アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
べったら漬け
漬物容器と押し蓋は清潔に洗い、完全に乾かします。大根1500gの皮をむき、横半分に切り、各片を縦4等分して太く長い8本にします。塩35gをすべての面に均等にすり込み、容器に隙間なく詰めます。押し蓋と、大根の重さの約半分に当たる清潔な重石をのせ、蓋をしたら4℃以下の冷蔵庫で8時間を目安に下漬けし、最長でも12時間以内に収めます。たまった漬け水はすべて捨て、大根を冷たい流水でごく短く1回だけすすぎます。表面の塩を落としたら、清潔な布かペーパータオルで水気を丁寧に拭きます。新しく洗って乾かした密閉容器に大根と、できあがった甘酒300gを入れます。鷹の爪1本はへたと種を除き、細い輪切りにして加えます。清潔なしゃもじで大根全体に甘酒を厚くまとわせ、密閉して4℃以下でまず2日熟成させ、必要なら3日まで置きます。1日1回、清潔で乾いたしゃもじを使って返し、室温に長時間置きません。大根が少し曲がっても歯切れがあり、甘酒の穏やかな甘みが入れば、厚さ8mmに切って12人分として出します。完成後も冷蔵し、かび、不快な臭い、異常な糸引きがあれば味見せず全量を廃棄します。
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
蟻の木登りは、細い春雨に細かく炒めた豚ひき肉が絡むよう、豆板醤の煮汁を吸わせて仕上げる四川風の麺料理です。春雨120gはぬるま湯に10分だけ浸します。手で持つと曲がる一方、中心には少し硬さが残る時点でざるに上げます。最初から完全に戻すと、フライパンで煮汁を吸う間に切れやすく、麺同士も固まりやすくなります。長ねぎ40gは小口切りにして仕上げ用に取り分け、豚ひき肉150gは加熱前に大きな塊をほぐします。中火で温めたフライパンに油とみじん切りのにんにく小さじ1を入れ、香りが立ったら豚肉を加えます。へらで押して細かく崩し、赤みが消えて脂が少し出るまで炒めます。豆板醤大さじ1と醤油大さじ1を入れ、焦げない火加減で約1分炒めて香りを引き出します。水180mlを注いで強火で沸かし、水気を切った春雨を加えます。菜箸でほぐし、すべての麺を煮汁に浸しながら約3分炒め煮にします。春雨が透明になり、フライパンを傾けても底に汁がほとんど集まらなくなったら火を止めます。長ねぎを手早く混ぜ、麺がさらに膨らんだり固まったりする前に盛り付けます。
明太クリームパスタ（明太子のクリームスパゲティ）
明太クリームパスタは、明太子の塩辛い旨味がバターと生クリーム・牛乳に溶け込んでなめらかで濃厚なソースになる日本式クリームパスタです。みじん切りのにんにくを弱火でバターにじっくりと炒めて甘い香りが十分に立ち上がったら、生クリームと牛乳を加えて沸騰直前まで加熱します。この段階で火を弱めないとクリームが沸騰して分離してしまうため、温度管理が重要です。明太子の約3分の2をソースに加えてゆでたパスタと素早く和えると、プチプチとした食感がスパゲティ全体に均一にコーティングされます。明太子は直火で長時間加熱すると生臭さが強くなるため、火を止めるか弱めた状態で余熱で火を通すことがポイントです。茹で汁はソースの濃度を調整するために使い、大さじ1〜2ずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。パルメザンチーズをすりおろして加えると旨味の層が厚くなり、レモン汁を数滴垂らすとクリームの重さを抑えてすっきりとした後味が残ります。残りの明太子と刻み海苔をのせると赤と黒の視覚的なコントラストが生まれ、食べる前に軽く混ぜると香ばしく塩気のある香りがより一層際立ちます。
長寿なます
長寿なますは、塩もみして水気を絞った大根と人参、下ゆでしたさやえんどうを、厚揚げと白ごまで作る濃い和え衣に合わせる野菜料理です。大根と人参は細く切って塩を均一になじませ、水分が十分に出たら二、三回に分けて固く絞ることで、仕上げの衣が薄まりません。厚揚げは油を引かないフライパンか網で両面に薄い焼き色を付け、粗熱を取って小さな角切りにします。さやえんどうは熱湯で短くゆで、鮮やかな緑色になったら冷水で冷やし、へたと硬い筋を除いて細い斜め切りにします。乾いたフライパンで炒った白ごまは、すり鉢で油がにじむまですり、焼いた厚揚げを加えて皮の欠片がほぼ見えなくなるまで丁寧につぶします。味噌と砂糖を混ぜた後、溶きからしと酢を少しずつ加え、なめらかでとろりとした濃度に整えます。絞った野菜を最後に入れて崩さないよう優しく和えると、歯切れのよい野菜へ香ばしく酸味のある衣が均一に絡みます。
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
あいまぜは、石川県の能登地域で正月やハレの日に作られてきた根菜中心の煮物です。打ち豆20gは水で戻し、ごぼう40gは細いささがきにして水にさらします。油揚げ20gには熱湯をかけて表面の油を抜き、細切りにします。大根200gと人参20gは約3cm長さの千切りにし、熱湯でさっとゆでて冷ました後、水気をしっかり絞ります。鍋には水気を切った打ち豆、ごぼう、油揚げを先に入れます。濃口醤油大さじ4、みりん、酒、砂糖各大さじ1.5を加え、中火で味を含ませます。打ち豆とごぼうに歯ごたえが残っているうちに火を止め、酢大さじ1.5を全体へ混ぜます。最後に大根と人参を加え、細い千切りをつぶさないよう軽く合わせます。それぞれの具の形と食感が残っている状態が目安です。温かいままでも、完全に冷ましてからでも盛り付けられます。
バスブーサ（レモンシロップのセモリナケーキ）
バスブーサは、セモリナ粉とヨーグルトの重い生地を濃いきつね色に焼き、レモン入りの砂糖シロップを染み込ませる中東のケーキです。セモリナの粒が粗い歯触りを作り、ヨーグルトと溶かしバターが中身をしっかりまとめながら柔らかさを与えます。初めにセモリナ、砂糖、ベーキングパウダーを均一に混ぜ、ヨーグルトとバターを加えた後は、全体が湿る程度に混ぜて型へ平らに広げます。強く押し固めないことが、シロップを吸う隙間を残す要点です。焼く前に浅いひし形の切り込みを入れ、それぞれへアーモンドを押し込むと、切り分ける位置と香ばしい飾りがそろいます。180度のオーブンで表面が濃い黄金色になり、縁が固まるまで焼きます。その間に砂糖、水、レモン汁を煮てシロップを作ります。焼き上がった熱いケーキへすぐ熱いシロップを注ぐと、セモリナの隙間へ素早く入り、表面の軽い歯触りと中のしっとり感が残ります。10分以上なじませてから切り込みに沿って分けます。
鮎ろうすい
鮎ろうすいは、米、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを多い水で煮てから、鮎を丸ごと加え、ねさしみそで調える徳島県勝浦の雑炊です。米150gはやさしく洗って15分水切りします。じゃがいも150gは厚さ1.5cmのいちょう切り、なす100gは厚さ5mm、たまねぎ120gは薄切りにし、しめじ100gはほぐします。にら100gは2cm、すだち1個は薄い輪切りにします。鮎4尾はうろこを取り、えらと腹へ砂がないか確かめます。砂があればえらと内臓を除いて短く洗い、なければ腹を開かず表面だけ洗って完全に拭きます。広く浅い鍋へ米、水1600ml、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを入れて沸かします。底を一度だけ混ぜて米を離します。火を弱め、15分間静かに煮ます。箸がじゃがいもへ半分ほど入る状態になったら、鮎を野菜の上へ重ねず並べます。蓋をして弱い火を保ち、10分後から魚の中心温度を確かめます。最長12分を目安に、最も厚い身が63℃以上になったところで取り出します。魚は鍋の中で崩さず、広い皿へ移します。明るい場所で頭、中骨、小骨、ひれをすべて除き、身だけを残します。ねさしみそ80gを汁一杯で溶いて鍋へ戻し、米粒をつぶさないよう軽く混ぜます。鮎の身とにらを入れ、火を弱めたまま2分温めてから、火を止めてすだちを加えます。4椀へ分け、七味唐辛子を散らします。みそを入れた後は強く沸かさず、底を一度なでる程度にして香りと米粒を保ちます。
ぶたあえ（たことなすの味噌炒め）
中なす3本を先にやわらかく炒め、すでに火の通ったたこの足2本は短時間だけ温めて、味噌だれを最後に絡めます。なすは縦半分にし、火通りがそろうよう約5mm厚の斜め切りにします。たこは一口大のぶつ切りにします。味噌大さじ2、みりん大さじ1、砂糖大さじ1は、小さなボウルでだまがなくなるまで先に混ぜます。辛味を加える場合は、輪切り唐辛子小さじ0.25もここへ入れます。フライパンへ油大さじ1を注ぎ、中火にかけてなすを返します。表面全体に油が回り、白い果肉がやわらかくなり始めたところでたこを加えます。たこはまず1分動かし、温まっていなければもう1分だけ延ばします。合わせ味噌を入れて火を強め、すべての具を手早く返します。たれが流れず、なすとたこへ薄く均一に付いた時点ですぐ火を止めます。たこは加熱済みなので、なすより先に入れたり長く炒めたりしません。
あんみつ
あんみつは明治時代にみつ豆（寒天と茹でた豆のシンプルな一品）から発展した日本の伝統的なデザートで、あんこを加えることで本格的な甘味として確立されました。基本となるのは寒天を水に溶かして固めた寒天ゼリーで、ゼラチンの柔らかいぷるぷるとは異なり、ナイフでぱきっと切れる硬さが特徴です。透明なゼリーキューブの周りに季節のフルーツ（みかん、桃、さくらんぼ）、粒が残るように粗くつぶした粒あん、もっちりとした白玉団子を盛り付けます。粒あんは豆の粒形が残って噛んだときにざらりとした食感があり、白玉はもち米特有の弾力があって、この二つが全く異なる噛み応えを生み出します。別添えの小さな器に入った黒蜜（沖縄産の黒糖シロップ）を食卓でかけると、黒糖の深くどっしりとした甘みがそれぞれの食材をひとつにまとめます。一口ごとに硬いゼリー、柔らかいフルーツ、もちもちの団子、ほくほくのあんこの比率が変わる、テクスチャーの複合デザートです。
みき（奄美の米とさつまいもの発酵飲料）
米粉500g、さつまいもの絞り汁、砂糖を水1400mlに合わせて約8杯分を作る発酵飲料です。湯が沸いたら中弱火にし、米粉を少しずつ振り入れながら泡立て器で絶えず混ぜて、だまをなくします。白砂糖100gも鍋へ入れます。そこからは、へらで鍋底をこすりながら15分から20分加熱します。米粉に十分火が通り、なめらかでとろみが付いた時点で火を止め、約30℃まで冷まします。その間に皮をむいたさつまいも100gを細かくすりおろし、清潔な布で強く絞って汁だけを取ります。熱い米の混合物へすぐ入れず、30℃ほどに下がってから絞り汁を加え、色と濃度を均一に整えます。清潔な容器へ移してふたをし、冷暗所で発酵させます。夏は一晩、冬は二日から三日を目安に、途中で清潔なへらを使って混ぜます。日数だけで終わりを決めず、最初の甘味の後に酸味がはっきり出た時点で冷蔵し、冷やして飲みます。
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
アヤムバカールは、ケチャップマニスのたれで鶏もも肉を弱火調理した後、強いグリルの熱で濃いつやと軽い焦げ目をつけるインドネシアの鶏料理です。にんにく4片としょうが大さじ1を細かく刻み、しょうゆ大さじ3、ケチャップマニス大さじ3、コリアンダーパウダー小さじ1、ターメリック小さじ1、ライム果汁大さじ1をむらなく混ぜます。鶏もも肉700gは厚い部分を開いて厚みをそろえ、表面の水気を拭きます。水分が残るとたれが肉に付かず、フライパンへ流れ落ちます。たれを全体に絡めて常温で20分以上置き、残ったたれと一緒にフライパンへ入れます。弱火で約10分、途中で1回か2回返しながら加熱し、切った中心が不透明になったら鶏肉を取り出します。残ったたれだけを中弱火で煮詰め、大きな泡が小さくなってへらに厚く付くようになったら弱火にします。糖分の多いたれはこの段階で急に焦げやすくなります。グリルを強火で十分に熱し、煮詰めたたれは厚く一度に塗らず、薄い層を重ねます。片面2分から3分ずつ焼き、表面に濃い褐色のつやと軽い焦げ目をつけます。中心まで火が通り、たれが流れず粘りのある状態になったら取り出し、3分休ませてから盛り付けます。
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込み技法とベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス、八角、シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りのする温かみのある下味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡みつくようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの旨味をしっかり吸い込ませます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明けの屋台では朝早くから八角の香りが鍋から路地に漂い出す風景が、このシチューの日常です。
ゼリーフライ
じゃがいも300gは皮付きのまま洗い、蒸気が十分に上がった蒸し器に入れます。20分たったら中心まで串を刺し、必要に応じて25分まで蒸します。串が簡単に通ったら熱いうちに皮をむき、粒が見えなくなるまでつぶします。にんじんは60g、玉ねぎは70gを用意し、それぞれ3mm以下のみじん切りにします。大きなボウルにおから340gを入れ、手のひらで押して折り返す動きを3分続け、大きな空気を抜きます。つぶしたじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、小麦粉は40g、卵は1個、塩は3g、こしょうは1gの分量でおからに合わせます。3分練ったところで状態を見て、必要なら4分まで続けます。粉が見えず、握っても割れない状態が目安です。生地を約43gずつ20等分し、手のひらの間で空気を抜きながら、長さ7cm、幅4cm、厚さ1.5cmほどの平たい小判形に整えます。縁の割れ目は滑らかに閉じます。深く厚手の鍋に揚げ用サラダ油1000mlを入れ、160℃に熱します。生地は1回につき4個ずつ、互いに触れないように入れ、途中で一度返します。まず4分揚げ、両面の色を見ながら、必要な場合だけ5分まで続けます。最初の1個を割り、中心が熱く、卵と小麦粉の湿った生地が残っていないことを確認します。火が通ったものは網で30秒油を切り、次を入れる前に毎回160℃まで戻します。ウスターソース60mlと中濃ソース40mlを混ぜ、6対4のたれにします。揚げたてを1個ずつ入れ、片面につき2秒だけくぐらせます。網に30秒置き、20個を温かいうちに出します。
キャベツとマスの漬物
18Lの食品用漬物樽と押し蓋を洗って消毒し、完全に乾かします。キャベツ5000gは外葉と芯を除いて葉を大きく分け、500gずつ熱湯へ入れて45秒ゆでます。すぐ冷水で冷まし、ざるへ立てて30分水を切ります。5cm大に切って塩100gを均一に混ぜ、冷蔵庫へ1時間置きます。加熱用の市販塩蔵マス1尾は、えらと内臓が除かれた製品か確かめ、残っていればすべて取り除きます。200℃のオーブンで焼き、20分を過ぎたら最も厚い身の温度を測ります。63℃以上に達するまで必要に応じて30分まで加熱し、2時間以内に4℃以下へ冷やします。冷えた身と柔らかい可食部を3cm大に分け、硬い骨とひれは残さず捨てます。小さいにんじん1本と生しょうが1かけは細い千切りにし、赤唐辛子2本はへたと種を除いて薄い輪切りにします。できあがった甘酒100mlと酢2カップを清潔なボウルで合わせます。キャベツ、マス、にんじん、しょうが、赤唐辛子をそれぞれ5回分に分け、樽へ同じ順番で重ねます。各層へ甘酒酢を均等にかけます。押し蓋を表面へ密着させ、材料重量の約20パーセントに当たる清潔な重石をのせて蓋をします。漬ける期間は2日から3日で、温度は4℃以下を保ちます。1日に1回、清潔なトングで上下の層を返します。キャベツへマスの味と酸味が入ったら冷たいまま30人分に取り分けます。完成後も4℃以下を維持し、かび、不快な臭い、異常な発泡、ぬめりのいずれかがあれば、味見せず全量を捨てます。
アッサムラクサ（タマリンド魚スープ麺）
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの無形文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、コクのある香りが特徴です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ウコンの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したスパイスペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの爽やかな酸味が最初に押し寄せ、続いて唐辛子の辛味と魚醤の深い旨味がゆっくりと追いかけてきます。太い米麺が薄くて鋭いスープとコントラストをなすもちもちとした食感を提供し、きゅうりの千切り・ミント・薄切り玉ねぎ・甘いエビペースト（ハコ）を食卓で直接加えて混ぜると、発酵した海老ペーストの旨味がスープの酸味をより立体的に引き立てます。ペナン現地では屋台ごとにスパイスの配合が異なり代々受け継がれているため、どの屋台も微妙に異なる味を持っています。
ナポリタンスパゲティ（日本式ケチャップパスタ）
ナポリタンスパゲティは、ケチャップを主な調味料としてソーセージ・玉ねぎ・ピーマンと一緒に炒める日本式洋食パスタです。戦後の日本で高級食材が手に入りにくかった時代に、身近な食材で洋食を再現した料理として生まれ、今日でも懐かしさを帯びた家庭料理として愛されています。ケチャップをまずフライパンで炒めて水分を飛ばすと、単純なケチャップ味ではなく凝縮されたトマトの甘みと旨味が生まれ、ウスターソースが発酵した深い風味をさらに加えます。ウインナーソーセージを先に炒めて香りを出し、玉ねぎとピーマンを強火で素早く炒めることで野菜のシャキシャキ感が残ります。スパゲティはアルデンテに茹でて茹で汁を1/4カップ取っておくと、炒める時にソースが麺によく絡みます。最後にバターを加えてツヤを出すと、ケチャップ特有の酸味がまろやかになりながら日本の洋食ならではのほんのり甘じょっぱい風味が完成します。
枝豆とアボカドのサラダ
枝豆、アボカド、きゅうり、ミニトマトを醤油とライムのドレッシングで和える2人分の冷たいサラダです。さやなし枝豆180gは沸騰した湯へ入れ、中火を維持してまず4分ゆで、必要なら5分まで延ばし、ふっくらして鮮やかな緑色になったら取り出します。ざるで水気を切って広げ、温かいままアボカドを加えて柔らかくしすぎないよう、完全に冷めるまで待ちます。アボカド1個は種を除いて1.5cm角に切り、すぐにライム果汁を少量絡めて変色を抑えます。きゅうりは90g用意して1cm角にし、ミニトマト120gは半分に切り、水分が多い場合は味が薄まらないよう軽く水気を落とします。醤油大さじ1、ライム果汁大さじ1.5、ごま油小さじ1は、油が細かな粒になって散るまで混ぜます。大きなボウルへ全材料を入れてドレッシングを回しかけ、アボカドをつぶさないよう下から返して和え、味を確認してから冷やして出します。
赤貝の殻蒸し
赤貝の殻蒸しは、島根県出雲地方でサルボウガイを殻付きのまま、だし、みりん、淡口醤油で短時間加熱する郷土料理です。地元で赤貝と呼ぶサルボウガイは、一般的なアカガイとは別種で、小さく殻の溝も少なく、中海を代表してきた食材です。殻をこすり合わせて溝の泥や砂を丁寧に洗い、割れた貝や異臭のあるものは加熱前に除きます。広い鍋でだし400ml、みりん40ml、淡口醤油40mlを強火で沸騰させ、洗ったサルボウガイ250gを一度に入れてすぐふたをします。再沸騰したら鍋を左右に2、3回揺すり、火を止めて正確に30秒蒸らします。口が開いたものから清潔なトングですぐ取り出し、身が硬くなるのを防ぎます。濁った煮汁は皿へ注がず、最後まで開かない貝は食べません。生の貝に触れたトングと盛り付け用のトングも分けます。短い加熱で仕上げるため、再沸騰後の順序を止めずに進めることが重要です。
カステラ
カステラは16世紀にポルトガルの宣教師が長崎に伝えたパン・デ・カスティーリャをもとに、日本で独自の菓子として発展したスポンジケーキです。ベーキングパウダーは使わず、全卵を長時間しっかりと泡立てることだけで生地を膨らませるのが製法の核心です。はちみつと水飴を組み合わせることで焼き上がりから数日にわたってしっとり感が続き、小麦粉の割合を低く抑えているためきめが細かく均一な生地に仕上がります。長方形の木枠に紙を敷いて焼くと底面に砂糖が沈み、薄いキャラメル層が形成されます。このもっちりした底面がふんわりした本体と対比をなし、食感に変化をもたらします。焼いた翌日以降、水分が均一に広がってはちみつの甘みと発酵した香りが深まります。緑茶と合わせると苦みがカステラの甘さをすっきりと引き締めます。長崎では今も複数のカステラ専門店が数百年来の製法を守りながら切磋琢磨しています。
煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
煲仔飯（ボウジャイファン）は100年以上にわたって香港のダイパイドンや広州の旧市街の食堂で冬の名物として食べ継がれてきた広東式の土鍋ご飯です。生米の上にラープチョン（中国ソーセージ）・塩漬け肉・味付け鶏肉をのせて土鍋ごと火にかけると、トッピングから溶け出した脂が米粒の間に浸み込みながらご飯全体に味が入ります。土鍋は火から下ろした後も長く熱を保ち、底の米をじりじりと焼き続けるため、黄金色にカリカリと砕けるおこげ（ファンジュー）がこの料理で最も人気のある部分です。食卓で濃口醤油・薄口醤油・砂糖・ごま油を合わせたソースをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まりながらキャラメル化した醤油の香りが立ち昇ります。一つの鍋の中で上層のもちもちしたご飯、中間のもっちりした層、底のカリカリのおこげまで食感が層ごとに変わる点が、手間をかけてでも食べたくなるこの料理の真骨頂です。
豚の生姜焼き
豚の生姜焼きは日本の家庭で最もよく作られる料理の一つで、弁当・定食・大学食堂など、あらゆる場面で目にする豚肉の生姜醤油炒めだ。1950年代以降、日本の外食文化とともに定着したメニューで、その手軽さと安定した満足感が長く親しまれる理由だ。薄切りの豚ロースまたは肩ロースを醤油・みりん・酒・おろし生姜に短時間漬け込む。生姜は単なる香辛料ではなくタンパク質分解酵素を含んでおり、短い漬け込み時間でも肉を目に見えて柔らかくする。フライパンでは肉を重ならないように広げて焼くことが重要で、重ねると水蒸気がたまり蒸し状態になって焼き色がつかない。たれは最後の30秒だけ加え、素早く煮詰めることでツヤのある甘辛いグレーズが全体に均一に絡む。千切りの生キャベツの上に盛ると、冷たくてシャキシャキした野菜と熱くてたれの絡んだ肉の温度・食感の対比が完成する。食材棚から皿まで15分、技術の敷居が低くても完成度が高いのが長く愛される理由だ。
黒ごま湯圓（黒ごまあん入りもち米団子の生姜シロップデザート）
黒ごま湯圓は、黒ごまあんを薄いもち米生地で包み、温かいしょうが湯へ入れて食べる中国式の団子です。黒ごま粉80g、砂糖50g、溶かしバター40gは、乾いた粉が見えなくなるまで押して混ぜます。30分以上冷蔵して固め、15gずつ滑らかな球へ分けます。手へ付く場合は再び冷やします。もち米粉220gには温水160mlを少量ずつ加え、一塊になったら3分こねて耳たぶほどの柔らかさにします。作業中はぬれ布を掛け、乾燥による割れを防ぎます。生地をあんより一回り大きく取り、中央を薄い椀形へ押します。あんを置いて縁を集め、継ぎ目を確実につまんでから球へ転がします。水500mlを十分に沸かして中火へ下げ、湯圓を入れます。底へ付かないよう一度だけ混ぜ、全て浮いた後も1分加熱して取り出します。薄切りのしょうが10gはゆで汁で5分煮て香りを出します。器へ団子を入れて熱いしょうが湯を注ぐと、もち皮を割った時に温かい黒ごまあんが流れ、香ばしさとしょうがの辛味が一緒に広がります。
タイアイスティー（カルダモン紅茶練乳アイスドリンク）
タイアイスティーは、紅茶の葉をカルダモンと一緒に弱火で5分間しっかりと抽出した後、砂糖を溶かして十分に冷まし、氷をたっぷり入れたグラスに注いで上から牛乳と練乳を層にして仕上げる、タイ式ミルクティーです。あえて濃く抽出するのは、氷が少しずつ溶けて薄まっても最後の一口まで紅茶本来の力強い風味が残るようにするためです。カルダモンの甘くほんのりと苦みのあるスパイスの香りが紅茶の渋みをやわらかく包み込み、単純な甘さとは異なる複雑な味の層を作り出します。牛乳と練乳をかき混ぜずに上から注ぐと、白と茶色が美しいグラデーションを描き、飲む前にかき混ぜるとクリーミーな甘みが全体に均一に広がります。練乳の量を加減することで好みの甘さに調整できます。
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火で皮が完全に黒くなるまで焼き、煙の香りを含んだ果肉を玉ねぎ、トマト、にんにく、生姜、クミン、ガラムマサラと炒めるパンジャブ料理です。なす700gは焼く前にフォークで数か所刺し、内部の蒸気が抜ける道を作ります。直火の上で頻繁に回し、皮全体をむらなく焦がします。中心が崩れるほどやわらかくなったら火から外し、手で扱える程度まで少し冷まします。黒い皮を取り除き、果肉は小さな塊が残るようフォークで粗く潰します。フライパンに油大さじ2を熱し、みじん切りの玉ねぎ120g、にんにく4片、生姜15gを、玉ねぎが透き通って香りが立つまで炒めます。刻んだトマト180gを加え、中火で混ぜながら、水分が飛んで全体が濃いペースト状にまとまるまで加熱します。クミンパウダーとガラムマサラを各小さじ1入れて短く炒め、香りを出してからなすを加えます。最初は強火で均一に混ぜ、中弱火へ落としてさらに5分炒め、底にゆるい水分が残らない状態にします。仕上がりは滑らかなピューレではなく、なすの小片が見える粗い質感を保ちます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。