切り分けても中身が流れ出さないのは、りんごに混ぜたでんぷんが焼く間に出る果汁をとろりとまとめるからです。原型は14世紀のイギリスやオランダのフルーツパイで、アメリカでは植民地時代から焼かれてきました。上下2枚の生地でりんごを包む二重構造で、上面の切り込みから蒸気を逃がします。温かいうちにバニラアイスをのせるアラモードのほか、ニューイングランドではチェダーチーズを添えます。
果物を生地で包んで焼く中世ヨーロッパの習わしを受け継いだ、手で持って食べる焼き菓子で、17世紀にはフランスやイギリスの市場で売られていました。りんごは生のまま包まず、バターと砂糖、シナモンで先にジャム状に煮詰めてからパイシートで三角に包みます。オーブンの熱で層の間の水分が蒸気になり、生地が何層にも浮き上がります。卵液を塗った表面はつやのある濃いきつね色になり、焼きたて数分がもっとも皮がぱりっとしています。
焼いたケーキを、ラム100mlを加えたシロップに芯まで沈めて仕上げます。バターと卵の多いイースト生地は気泡の粗い焼き上がりになり、その穴がスポンジのようにシロップを吸い込みます。シロップを吸いきったケーキは、ほぼ倍の大きさにふくらみます。乾いたクグロフをラムに浸したポーランドのスタニスワフ王の逸話が起源とされ、ナポリを経てパリで小さな円筒形に整えられました。ひと口かじると、押された生地から温かいシロップがにじみ出て、ラムの香りが前面に出ます。
材料は強力粉、水、イースト、塩の四つだけで、仕上がりは発酵と成形、焼成の扱いでほぼ決まります。一次発酵中に2回のばして折りたたみ、成形ではガスを抜ききらないことで、断面には大小ふぞろいの気泡ができます。クープは窯の中で生地が裂ける方向を決める切り込みなので、刃を迷わず一息に引きます。皮は時間とともにしんなりするため、焼いた当日に食べるパンです。
焼き色のついたメレンゲの下に、凍ったままのバニラアイスとスポンジが隠れています。泡をたっぷり抱えたメレンゲが断熱材の役目をするため、230℃のオーブンに入れても中のアイスは溶けません。加熱はほんの数分で、波立たせた角の先だけがこんがり色づきます。メレンゲに加えたバニラエクストラクトは、その短い加熱で温まって香りが立ちます。
バターを一枚ずつ塗ったフィロ生地の間に、シナモンを混ぜたくるみとピスタチオを二層に挟んで焼く、トルコや中東の菓子です。焼き上がりにかけたはちみつシロップが数時間かけて染み込み、上はさくさく、下はしっとりした食感に分かれます。甘さがはっきりしているので小さなひし形に切り、砂糖を入れないトルココーヒーや苦めのお茶と合わせます。密閉して常温に置けば一週間以上もち、地域によってはシロップにローズウォーターやオレンジフラワーウォーターを加えます。
かじると、なめらかな栗あんの中から丸ごとの栗がしっかりした歯ごたえで出てきます。あんはゆでた栗を牛乳、ブラウンシュガー、バターと温めてから攪拌したもので、丸ごとの栗と一緒に2枚のパイ生地で挟んで焼きます。
イーストではなく重曹でふくらませるクイックブレッドは発酵を待つ必要がなく、混ぜたらすぐ型に流せます。生地の水分と甘みはほとんど完熟バナナ3本から出て、溶かしバターと卵でずっしりしっとりした生地になります。焼きたてより翌日のほうがバナナの香りが強く、冷めてもぱさつかないので前日に焼いておいても問題ありません。くるみやチョコチップを混ぜると食感に変化が出ます。
粗く刻んだくるみを先にフライパンで煎ってから混ぜるので、しっとりしたバナナ生地の中で香ばしい粒がはっきり感じられます。シナモンは小さじ半分だけで、バナナの香りを覆うほどではありません。
セモリナで作る生地なので、口に入れると粒が砂のように少しざらりと感じられます。焼く前にひし形の切り込みを入れ、一つずつアーモンドを押し込んでおきます。レモン汁入りのシロップは、オーブンから出したらすぐにかけます。
土台の生地は敷かず、型より高く立てたオーブンシートに生地を直接流し、230℃で表面が濃い茶色になるまで焼きます。焦げた表面からはほろ苦いカラメルの香りがします。冷蔵庫で4時間以上冷やすとかたくなるので、食べる前に少し室温に置くと中心がクリームのようにやわらかく戻ります。
半月形に折った小さなパイが12個でき、片手に一つずつ持って食べられる大きさです。具は牛ひき肉を玉ねぎ、パプリカと炒め、トマトペーストとクミンで味をつけます。炒めて残った脂をすくい、完全に冷ましてから包むと、焼いた生地の内側が脂っぽくなったり弱くなったりしません。
牛ヒレにディジョンマスタードを塗り、細かく刻んで炒めたマッシュルームと生ハムで包んでから、さらにパイ生地で包んで焼きます。マッシュルームはフライパンの底に水分がたまらなくなるまで炒め、肉と一緒に芯まで冷えてから包まないと、パイの底がべたつきます。焼き上がりはパイの色ではなく、横から刺した温度計で肉の中心が63℃になったかで見ます。
ビーツのピューレの水分で、ダークチョコレートのケーキがずっしりしっとり焼き上がります。そのため表面が乾いて見えるまで待たず、中央に刺した串にぬれた生地がつかなくなったらすぐ取り出します。
ニューオーリンズのベニエはドーナツですが真ん中に穴がなく、発酵生地を四角く切って揚げます。牛乳と卵、バターの入った生地は油の中でパンのようにふんわり膨らみ、引き上げてすぐたっぷり振った粉砂糖は、温かい表面で少し溶けて張りつきます。
スプーンで落とした生地がオーブンで大きく広がって薄いクッキーになり、たっぷりの炒りごまで香ばしさとブラウンシュガーの甘さが先に来ます。焼きたては非常にもろく、天板で1〜2分固めてから幅広のフライ返しで移し、完全に冷めると薄い縁がパリッとします。保存は密閉容器に浅く重ねます。
ベーグルのように穴を開けず、中央を薄いくぼみにして炒めた玉ねぎをのせます。ゆでる工程がないため、縁は厚くもっちりし、中央の底は薄く仕上がります。イーストをごく少量にして冷蔵庫で12時間発酵させます。仕込みは前日からです。生の玉ねぎは水分が出やすく、中央を十分にのばさないとオーブンで膨らんでくぼみが消えます。冷めたら半分に割ってトーストすると、縁のカリッとした食感が戻ります。
バターとはちみつ、砂糖を煮立ててアーモンドスライスを混ぜたトッピングを、イースト生地にのせて一緒に焼くドイツのケーキで、冷めたら横に割ってバニラクリームを挟みます。クリームは生クリームを泡立てるだけでなく、加熱不要のバニラインスタントプリンミックスに牛乳とゼラチンを合わせて作ります。加熱して使うプリンの素は、このクリームにそのまま入れられません。
ケーキのようにふんわりした大きなクッキーの、天板に当たっていた平らな底面にバニラとチョコレートのアイシングを半分ずつ塗ると、二色の境目をまっすぐに引けます。クッキーが温かいと二色が流れて混ざります。
ココアスポンジの間にチェリーコンポートと生クリームを挟み、外側をクリームで薄く覆って削ったダークチョコレートをのせます。スポンジにはバターを使わず、卵と砂糖を3倍ほどのかさまで泡立てた泡だけでふくらませます。
黒米粉を混ぜた生地は紫色に焼き上がり、香ばしい穀物の香りにココナッツの甘い香りが重なります。牛乳やバターの代わりにココナッツミルクと油を使った生地は、冷めても固くならずしっとりしています。
クリームチーズのフィリングにふるった黒米粉を混ぜると淡い紫色になり、チーズの酸味のあとに香ばしい穀物の香りが残ります。冷やし固めて切ると、薄紫の断面とシェルの境目がくっきり分かれます。
黒米粉で灰紫色になったマフィンの中に、炒った黒ごまが粒のまま点々と入っていて、噛むたびにぷちっとはじけます。
生地を冷蔵庫で15分休ませてから焼くと、マドレーヌの真ん中がぽっこりと盛り上がります。黒米粉が入るので中は紫がかり、粗く刻んだくるみがところどころで歯に当たります。