アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
レモンステーキ
レモンステーキは、薄切りの牛肉を熱い鉄板で手早く焼き、レモン醤油だれをかける料理です。すき焼き用のように薄い牛ロース肉を強火の鉄板やフライパンで片面だけ手早く焼き、すりおろしたたまねぎとにんにく、醤油、レモン果汁を合わせたたれを注いで反対側まで短時間で火を通します。薄い肉にレモン醤油と肉汁がすぐなじみ、酸味のある軽さと濃い旨味が出ます。火を入れすぎて固くしないことが大切で、肉を食べた後のたれと肉汁はご飯に絡めて締められます。鉄板は肉を置いた瞬間に音が立つまで熱し、薄い切り身が重ならないよう広げることで表面を素早く焼けます。たれを注いだ後は折れた部分の赤色が消えたことだけを確かめ、すぐ皿へ移すと柔らかさを保てます。
ゲーンチュート（タイ風豆腐スープ）
ゲーンチュートはタイ語で「味の薄いスープ」という意味ですが、名前に反して味がないわけではなく、タイ料理の中で唯一刺激なくやさしい味を追求する料理です。豚骨や鶏で取った澄んだ出汁に柔らかい豆腐と豚ひき肉で作った小さな肉団子、春雨やかぼちゃを入れて煮込みます。肉団子はにんにく・白胡椒・コリアンダーの根（タイ料理の隠れたスパイス三銃士）を混ぜて丸めますが、この三つが澄んだスープにほのかな奥行きを吹き込みます。パクチーの葉と揚げにんにくを最後にのせて香りとサクサク感を加えますが、全体のトーンはあくまでやさしく胃を落ち着かせる方向です。タイの家庭では辛いおかず（ソムタム・トムヤム）と一緒に食卓にのせ、辛味の合間に口を休ませる役割を果たします。体調が悪い時や子供の食事としてもよく作られる日常食です。
三五八漬け
炊きたてのご飯2カップは清潔で広い盆へ薄く広げ、しゃもじで2回か3回返して湯気を逃がします。手の甲に触れても熱くない人肌程度まで均一に冷ましてください。熱い状態ではこうじを加えず、瓶の内側に余分な水滴が生じるのを防ぎます。冷めたご飯へ米こうじ1カップを加えて塊を完全にほぐし、塩0.5カップも入れます。白い結晶が一か所へ集まらないよう、底から十分に混ぜます。熱湯消毒後に完全に乾かした瓶へ押して詰め、表面を平らにしてふたを閉じます。冷蔵庫で1か月以上熟成させ、取り出す時は乾いた清潔な道具だけを使います。きゅうり、人参、なす、かぶなどの野菜600gは洗って水分を完全に拭きます。きゅうりとなすは丸ごと、人参とかぶは太さ2cmに切ります。熟成した床を薄く均一にまぶし、清潔な袋へ入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩漬けます。床を軽く落とすか洗い流し、食べやすく切って4人分を出します。塩辛い時は切った後に冷水で短く洗って水気を切ります。桃色、緑色、黒色のかび、毛のような膜、腐敗臭がある床は味見せず全量を捨ててください。
腸粉（広東風エビ入り蒸し米シートロール）
腸粉は広東飲茶文化の中核をなすメニューで、香港の朝の茶の食事に欠かせない料理です。米粉の生地を鉄板の上に薄く伸ばして蒸気で蒸すと半透明の米シートになり、このシートにエビ・チャーシュー・牛肉を巻くか、何も入れずにそのまま巻くこともあります。完成したロールの厚さと柔らかさは生地の米粉と澱粉の比率によって決まり、厚すぎると餅のように重く、薄すぎると扱うときに破れてしまいます。ほんのり甘い醤油ソースを上からかけると、つるりとした表面を伝って流れ落ち、米特有のほのかな香ばしさを引き立てます。香港の屋台ではカートからその場で蒸し上げ、鉄板から剥がす動作そのものが見どころとなっています。飲茶では必ず最初に注文する常連が多いほど、基本中の基本の一品です。
からなます（いわしとおからの酢の物）
からなますは、千葉県の内房地域や房州沿岸で受け継がれてきた、おからの酢の物です。おから250gへ、塩と酢で下ごしらえしたいわし、塩をしたきゅうりとにんじん、長ねぎ、甘く煮た油揚げを合わせ、味噌、酢、砂糖、ピーナッツ粉の濃い衣でまとめます。いわし160gには塩締め用の塩の半量を振り、身が締まるまで置いてから、計量した酢のうち約大さじ1で洗い、水気を拭いて細かく切ります。油揚げは熱湯で油を抜き、醤油と砂糖を加えて弱火で約3分、汁がほとんどなくなるまで煮ます。きゅうりとにんじんも残りの塩でしんなりさせ、強く絞ることで、完成した和え物に水がたまりません。おからは乾いたフライパンで固まりをほぐしながら約5分、から煎りして余分な水分を飛ばし、完全に冷まします。ピーナッツ粉25g、味噌40g、残りの酢、和え衣用の砂糖を混ぜ、全ての具がしっとりまとまる程度に和えます。最後に柚子皮5gを細く切って加え、4人分に分けて俵形へ固く整えます。おからの香ばしさ、いわしの塩気、甘味のある酢味噌、柚子の香りを一緒に味わえます。
アヤムルマッ・チリパディ（マレー風バードアイチリ入りココナッツ鶏煮）
アヤムルマッ・チリパディは、鶏もも肉をバードアイチリ、生ターメリック、レモングラス、ココナッツミルクで煮るマレー料理です。シャロット80g、バードアイチリ8個、生ターメリック20gをミキサーに入れ、目で確認できる粒がなくなるまで滑らかな黄色いペーストにします。深い鍋に移して中弱火にかけ、底から絶えず混ぜながら、生の香りが弱まりターメリックの香りが立つまで炒めます。鶏もも肉700gを加え、すべての面にペーストを絡めながら、表面のピンク色が消えて白く不透明になるまで火を通します。ココナッツミルク400mlと、叩いて繊維を開いたレモングラス1本を加えます。鍋底に付いたペーストを液体へ溶かし、スープ全体が均一な淡い金色になるまで混ぜます。ココナッツミルクは強く沸騰させると分離しやすいため、弱火に落とし、蓋をせずに25分静かに煮ます。重いソースになるまで煮詰めず、鶏肉を包む軽いスープが残る火加減を保ちます。鶏肉の中心まで火が通ってやわらかくなったら、塩小さじ1と砂糖小さじ1を混ぜます。レモングラスを取り出し、鶏肉を淡い金色のスープと一緒に盛り付けます。
いちごショートケーキ
いちごショートケーキは、卵の泡で膨らませた丸いスポンジを3枚に切り、生クリームといちごを重ねる日本式のケーキです。卵4個と砂糖90gを湯煎で40度まで温め、生地を落とした跡が2〜3秒残るリボン状まで泡立てます。薄力粉90gをふるい入れて底から返すように混ぜ、牛乳30mlと溶かし無塩バター20gをボウルの縁から加えます。生地は18cmの丸型に入れ、170度に設定したオーブンへ移して28〜30分焼きます。上面を軽く押して戻ることを確認したら型から外し、完全に冷ましてから水平に3枚に切ります。生クリーム400mlに砂糖35gを加え、筋が残りながら先端がやわらかく曲がる8分立てにします。いちご300gから飾り用を先に取り分け、残りを切ってクリームとともにスポンジの間へ均一に並べます。残ったクリームで全体を覆い、取り分けたいちごを飾ってから冷やし、層を落ち着かせます。
ふすべ餅（焼きどじょうとごぼうの辛味餅）
ふすべ餅は、焼いて乾燥したどじょうの粉と根菜を長く煮た汁を、つきたての餅へかける宮城県栗原市の料理です。大根300gとごぼう150gは細かくすりおろし、大根から出た水分も捨てずに取っておきます。どじょう粉20gはさらに細かくすり、赤唐辛子1本は縦に割って種だけを除きます。鍋へ油大さじ1を注ぎ、中火にかけてごぼうを先に炒め、香りが出たら大根とその汁、唐辛子、どじょう粉を合わせます。水4カップは一度に全部加えず、大根の水分が多い時は一部を残して濃さを調整します。醤油大さじ3と酒大さじ2を加えて沸かし、弱火に落として約1時間煮ます。その間に浮くアクを丁寧に取り続けると、どじょう粉と根菜の汁が粗く濁るのを抑えられます。根菜が汁になじみ、餅へ絡む濃さを確認して加熱を終えます。熱い餅は1人分2個ずつ器へ入れ、出来上がった汁を全体へたっぷりかけ、柔らかいうちに食べます。正月や婚礼、法事、農作業の節目に食べられてきた一品で、名はどじょうを煙に当てて乾かす「ふすべる」という言葉に由来します。
こねり
なす3本とピーマン3個を炒め、味噌と小麦粉を溶いた濃い生地でまとめます。なすは7mm厚の半月切りか長さ5cmの太い短冊切りにし、冷水に5分さらします。水気を完全に拭かないと油がはね、最後の生地もゆるくなります。ピーマンはへたと種を除き、なすと同じくらいの長さに切ります。いりこ10gは大きな腹わたと細かな欠片だけを取り除きます。小麦粉50g、味噌大さじ1.75、砂糖小さじ0.25をボウルに入れ、水50mlを少しずつ加えて、だまのない濃い生地にします。広いフライパンへ油大さじ2を注ぎ、中火にかけていりことなすを動かします。まず5分炒め、なすがまだ硬い場合だけ1分延ばします。全体に油が回ってしんなりしたらピーマンを加え、2分火を通します。弱火に落としてから生地を全体へ流し、へらで底をこすりながらまず3分絶えず混ぜます。粉の生臭さが残る場合だけ1分延ばし、濃い衣がなすとピーマンに均一に絡み、底に流れる水分がなくなれば火を止めます。生地を流してからは、底だけを焦がさないよう最後まで弱火を保ちます。
いもべらあずき
いもべらあずきは、ゆでてから乾燥させたさつまいも、ゆでべらを戻し、小豆と砂糖で柔らかくまとめる高知県いの町の菓子です。ゆでべら300gは表面をこすり洗いし、水1200mlと塩1gへ完全に沈めて4時間から5時間戻します。中心がまだ硬ければ浸水を1時間延ばします。別鍋では無糖のゆで小豆150gへ水300mlを注ぎ、沸騰直前から弱い火加減で10分温めます。皮を破らないよう混ぜる回数を抑えます。ゆでべらは戻し水ごと中火に掛け、沸いたら火を弱めて蓋を少し開けます。最短35分、最長40分かけ、へらで中心を容易に押せるまで煮ます。湯が多ければ別に取り、いもを小さな塊が残る程度につぶします。砂糖65gと3分混ぜ、汁を切った小豆、残りの砂糖65g、塩1gも鍋へ入れます。弱い火加減にし、最短5分、最長8分、豆をつぶさないよう折ります。硬い場合だけ取っておいた煮汁を大さじ1ずつ戻し、匙で柔らかくすくえるところで止めます。砂糖を入れる前にいもを十分柔らかくすることが、乾いた中心を残さない要点です。
さんが焼き（鯖なめろうの貝殻焼き）
さんが焼きは、味噌とたたいた鯖をあわびの殻へ詰め、しその葉で覆って焼きます。この分量で5人分を用意します。鯖1尾を三枚におろして皮をむき、指で小骨の位置を確かめながらすべて取り除きます。身は包丁で細かくたたきます。味噌大さじ2を加えた後も、刃で寄せ集めながらさらにたたきます。持ち上げたときに魚肉が一つの塊として付いてくるほど、はっきりした粘りが出た状態が目安です。しょうがは20gを細い千切りにします。たまねぎ1/2個とピーマン1個は細かなみじん切りにし、粘りの出た鯖味噌へ加えます。3種の野菜が一部へ偏らないよう全体へ混ぜます。清潔なあわびの殻5個は洗って乾かし、生地を等分します。殻の縁と同じ高さになるよう平らに詰め、各1枚、合計5枚のしその葉で表面を覆います。殻はグリルか焼き網の上へ倒れないよう安定させて置き、火加減を中火に合わせます。魚肉がふっくらと膨らみ、中心まで完全に不透明になり、生の部分が残っていないことを確かめてから火から外します。焼き上がった殻はすぐ出します。あわびの殻を用意できない場合は、安定した小さな耐熱皿5枚へ生地を同じ厚みに分け、同じ火の通りを確認して仕上げます。
がわ
がわは、生食用のかつおを味噌と梅干しに合わせて粗くたたき、氷水でのばして、きゅうり、玉ねぎ、青じそ、しょうが、葉ねぎを浮かべる静岡県の漁師料理です。椀の中で氷が動く音から名が付いたとも伝わります。5人分では、生食用かつお400g、包丁、まな板、大きなボウルを使う直前まで4℃以下に保ちます。かつおに付いた水気を拭き取り、5mm角に刻んでから包丁で約1分たたきます。なめらかなペーストにはせず、小さな身を残すのが仕上がりの目安です。種を除いた梅干し60gと味噌40gを加え、調味料が均一に回る程度にもう一度たたきます。玉ねぎ100gは薄切りにして冷水へ5分さらし、きゅうり100gは輪切りにします。青じそ5枚としょうが15gは千切り、葉ねぎ50gは小口切りにします。冷たいボウルでかつお味噌へ冷水1000mlを少しずつ加えて溶き、氷400gと野菜を一度だけ混ぜます。魚は加熱しないため、生食用表示と冷蔵履歴を確認したかつおだけを使います。完成した汁は保存せず、冷たい椀へ分けてすぐ食べます。
千枚漬け
聖護院かぶ1000gを塩と冷ました甘酢へ二段階で漬け、4人分を作ります。かぶは葉と根先を落とし、硬い繊維層がなくなるよう皮を約3mm厚さにむきます。スライサーか包丁で厚さ2mmの円形にそろえます。かぶと塩20gは大きなボウルで2分やさしく混ぜて全面へ付け、非金属製の容器へ平らに詰め、かぶの約1.5倍の重石をのせます。冷蔵庫で24時間漬ける間に、米酢200ml、砂糖90g、みりん40mlを中火で沸かし、2分混ぜてから完全に冷まします。昆布45gは湿った布で拭いて幅3mmに切り、唐辛子2本は種を除いて薄切りにします。塩漬けしたかぶは洗ったり絞ったりせず、ざるで10分水気だけを切ります。清潔な容器へかぶ、昆布、唐辛子を層にして詰め、冷たい甘酢を注いで軽い重石をのせ、4度以下でさらに24時間漬けて一度上下を返します。
チャオメン（高火力で香ばしく炒めた中華麺）
チャオメンでは、芯を少し残してゆでた卵麺を冷まし、豚肉と野菜へ強火で手早く合わせます。用意する量は2皿分です。沸騰した湯へ卵麺280gを入れます。2分経過時に中心を確かめ、必要な場合だけさらに1分ゆで、合計3分以内でざるへ移します。余分な湯を落とし、ごま油小さじ1を薄く絡めて麺を冷まします。豚肉は120gを薄切りにします。キャベツ100gとにんじん50gは細長く切り、4cmを下限、5cmを上限として長さをそろえます。もやし80gは表面に残った水分を落としておきます。フライパンか中華鍋を強火にかけ、全体がしっかり熱くなったら豚肉を重ねず広げます。1分たったら表面を見て、焼き色が足りない時だけもう1分動かしながら炒めます。キャベツとにんじんを加えて1分火を入れ、もやしは最後に合わせます。冷ました麺を広げて鍋底へ30秒触れさせ、オイスターソース大さじ1.5と醤油大さじ1を全体へ行き渡らせます。そのまま強火で1分素早く炒め、麺の一部が香ばしく焼け、調味料がつやよく絡んだところで加熱を終えます。鍋底に水分がたまる前に止めると、野菜の歯ざわりも残せます。でき上がったら熱いうちに盛ります。
きしず（くずきりと野菜のごまだれ添え）
きしずでは、くずきり、すだれ麩、こんにゃく、わかめと野菜を別々に下ごしらえし、中央のごまだれにつけます。仕上がった具は2人で分けます。人参半分、うど0.5本、きゅうり2本はそれぞれ細い千切りにし、別々に短く水へさらしてからざるへ上げます。塩わかめ50gは水で塩を抜き、口に運びやすい長さへ切って熱湯へ短く通します。すぐ冷まし、表面に残る水分を取り除きます。こんにゃく1枚は縦半分にし、縦方向へ入れる切り込みの数を各片4本か5本とします。酒大さじ1と薄口醤油小さじ1を使い、色を濃くしないよう汁気がなくなるまで軽く煎ります。完全に冷めた後、刺身のように薄く切ります。くずきり1袋は柔らかくなるまでゆでて冷やし、すだれ麩1.5枚は短く湯通しして冷ましてから短冊にします。当たりごま大さじ5と白味噌50gをなめらかに合わせます。みりん大さじ1とごまだれ用の酒大さじ1は一度煮立て、冷ましてから砂糖大さじ1、塩小さじ0.5とともに加えます。だし汁大さじ2は少しずつ混ぜ、具につけても流れ落ちない濃さに調整します。酢小さじ0.5とけしの実小さじ0.5を最後に入れます。広い皿の中央へたれの小鉢を置き、具の色と形が分かれるよう周囲へ盛ります。先に和える場合も、汁が出ないよう食べる直前にたれを絡めます。
アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
アヤムプニェッは、香味野菜と一緒に茹でた鶏もも肉をカリッと揚げ、すり鉢で一度押して割れた皮に作りたてのサンバルをのせるジャワの鶏料理です。骨付き鶏もも肉2本を、にんにく4片、生姜15g、塩小さじ1とともに鍋へ入れ、鶏肉がかぶる量の水を注ぎます。中火で沸かしてから弱めの中火にし、最も厚い部分まで火が通るよう約15分煮ます。鶏肉をざるに上げて5分置き、表面の水分を落とします。熱い油へ水分が入るとはねるため、皮だけでなく折れ目の内側も紙で丁寧に拭きます。深い鍋に揚げ油800mlを入れて180度まで熱し、鶏肉を静かに入れます。中心はすでに加熱済みなので長く揚げず、皮が膨らんで赤褐色に濃くなり、カリッとするまで4分から6分仕上げます。茹でたにんにく、赤唐辛子4本、少量の塩、ライム果汁大さじ1は、細かな粒が残る程度にすり鉢で粗く叩きます。水っぽくなる前に止めると、サンバルの質感が鶏肉に残ります。油を切った鶏肉をすり鉢に置き、すりこぎで一度強く押して、肉を裂かずに皮だけを割ります。割れた部分へ粗いサンバルをのせ、熱いうちに出します。
さつまいももちパンリング
さつまいももちパンリングは、温めた牛乳とバターにタピオカ澱粉を混ぜ、蒸しさつまいも、卵、パルメザンチーズを加えて輪に成形するパンです。蒸しさつまいも120gは大きな塊が残らないようにつぶし、オーブンを190度に予熱します。牛乳90ml、無塩バター30g、砂糖22g、塩2gは、バターが溶けて鍋の縁に小さな泡が出るまで温めます。火を止め、熱いうちにタピオカ澱粉140gを一度に加えて白い粉が見えなくなるまで混ぜ、2分冷まします。つぶしたさつまいもと卵1個を加えてこね、生地が流れるほど柔らかい場合はタピオカ澱粉を5gずつ足します。パルメザンチーズ25gを最後に混ぜ、生地を8等分して細長く伸ばし、両端をしっかりつなぎます。間隔をあけて天板に並べ、予熱した190度のオーブンへ移して18〜20分焼きます。表面がこんがりして少し割れたら取り出し、天板の上で3分冷まして温かいうちに食べます。
太巻き
太巻きは、酢飯の上へ刺身用のマグロ、つゆ入りの厚い卵焼き、きゅうり、たくあん、ごぼうの煮物を並べ、太く巻く寿司です。マグロ150gは太さ約1.5cmの長い棒状に切り、たくあん40gも近い太さへ揃えます。きゅうり80gは細切りにし、大きな具の間へ収まりやすくします。卵3個はつゆ大さじ1と混ぜ、フライパンで厚い卵焼きにします。熱や蒸気が酢飯と海苔へ移らないよう、完全に冷ましてからマグロと同じ程度の太さに切ります。巻きすには海苔1枚を置き、もう半枚をつないで巻く面を長く取ります。そこへ酢飯350gを広く均一にのせ、マグロ、卵焼き、きゅうり、たくあん、ごぼうの煮物30gを一直線にまとめます。具が散らないよう指先で押さえながら巻きすを持ち上げ、締める力を保って巻きます。仕上げはよく切れる包丁で厚さ2cmに切ります。海苔をつないで面積を確保することで、具が多くても端が開きにくく、丸い断面を保ちやすくなります。
コットゥ・ロティ（スリランカ風フラットブレッド卵炒め）
コットゥ・ロティは、ロティまたはパラタ3枚を1cmの小片にし、玉ねぎ、キャベツ、にんじん、卵と強火で炒めます。パンを1cm幅に切ってから横にも切り、くっついた部分と乾いた端を手で一片ずつほぐします。広いフライパンを強火で1分予熱し、サラダ油大さじ1.5を広げます。玉ねぎ100gを端が透けるまで約2分炒め、キャベツ120gとにんじん70gを加えて3分動かします。野菜は広く広げて水分を飛ばし、後から入るロティが湿るのを防ぎます。野菜を片側へ寄せ、空いた場所に卵2個を割り入れます。縁が固まり始めたら素早く混ぜ、半熟の状態で野菜と合わせます。刻んだロティ、カレー粉小さじ1.5、チリフレーク小さじ0.5、醤油大さじ1を入れ、へらで押して返しながらまず2分炒めます。色の薄い部分が残る場合だけ1分以内で延長します。調味料を吸って端だけが軽くカリッとした時点で火を止め、余熱で硬くなる前にすぐ器へ移します。
いりこもち
いりこもちは、炒ったもち米とうるち米をひいた混合米粉へ熱い糖液を吸わせ、蒸さずにやわらかな餅生地へまとめる菓子です。煎り粉300gは広いボウルへ入れ、塊をほぐしておきます。片栗粉大さじ2のうち大さじ1を浅く広い型へ薄く振り、残りは手と包丁に使えるよう取っておきます。鍋へ砂糖300g、水あめ50g、水280mlを入れ、中火で砂糖が溶けるまで加熱します。縁から泡が上がり始めたところで火から外し、それ以上沸騰させません。熱い糖液は粉へ4回から5回に分けて注ぎ、そのたびにへらやすりこぎで押しながら手早く混ぜます。乾いた粉が消え、生地がやわらかな一塊になったら、残った糖液を無理に加えず硬さを確かめます。粉の状態や湿度で必要な液量が変わるためです。温かいうちに片栗粉を付けた手で型へ移し、長方形か太い棒状へ整えます。完全に冷えて形が安定してから、刃にも片栗粉を付けて幅2cmの棒または四角に切ります。炒り米の香りが残り、断面に乾いた粉や糖液のたまりが見えない状態が仕上がりです。
ムーピン（タイ風ココナッツマリネ豚串焼き）
ムーピンは、豚肩ロース（豚の首肉など）をココナッツミルク、パームシュガー、醤油、ナンプラー、みじん切りのにんにく、胡椒を合わせた甘辛いタレに漬け込み、竹串に刺して焼き上げるタイの伝統的な屋台料理です。調理の前に竹串を２０分以上水に浸しておくことで、強火で焼く際に串が焦げて破損するのを防ぐことができます。薄切りにした豚肉をタレにしっかり馴染ませて冷蔵庫で寝かせると、ココナッツミルクの脂質によって肉質が柔らかくなり、旨味が内部まで浸透します。漬け込んだ肉を串に折りたたむように刺し、グリルやフライパンで裏表を数分ずつ丁寧に焼き上げます。仕上げに残ったタレをハケで塗りながらさらに１分ほど焼くと、パームシュガーと醤油がキャラメリゼされて表面に美しいツヤと香ばしい焦げ目が形成されます。朝のバンコクの街角などで、温かいもち米と一緒に食べるのが一般的な親しまれ方です。
呉汁
呉汁は、柔らかく煮た大豆を煮汁と細かくすり、味噌で仕上げる4人分の汁物です。大豆1カップを選別して傷んだ豆と石を除き、流水で洗います。水750mlに完全に沈めて覆い、冷蔵庫で18時間以上、24時間まで戻します。浸し水を捨てて豆を洗い直し、新しい水750mlと鍋へ入れます。煮立ったらアクを取り、弱火でまず60分煮ます。指で押すと硬い芯を残さず柔らかく潰れ、生の豆の匂いが消えたかを確かめ、必要なら80分まで続けます。豆だけを取り出し、煮汁は捨てません。温かい煮汁400mlを少しずつ足しながら、すり鉢かミキサーで粒をほとんど感じない滑らかな呉にします。残った煮汁と合わせて中弱火にかけ、鍋底から絶えず混ぜます。沸騰直前に泡が急に上がったらすぐ弱火へ落とし、吹きこぼれないよう離れずに5分煮ます。味噌35gをお玉1杯分の汁で完全に溶いて戻し、強く沸かさず2分温めて火を止めます。4椀に分け、みじん切りにしたねぎ2分の1本を均等に散らします。辛味を加える椀だけに、細かく砕いた唐辛子小さじ0.25を少量ずつ振って熱いうちに出します。
しば漬け（なすと赤しその発酵漬け）
しば漬けは、なす、きゅうり、みょうが、青唐辛子を赤しそと塩で層にし、重石を使って発酵させます。なすを10000g用意し、へたを除いて洗います。切る厚みは5mmに統一します。きゅうり2000gは大きめの斜め切り、みょうが100gは薄切りにします。青唐辛子500gは縦半分にし、3種類を分けておきます。赤しその枝と実1000gは一緒に洗い、葉を取って粗く刻み、葉と実をなすへ均一に混ぜます。清潔な漬物容器へなすと赤しそを約10cmの層になるよう押し入れ、塩550gの一部を均等に振ります。みょうが、きゅうり、青唐辛子を交互に重ね、同じ順序で塩を振りながら層を繰り返します。最上部には赤しその葉と実をほかより多く置きます。押し蓋をし、材料全体と同じ重さの重石をのせ、涼しい場所で一昼夜押します。翌日に出た黒い漬け汁は保存せず、容器を傾けてすべて捨てます。材料をもう一度押し、その後に出る澄んだ液が押し蓋より3cm以上、4cm以下の高さまで上がる状態を保ちます。野菜を液面の下へ沈めたまま涼しい場所で数日発酵させます。なすときゅうりに紫色と酸味が出たら食べ頃です。全体で100食分です。食べる量だけを清潔な道具で取り出し、飯の副菜または酒肴として出します。
冷やしごま麺（ピーナッツごまソース冷し麺）
冷やし胡麻麺は、冷たく冷やした麺をゴマをベースにした濃厚なソースで和えた中華系アメリカ料理です。ごまペーストかタヒニにピーナッツバター、醤油、酢、ごま油を混ぜ合わせたソースは、甘み・塩気・酸味・旨味が幾重にも重なる濃厚な味わいを持ちます。麺を茹でた後、冷水でしっかりすすいで弾力を出し、ごま油をまぶしてくっつきを防ぎながらツヤを出します。きゅうりの千切りと長ねぎを加えるとシャキシャキした食感が濃厚なソースと対比をなし、唐辛子粉やラー油を足すとピリ辛のアレンジも楽しめます。ソースを事前に作り冷蔵しておけば麺を茹でるだけで仕上がるので、夏の手軽な一品として重宝し、余ったソースはサラダドレッシングとしても活用できます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。