アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
ガイジョー（カリカリタイ風オムレツ）
ガイジョーはタイの家庭で毎日のように食べられるオムレツで、西洋式のオムレツとは調理法が根本的に異なります。卵にナンプラーと砂糖を加え、しっかり泡立つまで力強くかき混ぜてから、煙が立つほど熱した油に流し入れます。この泡が高温の油と接触した瞬間に膨張し、縁がレースのようにカリカリに広がる一方、中心部はふんわりと厚みを保ちます。油はごく薄く引くのではなく、浅揚げに近い量を使うのが重要で、温度が十分でないと卵が膨らまずに油を吸って平たくなってしまいます。豚ひき肉や刻んだ海老を卵液に混ぜれば食べ応えのある一品になり、何も加えないプレーン版もタイの日常食として広く親しまれています。揚げたらキッチンペーパーで油を切り、ジャスミンライスの上にのせてすぐに食べます。ナンプラーが塩味だけでなく発酵による奥行きのある旨味を同時に担い、通常の塩では再現できない風味を加えます。カリカリの縁とふんわりした中心のコントラストこそがガイジョーの醍醐味であり、そのためには油の温度管理が何より重要です。
焼きそばパン
日本の屋台料理として親しまれている焼きそばパンは、バターを塗ったホットドッグ用のバンに焼きそばをたっぷりと挟んだ軽食です。キャベツや玉ねぎ、にんじんを強火で2分間素早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を損なわずに仕上げることができます。野菜がしんなりしすぎる前に麺を合わせることが、全体の食感を良くするための秘訣です。焼きそばソースは熱せられたフライパンの上で瞬時にカラメル化し、麺の一本一本に甘辛い艶やかな膜を形成します。パンをカットして内側にバターを塗り、軽くトーストする工程には重要な役割があります。バターがパンの表面に薄い層を作ることで、ソースを含んだ麺を挟んでもバンが湿気を吸ってべちゃべちゃになるのを防ぎます。バターの控えめなコクは、具材の麺と柔らかなパンという異なる素材同士を滑らかに結びつけます。仕上げにドライパセリを散らすと、濃厚なソースの味わいに対してハーブの穏やかな香りが後味を整えてくれます。さらに紅しょうがを添えることで、その酸味がソースの重さを和らげ、口の中をさっぱりとさせてくれます。よりまろやかな口当たりを好む場合は、バンの内側にマヨネーズを追加で塗ることでクリーミーな層が加わります。麺は炒める前に熱湯で軽く戻しておくことで、調理中に麺同士が固まらずにほぐれやすくなります。
かいそう
かいそうは、千葉県銚子から九十九里の海岸でとれるコトジツノマタを煮溶かし、冷やして固める海藻寄せです。規則正しく二又に分かれる枝が琴の弦を支える琴柱に似ることから名がつきました。本海藻110gは石や貝殻を除きますが、凝固に必要な粘りを流さないよう洗うのは手早く3回にとどめます。2cmから3cmに切って水2000mlへ60分浸し、煮立ったら中火で鍋底をこすりながら35分から45分混ぜます。塊が消え、しゃもじを引いた跡に鍋底が5cm以上見える濃さが火を止める目安です。泡を除いて2分置き、湿らせた15cm角の型へ静かに流すと、気泡の少ないなめらかな表面に整います。室温で60分冷ましてから冷蔵庫で2時間固めると、切り分けても崩れにくい弾力が出ます。長く洗いすぎると固まりにくく、煮ている間に混ぜる手を止めると鍋底へ付きやすいため、短い洗浄と絶えない攪拌が仕上がりを左右します。冷えると固まる性質は古く接着剤にも利用され、年末に商人が正月用として売り歩いたことで、濃い味の御節のさっぱりした箸休めになりました。磯の香りと淡い塩味を生かしてそのまま、または醤油、かつお節、ねぎと食べます。
ヤムウンセン（タイ風春雨サラダ）
ヤムウンセンは、春雨、エビ、紫玉ねぎ、セロリ、パクチーを、ナンプラー、ライム汁、パームシュガーのドレッシングで和えるタイ風春雨サラダです。春雨90gはぬるま湯に10分浸し、曲がる程度まで戻します。沸騰した湯に入れて中火で2分茹で、透明になったらすぐざるに上げ、冷水ですすいで水気をよく切ります。同じ湯にエビ140gを入れ、約2分から状態を確認します。必要な時間は大きさで変わるため、中心まで不透明になったことを確かめてから取り出し、水気を切ります。紫玉ねぎ50gは薄く切り、セロリ60gは斜め切りにします。パクチー15gは葉をつぶさないよう粗く刻みます。ライム汁大さじ2、ナンプラー大さじ1.5、パームシュガー小さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。水気を切った春雨、エビ、紫玉ねぎ、セロリをドレッシングで手早く和えます。最後にパクチーを加え、もう一度軽く混ぜてすぐに出します。春雨は茹でた直後に冷水ですすぎ、余熱で柔らかくなり続けるのを抑えます。エビは2分という時間だけで決めず、中心の状態を確認します。
角煮（豚バラの甘辛煮込み）
角煮は、厚切りの豚バラ肉を醤油、みりん、酒、生姜とともに弱火で2時間以上かけてじっくり煮込む日本式の煮込み料理です。豚バラの厚い脂身が熱によってゆっくりと溶け出し、肉の組織と完全に一体化することで、箸で軽く触れただけで繊維に沿って崩れるほどの柔らかさになります。みりんが肉の表面に自然な甘みと光沢をもたらし、生姜が豚肉特有の臭みを抑え、長い調理時間を経てもすっきりとした味わいを保ちます。長時間煮詰まった煮汁が肉の表面に濃いキャラメル色のコーティングを施し、このつやのある茶色い膜が角煮を他の豚肉煮込みと区別する視覚的な特徴です。温かいご飯の上にのせて煮汁をかけて食べたり、日本のからしを少量添えて甘辛い風味とコントラストをつけると、より立体的な味わいになります。
陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は、澄んだ醤油スープに麺を合わせ、チンゲン菜と小ねぎを添えるだけの上海発祥の素朴な麺料理です。弱火で温めた鶏ガラスープに薄口醤油と少量の砂糖を加えて味のベースを作り、スープが濁らないように仕上げます。チンゲン菜を沸騰したお湯で素早く茹でて鮮やかな緑と食感を残し、同じお湯で生麺をコシが残る程度に茹で上げます。器に盛った麺に白コショウをふって香りを引き立ててから熱いスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜と刻んだ小ねぎをのせて、ごま油を回しかけて仕上げます。豪華なトッピングを省き、澄んだスープ本来のすっきりとした風味と細麺の食感を味わう構成になっています。麺がスープを吸って伸びてしまう前に、熱いうちに素早く食べるのが美味しくいただく秘訣です。
かんこ焼き（かぼちゃ入り）
かんこ焼きは、ベーキングパウダーを入れた小麦粉の生地で、小豆、かぼちゃ、切り干し大根、きのこ、漬物などの具を包み、焼いてから蒸す神奈川県津久井地域の料理です。この作り方では、かぼちゃ500gを3cm角に切って15分蒸し、皮ごとつぶして完全に冷ましたものを具にします。小麦粉500gとベーキングパウダー10gは2回ふるい、水260ml、卵1個、砂糖40gを混ぜた液体でまとめます。約6分こねた生地は乾かないよう覆い、1時間休ませると、伸ばす時のひび割れや縮みを抑えられます。生地と具をそれぞれ12等分し、とじ目を固くつまんで少し平らにします。温めた油なしのフライパンで中弱火にし、両面を各3分から4分焼いて茶色い斑点と香ばしさを付けます。その後、互いに触れないよう蒸し器へ並べて10分蒸し、火を止めて2分置いてから網へ移すと、表面の蒸気が抜けてべたつきにくくなります。熱いかぼちゃあんを包むと、とじ目がぬれ、成形前にベーキングパウダーが反応するため、必ず冷まして使います。先に焼き、後から蒸す順序によって、弾力のある皮としっとりした中身が同時に仕上がります。
ユジャカンジャンネンウドン（柚子醤油の冷やしうどん）
柚子醤油の冷やしうどんは、冷たくしたうどんに、ユジャチョン、濃口醤油、つゆ、レモン汁、冷水で作る汁をかけ、きゅうり、きざみ海苔、ごまをのせる麺料理です。ボウルにユジャチョン大さじ2、濃口醤油大さじ2、つゆ大さじ1、冷水220ml、レモン汁小さじ1を入れます。塊が残らないように混ぜ、冷蔵庫で20分以上冷やします。その間にきゅうり60gを細く切り、きざみ海苔6gとごま小さじ1は湿らないよう別にしておきます。冷凍うどん400gは解凍せず、たっぷりの熱湯に入れます。箸でやさしくほぐしながら2〜3分茹で、中心の冷たさがなくなったらすぐざるに上げます。冷水で30〜60秒軽くもみ洗いして完全に冷やし、再びざるに約1分置いて麺の間の水気をよく切ります。器に麺を盛り、冷やした汁を回しかけます。きゅうり、きざみ海苔、ごまは食べる直前にのせ、一度混ぜてすぐ出します。水は計量した220mlだけを使い、追加したり減らしたりしません。冷水ですすいだ後の水気を十分に切ります。
かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）
かっぽ鶏は、宮崎県北部の山間地、特に高千穂町に伝わる竹筒の鶏料理です。この地域では竹を「かっぽ」と呼びます。割れのない無処理の調理用若竹を選び、節の間をくり抜き、切り取った部分は蒸気の逃げ道を残す蓋にします。地鶏もも肉225gは食べやすく切り、ごぼう150gはささがきにします。しいたけ2個とにんにく3片は薄切り、人参30gは細切り、にら0.5束は2cmから3cmに切ります。全体へ醤油大さじ1と塩こしょう小さじ0.5をまぶし、入口まで押し込まず竹筒へ詰めます。赤く落ち着いた熾火の上へ開口部を上向きに置くと、野菜から出た水分が筒内を巡り、鶏肉を蒸しながら竹の香りを移します。高い炎を竹へ当てず、長いトングと耐熱手袋で筒と蓋を扱います。香りや表面の色だけでは火通りを判断せず、最も厚い鶏肉の中心が75℃に達したことを温度計で確かめます。火から外した後は安定した耐熱台で5分置き、熱い蒸気が顔へ向かわない側へ蓋を開けます。割れた竹、薬剤処理や用途が不明な竹、装飾用の竹は使えません。屋外の平らな耐熱グリルを使い、消火用の水か消火器を近くに用意します。竹筒を密閉すると蒸気が逃げないため、切り取った蓋は隙間を残してのせます。
ユズメミルソバ（柚子つけそば）
柚子そばは、冷やしたそばを、つゆ、冷水、ユジャチョンで作る汁につけて食べる麺料理です。つゆ120ml、冷水240ml、ユジャチョン大さじ1を塊が残らないように混ぜ、冷蔵庫で十分に冷やします。小ねぎ20gは小口切りにし、大根おろし大さじ3を用意します。そば麺220gは沸騰した湯に入れ、袋の表示時間に合わせて茹でます。入れた直後に混ぜ、芯が硬くなくなったらすぐ冷水に移します。手でやさしくもみ、水を替えながら最低3回すすぎます。すすいだ麺はざるに約1分置き、軽く振って麺の間の水気までよく切ります。皿に盛り、きざみ海苔1/4カップを添えます。冷やした柚子つゆには、大根おろし、小ねぎ、わさび小さじ0.5を一度に入れず、食べる分だけ少しずつ加えます。ユジャチョンは計量した大さじ1を全量使い、減らしません。すすいだ後の水気を十分に切り、つけ汁を薄めないようにします。
唐揚げ
唐揚げは日本式の鶏の揚げ物で、鶏もも肉を一口大に切り、醤油、みりん、生姜汁、にんにくのみじん切りに15分以上漬けた後、片栗粉をまぶして二度揚げするのが定番です。生姜汁は鶏もも肉特有の臭みを抑え、みりんがほのかな甘みと照りを加えます。片栗粉は薄力粉やコーンスターチよりも軽くカリッとした衣を作りますが、まぶした後に余分な粉をはたき落とさないと表面が不均一に仕上がります。1回目は170度で3〜4分揚げて中まで完全に火を通し、取り出して2分間休ませます。この間に余熱で内部の温度が均一になります。2回目は180度で1〜2分再揚げすることで表面の残った水分が完全に取り除かれ、さらにカリッとした薄い衣が完成します。この二度揚げの技法が、冷めた後もサクサク感が長続きする核心的な技術です。食べる直前にレモン汁を絞ってかけると油っぽさが整えられ、衣と肉汁の食感のコントラストがより鮮明になります。
ジャージャーミェン（豚ひき肉とチュンジャンの和え麺）
ジャージャーミェンは、豚ひき肉、玉ねぎ、チュンジャンで作るたれを茹でた生麺にかけ、きゅうりの細切りを添えて混ぜる麺料理です。玉ねぎ80gは細かく刻み、きゅうり70gは細切りにします。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、豚ひき肉180gを加えて大きな塊をほぐしながら炒めます。約3分から状態を確認しますが、赤みが消えたことだけで判断せず、肉全体が最低71度に達するまで加熱します。玉ねぎを加え、縁が透き通るまで約2分炒めます。中弱火に落としてチュンジャン大さじ3を加え、鍋底に付かないよう絶えず混ぜます。つやが出て強い香りが弱まるまで約2分炒め、醤油大さじ1と砂糖小さじ1を加えます。弱火で5分、鍋底を確認しながら混ぜ、麺に絡む濃度まで煮詰めます。生麺250gは包装表示の時間通りに茹で、冷水で短くすすいで水気をよく切ります。器に麺を入れ、熱いたれをかけ、きゅうりをのせて食べる直前に混ぜます。材料にない水は加えないため、弱火を保って焦げないようにします。
からし蓮根（辛子味噌詰め）
からし蓮根は、熊本県で普段の惣菜、酒のつまみ、正月のおせちに食べられるれんこん料理です。れんこん1000gは硬いブラシで皮の土を落としますが、身と穴を傷つけないように扱います。熱湯で10分から13分だけゆで、中心に硬さを残したまま完全に冷まします。麦味噌500gと粉からし22gをむらなく混ぜ、れんこんを辛子味噌の上へ立てて押しながら回します。反対側のすべての穴から味噌が上がれば、空いた通路なく詰まった状態です。外側の味噌を除き、互いに触れないよう立てて覆い、冷蔵庫で6時間から7時間置くと、切った時に中身が抜けにくくなります。揚げる直前に小麦粉300g、食用ウコン、水350mlを合わせ、流れ落ちにくい固さの黄色い衣を作ります。表面の水気と漏れた味噌を拭き、長い竹串で持って衣を付け、深い鍋の半分以下まで入れた油へゆっくり下ろします。一度に詰め込まず、180℃を超えないよう保って、衣が硬い黄色になるまで丸ごと揚げます。網で十分に冷ましてから5mmから10mm厚さに切ると、各穴の辛子味噌が模様として現れます。れんこんを柔らかくゆですぎると詰める時に割れ、表面がぬれたままでは油が激しくはねます。油に着火した場合は水をかけず、熱源を止めて蓋か適切な消火器で覆います。
カレカレ（フィリピン風ピーナッツ牛すね肉煮込み）
カレカレはフィリピンを代表するお祝いのシチューで、牛すね肉を長時間じっくりと煮込み、結合組織がゼラチンに変わって骨の周りの肉がスプーンで崩れるほど柔らかくなってから、ピーナッツバターベースのとろみのあるソースに野菜とともに煮込んで仕上げます。牛すね肉は水にさらして血抜きをした後、60分以上コトコトと煮続けることで初めて理想の食感が生まれます。もち米粉を乾いたフライパンで薄い黄金色になるまで炒ると香ばしい香りが立ち上り、それをスープに溶くと自然なとろみとナッツの香りが同時に加わります。ピーナッツバターを煮込み汁にしっかり溶かしてソースの土台を作り、炒ったもち米粉で最終的なとろみを調整した後、肉を戻し入れて15分ほど一緒に煮込んで味をなじませます。なす・ささげ・チンゲン菜などの野菜は最後の5〜7分に加え、それぞれの歯ごたえが残る程度に火を通します。バゴオンと呼ばれるフィリピンの発酵エビペーストを添えて好みの量をのせながら食べるのが伝統的なスタイルで、鋭い塩味と発酵の旨味がまろやかなピーナッツソースと強いコントラストを成し、一皿の味を引き締めます。
かしきり
かしきりは、あらかしの実の渋を水で抜き、でんぷんを煮て固める高知県安芸市南部の木の実豆腐です。食用と正確に確認したあらかしの実1800mlを天日で十分乾かし、殻が割れたら軽くつき、殻と傷んだ実をすべて除きます。実は粗く挽いて目の細かい木綿袋へ入れ、冷たい流水に48時間さらします。流水が使えない場合は4時間ごとに新しい水へ替え、約10回繰り返して、上澄みが澄み、強い渋味がほぼ消えたことを確かめます。渋味が残る時は回数だけで終えず、水替えを続けます。渋を抜いた実は再び細かく挽き、調理用の水2700mlと大鍋へ入れます。弱めの中火で45分から60分、鍋底をこすりながら絶えず混ぜます。濃い糊状になり、しゃもじを引いた跡へしゃもじの長さほど鍋底が見えれば、型へ移す濃さです。湿らせた型へ熱い生地を流して表面をならし、室温で60分冷ましてから冷蔵庫で3時間から4時間固めます。混ぜる手を止めると重いでんぷんが底へ付き、焦げた風味が全体へ移ります。切ったかしきりは、葉にんにく、ごま、味噌、米酢を合わせたぬたと食べます。かし豆腐とも呼ばれ、耕作に向かない山間部の救荒食でした。手間のかかる仕込みは家を守る年寄りが担うことが多く、昔は高知県内で広く食べられましたが、現在は安芸市にわずかに残ります。
カツサンド
カツサンドはサクサクに揚げたトンカツを柔らかい食パンに挟む日本式サンドイッチです。豚ロースを厚めに切り、小麦粉・溶き卵・粗めのパン粉を順につけて180度の油に入れると、外は黄金色のサクサクした衣ができ、中はしっとりと柔らかいカツレツになります。食パンの内側にはとんかつソースをたっぷり塗り、もう一方にはマヨネーズを薄く伸ばすことで、肉の旨味と調和します。とんかつソースの甘みのある濃厚な味わいとマヨネーズのコクがカツレツに層を重ねて染み込み、細かく千切りにしたキャベツがシャキシャキとした食感でリッチな味のバランスをとります。食パンは耳を切り落とすのが伝統的なスタイルで、軽く押してから半分に切ると厚みのあるカツレツとキャベツが鮮やかに見える断面がこのサンドイッチの象徴的な姿です。お弁当や手軽な一食としても幅広く合い、日本の精肉店やコンビニでも常に人気を集めるメニューです。
カツサンド
カツサンドは、豚ロース肉を叩いて均一な厚みにしてから小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、170度の油でまんべんなくきつね色になるまで揚げて作るサンドイッチです。とんかつソースをたっぷり塗った柔らかい食パンに、マヨネーズで和えた千切りキャベツと一緒に揚げたカツを挟みます。厚みのあるカツのサクサクしたパン粉クラストとふわふわの食パンの食感の対比がこのサンドイッチの魅力で、マヨネーズで和えたキャベツが脂っこさをやわらげます。ラップでしっかり包んで3分休ませるとパンとソースが密着し、半分に切ったときに断面が整います。揚げた直後に立てかけて1分油を切るとパンがべたつくのを防げます。パン粉は市販の乾燥パン粉より生パン粉の細かいものを使うと表面がより細かく均一に仕上がります。
カヤトースト（シンガポール風ココナッツジャムトースト）
カヤトーストは、ココナッツジャムのカヤと冷たいバターをカリカリに焼いた食パンに挟んで食べる、シンガポールを代表する朝食です。カヤはココナッツミルク・卵・砂糖・パンダンリーフを弱火で長時間かき混ぜながら煮詰めたジャムで、薄い緑色を帯び、甘くてコナッツの香ばしさと花のような香りが濃厚に漂います。食パンを炭火またはグリルでカリカリに焼いた後、片面にカヤをたっぷり塗り、反対側に厚切りのバターをのせると、熱いパンの余熱でバターが中心からゆっくり溶け出しながら端は冷たさを保ちます。その塩味と甘味が重なり合うバランスがカヤトーストの醍醐味です。伝統的な食べ方では、半熟卵をボウルに割り入れて濃口醤油と白こしょうで味付けし、ゆるく混ぜてディップやつけ汁として使います。シンガポールのコーヒー店コピティアムでは、布製のソックフィルターで濃く淹れたコンデンスミルク甘みのコーヒー「コピ」とセットで注文するのが数十年変わらぬ朝の定番です。ヤ・クン・カヤ・トーストのようなチェーン店から昔ながらの街角コピティアムまで、どこでも出会えます。
キーマ・マタル（インド風挽き肉とグリーンピースカレー）
キーマ・マタルは挽き肉とグリーンピースをスパイスで炒め、とろみがつくまで煮詰めた北インド式カレーです。玉ねぎをきつね色になるまでじっくり炒めて甘みを引き出し、にんにくと生姜を加えて香りを立てた後、ラム肉または牛肉の挽き肉を入れてほぐしながら炒めます。ターメリック・クミン・ガラムマサラ・唐辛子粉がスパイスの層を作り、トマトが酸味と水分を補うことでスパイスが焦げるのを防ぎます。グリーンピースは最後の段階で加え、粒がはじけるような食感と自然な甘みを活かします。汁気がほとんどないドライな質感が特徴で、ナンやチャパティにのせて食べるのに適しており、ご飯にかけてもよく合います。材料の下ごしらえが簡単で調理時間も40分以内と短いため、インドの家庭で平日の夕食メニューとして頻繁に登場します。クミンを熱した油で先に香りを出すタルカの技法を取り入れると、香りが一段と深まり全体の完成度が上がります。
けんちょう
けんちょうは、水切りした木綿豆腐を崩して炒め、大根とにんじんを加え、醤油と酒で汁気を残さず煮る山口県の日常料理です。木綿豆腐200gは皿で軽く重石をして20分水切りし、表面を拭いて約2cmの不規則な大きさに崩します。大根400gは5mm、にんじん40gは2mmから3mm厚さのいちょう切りにします。かたいにんじんを薄くすると、同じ鍋で二つの野菜がほぼ同時に煮上がります。鍋で油小さじ2を中火で30秒熱し、豆腐を3分から4分、底に水分がたまらなくなるまで炒めます。大根とにんじんは調味前に2分炒め、表面へ油を回します。醤油大さじ2と酒大さじ2を加え、ふたをして中弱火で約10分煮て、途中で一度大きく返します。大根が透き通って醤油色になり、鍋底の汁気がほぼ消えれば仕上がりです。豆腐の水切りが足りないと味が薄まり、細かく崩したり強く混ぜたりすると野菜の間で形が消えます。大きめに崩し、広く返して食感を残します。家庭や地域によって里芋、油揚げ、こんにゃく、鶏肉、しいたけなどを加えますが、この作り方は豆腐、大根、にんじんで仕上げます。大鍋に多く作って煮返して食べられてきて、現在も家庭料理や学校給食として親しまれています。
きりざい
きりざいは、細かく刻んだ野沢菜漬け、生大根、大根の味噌漬けにいりごまを混ぜ、食べる直前に納豆を和える新潟県魚沼地域の副菜です。大根200gは5mm角に切り、塩小さじ0.25で2分もんで10分置きます。一度だけ冷水ですすぎ、木綿布で固く絞ると、塩辛くなりすぎず歯触りが残ります。野沢菜漬け100gは硬い葉先を除き、大根と同じ5mmに刻んで水気を絞ります。大根の味噌漬け50gも5mm角にそろえると、一口ごとに生大根のさわやかさ、二つの漬物の塩味と発酵香が均等に混ざります。三つの野菜へいりごま大さじ1を加えて1分混ぜ、食べる直前まで冷やします。納豆40gは別に30秒混ぜて粘りを出し、野菜へ加えた後は30秒だけ軽く和えてすぐ供します。先に納豆を入れて置くと、漬物の水分で粘りが薄まり、野菜の歯切れも弱くなります。きりは切る、ざいは野菜のさいを意味します。雪深く冬の生鮮食材が乏しい地域で、貴重なたんぱく源の納豆に残った漬物や野菜の切れ端を混ぜ、量を増やしながら食材を使い切った知恵を伝えます。戦国時代に武士が兵糧として携えた記録も残ります。材料を同じ大きさに切り、それぞれの水分を整え、納豆を最後に加える順序が、歯ごたえと粘りを別々に生かす要点です。
カンプンギ（甘辛にんにくチキン）
鶏もも肉に片栗粉をまぶしてカリカリに揚げた後、にんにくのみじん切りと唐辛子を炒めた油に醤油、酢、砂糖を合わせたソースをかけて強火で手早く絡める韓国式中華料理です。揚げた直後の熱い状態ですぐにソースを絡めることで外のサクサク感を保ちながら薄く味がなじみますが、ソースに長く浸けておくと衣が水分を吸ってべちゃつき食感が損なわれます。衣の表面に醤油の塩気、酢の酸味、砂糖の甘みがバランスよくコーティングされ複合的な味わいを生み出します。唐辛子の辛い香りと大量のにんにくの香りがこの料理の最も際立った風味を構成し、仕上げにチョンヤンゴチュや赤唐辛子を追加すると辛さの度合いを調整できます。鶏の皮側をしっかり揚げることで噛みごたえが際立ち香ばしさも深まります。ビールや焼酎と一緒に楽しむおつまみとして特に人気が高く、サクサクの食感が命なので作ったらすぐに食べるのが最善です。
鯉のあらい
鯉のあらいは、生食用に専門処理した養殖鯉を短く湯洗いし、氷水で締める福島県郡山市の料理です。処理された当日の鯉だけを使い、作業台、包丁、まな板を先に消毒します。皮を引いた両身から血合いと見える小骨を除き、繊維を断つ向きへ約5mm厚さで斜めに引いて約60切れにします。清潔な水を42℃に保ち、少量ずつ3秒から5秒だけ通し、表面がわずかに縮んだらすぐ上げます。続けて氷水の中で30秒軽く揺すり、表面の脂と臭いを洗いながら身を締めます。新しい氷水でもう一度すすぎ、水気を押さえて、冷やした皿へ15切れずつ盛ります。辛子酢味噌を基本に、生姜醤油とぽん酢も添えられます。42℃の湯には殺菌効果がなく、この処理後も魚は生の状態です。天然魚や自分で釣った鯉は使わず、寄生虫管理され、生食用に専門処理された養殖鯉だけを選びます。完成後は常温に置かずすぐ食べ、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が低い人は生の鯉を避けます。短い湯洗いと直後の冷却によって、表面の臭いを抑えながら、ふぐ刺しより厚く弾力のある歯触りに整えます。郡山では明治期からため池や猪苗代湖水系を生かした養鯉が広まり、婚礼、正月、来客時の料理として食べられてきました。
小松菜蒸し（小松菜と豆腐の蒸し物）
小松菜蒸しは、小松菜と絹ごし豆腐を一つの皿で蒸し、温かいだし醤油、ごま油、白ごまで仕上げる料理です。小松菜180gは洗って5cm長さに切り、硬い茎と葉を分けます。絹ごし豆腐300gは約2cm角に切り、紙の上へ少し置いて表面の水気を取ります。蒸し皿には茎を下にし、豆腐、葉の順に並べます。重ねすぎず隙間を残すと蒸気が全体へ回り、豆腐も崩れにくくなります。蒸気の上がった蒸し器へ入れ、中火で7分から8分蒸します。葉が鮮やかにしんなりし、茎が少し曲がって歯触りを残す状態が目安です。長く蒸すと葉の色がくすみ、豆腐も崩れやすくなります。小鍋ではだし80mlと醤油大さじ1.5を弱火で温め、強く沸く前に湯気が立ったら火を止めます。蒸し皿にたまった水分を少し捨ててから温かいだし醤油を全体へかけ、ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を散らしてすぐ供します。茎の歯触り、やわらかな豆腐、香りのあるたれを一緒に味わうためには、茎と葉を分けること、豆腐の表面を乾かすこと、皿へ詰め込みすぎないことが大切です。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。