アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
いごねり
いごねりは、乾燥いご草を熱湯で蒸らし、弱火で練りながら溶かして金属の盆へ薄く広げ、冷やし固める新潟県佐渡島の海藻料理です。乾燥いご草100gは流水で数回振り洗いし、砂、貝殻、ほかの海藻を目で確認して取り除きます。大鍋で水2000mlを沸かしていご草を入れ、しんなりしたら火を止め、ふたをして10分蒸らします。再び弱火にかけ、鍋底と角をへらで絶えずこすりながら、大きな繊維が見えない濃いペースト状になるまで練ります。弱火でも焦げ付きやすいため混ぜる手を止めず、海藻が溶ける前に固くなりすぎる場合は火を弱めます。清潔なステンレス盆をあらかじめ水でぬらすと、固まった板を外しやすくなります。熱いペーストを厚さ3mmから4mmへ素早く均一に広げ、湯気が収まってから冷蔵庫で2時間以上冷やします。固まった板を15cm角に切ってしっかり巻き、5mm幅に切って麺のようにほぐします。4人分は長ねぎのみじん切り50g、おろししょうが20g、細切りのレモン皮10gを分けてのせ、醤油60mlを4つの器へ分けてかけます。表面が滑らかで、巻いたときに割れない柔らかさが仕上がりの目安です。
台湾牛肉麺（ニュウロウミェン）（スパイス煮込み牛肉の麺）
牛すね肉600gを生姜、長ねぎ、にんにく、豆板醤と炒め、70~90分煮て小麦麺500gへ注ぐ4人分の牛肉麺です。牛肉は大きく切り、別鍋の湯を沸かして3分ゆで、表面のあくと血を洗って汁が濁るのを抑えます。中火で熱した鍋に油をひき、生姜20g、長ねぎ70g、にんにく6片を炒め、香りが出たら火を弱めます。豆板醤大さじ1を入れて30秒炒め、下ゆでした肉と醤油大さじ4を加え、表面へたれを付けます。1600mlの水を入れて強火で沸かし、あくを取ってから弱火で最低70分、時間があれば90分以上静かに煮ます。汁を煮る間に麺は別の湯でゆで、でんぷんを減らします。青梗菜120gは短くゆで、緑色と歯ごたえを残します。肉が箸で簡単に裂ける柔らかさになったら味を確認し、器へ麺と青梗菜を入れ、熱い汁と肉をたっぷりのせます。
飯寿司
飯寿司は、塩漬け魚、大根、にんじん、しょうがを飯と米麹の間へ重ね、重石をして低温乳酸発酵させる北海道の冬の保存食です。ハタハタ、ホッケ、さけ、にしん、さんまなど沿岸ごとの魚を使い、初雪のころ漁師の家で仕込み、正月の家族の集まりやハレの日に出しました。他のなれずしより漬け期間が短く、飯の甘み、乳酸の酸味、魚の旨味が重なります。生魚発酵には検証済みの温度、塩分、pH管理が必要なため、家庭で製造工程を再現せず、許可製造者が熟成を終えて冷蔵流通する製品だけを使います。密封包装の傷、膨張、液漏れ、期限、売場の温度を確かめ、持ち帰りから食べる直前まで4度以下を保ちます。開封時に通常の酸っぱい発酵香とは異なる腐敗臭やアンモニア臭、色の付いたかび、異常なぬめりがあれば、味見せず廃棄します。飯寿司400gは清潔なトングで取り、魚、飯、野菜が一緒になるよう4皿へ100gずつ分けます。製品に小骨が残る場合は表示を確認し、食べる前に除きます。軽く水気を切った大根おろし100gと、白いわたを除いて細切りにした柚子皮4gを添えます。常温に30分以上置かず、冷たい状態で出します。残りは清潔な密閉容器へ移して直ちに冷蔵し、表示がより短くなければ24時間以内に食べます。一度食卓へ出した分は元の容器へ戻しません。
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
豚ひき肉150gとラーメン麺2人分で作る日本式の担々麺です。中強火のフライパンへ肉を広げて3分炒め、縁が茶色くなったら豆板醤と醤油を各大さじ1加えます。調味料が肉へ絡むまでさらに2分炒め、豆板醤が焦げそうな場合は中火へ下げて別皿へ移します。鍋では、ねりごま大さじ3と味噌大さじ1を弱火で1分混ぜ、つやと香りを出します。豚骨スープ600mlは少しずつ注いでだまをなくします。中火を保ち、5分ほどで細かい泡が立つ濃厚な汁にします。麺は別鍋でゆで、中心に弾力が残る時点で湯を十分に切ると、汁が薄まりません。器へ麺と熱いごまスープを入れ、炒めた肉、味玉2個、ねぎ20gを分けてのせます。最後にラー油大さじ2を回しかけ、ごまの風味と辛い香りがはっきり分かれるうちに出します。
イカメンチ
イカメンチは、いかの胴、えんぺら、足を粗く刻み、キャベツ、人参、たまねぎと合わせ、小麦粉でまとめて衣を付けずに揚げる青森県津軽地方の家庭料理です。胴は形が少し残る程度にフードプロセッサーへかけ、足は包丁でたたくため、柔らかな生地の中に弾む食感が残ります。人参は短く加熱して硬さを取り、キャベツは5mm角にして野菜の甘味と歯触りを生かします。塩とこしょうで調えた生地を10個にまとめ、しし唐辛子を先に揚げた油で、表面がきつね色でカリッとし、中心のいかが白くなるまで揚げます。戦後の食糧難の頃、刺身にした後のげそや野菜くずを残さず食べる工夫から生まれたとされ、今も家庭や市場、総菜売場で親しまれています。
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
担々麺は、クリーミーな胡麻ベースのスープと唐辛子油の熱さを組み合わせて、ナッティーで辛くて深いうま味が同時に感じられる中国発祥の麺料理です。スープはチキンストックにゴマペーストが完全に溶けるまで泡立て器で混ぜ、焙煎ナッツの香りが強い厚みのある茶色のスープを作ることから始まります。豚ひき肉はニンニク、生姜、豆板醤（発酵唐辛子味噌ペースト）と一緒に肉が茶色くカリッとするまで別炒めにし、麺の上に塩辛いトッピングとして盛ります。茹でたチンゲン菜がスープの重さを和らげるシャキシャキとした野菜感を加え、最後に垂らす唐辛子油が表面にたまり、一口ごとに香りを放ちます。麺は熱いスープの中でも歯ごたえを維持するために、完全に火が通る直前まで茹でる必要があります。胡麻、唐辛子、発酵味噌、豚肉の各食材が明確な風味の層を形成し、ゆっくり食べながらこの層が徐々に合わさっていくのを感じるのがこの麺料理の醍醐味です。
いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）
いかなごのくぎ煮は、三重県の伊勢湾沿岸で、春の小さなコウナゴを濃口醤油、清酒、みりん、中ざらめ、しょうがで汁気がほぼなくなるまで煮るおかずです。煮上がった細長い魚が曲がった錆び釘のように見えることが、くぎ煮という名の由来です。体長3cmから4cmほどの新鮮なコウナゴ400gは4回分に分け、鍋へ入れる直前に一回分ずつ冷水で手早く洗い、ざるで十分に水気を切ります。広く厚手の鍋に中ざらめ80g、濃口醤油80ml、清酒80ml、みりん40mlを入れ、強火で砂糖を溶かして煮汁を勢いよく沸かします。最初のコウナゴの半量を煮汁全体へ散らし、千切りしょうがを一部加えます。魚が白くなったら残り半量としょうがを加え、再び強く沸騰してから次の一回分へ進みます。一度に全量を入れると煮汁の温度が下がり、細い身が崩れやすくなります。すべての魚を加える間は、へらや箸でかき混ぜません。鍋底に煮汁が少し残るまで強火で煮た後、弱火へ落とします。鍋の取っ手を持ち、全体を返すように数回だけ静かに動かして、たれを行き渡らせます。汁気がほぼなくなり、魚の表面に艶が出たら、すぐ広いバットへ移します。くっついた魚を無理に離さず、完全に冷ましてたれを固めると形を保てます。
タイ・ボートヌードル（タイ運河の濃厚牛肉スパイス米麺スープ）
スターアニスとシナモンを煮出した牛肉スープへ、米麺と薄切り牛肉を合わせるボートヌードルです。分量は2杯分です。米麺200gは袋に記された時間に従ってゆで、冷水で短くすすいで余分なでんぷんを落とします。ざるで水を十分に切ると、仕上げの汁が濁りません。鍋に牛肉スープ900ml、スターアニス1個、シナモンスティック1本を入れて中火にかけます。沸いた後は弱火へ落とし、少なくとも15分、静かに香りを移します。ナンプラー大さじ1.5、濃口醤油大さじ1、パームシュガー小さじ1を加えて溶かします。味が弱い場合も、ナンプラーは一度に増やさず小さじ0.5ずつ足します。スープを軽く煮立て直し、薄切り牛肉220gを重ねず広げて入れます。1分経ったら色を確認し、色が変わり次第、2分以内に取り出します。長く煮て肉を硬くしないことが大切です。水切りした麺ともやし80gを2つの器へ分け、牛肉をのせます。熱い汁をたっぷり注ぎ、もやしは少ししんなりさせながら歯触りを残します。パクチー大さじ2と好みの唐辛子フレークを散らし、冷めないうちに供します。食べる前に濃い色と塩気を見て、麺を汁へよく絡めます。
イマム・バヤルディ（トルコ風ナス詰め物煮込み）
イマム・バヤルディは、丸ごとのナスへ切り込みを入れて玉ねぎとトマトを詰め、オリーブオイルと水でごく弱く煮た後、十分に冷やして出すトルコ料理です。ナス2本を洗い、皮を縦に一列おきにむいて、しま模様を残します。冷たい塩水へ15分浸してアクを抜き、表面の水気を拭きます。中央に深く長い切り込みを入れますが、両端は切り離しません。フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、ナスを置いてふたをします。弱火で返しながら10分蒸し焼きにし、切り込みが開いて具を入れられるやわらかさにします。別のフライパンへオリーブオイル大さじ2を入れ、薄切りの玉ねぎ150gとにんにく4片を茶色になるまで炒めます。刻んだトマト150g、砂糖小さじ1、塩小さじ1/2を加えて5分炒め、刻んだパセリ10gを混ぜます。ナスの切り込みを丁寧に広げ、底を破らずスプーンで空間を作り、玉ねぎとトマトを詰めます。深い鍋へ並べ、残りのオリーブオイルと水100mlを注ぎます。ふたをしてごく弱火で30分、汁が減ってナスへ染みるまで煮ます。火を止めて粗熱を取り、2時間以内に密閉容器へ移して冷蔵します。オイルと野菜の汁がなじむまで十分に冷やしてから盛ります。
トマト卵ラーメン（中華風トマトと卵のスープ麺）
生中華麺240gにトマト300gと卵3個を合わせ、2人分を作る汁麺です。トマトは大きめに切り、長ねぎ25gは小口切りにし、卵は白身と黄身が均一になるまで溶きます。中火の鍋へサラダ油大さじ1を入れ、卵を約30秒大きく混ぜ、半熟のうちに取り出します。同じ鍋を中弱火へ下げ、長ねぎの一部とにんにく小さじ1を40秒炒めます。トマトを加えて押しながら4分煮て、赤い汁を十分に出します。チキンストック800ml、醤油大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、沸いてから中火で5分続けます。生中華麺を加えて箸でほぐし、中心に少し弾力が残るまで煮ます。中弱火へ落として取り出した卵を1分だけ温め、柔らかい卵の塊が残っているうちに、残りの長ねぎをのせて熱く出します。
イラギムン
イラギムンは、熟す前の青い野菜パパイヤを下ゆでし、豚肉、昆布、厚揚げとともに鰹だしと豚だしで煮て、味噌と砂糖で調味する沖縄県八重山の家庭料理です。青いパパイヤは果物として熟す前に野菜として使い、火を通すと大根に似た、柔らかさの中に芯のある食感になります。4人分は青パパイヤ500gの皮と種を除き、厚さ5mmの短冊にします。白い乳液で肌が刺激される場合は手袋を使います。熱湯1500mlで2分下ゆでし、縁が少し透き通って中心は硬いところでざるへ上げます。豚三枚肉150gは長さ4cm、幅1cmに切り、水600mlで15分ゆで、中心が71度以上になったら取り出します。ゆで汁をこして250mlを量り、鰹だし250mlと合わせます。幅5mmに切った乾燥昆布10g、油抜きして2cm角にした厚揚げ200g、パパイヤ、豚肉をだしへ入れ、ふたを少しずらして10分煮ます。煮汁大さじ3で味噌大さじ2.5と砂糖小さじ0.5を溶き、鍋へ加えます。味噌を入れた後は弱火で5分から7分だけ煮て、強く沸かしません。鍋底に汁が浅く残るところで、材料を上下に2回から3回返して調味料を絡めます。かつては家の近くに植えたパパイヤを日頃のおかずに使い、彼岸の食卓にも供えました。
豚骨ラーメン
豚骨ラーメンは、豚の骨を長時間煮込んで濃厚なスープを作る日本の代表的な麺料理です。下茹でした豚の背骨と豚足を、にんにくや生姜とともに強火で７時間から８時間かけて沸騰させながら煮込みます。この継続した強火により、骨から溶け出したコラーゲンと脂質がスープに乳化し、白濁した濃厚で少し粘り気のあるスープに仕上がります。合わせる麺は、この力強いスープに負けないよう、細くてコシのある固めの麺を茹で上げます。トッピングには、醤油とみりんで煮込んで薄切りにした豚バラ肉のチャーシュー、煮汁に漬け込んだ半熟卵、そして刻みねぎを合わせます。スープを煮出す間は絶対に弱火にせず、常に沸騰状態を保つことが、白くコクのある豚骨スープを作る重要なポイントです。
じゃぶ
じゃぶは、鶏肉、豆腐、ごぼう、人参、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、長ねぎを一つの鍋で炒め、醤油味の少量のだしで煮る鳥取県中東部の料理です。豆腐や野菜から水分が出る様子が名の由来とされますが、汁物としてではなく具を中心に盛ります。鶏もも肉200gと木綿豆腐350gは3cm角に切り、豆腐は10分水切りします。油揚げは熱湯をかけて油を抜き、1cm幅に切ります。ごぼう100gはささがきにして水へ5分さらし、人参としいたけは厚さ5mmにします。こんにゃく250gはスプーンで一口大にちぎって2分下ゆですると、粗い表面へ煮汁が絡みやすくなります。広い鍋で食用油10gを熱し、鶏肉を5分炒めて表面を白くします。ごぼう、人参、しいたけ、こんにゃくを加えて4分炒めた後、だし200ml、酒30ml、砂糖20g、濃口醤油50mlを注ぎます。落とし蓋をして中弱火で10分煮て、固い野菜をほぼ柔らかくします。豆腐と油揚げを加え、混ぜずに煮汁を上からかけながら6分煮ます。鶏肉の中心が75度になったことを確かめ、長ねぎを加えて2分火を通します。豆腐を崩さないよう底から一度大きく返し、具と鍋底に浅く残った煮汁を一緒に盛ります。
つけ麺（濃厚つけだれのつけ麺）
太いラーメン150gを冷水で締め、熱く濃い豚骨のつけ汁へ一口ずつ浸して食べる麺料理です。鍋に豚骨スープ300mlを入れ、火加減を中火にして温め、沸き始めたら火を少し弱めます。醤油大さじ3、みりん大さじ2、味噌大さじ1を加え、味噌の塊が残らないよう溶かします。弱火で約15分煮詰め、スプーンへ重く付き、そのまま飲むには塩味が明確な状態がつけ汁の濃度です。麺は沸騰した湯で袋の表示より少し短くゆで、冷水ですすいだ後にも弾力が残るようにします。でんぷんが落ちるまで十分に洗い、水気を強く切ると、別盛りのつけ汁が薄まりません。麺の器にはチャーシュー3枚、半熟卵1個、ねぎ20g、メンマ30gを添え、濃縮したつけ汁は熱い別の器へ入れます。麺を全部入れず、食べる分だけ汁へ浸して引き上げれば、冷たい麺の弾力と温かいつけ汁の濃さを最後まで保てます。
じゃこごうこ
じゃこごうこは、古漬けにした泉州水なすを水にさらしてゆで、塩気とぬか漬けの香りを調整してから、えびじゃこと生姜とともに煮汁がほぼなくなるまで炊く大阪府泉州地域の料理です。じゃこは小えびのえびじゃこ、ごうこは漬物を指します。晩夏から秋にかけて、2か月から3か月漬けた水なすを無駄なく味わう知恵として親しまれてきました。古漬け3個は縦半分にし、それぞれ4等分して水2000mlへ完全に沈め、2時間から3時間塩抜きします。熱湯1500mlで3分下ゆでし、外側が柔らかくなって形は残るところで冷水へ移します。冷水の中で1分やさしくもみ洗いしますが、漬物の香りと塩気は少し残します。ざるで5分水を切り、つぶさないよう一切れずつ一度だけ押します。広い鍋でだし400ml、醤油大さじ2、酒とみりん各大さじ1.25を2分沸かします。細切り生姜15g、頭と尾を除いたえびじゃこ100g、なすを入れ、再び沸いたら弱めの中火へ落とします。ふたをせず20分から25分煮て、5分ごとに鍋を静かに揺すります。えびが完全に不透明になり、鍋底の煮汁が大さじ2ほどになったら火を止めます。へらで何度も返さず、鍋を動かして煮汁を回すと、柔らかくなったなすの形を保てます。
打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）
塩を使わずに打つ生麺を根菜の汁へ直接入れ、5つの器へ分ける打ち込み汁です。中力粉300gの中央をくぼませ、生地用の水160mlを少しずつ注いで手早く混ぜます。粉が見えず一つにまとまるまでこね、覆ったまま野菜を切る間だけ休ませます。大根300g、人参100g、油揚げ1枚は4cmから5cmの薄い短冊切り、ごぼう100gはささがきにします。里芋は150g用意し、皮を除いて一口大にします。ねぎ20gは2cmほどに整えます。里芋は滑るため、乾いた安定したまな板で扱います。煮干しだし7カップへ大根、人参、ごぼう、里芋、油揚げを入れて沸かし、中火へ下げます。里芋に箸が半分ほど入るまで先に煮ます。計量済みの中力粉から少量を打ち粉に回し、生地を均一にのばして普通のうどんより少し太く切り、軽くほぐします。沸いている野菜の汁へ麺を散らして入れ、別ゆでや水洗いはしません。付着を避けるため最初の1分だけ優しく混ぜます。火加減を中火に保って7分から8分、芯の粉っぽさが消えるまで煮ます。麺と里芋が柔らかくなったら汁一杯で中味噌100gを溶き、鍋へ戻します。弱く沸かして味を均一にし、ねぎを入れて一度煮立った時点ですぐ盛ります。
ジャンニュウロウ（中華風牛すね肉の醤油煮）
醤牛肉は、牛すね肉を醤油、老抽、八角、しょうが、長ねぎ、砂糖を入れた煮汁で長く煮て、冷やしてから薄切りにする中国料理です。牛すね肉1000gは冷水へ2時間浸し、水が濃く赤くなれば途中で一度替えます。沸騰湯で5分下ゆでし、灰色の泡と表面の汚れを除きます。鍋に水1600ml、醤油大さじ5、老抽大さじ1、砂糖大さじ1、八角2個、長ねぎ、しょうがを入れて煮立てます。下ゆでした肉を加えて強火で5分沸かした後、ふたを少しずらし、弱火で90分静かに煮ます。途中で一度上下を返すと、表面を傷めず色と味をそろえられます。最も厚い部分へ箸が無理なく入り、中心が63度以上になったら火を止めます。肉は煮汁に浸したまま強い熱を取り、浅い耐熱容器へ煮汁と一緒に移して、加熱終了から2時間以内に冷蔵します。完全に冷えて締まった後、繊維を断つ向きに厚さ0.3cmで切ります。温かいうちに切ると柔らかい繊維が押しつぶされ、断面が崩れます。老抽は濃い褐色を付け、八角は2個に抑えて香りが牛肉を覆いすぎないようにします。
ウルミョン（韓国中華風シーフードあんかけ麺）
ウルミョンは、中華麺220gに、いか、えび、野菜を煮た澄んだあんをかける韓国式の中華麺料理です。いか120gは細かく切り込みを入れて一口大に切り、えび100gは水気を拭くと、炒めたときに余分な汁が出ません。キャベツ120gと玉ねぎ100gは同じくらいの太さに切ります。麺は袋の表示より少し固めにゆで、冷水では洗わず、水気だけを切って器に盛ります。中強火のフライパンで魚介を1分炒め、野菜も入れて2分加熱し、鶏だし500mlとオイスターソース大さじ1を注ぎます。火加減を中火にし、4分煮て味を引き出したら、片栗粉大さじ2と水大さじ3を混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ加えます。つやが出て、スプーンの背を薄く覆う濃度の時点で加熱を終えます。濃すぎればだしを足し、緩ければ少し煮詰め、熱いうちに麺へかけるとあんが均一に絡みます。
じぶ煮
じぶ煮は、薄くそぎ切りにした鴨肉へ小麦粉をたっぷりまぶし、醤油、みりん、酒、砂糖を加えただしで煮て、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩、ほうれん草と盛る石川県金沢の煮物です。鴨に付いた粉が肉の水分を保ち、煮汁へ自然なとろみを付けます。里芋4個は5分下ゆでして洗い、すだれ麩40gは切って一度ゆでこぼします。ほうれん草100gは1分ゆでて冷やし、水気を絞って3cm長さにします。鍋に薄口醤油、濃口醤油、みりん、酒各30ml、砂糖12g、だし550mlを入れて煮立てます。すだれ麩、里芋、しいたけ、水で戻した花麩を中弱火で12分煮て取り出します。鴨肉120gは繊維を断つよう12枚へ薄く切り、小麦粉40gを両面へ十分にまぶします。煮汁を再び沸かし、粉の付いた肉同士が接着しないよう一枚ずつ広げて入れます。中火で4分から6分煮て、中心が75度に達し、表面の粉が透明になったら取り出します。残りの小麦粉10gは冷水20mlで溶き、煮汁の濃さを見ながら少しずつ加えます。鴨の衣ですでにとろみが出ているため、全量を一度に入れません。一度沸かしてから具へかけ、生わさびを3gずつのせます。
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
ワンタン麺は、えびと豚肉を包んだワンタン、香港式の卵麺、チンゲン菜を澄んだ豚骨スープに盛る麺料理です。刻んだえびと豚ひき肉には、オイスターソース、ごま油、生姜を混ぜますが、えびを完全につぶさず、粘りが出たところで止めると具の歯触りが残ります。皮の縁を水で湿らせ、空気を抜きながらしっかり閉じることで、熱湯の中でもワンタンが開きにくくなります。スープは醤油を加えて煮立てた後に弱火へ落とし、卵麺とワンタンはそれぞれ別の湯でゆでます。別々に火を通すと、麺のでんぷんや皮の粉でスープが濁るのを抑えられます。麺は弾力が残るうちに器へ移し、ワンタンは浮き上がって皮が少し透けたところで取り出します。熱いスープを注ぎ、ワンタンと湯通ししたチンゲン菜をのせれば、えびの弾む食感、細い麺、歯切れのよい野菜を澄んだ汁と一緒に味わえます。
カディ・パコラ（ヨーグルトカレー揚げ団子入り）
カディ・パコラは北インド、特にパンジャーブ地方で愛されるヨーグルトベースのカレーで、酸味のあるヨーグルトの汁にカリカリに揚げたベサン（ひよこ豆粉）のフリッターを入れて煮る料理です。ベサンの一部を玉ねぎ・塩・水と混ぜて硬めの生地を作り、油でこんがり揚げてパコラを用意します。残りのベサンはヨーグルト・水・ターメリック・唐辛子粉と合わせてカディのベースにしますが、最初は絶えずかき混ぜないとヨーグルトが分離します。クミンシードを油で炒めて香りを出した後、カディベースを加え弱火で20分煮込むと汁がなめらかになり、ベサンの生臭さがなくなります。パコラは食べる直前に入れると一部のサクサク感が残り、長く煮込むと汁を吸ってふんわりした食感に変わります。
ヤキウドン（醤油ベースの焼きうどん）
うどん2人分と豚バラ肉150gを野菜とともに強火で炒める麺料理です。玉ねぎとキャベツは各100g、にんじんは50gを同じくらいの厚さに切り、豚肉は一口大にします。うどんはぬるま湯で20秒から30秒すすいでほぐし、水気を十分に切ってフライパンの温度低下を防ぎます。濃口醤油大さじ2、オイスターソースとみりん各大さじ1は、強火調理を始める前に混ぜます。大きなフライパンへ食用油大さじ1を入れて強火で熱し、豚肉は2~3分炒めて縁に焼き色を付けます。玉ねぎとにんじんを約1分先に炒め、キャベツを加えて歯ごたえが残るよう1~2分だけ続けた後、水気を切ったうどんとたれを入れ、強火で約2分手早く混ぜます。麺につやが出て流れるたれがほとんど残らなくなったら盛り、かつお節5gをのせます。
豚骨
鹿児島の豚骨は、骨付き豚あばら肉を濃く焼き、芋焼酎で豚肉の臭みを抑え、大根、ごぼう、こんにゃくとともに麦味噌と黒砂糖で長く煮る郷土料理です。骨付き肉800gは骨くずを洗って完全に拭き、油を使わない厚手の鍋で10分から12分、全面へ濃い焼き色を付けます。火を弱め、周囲に裸火がないことを確かめてから芋焼酎100mlを注ぎます。ガス火では鍋を一度火から外して注ぎ、酒へ着火しません。強火へ戻して3分から5分肉を返し、酒の強い香りと液体をほぼ飛ばします。水1200mlを加えて沸かし、あくと余分な脂を取り、ふたを少しずらして弱火で60分煮ます。大根400g、ごぼう150g、下ゆでしたこんにゃく250g、黒砂糖60gを加えて20分火を通します。鹿児島の麦味噌120gは熱い煮汁1カップで完全に溶き、鍋へ戻します。味噌を初めから入れると長い加熱中に鍋底へ付きやすくなるため、肉が柔らかくなってから加えます。落とし蓋をして最弱火でさらに50分から70分煮ます。汁が減りすぎた場合は湯を少しずつ足します。肉が骨から容易に外れ、中心が71度以上なら落とし蓋を取り、中火で5分煮汁をかけて照りを出します。
焼きそば
焼きそばは、中華麺と豚肉、野菜を炒め、ウスターソースをベースにした調味液で味付けする日本の代表的な鉄板料理です。薄切りの豚肉を炒めた後、玉ねぎ、人参、キャベツの順に加えて強火で手早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を残します。あらかじめ温めてほぐしておいた麺を加えて炒め合わせ、仕上げに焼きそばソースをフライパンの縁から回し入れて全体に素早く絡めます。ソースの甘辛くスモーキーなコクが麺全体を包み込み、盛り付けた後にトッピングするかつお節が熱で揺れながら香ばしい香りを添えます。麺を加熱しすぎず、ソースを炒める最後の段階で加えることが、麺のコシと野菜の食感を保つための重要な調理のコツです。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。