アジア料理レシピ
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アジア料理カテゴリでは日本、中国、タイ、ベトナム、インドなど各国の人気料理を集めました。カレー、焼きそば、麻婆豆腐、パッタイ、フォーなど、韓国の家庭でもよく作られるアジアンメニューが揃っています。
昆布〆
昆布〆は、新鮮な刺身を昆布の間へ密着させて冷蔵し、余分な水分を抜きながらうま味を移す富山県の料理です。この作り方では、生食用として流通し、種と内臓毒の有無が確認されたバイ貝2個を使います。作業中は4℃以下を保ち、殻を厚い布で包んで包丁の背で慎重に割り、身を取り出します。塩小さじ0.25を振って1分優しくもみ、ぬめりとごみを除いて冷水で短く洗います。指先で小さな殻片が残っていないか確かめ、硬い内臓や食べない部分を除き、筋を断つ向きへ5mmから7mm厚さに切ります。水200mlと酢小さじ1を混ぜ、清潔な布へ含ませて滴らないまで絞り、真昆布のしわを伸ばしながら軽く拭いて折れる程度に柔らかくします。貝は重ならない一段に並べ、昆布を折って完全に覆い、空気を抜いてラップで包みます。軽い皿で押し、冷蔵庫で一晩締めた後、貝だけを冷たい皿へ移してすぐ食べます。薄い食材は2時間から3時間でも味が入りますが、厚いバイ貝は一晩で弾力とうま味がはっきりします。酢と昆布締めには寄生虫や有害菌を除く殺菌効果がないため、生食用の確認と低温維持が欠かせません。妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫力が弱い人は生の貝を避けます。江戸時代の北前船が北海道の昆布と富山湾の魚介を結んだことで広まり、現在は魚や山菜にも使われ、使用後の昆布は佃煮や煮物に利用されます。
昆布巻き
昆布巻きは、戻した身欠きニシンを煮昆布で巻き、かんぴょうで結び、水で十分柔らかくしてから甘辛く煮含める北海道日高地方の料理です。身欠きニシン3尾は米のとぎ汁1500mlへ完全に浸し、冷蔵庫で一晩戻します。翌日に冷水で洗って水気を拭き、昆布の幅に合わせて切り、指先と骨抜きで飛び出した小骨を除きます。煮昆布50gは濡れ布巾で拭いて約15cm長さに切り、ニシンを固く巻いて、洗ったかんぴょうで2か所結びます。巻きは厚手の広鍋へ一段に並べ、水2000mlを加えて煮立てます。アクを取り、落とし蓋をして弱火で2時間から3時間、水を補いながら、昆布が箸で簡単に切れるまで下煮します。柔らかくなる前に濃い調味料を入れると、昆布が硬く残ることがあります。煮汁が巻きの半分ほどまで減ったら砂糖1.5カップを先に加えて15分煮ます。みりん0.25カップ、醤油0.6カップ、酢大さじ0.5、塩小さじ0.17を加え、弱火で40分から60分、汁が少なくなり中まで色づくまで煮ます。火を止めて煮汁の中でぬるくなるまで冷まし、結び目の間を3cmから4cmに切って、断面の小骨をもう一度確認します。繊維が少なく柔らかな日高昆布は巻き物に向き、干したニシンは冬を支える保存食でした。昆布とニシンの語呂に長寿や子孫繁栄を重ね、正月のおせちやハレの日の縁起物として食べられます。
こも豆腐
こも豆腐は、熱い豆腐を崩して食品用の藁苞へ固く巻き、筒形に固めてからわらを外し、甘辛い醤油の煮汁で煮含める茨城県の郷土料理です。食品接触用に作られた無処理稲わらの藁苞2枚は、ほこりを落として流水で洗い、熱湯へ10分浸して消毒します。装飾用、農薬処理が不明なもの、消毒後もかび臭や変色があるものは使いません。木綿豆腐4丁は1丁ずつ2分湯通しし、3分水気を切って、まだ熱いうちに2cm以下の粗い塊へ崩します。半量ずつ藁苞の中央へ長く積み、隙間なく巻いて直径約7cmの筒を2本作ります。両端と中央の3か所を木綿糸で結び、軽い押し蓋の下で30分固めます。わらを外した筒は、醤油1カップ、みりん0.5カップ、砂糖1カップ、酒0.5カップ、水2カップを煮立てた調味液へ入れます。紙の落とし蓋を密着させ、弱火で20分から25分煮ながら、5分ごとに上から煮汁をかけると、筒を崩さず均一に色づきます。豆腐と煮汁を浅い密閉容器へ移し、2時間以内に4℃以下まで冷やし、冷蔵庫で8時間から12時間置きます。食べる前に2cm厚さへ切って4皿に分け、煮汁を大さじ1ずつかけます。熱い豆腐を強く巻くことで、冷めながら再び固まり、内部の小さな隙間へ味が入ります。表面にはわらの筋とほのかな香りが残ります。肉を得にくかった時代のタンパク源で、村の人々がわらを持ち寄り、大鍋で一緒に作ったと伝わります。県央地域では冠婚葬祭の料理として用いられました。
凍豆腐の卵とじ
凍豆腐の卵とじは、戻した凍豆腐と信夫菜または小松菜を炒め、甘辛いだしで煮て卵でとじる福島市の料理です。凍豆腐4枚はたっぷりの冷水で中心まで柔らかく戻し、ねじらず手のひらで押して水を切ります。半分にして幅1cmの短冊にすると、細かな穴を壊さず煮汁を吸わせられます。青菜4株は熱湯で30秒ゆでて冷水へ取り、固く絞って2cmから3cmに切ります。広い鍋へ油大さじ1を熱し、凍豆腐と青菜を2分から3分炒めて表面の水分を飛ばします。砂糖大さじ1.5、醤油大さじ1.5、だし汁240mlを加え、落とし蓋をして10分から12分、弱火で煮ます。途中で一度返し、汁気がほぼなくなり、凍豆腐の中心まで味が入ったことを確かめます。溶き卵2個分は鍋全体へ広く流し、10秒待ってから底より大きく1回か2回返します。ふたをして、液状の卵が残らなくなるまで1分から2分弱火にかけると、卵の柔らかな塊と青菜の水分が多孔質の豆腐を包みます。強く混ぜると卵が細かくなり、凍豆腐も崩れるため、最後は折り返す程度に動かします。阿武隈高地と吾妻おろしの寒さを利用したしみの食文化から生まれ、昔は11月の収穫後に薄い豆腐を約2週間寒風へさらしました。保存した凍豆腐は煮物、和え物、汁物、雑煮にも使われました。
コロッケ
コロッケは潰したじゃがいもに牛ひき肉と玉ねぎを混ぜて楕円形に成形し、パン粉をつけて揚げた日本式クロケットです。フランスのクロケットがルーツですが、日本独自の家庭料理として定着しています。じゃがいもをしっかり茹でて熱いうちに滑らかに潰し、別に炒めておいた玉ねぎと牛ひき肉を混ぜて味を調えます。小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけて170度の油で揚げると、パン粉が黄金色にサクサクに仕上がり、中はじゃがいものほくほくとした食感が活きています。ウスターソースやとんかつソースをかけて食べるのが定番です。日本では精肉店やお惣菜屋で揚げたてを買い、そのまま食べる文化があり、カレーコロッケ・クリームコロッケ・かぼちゃコロッケなどさまざまなバリエーションも人気です。成形後に十分冷ましてから揚げると油の中で崩れにくく、170度前後の油温を保つことで衣が油を吸いすぎずサクサクに仕上がります。
高野豆腐粉と野菜の煮物
高野豆腐粉と野菜の煮物は、凍り豆腐を作る工程で出る細かな粉へ、鶏肉と根菜の煮汁を吸わせる兵庫県多可町の家庭料理です。干ししいたけ3gはだしの一部へ20分浸し、戻し汁を細かくこして分量のだし550mlへ戻します。鶏もも肉40g、人参20g、ごぼう20g、れんこん20g、戻したしいたけ、こんにゃく50g、ちくわ15g、油揚げ6gは約8mm角にそろえます。小さく均一に切ることで、一口へ複数の食感が入り、火通りもそろいます。鍋で油大さじ1を熱して鶏肉を2分炒め、残りの具を加えて3分炒めます。だし550ml、みりん大さじ3、砂糖大さじ1、薄口しょうゆ大さじ3を注ぎ、ふたをして中弱火で10分煮ます。鶏肉の中心が75℃以上になったことを確かめてから、高野豆腐粉100gを鍋全体へ一度に散らし、へらですぐ混ぜます。粉を入れると煮汁が急に減るため、ふたをせず弱火にし、鍋底をこすりながら約5分だけ煮ます。粉がほろほろとまとまり、底に汁が少し見えるところで火を止めると、冷めても粉っぽくならず湿り気が残ります。ふたをして3分蒸らし、5つの器へ分けて青ねぎ10gを散らします。高野豆腐粉、油揚げ、しょうゆには大豆、ちくわには魚が含まれ、鶏肉も使うため、食物アレルギーがある人にはすべての材料を確認します。
くちぞこの煮付け
くちぞこの煮付けは、有明海沿岸で親しまれるシタビラメを、酒、しょうゆ、みりん、砂糖の煮汁で短時間煮る佐賀県の魚料理です。くちぞこ4尾はうろこ、えら、内臓を除き、冷水で短く洗って完全に水気を拭きます。背骨に沿って長く切り目を入れると、薄い身を崩しにくく、上からかける煮汁も中へ届きます。ごぼう160gは長さ5cm、太さ5mmの棒状に切り、冷水へ5分さらして水気を切ります。魚が一段で入る広い鍋へ水400ml、酒200ml、しょうゆ100ml、みりん100ml、砂糖大さじ4を入れ、強火でしっかり沸かします。切り目を上にして魚を入れ、再び沸いたらあくを取ります。ぬらした紙の落とし蓋と鍋ぶたを重ね、中火よりやや強い火に約5分かけます。最も厚い身が63℃へ達したら二つの蓋を外し、しょうがの絞り汁20mlを加えます。鍋を傾けて煮汁を魚へ5回から6回かけ、幅広いへらで崩さず取り出します。薄い魚なので、中心が63℃未満なら1分ずつ追加し、到達後は煮汁へ置き続けないことが柔らかな身を残す要点です。残った汁へごぼうを入れ、箸が通るまで約10分煮ます。この間は中火を保ちます。魚とごぼうを盛って熱い汁をかけ、背骨に沿って身を外します。小骨が残るため、子どもへ出す時は断面と身を確かめてすべて取り除きます。
串カツ
串カツは、薄く切った牛肉を竹串に刺し、小麦粉のバッターと細目パン粉を付けて180℃で短く揚げる大阪の料理です。15cmの竹串4本は冷水へ20分浸し、水気を拭いて焦げにくくします。かための部位の牛肉60gは繊維を断つ向きへ厚さ5mm、1切れ15gの同じ大きさに切り、1本ずつ縦にまっすぐ刺します。表面の水気を拭き、生肉へ触れたまな板やトングは洗浄前に揚げた串へ使いません。薄力粉50g、冷水60g、塩1gは約20秒だけ混ぜ、粉がほぼ見えない程度の薄いバッターにします。長く混ぜて粘りを出すと衣が重くなります。串をバッターへ浸し、ボウルの縁で1回だけ余分を落としてから、細目パン粉80gを薄く均一に押し付けます。深い厚手鍋で油800mlを180℃にし、2本ずつ触れないよう入れて1分から2分、途中で1回返して全体を色づけます。網へ立てて2分置き、最初の串の最も厚い牛肉中心が63℃以上か確かめます。不足する場合は30秒ずつ追加し、油を180℃へ戻して次の2本を揚げます。肉の厚さ、衣の量、油温をそろえることで、パン粉が焦げる前に中心へ火が入り、薄い衣が油を抱えすぎません。大正末期から昭和初期の新世界で、近隣の労働者向けにかたい牛肉へ厚い衣を付けたのが始まりという説があります。後に野菜、魚介、うずら卵へ広がり、店では共用ソースへ二度づけしない決まりでも知られます。
ラーイン（フィリピン風タロ葉ココナッツミルク煮込み）
ラーインは乾燥した里芋の葉をココナッツミルクとスパイスでじっくり煮込んで作るフィリピン・ビコール地方の伝統料理です。里芋の葉は必ず完全に乾燥したものを使わなければならず、生の葉に残るシュウ酸の結晶が口の中をチクチクさせるためです。ココナッツミルクににんにく・生姜・玉ねぎ・海老ペーストを加えて煮込んだ後、乾燥里芋の葉を入れて蓋を開けたままゆっくり煮詰めます。調理中に絶対にかき混ぜてはいけないというのが伝統のルールで、かき混ぜると里芋の葉のかゆみを引き起こす成分がスープに広がるためです。ココナッツミルクが煮詰まりながら葉に染み込み、最終的にはやや油っぽいとろみのある質感になります。唐辛子の辛味と海老ペーストの旨味、ココナッツの香ばしさが一つに調和し、ご飯のおかずとして最適です。
ラウキチャナダール（夕顔とひよこ豆のカレー）
ラウキチャナダールは、角切りの夕顔と水で戻したチャナダールをターメリックとともに柔らかく煮て、ギーで炒めたクミン、玉ねぎ、にんにく、生姜、トマトの香味だれを合わせるインドの豆料理です。チャナダールはあらかじめ十分に浸水させると、外側だけが崩れて中心が硬く残るのを防げます。夕顔は皮と種の部分を除き、豆が煮える間にも形が残る大きさに切ります。二つを先に煮ることで、豆は指で押せる柔らかさになり、夕顔は水分と穏やかな甘みを汁へ出します。別の鍋でギーを熱し、クミンシードの香りを立ててから、玉ねぎ、にんにく、生姜をきつね色まで炒めます。トマトとチリパウダーを加え、生の水っぽさがなくなるまで火を入れたら、煮た豆と夕顔へ混ぜます。香味だれを加えた後は鍋底から静かに混ぜ、柔らかくなった夕顔の形を残します。少し煮ると豆のでんぷんで汁に濃度がつき、ギーに移った香りが鍋全体へ広がります。夕顔が軽い力で割れ、チャナダールの香ばしい粒も感じられる、すくいやすい濃さが適切です。温かいご飯にかけるほか、薄焼きパンですくって食べられます。
ラウキコフタ（インド風夕顔の団子カレー）
ラウキコフタは、すりおろして水気を絞った夕顔をひよこ豆粉と香辛料でまとめて揚げ、玉ねぎとトマトのソースで煮るカレーです。夕顔300gは皮をむいて細かくすりおろし、布巾に包んで余分な水分をしっかり絞ります。ひよこ豆粉80g、ターメリック3g、チリパウダー5g、ガラムマサラ5gの各半量、塩5gを加えて混ぜます。手でまとまる固さになったら丸い団子にします。揚げ油200mlのうちソース用の一部を残し、残りを170度に熱して団子を5分揚げます。表面が均一なきつね色になったら取り出して油を切ります。フライパンに残しておいた油を入れ、玉ねぎ150gと生姜ニンニクペースト15gを、玉ねぎが茶色くなるまで炒めます。細かく刻んだトマト200gと残りの香辛料を加え、トマトの形が崩れるまで炒めます。水200mlを注いで煮立て、揚げた団子を入れて中火で5分煮ます。団子が崩れず、煮詰まったソースが表面に絡んだら火を止めます。
ラウキテプラ（夕顔入り全粒粉薄焼きパン）
ラウキテプラは、細かくおろした夕顔の水分で全粒粉をまとめ、ヨーグルト、ターメリック、チリパウダー、アジョワンシード、パクチー、塩、油を混ぜて薄く焼くグジャラート式の平たいパンです。夕顔は皮をむき、汁も果肉もすべてボウルへ受けます。この水分が粉をまとめるため、最初から別の水を加えません。全粒粉、ヨーグルト、香辛料を混ぜ、油の一部を入れて表面が滑らかになるまでこねます。最初は硬く見えても、夕顔から後で水分が出ます。すぐ水を足すと、休ませている間に粘りすぎて伸ばしにくくなります。短く休ませた生地を小さく分け、厚さのそろった薄い円形に伸ばします。熱したフライパンにのせ、乾いた斑点が出たら返し、両面に少量ずつ油を塗って茶色い焼き目を広げます。厚さが不均一だと端だけが乾き、中央に生の粉の味が残ります。膨らんだ部分は軽く押して火を通し、全体が硬くなる前に取り出します。夕顔の水分で全粒粉が柔らかく保たれ、軽い弾力の中にアジョワン、パクチー、ターメリック、唐辛子の香りが重なります。カレーやヨーグルトの付け合わせと温かいうちに食べます。
獅子頭（中国風大型豚肉団子の白菜煮込み）
獅子頭は、豚ひき肉を粘りが出るまで練って直径7cmから8cmの大きな肉団子にし、白菜を敷いた鍋で醤油の煮汁とともに静かに煮込む中国料理です。長ねぎ30gと生姜10gを細かく刻み、豚ひき肉500g、卵1個、片栗粉大さじ2、醤油大さじ1、紹興酒大さじ1と混ぜます。冷たい状態を保ち、一方向に約5分練ります。手に粘りつき、ボウルの側面へ薄い膜が残る状態になると、大きな肉団子でも煮崩れにくくなります。肉だねを4等分し、用意した水500mlの一部で手をぬらして、それぞれを丸く成形します。表面のひびは指で押して閉じます。白菜300gは4cm大に切り、鍋底へ均一に敷きます。肉団子4個を互いに触れないよう白菜の上へ置き、鍋底の直接の熱から守ります。手をぬらした残りの水を鍋肌から注いで合計500mlを使い、残りの醤油大さじ1を加えます。強火で沸かして表面のアクを取り、中弱火へ落として蓋をします。25分煮込み、途中でスープが濁った場合はもう一度アクを取ります。最も厚い肉団子の中心を刺し、出てくる肉汁が澄んでいれば火が通っています。やわらかくなった白菜と肉団子を盛り、熱い煮汁をかけて出します。
ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）
ルンピアン・シャンハイは、誕生日パーティーやフィエスタ、年末の集まりなど、フィリピンのどんな場にも欠かせない定番の軽食だ。豚ひき肉に細かく刻んだニンジン、玉ねぎ、長ねぎを混ぜ、醤油と黒こしょうで味付けしてから、薄い春巻きの皮で指の太さにしっかり巻き、きつね色でカリッと揚げる。外皮を噛んだ瞬間に音が出るほどパリッと割れ、その中から十分に味が染みた肉の具がジューシーに溢れ出すのがこの料理の醍醐味だ。スイートチリソースや酢のディップソースとともに出すと、皮のサクサク感とソースの酸味が絡み合い、一個では止まれなくなる。室温でもサクサク感がかなり長く保たれるため、大量に作り置いて食卓に出すとあっという間に皿が空になる。豚肉だけでも十分だが、むき海老を混ぜるとプリッとした弾力が加わり、旨味が一段と増す。
マライ・コフタ（インド風パニール芋団子のクリームトマトソース）
マライ・コフタは北インドを代表する菜食料理で、マッシュしたじゃがいもと砕いたパニール（インドチーズ）を混ぜて丸めた団子を黄金色に揚げ、クリーミーなトマトグレービーに浸して提供します。団子は外側がカリッと揚げられながらも、中にはパニールのやわらかいチーズの詰め物が残り、グレービーの中でスプーンで崩すとチーズがソースに溶け込んでさらに濃厚な味になります。ソースは玉ねぎとトマトをじっくり炒めてブレンドしたベースにカシューナッツペーストと生クリームを加え、なめらかで豊かな質感を作り出します。カシューナッツペーストがソースに香ばしくクリーミーな密度を加えるのがこの料理の核心技法です。ガラムマサラとターメリックが鋭い辛さなしに温かく芳醇な風味を与え、格式ある席にも合う上品な味わいになります。団子はグレービーに長く浸すと崩れるため、提供直前に加えて形を保つのがよいとされます。ナンやバスマティライスと共に供され、インドの結婚式や祝祭の宴で欠かせない格式あるメイン料理です。
豆数の子
豆数の子は、あおばた大豆と塩数の子を冷たいかつおだしとめんつゆへ浸す福島の正月料理です。乾燥あおばた大豆300gは傷んだ豆を除き、水1000mlと合わせて4℃以下の冷蔵庫で10時間から12時間戻します。戻し水ごと煮立ててあくを取り、20分から30分、中弱火でゆでます。1粒を割り、生豆臭と白い粉状の芯が消えたことを確かめ、形が崩れる前に上げて完全に冷まします。そのまま食べられる塩数の子125gは冷水1000mlへ浸して冷蔵し、8時間ごとに水を替えながら24時間から48時間塩抜きします。製品ごとに塩分が違うため時間だけで決めず、少し切って味を見て、淡い塩味が残るところで止めます。薄皮を除いて一度すすぎ、2cmに切って4℃以下に保ちます。かつおだし200mlと3倍濃縮めんつゆ大さじ2を混ぜ、必要な場合だけ塩小さじ0.25以内で調整します。冷えた豆と数の子へ注ぎ、下から上へ2回だけ返して冷蔵庫で2時間なじませます。強く混ぜると数の子が崩れ、温かい豆を合わせると温度が上がるため、二つは別々に下処理して冷たくしてから合わせます。平たく硬めの青大豆と、粒が弾ける数の子の歯触りが一皿で対照になります。数の子は生食できる表示のある製品だけを使い、塩抜きから盛り付けまで低温を保ちます。
甘辛いマンゴーチャツネのエビカレー
甘辛いマンゴーチャツネのエビカレーは、マンゴーチャツネの甘酸っぱさとココナッツミルクのまろやかさを組み合わせたインド風のカレーです。みじん切りにした玉ねぎを中強火で７〜８分かけて黄金色になるまで炒め、ニンニクを加えた後、カレー粉を油で１分間炒めて香りをしっかりと引き出します。次にエビを加えて軽く炒め、マンゴーチャツネとココナッツミルクを注いで中火で５〜７分間煮込みます。短時間で煮込むことで、エビが硬くならず弾力のある食感に仕上がります。チャツネに含まれる果実の酸味は、ココナッツミルクの濃厚さをすっきりと和らげます。仕上げにライム汁を絞り、パクチーを添えて温かいご飯や焼き立てのナンと一緒に提供します。チャツネの塊が大きい場合は細かく刻んでソースを滑らかにし、辛さを追加したいときは乾燥唐辛子などを加えて調整することができます。
麻婆豆腐（四川風豆板醤豆腐と挽き肉の辛煮込み）
麻婆豆腐は中国・四川省を代表する辛い豆腐料理で、その名を世界に広めた一皿です。やわらかい絹ごし豆腐を豚ひき肉、豆板醤（発酵唐辛子味噌）、花椒と一緒に強火で手早く炒め合わせます。豆板醤は発酵によって生まれた旨味と鮮やかな赤い色をソースに与え、花椒は舌と唇をしびれさせる麻辣特有の刺激を加えます。豆腐の表面全体にソースが絡みつきながら内側まで染み込んで、一口かじると辛いソースと豆腐のなめらかな食感が同時に広がります。ご飯にかけると濃厚でピリ辛なソースがご飯粒の隙間に染み込み、箸が止まらなくなります。四川料理の核心である麻（しびれ）と辣（辛さ）の組み合わせをもっとも直接的に体験できる料理で、その強烈な刺激は一度味わうと記憶に深く刻まれます。
マサラドーサ（南インド風米粉クレープのスパイスポテト詰め）
マサラドーサは南インドを代表する朝食であり軽食です。米とウラドダル（黒レンズ豆）を浸水させて挽き、一晩発酵させた生地を熱い鉄板に薄く広げてパリパリに焼き上げ、中にはターメリック・マスタードシード・カレーリーフで炒めたつぶしたじゃがいものフィリングを入れて折りたたみます。発酵の過程で乳酸菌が生まれ、生地にほんのりとした酸味が加わるとともに、鉄板で水分が素早く飛ぶことで薄くパリッとしたクレープに仕上がります。ドーサ自体の香ばしくやや酸味のある発酵風味とパリッとした食感、スパイスポテトのほっこりした味わいが組み合わさり、ココナッツチャトニーとサンバル（レンズ豆の野菜スープ）を添えて食べます。発酵時間が十分でないと酸味とパリパリ感が両立しないため、気温に応じて8〜16時間の範囲で調整します。
マッサマンカレー（タイ風ムスリム鶏肉ポテトピーナッツカレー）
マッサマンカレーはタイ南部のイスラム教徒のコミュニティに由来するマイルドなカレーで、ペルシャやインドとの交易路から持ち込まれたシナモン・クローブ・カルダモン・スターアニスなどのホールスパイスがベースのコクに溶け込み、他のタイカレーとは一線を画す温かみのある香りを醸し出します。鶏もも肉・ホールシャロット・じゃがいも・炒りピーナッツを一緒に長く煮込み、じゃがいもが崩れてソースにとろみをつけます。タマリンドペーストとパームシュガーが甘酸っぱいバランスを整え、辛さがほとんどないためスパイスに慣れていない方でも安心して楽しめます。この香辛料の組み合わせが他のタイカレーと明確に異なるポイントであり、複雑な風味の奥行きはひと口ごとに実感できます。
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
メイツァイコウロウは、豚バラ肉へ醤油の色を付け、漬けからし菜と器へ重ねて蒸し、皿へ返して盛る中国客家の料理です。豚バラ肉700gは塊のまま中火でゆで、表面が締まったら、形よく切れる温度まで冷まします。醤油大さじ3と砂糖大さじ1を混ぜて皮へ塗り、中弱火のフライパンで表面が濃くなるまで短く焼きます。砂糖を焦がすと煮汁へ苦味が移るため、色が付いた時点で取り出します。肉は厚めに切り、脂の層を同じ向きにそろえて蒸し器用の器へ立てて並べます。漬けからし菜180gは塩味を見て、表面の水気だけを軽く絞り、肉の上へ均一に広げます。にんにくのみじん切り大さじ1、しょうが20g、料理酒大さじ2、水400mlを加え、器を覆います。蒸気の安定した蒸し器へ入れ、中火で60分蒸します。最も厚い身まで火が通り、箸が脂の層へすっと入ることを確かめます。熱い器へ広い皿を密着させて慎重に返し、残った汁を肉へかけます。下ゆで、表面焼き、器蒸しを順に行うことで、肉を並べやすくし、皮へ色を付け、脂を柔らかくしながら漬物の塩味と発酵香を移します。肉の厚さと脂の向きをそろえておくと、返した時も列が崩れにくくなります。
メンボシャ
メンボシャは、粗く叩いたエビの具を同じ大きさの食パンで挟み、二段階の油温で揚げるエビトーストです。食パン4枚は耳を切り落とし、それぞれ同じ大きさの正方形4枚に切ります。むきエビ250gは包丁の腹で粗く叩き、食感が少し残る状態にします。片栗粉大さじ1、卵白1個、溶かしバター10g、塩小さじ0.5を加え、一方向に混ぜて粘りを出します。食パン一枚に丸めた具をのせ、同じ大きさの食パンを重ねて、揚げている間に具が出ないよう縁を軽く押さえます。深い鍋に食用油500mlを入れて130度に温めます。パンが先に濃く色づかないよう、低温からゆっくり揚げます。エビが不透明になり、卵白を含む具の中心が最低71度に達したら油を150度に上げます。パンの表面が均一なきつね色になったら取り出し、油を十分に切ります。組み立てる前に食パンの大きさを合わせておくと、揚げている間に縁が開きにくくなります。
メンチカツ
メンチカツは豚ひき肉と牛ひき肉を合わせて分厚く成形し、小麦粉・溶き卵・粗めのパン粉の順に衣をつけて170度の油でじっくり揚げた日本式ミートカツレツです。玉ねぎは油でしっかり炒めて甘みと水分を十分に飛ばし、冷ましてから肉に混ぜることでタネが水っぽくならず成形しやすくなります。粒の大きいパン粉を厚めにつけてゆっくり揚げると、何層にも割れるサクサクのクラストが生まれます。切ると中から熱々の肉汁があふれ出し、飴色に炒めた玉ねぎの甘みが豚・牛合びき肉のコクを柔らかくまとめてくれます。ウスターソースやとんかつソースが定番ですが、和からしを添えても好相性です。東京の下町では精肉店が毎日揚げたてを並べ、袋ごと手に持って立ち食いするのが昔ながらの光景です。食パンにメンチカツを挟んだメンチカツサンドは、地域の名物サンドイッチとして別格の人気を誇ります。
こはだの粟漬け
こはだの粟漬けは、生食用のコハダを塩と甘酢で冷たく締め、蒸して冷ました粟と唐辛子を重ねて熟成させる江戸前の正月料理です。生食用のコハダ10尾は冷たく保ち、頭と内臓を除いて三枚におろし、小骨を抜きます。食べやすく切り、塩小さじ2を両面へ均一に振って覆い、冷蔵庫で30分置きます。粟100gは水が澄むまで洗い、水200mlと耐熱容器へ入れて約25分蒸します。粒が柔らかく水分を吸ったら、広い盆へ薄く広げて中心まで完全に冷まします。下塩で出た魚の水分を拭き、甘酢100mlへ入れて冷蔵庫で20分締めます。清潔な蓋付き容器へ、冷えた粟、種を除いた唐辛子、コハダを交互に重ね、残りの甘酢を注いで全体を湿らせます。表面へ食品用シートを密着させ、4℃以下で2日から3日漬けます。1日1回、清潔なスプーンで上下を入れ替え、粟の粒が身へ付き、甘酢の味が中まで入れば完成です。塩と酢には寄生虫や病原菌を除く殺菌効果がないため、生食用として流通する魚だけを使い、下処理から保存まで低温を保ちます。温かい粟を魚へ重ねると温度が上がり、漬け汁が濁ります。不快なにおい、ぬめり、桃色や黒色の変色が出た場合は味見せず全量を捨てます。成長とともに名が変わる出世魚のコハダは繁栄を、黄色い粟は五穀豊穣を表し、二つの縁起をおせちへ重ねます。
アジア料理について
国ごとに独自のスパイスやソースがあり、同じ材料でもまったく違う味わいになります。ココナッツミルク、ナンプラー、カレー粉、豆板醤など基本の調味料があれば、自宅でアジア各国の味を再現できます。