チヂミ 簡単
ヒラヤーチー
台風で外に出にくい日に、家にある小麦粉と卵、ニラで焼いて食べたと伝わる沖縄の料理です。生地の水分はだしでも水でもかまいません。名前は平たく焼くことに由来し、生地を4回に分けて18cmのフライパンに薄く広げます。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
べったら漬け
甘酒の白い衣をまとった太い大根は少ししなりながらも歯切れが残り、干して作るたくあんとは違って水分を保ったまま甘みが入ります。江戸時代の恵比寿講で売られた浅漬け大根が始まりとされ、日本橋の宝田恵比寿神社では今も秋にべったら市が立ちます。
下準備 30分 0 12 人前
麺類 簡単
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
細かく炒めた豚ひき肉が、豆板醤のスープを吸った春雨の一本一本にからみます。汁はほとんど煮詰めてしまい、スープではなくしっとりした炒め物になります。春雨は芯が少し残る程度に戻してから鍋に入れ、汁を吸いながら仕上げると切れにくくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
パスタ 簡単
明太クリームパスタ（明太子のクリームスパゲティ）
明太子の3分の2はバターと生クリームのソースに混ぜ、残りは刻みのりと一緒に上にのせます。ソースになじんだ明太子と、プチプチした生の明太子を一皿で味わえます。仕上げのレモン汁がクリームの重さを軽くします。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
サラダ 普通
長寿なます
焼いた厚揚げと炒った白ごまをすり鉢で一緒にすり、どろりとした和え衣でせん切りの大根とにんじんを包みます。厚揚げの皮のかけらが見えなくなるまでよくすると、衣がなめらかになって細いせん切りに均一にからみます。白和えに似た香ばしさがありながら、酢と溶きからしで酸味とツンとした辛みが加わります。塩もみした大根とにんじんは二、三回に分けてしっかり絞っておくと、酢を加えても衣が水っぽくならず、野菜のシャキシャキ感も残ります。ゆでたさやえんどうの斜め切りが、白とオレンジの中に緑を差します。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 15分 15 人前
アジア料理 普通
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
石川県能登で正月や祝いの日に作られてきた根菜のおかずです。打ち豆、ごぼう、油揚げを醤油味で煮て、別にゆでた大根と人参のせん切りを後から合わせて、素材ごとの食感をはっきりさせます。醤油の甘辛さに酢の酸味が重なり、煮物と和え物の間のような味になります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
ベーキング 簡単
バスブーサ（レモンシロップのセモリナケーキ）
セモリナで作る生地なので、口に入れると粒が砂のように少しざらりと感じられます。焼く前にひし形の切り込みを入れ、一つずつアーモンドを押し込んでおきます。レモン汁入りのシロップは、オーブンから出したらすぐにかけます。
下準備 30分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
鮎ろうすい
徳島県勝浦地方の粥で、ろうすいは雑炊がなまった地元の言い方とされます。米とじゃがいも、なすを煮た上に鮎を丸ごとのせて火を通すと、魚の香りが汁に移ります。煮えた鮎は皿に取って小骨まで外し、身だけを鍋に戻します。鍋の中でほぐすと骨が見つけにくくなります。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
炒め物 簡単
ぶたあえ（たことなすの味噌炒め）
熊本県天草では、手に入りにくかった豚肉の代わりに湾でとれたたこを使い、名前に「ぶた」だけが残りました。ゆでだことなすを、みりんと砂糖を合わせた甘めの味噌だれで炒めます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 15分 調理 12分 4 人前
デザート 簡単
あんみつ
包丁で押すとすっと切れる寒天の角切りを中心に、果物、もちもちの餅、あんを盛り、食べる直前に黒蜜を回しかけて全体をまとめます。明治時代、寒天とゆで豆のみつ豆にあんを加えて生まれました。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
飲み物・おつまみ 普通
みき（奄美の米とさつまいもの発酵飲料）
とろりと煮た米粉の粥に生のさつまいもの絞り汁を合わせて置くと、甘さの奥に酸味が育っていきます。鹿児島の奄美で米とさつまいも、砂糖、水から作られてきた発酵飲料です。さつまいもはすりおろした固形分を使わず、汁だけを加えます。冷蔵庫へ移す時期は日数よりも、酸味の出方で決めます。
下準備 20分 調理 20分 8 人前
焼き物 普通
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
甘い醤油ケチャップマニスが強いグリルの熱に当たると、鶏もも肉の表面につやのある濃い焼き色と軽い焦げ目が付きます。先にたれごと弱火で中まで火を通しておけば、グリルでは色付けだけで済み、糖分の多いたれを長く火にさらしません。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ナンプラーとにんにくに漬けた牛すね肉を、レモングラスとトマトペーストで1〜2時間煮ると、肉は繊維に沿ってほぐれ、汁は赤みを帯びて少しとろみがつきます。フランス式の長時間煮込みとベトナムの香味が出会ったサイゴン南部の料理とされ、ホーチミンの屋台では朝早くから売られています。ご飯に汁ごとかけることも、バゲットを浸すこともあります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 80分 4 人前
チヂミ 普通
ゼリーフライ
埼玉県行田市では、おからと皮ごと蒸したじゃがいもに、にんじん、玉ねぎ、小麦粉、卵を混ぜて小判形にまとめ、パン粉を付けずにそのまま揚げます。名前のゼリーはお菓子とは関係がなく、小判に似た形から呼ばれた「銭フライ」がなまったものと言われます。日露戦争に従軍した行田の茶屋の主人が、中国東北部の野菜まんじゅうをもとに考えたとされ、明治末にはすでに広く食べられていました。揚げたてをウスターソースと中濃ソースを6対4で合わせたソースにさっとくぐらせます。
下準備 30分 調理 55分 20 人前
キムチ・漬物 難しい
キャベツとマスの漬物
ゆでたキャベツの間に、加熱した塩蔵マス、にんじん、しょうが、唐辛子を重ね、層ごとに甘酒と酢をかけて押し漬けにします。内陸の津軽では新鮮な魚が手に入りにくく、四か月ほど続く豪雪の間、漬物と日持ちする塩蔵マスが冬の食卓を支えました。焼いた身を食べたあとの部分も漬物やしらに汁に回した、無駄の少ない保存食です。18Lの樽を満たす量で、仕込みから保存まで4℃以下を保つため、冷蔵できる場所の確保から始めます。
下準備 70分 調理 35分 30 人前
麺類 普通
アッサムラクサ（タマリンド魚スープ麺）
タマリンドの酸味でまとめた魚のスープに、ほぐしたサバと米麺を入れ、きゅうりとミントをのせます。玉ねぎ、にんにく、しょうがを細かくすりつぶしたペーストが土台になり、唐辛子の辛さを受け止めます。サバは火を通してから小骨を取り除いて加えるため、食べるときに骨を気にせずにすみます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
パスタ 簡単
ナポリタンスパゲティ（日本式ケチャップパスタ）
戦後の日本で、手に入りやすいケチャップとウインナーから生まれた洋食パスタを家庭の分量で作ります。ケチャップは麺を入れる前にフライパンで炒め、水分を飛ばしておきます。こうすると生のケチャップの酸っぱさが煮詰まったトマトの甘みに変わり、ウスターソースが発酵した塩気を重ねます。ウインナーは縁が色づくまで先に炒め、フライパンに香りを移します。玉ねぎとピーマンは強火で1〜2分だけ炒めてシャキッと残し、最後のバターでケチャップの酸味を丸めて甘じょっぱいつやを出します。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
枝豆とアボカドのサラダ
ゆでてふっくらした枝豆のぷりっとした粒と、熟したアボカドのなめらかな果肉が、ひとつの器で対照をなします。醤油、ライム果汁、ごま油のドレッシングが軽い塩気と酸味を加え、きゅうりとミニトマトがみずみずしさと軽い食感を補います。火を使うのは豆をゆでる数分だけです。豆が温かいまま混ぜるとアボカドがくずれるため、完全に冷ましてから合わせます。アボカドは切ったらすぐライム果汁を少しまぶして変色を遅らせ、和えたサラダは冷やして食べると食感がよくなります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 5分 2 人前
アジア料理 普通
赤貝の殻蒸し
島根県出雲地方で、サルボウガイを殻ごとだし、みりん、薄口醤油で短く蒸し煮にする正月の郷土料理です。地元で赤貝と呼ぶこの貝は一般的なアカガイより小さく、殻の溝も少ない別種で、かつて汽水湖の中海を代表した食材です。加熱を短く済ませ、身の甘みとしっとり感を残します。最後まで口を開かない貝と濁った煮汁は器に入れません。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
ベーキング 普通
カステラ
16世紀にポルトガルの宣教師が長崎へ伝え、日本で独自の菓子に育ちました。ベーキングパウダーを使わず、長く泡立てた卵の泡だけで膨らませた生地はきめが細かく、押すとゆっくり戻る弾力があります。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
煲仔飯（広東式土鍋ご飯・中国ソーセージとおこげ）
土鍋に接した底の米は香ばしいおこげになり、上の米には薄切りの腸詰めから溶けた脂がしみ込みます。香港の大排檔や広州の旧市街の店で冬に食べられてきました。食卓で醤油とオイスターソース、ごま油を合わせたたれをかけて混ぜると、白いご飯が琥珀色に染まります。土鍋は火から下ろしても底を焼き続けるため、焦げ臭さが強くなったらすぐ火を弱めます。浸水後の米に水気が残っていたり、水が多すぎたりすると、おこげはうまく付きません。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
豚の生姜焼き
豚肩ロースの薄切りはたれに漬け込まず、先に焼いてから、生姜汁入りの醤油とみりんのたれを最後の30秒で煮詰めて絡めます。肉を重ねずに広げて焼くと縁にこんがりと焼き色がつき、透き通るまで炒めた玉ねぎが甘みを添えます。定食や弁当でおなじみの、家庭の生姜焼きです。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 10分 調理 12分 2 人前
デザート 普通
黒ごま湯圓（黒ごまあん入りもち米団子の生姜シロップデザート）
もちもちの皮を噛むと、バターと砂糖を練り込んだ黒ごまあんがとろりと流れ出ます。汁は砂糖のシロップではなくゆで汁で生姜を煮出しただけなので、濃い甘さのあんを生姜のぴりっとした香りが引き締めます。
下準備 30分 調理 10分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
タイアイスティー（カルダモン紅茶練乳アイスドリンク）
カルダモンと一緒に濃く煮出した紅茶を氷の上に注ぎ、牛乳と練乳を重ねて茶色と白の層をつくります。わざと濃くするのは、氷が溶けて薄まっても最後のひと口まで紅茶の味を残すためです。カルダモンのやわらかなスパイス香が紅茶の渋みを包み、ただ甘いミルクティーとは違う味になります。飲む前にストローで混ぜると、クリーミーな甘さが全体に回ります。
⚡ 20分レシピ
下準備 8分 調理 12分 3 人前