. 조개에서도 짭조름한 맛이 우러나니 된장은 평소보다 조금 덜 풀고 시작합니다.
김치만두를 멸치다시마 육수에 넣고 끓이면 만두 속 김치와 고기 맛이 국물로 배어 나와, 따로 양념을 많이 하지 않아도 국물 맛이 듭니다. 만두가 떠오르면 익은 것이니 더 오래 끓이지 않아야 피가 풀어지지 않습니다. 마지막에 달걀을 얇게 둘러 부드러운 결을 더하고, 소면은 냄비에 넣지 않고 그릇에 담아 국물만 붓습니다. 추운 날 간단히 몸을 데우는 한 그릇으로 좋습니다.
꽃게, 바지락, 오징어, 새우가 한 냄비에 들어가 상 위에서 약불로 계속 끓습니다. 해물은 익는 대로 먼저 건져 먹고, 두부와 애호박은 붉은 국물이 충분히 밴 뒤에 뜹니다.
멸치다시마 육수에 된장을 풀어 끓인 칼국수에 봄 냉이를 더해, 구수한 국물 위로 흙내음 섞인 향이 올라옵니다. 냉이 향은 3월 중순부터 4월 초 사이에 가장 짙어, 이 무렵에 끓여야 계절감이 뚜렷합니다. 뿌리에 붙은 흙을 털고 여러 번 헹궈 손질하며, 국물에는 불을 줄인 뒤 맨 마지막에 넣어야 향이 날아가지 않습니다. 된장을 체에 걸러 풀면 국물이 텁텁하지 않고 맑게 유지됩니다. 된장은 브랜드마다 염도가 달라 처음부터 간을 세게 하지 않고, 끝에 국간장으로 조금씩 맞춥니다. 애호박과 양파는 비슷한 두께로 채 썰어야 짧은 시간에 함께 익어 국물에 단맛이 고르게 뱁니다.
바지락에서 우러난 시원한 국물이 바탕이고, 고춧가루와 고추장이 얼큰한 붉은 국물을 만듭니다. 큼직하게 썬 두부와 애호박이 해물 국물을 속까지 머금고, 끓는 냄비째 상에 올리면 마지막 숟가락까지 뜨겁게 먹습니다.
시래기의 구수하고 쌉쌀한 맛이 멸치다시마 된장 국물에 배어, 된장국에 칼국수 면을 만 듯한 맛이 납니다. 삶은 시래기는 찬물에 다시 헹궈 물기를 꼭 짜 두면 잡내 없이 국물에 들어갑니다. 질긴 줄기는 따로 골라 먼저 넣고 2~3분 더 끓여야 면과 함께 먹을 때 질기지 않습니다. 된장은 숟가락으로 덩어리를 눌러 풀어야 국물이 군데군데 짜거나 탁하지 않고, 제품마다 염도가 달라 마지막 간은 국간장으로 조금씩 맞춥니다. 양파와 애호박의 단맛이 된장의 짠맛을 누그러뜨리고, 마지막에 넣는 들깻가루가 국물을 살짝 묵직하게 합니다.
들기름에 볶은 황태채가 고소한 맛을 내고, 배추가 천천히 익으며 단맛을 더해 고춧가루 없이도 국물이 맑고 구수합니다. 황태는 오래 불리면 맛이 물로 빠지므로 살짝 적시는 정도로만 불립니다.
큼직하게 떠 넣은 순두부가 멸치 육수 안에서 몽글몽글하게 남아, 칼국수 면과 함께 부드럽게 넘어갑니다. 순두부는 면이 다 익은 뒤 맨 마지막에 넣고 거의 젓지 않아야 잘게 부서지지 않습니다. 고춧가루 없이 국간장과 마늘, 소금으로만 간을 해 맑고 담백한 맛이 납니다. 간을 한 뒤 1분쯤 끓이면 생마늘의 매운 향이 빠지고, 거품을 걷어 국물을 맑게 둡니다. 면은 손으로 미리 풀어 흩뿌리듯 넣어야 한 덩어리로 뭉치지 않습니다. 애호박은 2분만 익혀 반달 모양과 선명한 색을 살립니다.
한 숟가락에 쫄깃한 쭈꾸미와 국물을 머금은 두부가 같이 올라옵니다. 쭈꾸미는 오래 끓이면 고무처럼 질겨져서, 채소 국물을 먼저 다 끓여 놓고 몇 분만 익힙니다.
꽃게가 먼저 끓으며 달큰한 게 국물을 내고, 바지락과 새우는 그다음 차례입니다. 붉은 국물이지만 된장이 한 숟가락 풀려 있어 맵기만 하지 않고 바닥에 구수한 맛이 있습니다.
미더덕을 깨물면 주머니 속 즙이 톡 터지며 짭조름한 바다 맛이 퍼집니다. 그래서 무와 애호박을 먼저 다 익혀 두고, 미더덕은 맨 끝에 센 불로 3~4분만 끓입니다. 4~5월 제철 미더덕은 즙이 많아 국물 맛부터 달라집니다.
고춧가루는 반 큰술뿐이라 국물이 맑고, 바지락 국물 맛이 앞에 섭니다. 미나리와 청양고추는 약불로 줄인 뒤 넣어 1분만 익힙니다. 해감만 해 두면 끓이는 시간은 10분 남짓입니다.
냉이를 뿌리째 넣어야 흙내음 섞인 쌉쌀한 향이 국물에 뱁니다. 대신 뿌리 사이 흙을 칼끝으로 긁어내고 찬물에 여러 번 흔들어 씻는 손질이 따라옵니다. 된장은 브랜드마다 염도가 달라 0.5큰술씩 더하거나 덜어 맞춥니다.