乾燥させたステムレタスの茎は、戻してから醤油の漬け汁に入れても弾力が残り、噛むとしっかり押し返してきます。材料表の300gは戻して水気を切った後の重さで、乾燥のまま300gを戻すと量が大きく膨らみ、漬け汁が足りなくなります。生の萵筍や味付け済みの製品は食感も味も違うため、無調味の乾燥クンチェを使います。醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子が入り、甘じょっぱさの後に穏やかな辛みが感じられます。熱い漬け汁を注いだ容器は常温で冷めるのを待たず、浅い容器に分けてすぐ冷蔵します。味は翌日からなじみはじめます。
コドゥルペギ（韓国の苦菜）は苦い山菜の中でも苦みが強いほうで、下ごしらえの時間はほとんど、ゆでた後に冷水にさらす時間です。味をみてまだ苦ければ水を替えてもう一度さらし、コチュジャンと酢を合わせたたれで和えます。
火を止めてから絡めるマヨネーズが、冷めたさきいかを固くさせずにしっとり保ちます。たれごと炒めすぎると焦げて苦みが出るため、全体がひとかたまりに寄ってきたら火から下ろします。
甲羅が赤くなり、テンジャン（韓国味噌）の煮汁が殻の隙間までしみたら、身をほぐしてご飯にのせて食べます。鍋底に敷いた大根もカニの味を吸っているので、一緒にすくって食べます。
韓国ズッキーニは水分が多く、和えた後も汁が出続けて、1日たつと容器の底に汁がたまります。発酵を待つキムチではなく、2日以内に食べきる夏の即席キムチとして作るのはそのためです。塩漬けを15分で切り上げるのも同じ理由で、長く置くと水分が抜けすぎてシャキシャキ感が消えます。砂糖の代わりに梅シロップで甘みを付け、ニラが青い香りを添えます。
玉ねぎとセリを敷いた上にサバの刺身を盛り、酢コチュジャン、醤油、わさび、レモンは別に添えて、一切れごとに付けるものを変えます。刺身にするサバは、刺身用の表示があり寄生虫対策の冷凍済みだと販売店が示した切り身に限り、冷凍済みでも下処理の間は4度以下を保ちます。
手間の大半は皮むきで、茎の外皮を端まで引いてむかないと、どれだけ炒めても筋っぽさが残ります。皮をむいてゆでたさつまいもの茎は鮮やかなオリーブ色になり、えごま油で炒めたあと、えごまの粉が煮汁と絡んでとろりとした衣になります。えごまの粉は鍋底に焦げつきやすく、入れたら手早く仕上げます。
干しスケトウダラ（ファンテ）は甘辛い醤油だれを吸ってももちっと噛みごたえが残り、じゃがいもはほくほくと崩れてその間を埋めます。この食感はファンテをぬるま湯に5分だけ浸すかどうかで決まり、長く戻すと煮ている間にふやけてしまいます。じゃがいもを先に煮て、表面が少しやわらいでからファンテを入れるのもそのためです。翌日まで味が落ちにくく、弁当のおかずにもなります。
紫キャベツは白菜より葉が厚く、塩漬け後もしっかりした食感が残りますが、長く漬けるとかえって硬くなります。冷蔵庫で約12時間置く間にキャベツの紫が唐辛子のヤンニョムへ移り、見慣れた赤ではなく濃い紫色のキムチに仕上がります。
江原道の旌善や太白の高地で育つアザミの仲間の山菜で、韓国では炊き込みご飯のコンドゥレパプの具としてよく知られています。えごま油、醤油、にんにくで和えると、よもぎに似た穏やかな薬草の香りと土の香りが立ちます。ゆでたコンドゥレは強く絞りすぎず少ししっとり残すと、食感がよくなります。葉より硬い茎は細かめに切って、かみ心地をそろえます。
テンジャン（韓国味噌）を先に水大さじ3で溶いて入れるのは、ゆでたコンドレ（山菜）が絡み合った束になっているからです。溶いておけば、一本一本の間までまんべんなく回ります。えごま油で別に焼いておいた豆腐は、最後に合わせます。
ファンテは、江原道の干し場で冬の間に何十回も凍っては解けるのを繰り返して乾いたスケトウダラで、身の中にスポンジのような細かい穴があいています。コチュジャンを混ぜた醤油だれで煮ると、その穴からたれが入り、表面だけでなく中まで甘辛い味になります。
イワシの魚醤にイシモチの塩辛を重ね、二種類の魚の発酵調味料で全羅道キムチの濃い味を生みます。細かく刻んだチョンガク（海藻）は熟成とともに磯の香りを含んだすっきりした旨味を加え、もち米のりで先にふやかした粉唐辛子は色を鮮やかにしながら葉への付きを良くします。薬味を惜しまずたっぷり挟むほど、この地方らしい味に近づきます。空気に触れると嫌な臭いが出るため、容器にはしっかり押し込んで熟成させます。
ビビンバに欠かせず法事の膳にも並ぶワラビのナムルは、祝日になるとまとめて炒め、数日かけて食べます。三国時代から食べられてきた記録が残る山菜で、炒め油はごま油ではなくえごま油を使うのが昔ながらのやり方です。冷たいまま出しても味は落ちません。
脂ののったサバと、素朴な青い香りのコンドレ（韓国の山菜）を、コチュジャンと醤油のたれひとつで炒めます。サバは別にこんがり焼いてから合わせるので、皿の上でも身が大きなまま残ります。
秋のコノシロは脂がのっているので、醤油と唐辛子粉のたれで煮るように蒸しても身がぱさつきません。背に深く入れた3か所の切り込みから厚い身までたれが入り、長く煮なくても味がつきます。厚めの大根を鍋底にすき間なく敷くと魚が焦げず、大根自体もたれを吸って甘く煮上がります。大根は厚く切るほど甘みが引き立ちます。身がもろく返すと崩れるため、スプーンで煮汁をかけながら火を通します。残った煮汁はご飯にかけると最後の一口まで楽しめます。
塩ではなくカタクチイワシの濃い塩辛（ミョルチジンジョッ）でワケギを漬けるところに全羅道式の個性があります。太い白い部分にだけ先にかけて塩気を入れ、漬けた後に残った分は捨てずに薬味へ戻すので、独特のこくが二重に重なります。甘みは砂糖ではなく梨ジュースで付け、後味をすっきりさせます。葉を強くもむと青臭くなるため、葉には薬味を軽くなでる程度にとどめます。
ワラビを醤油ではなくテンジャンで炒めると、発酵の香りが濃く重みのある味になり、苦みの強いワラビによく合います。テンジャンは水に溶いてから加えると、煮詰める間にフライパンの底に焦げつきません。
下処理済みのワラビにまずえごま油をまとわせ、醤油を溶いた水で煮て中まで味を含ませます。後半は炒めるより煮るに近く、鍋底に煮汁が少し残るところで止めるとしっとり仕上がります。乾燥ワラビや生のワラビはそのまま使わず、戻してゆで、水気を切ったものを使います。太い茎を手で裂いて太さをそろえると、味が均一にしみます。
イシモチは身のきめが細かく、箸でほぐすと筋目に沿ってきれいに分かれ、側面の切り込みから醤油だれが中までしみ込みます。身が崩れやすいため蒸している間は動かさず、蒸し器の底に残った汁は魚にかけ直してご飯と一緒にいただきます。
アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤で二つの海鮮の旨味を重ね、もち米のりで薬味をぽってりさせておけば、わけぎから水分が出ても味が流れ落ちません。常温で6時間、冷蔵で1日なじませればサムギョプサルやポッサムの付け合わせになり、3日以上たって酸味が出たらチゲや炒め物の具に回します。
クァメギはサンマ（もとはニシン）を冷たい海風で凍結と解凍を繰り返しながら半干しにしたもので、加熱せずに食べます。そのため下処理より先に、買い方と保存に気を配ります。冷蔵売り場の製品を選んで帰宅後すぐ冷蔵庫に入れ、その日に食べる分だけ処理します。残りは密封して冷凍します。現在よく出回る半処理のクァメギは2枚に開いてあり、皮をむくだけです。頭のあった側の端で皮を持ち上げ、尾の方へ引くと一度にむけます。脂の多い魚なので、白菜や海苔のような淡白な包み葉に生にんにく、ワケギ、青唐辛子をのせ、酢入りのチョコチュジャンで脂っこさを切ります。
塩気のある生牡蠣に、青い香りの強いセリを合わせ、粉唐辛子と薄口醤油でピリッと炒めます。牡蠣は軽く火を通すだけなので、ふっくらしたままです。
キグチは身がやわらかく生臭みが少なく、醤油と粉唐辛子だけの素朴なタレでも魚の味がすっきり立ちます。塩をした状態で売られるものもあり、その場合は醤油の量を控えめにします。鍋底の大根は煮汁を吸って甘じょっぱくやわらかく煮え、少し残した汁はご飯にかけて食べます。韓国の祝日の食卓にもよく上る煮魚です。