おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
れんこんの甘辛煮（醤油水飴ツヤツヤ照り煮の常備菜）
れんこんの醤油煮は、れんこん200gを醤油と砂糖で煮た後、水飴でつやを付ける4人分の副菜です。れんこんは皮をむき、厚さ0.5cmの輪切りへ均一にそろえます。かぶる量の水へ酢大さじ1を溶き、れんこんを5分入れてから軽く洗い、水気を切ります。鍋へれんこん、水150ml、醤油大さじ3、砂糖大さじ1.5を入れて混ぜ、強火で砂糖が溶け、縁へ泡が出るまで沸かします。煮立ったら中弱火へ落とし、ふたをせず約10分煮ながら途中で1、2回返し、穴の中と両面へ汁を回します。汁が半分以下になり、れんこんが透き通った茶色になったら弱火へ下げます。水飴大さじ1を加え、強火で1-2分煮詰めてつやを出し、火を止めます。ごま油といりごま各小さじ1を混ぜ、少し冷ましてから盛ります。
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
ヨルムムルキムチは、若大根を塩に漬けて青臭さを和らげ、大根・小ねぎ・にんにく・生姜の香りを移した澄んだスープに浸して発酵させる水キムチです。にんにくと生姜はさらし布に包んで手で揉み出し、香りだけを抽出するため具が入らず、スープが濁らずすっきりと仕上がります。梅シロップは発酵が進む過程で自然な甘みと酸味を添え、爽やかでさっぱりとした後味を完成させます。常温で8時間熟成させてから冷蔵で12時間さらに置くと、スープにほんのりとした炭酸感が生まれ、清涼感が際立ちます。完成したスープはビビン麺のだしとして使ったり、冷やごはんにかけて食べたりすると、夏の一食をさっぱりと締めくくれます。水道水の代わりに浄水した冷水を使うと雑味のないきれいなスープになり、大根が柔らかくなりすぎないよう漬け時間を守ることも大切なポイントです。
ピリ辛オムク炒め（コチュジャン甘辛タレの練り物炒め）
四角い魚のすり身シートを一口大に切り、甘さと辛さのバランスが取れたコチュジャンベースのグレーズで炒めるバンチャンです。炒める前に魚のすり身をさっと茹でると余分な油が抜けて表面が開き、ソースがより均一にくっつきます。強火で各ピースの端がわずかにカラメル化して全体の風味を深める控えめなスモーキーな香りを加えます。ソースはコチュジャン、醤油、韓国のコーンシロップであるオリゴダンを混ぜて作りますが、オリゴダンがグレーズに光沢を与えながらコチュジャンの鋭い味を柔らかく抑えます。玉ねぎのスライスがパンで素早く柔らかくなりながら水分を放出してベースをデグレーズし、ソースに自然な甘さを加えます。最後に加えるネギは新鮮なシャキシャキ感を保ち、濃い調味料に香り豊かな対比を作り出します。上に振るごまが香ばしい香りで締めくくります。グレーズは冷めても強度が保たれるかむしろ深まるため、このバンチャンはお弁当に入れてもよく保ちます。辛さの強度はコチュジャンの量を調整するかチョンヤン唐辛子を加えて好みに合わせられます。
ヨングン タンコン ジョリム（れんこんと落花生の醤油煮）
れんこんと落花生の煮物は、れんこん350gと生落花生80gを醤油の汁で煮て、水飴でつやを付ける4人分の副菜です。れんこんは厚さ0.6-0.8cmに切り、酢大さじ1を溶いた水へ10分入れてから洗います。別鍋の湯を沸かし、生落花生を3分ゆでて渋みを抑え、ざるへ上げて表面の水気を切ります。鍋へれんこん、落花生、水350ml、醤油大さじ3、砂糖小さじ1を入れ、中火で縁がふつふつするまで温めます。沸いたら中弱火へ落として約18分煮て、れんこんが少し透き通り、箸が入る段階で1、2回混ぜ、焦げ付きを防ぎます。煮汁が半分以下になったら水飴大さじ2を入れます。塩は小さじ0.25です。これも鍋へ入れ、弱火で5分、転がすように混ぜて表面につやを出します。火を止めてごま油小さじ1を余熱で全体へ絡め、少し冷ましてたれが表面へ付いたら容器へ入れ、冷蔵します。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
れんこんの醤油漬けは、厚さをそろえたれんこんを酢入りの湯で下ゆでし、醤油、砂糖、粒こしょう、ローリエを煮た漬け液へ入れて冷蔵するおかずです。れんこんは皮を薄くむき、穴の内側の土まで洗ってから同じ厚さに切ることで、下ゆで中の火の通りを均一にします。熱湯へ酢を加えてれんこんを短くゆでると色が澄み、すぐ冷水で洗って余熱を止めることで、中心の歯切れがやわらかくなりすぎません。下ゆでしたれんこんは水気を十分に切り、漬け液が薄まるのを防いでから、消毒した瓶へ重ねて詰めます。醤油、水、砂糖、粒こしょう、ローリエは中火で混ぜて砂糖を溶かし、沸いた後で短く加熱し、水分が減りすぎて塩辛くならないようにします。瓶のれんこんが完全に浸るまで熱い漬け液を注ぎ、穴の間にも液を届かせます。瓶を完全に冷まして冷蔵し、中心まで醤油の味が均一に入りながら歯触りが残った状態で取り出します。
サムチュソゴギポックム（サンチュ牛肉炒め）
牛肉とサムチュの炒め物は、硬めの茎とやわらかな葉を時間差で加え、どちらか一方に加熱時間を合わせず仕上げます。薄切り牛肉350gに、濃口醤油と梨汁各大さじ2、みじん切りにんにく大さじ1、こしょう小さじ1/2、ごま油の半量を絡め、10分置きます。サムチュ220gは茎と葉に分けて3cm幅に切り、玉ねぎは薄切り、青陽唐辛子は斜め切りにします。強火で十分に熱したフライパンへ食用油大さじ1と玉ねぎを入れ、端だけが透き通る状態まで動かします。この工程は1分です。牛肉は漬けだれごと加え、重なりをほぐしながら2分から3分火を通します。赤みが消え、底の水分が減ってたれにつやが出たら、サムチュの茎を先に入れます。茎は1分、続く葉と青陽唐辛子も1分だけ返し、葉がしんなりし始めたところで止めます。火を止めて残りのごま油を混ぜ、茎の歯応えと葉の水分が残るうちに移します。
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。仕上げに少量の胡麻油と炒り胡麻を加えると、香ばしさが引き立ちます。
スッカッポソッポックム（春菊きのこ炒め）
春菊ときのこの炒め物は、ひらたけ180gの水分を先に飛ばし、春菊120gの茎と葉をそれぞれ40秒と20秒だけ加熱します。春菊は茎と葉に分けて4cm長さに切り、ひらたけは太さをそろえて繊維に沿って裂くと、一部だけがぐったりするのを抑えられます。広いフライパンを中火で温め、食用油大さじ1を入れます。みじん切りにんにく大さじ1は約30秒、褐色になる前まで香りを出します。きのこを加える時に強火へ上げ、底へ広く散らします。約3分で出た水分が蒸発し、端につやが出たら、濃口醤油と料理酒を各大さじ1、鍋肌から入れます。さらに1分動かし、液体が底にたまらずきのこへ付く状態にします。春菊の茎を40秒返し、色が鮮やかで少し曲がるようになったら、葉を20秒だけしんなりさせます。火を止め、ごま油と白ごま各小さじ1を混ぜます。
スッカッテジテンジャンポックム（春菊豚肉テンジャン炒め）
春菊と豚肉のテンジャン炒めは、豚肩肉250gへ先に味噌だれを付け、春菊120gは肉に火が通ってから最後に加えます。豚肉は表面の水気を押さえ、テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、みじん切りにんにく大さじ1を均一に塗り、10分置きます。春菊は硬い茎の端を整えて5cm長さにし、玉ねぎと長ねぎは炒めやすい薄切りにします。中火のフライパンに食用油大さじ1と玉ねぎを入れ、約1分、端だけが透き通るまで火を通します。強火へ上げて豚肉を薄く広げ、最初の1分は絶えず返さず、端だけをほぐしてテンジャンが一か所で焦げるのを防ぎます。その後4分から5分炒め、肉の赤みがなくなり、たれにつやが出るまで進めます。底でテンジャンが褐色に固まり始めたら火を弱めて返し続けます。長ねぎと春菊は最後の1分から1分30秒だけ混ぜ、葉の色が鮮やかなまましんなりし始めたら、ごま油大さじ1を回して火から外します。
もやしときのこの炒め物（シャキシャキ食感の旨味炒め）
もやし300gとヒラタケ180gは加熱時間を分け、きのこの水分を先に飛ばしてから、もやしを30秒以内で仕上げます。もやしは流水で洗ってざるへ広げ、鍋に入れる直前に水滴が落ちないことを確かめます。ヒラタケは包丁で細かくせず、繊維に沿って手で裂きます。玉ねぎ80gは薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにします。広いフライパンを強火で十分に熱し、食用油大さじ1、玉ねぎ、みじん切りにんにく大さじ1を約1分動かします。にんにくが濃く色づく前にヒラタケを入れ、強火のまま2分返します。鍋底の水が消え、炒める音が軽くなり、きのこが少し縮んだらもやしを加えます。薄口醤油大さじ1と塩小さじ0.5をすぐ回し入れ、大きく返す時間は30秒以内にします。火を止めて長ねぎ、ごま油大さじ1、小さじ1のいりごまを加え、余熱で10秒和えてすぐ器へ移します。
トマトタルギャルポックム（トマト卵炒め）
トマト卵炒めは、卵とトマトを同時に加熱せず、卵を約70パーセント固めて一度取り出し、最後に戻します。トマト280gは一口より少し大きく切り、炒め始めてすぐ形が崩れないようにします。卵4個には塩を少量加え、白身の筋が見えなくなるまで溶きます。中火のフライパンに食用油大さじ1を入れて卵液を注ぎ、端が固まったら大きく折り返します。表面につやが残るところで取り出します。同じフライパンへ残りの油大さじ1、長ねぎ30g、みじん切りにんにく小さじ1を入れ、約20秒だけ香りを出します。トマトの表面へ油を回し、砂糖小さじ1とオイスターソース大さじ1を入れます。炒める時間は2分とします。少し柔らかくなって果汁が出始めたら卵を戻し、弱火で40秒大きく返します。液状の卵がなくなり、トマトが崩れ切る前に火を止めます。残りの塩は味を確認した後だけ使います。
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
里芋茎の炒め物は、すでにゆでた茎300gの水分を絞り、えごま油で炒めてから醤油の煮汁を減らし、火を止めてえごま粉を絡めます。茎は4cmから5cmに切り、玉ねぎ80gは太め、長ねぎ0.5本は斜めに切って分けます。フライパンを中弱火で1分予熱し、えごま油大さじ1.5を広げて、みじん切りにんにく小さじ1を約30秒動かします。色づく前に茎と玉ねぎを加え、強火へ上げて2分返します。表面が少し透け、玉ねぎがしんなりし始めたら、醤油大さじ1を鍋肌から回し入れます。水80mlを加えて中火に落とし、蓋をせずまず4分煮詰めます。汁が多い場合だけ1分以内で延長し、底に薄く残って茎につやが出た時点で火を止めます。大さじ1のえごま粉と長ねぎは余熱で約1分混ぜ、残った水分へ溶かして全体に付けます。調理前に十分ゆでた里芋茎であることも確認します。
トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）
里芋の茎のえごま炒めは、茹でた茎350gの硬い外側の繊維を除き、薄口醤油入りの水でやわらかく煮てから、えごまの粉で濃度を付けます。茎は水気を軽く絞って5cmから6cm長さに切り、太いものは縦に裂いて火の通りをそろえます。中弱火のフライパンでえごま油大さじ1をゆっくり温め、みじん切りにんにく小さじ1と長ねぎ1/2本を約30秒動かします。にんにくの端が薄く色付き、香りが出たらすぐ茎を加えます。中火で2分返し、えごま油を表面へ均一にまとわせます。薄口醤油大さじ1と水120mlを注ぎ、沸いたら中弱火へ戻します。約5分煮た後、茎がやわらかく曲がりながら、わずかな繊維の歯応えを残すか確認します。その状態を見てから、えごまの粉大さじ3を分けて入れ、その都度すぐ溶いて乾いた塊をなくします。汁が茎へ絡む濃度になっても完全には乾かず、しっとりしている時点で火から外します。
トッ トゥルケセウポックム（ひじきえごまエビ炒め）
ひじきとえごまのえび炒めは、海藻とえびの加熱時間を分け、えごまの粉は火を弱めた最後に加えて塊を防ぎます。生のトッ180gは太い茎を除いて流水で洗い、沸騰した湯で30秒だけ茹でます。冷水で冷やしてしっかり絞り、フライパンへ余分な水が入らないようにします。えび180gは背わたを取り、水気を拭いて料理酒大さじ1と塩少量を混ぜ、5分置きます。中火のフライパンにえごま油大さじ1と1/2を入れ、みじん切りにんにく大さじ1と長ねぎ30gを約30秒動かします。えびを一層に並べ、端が不透明になって身が少し曲がる7割の火入れまで、1分を目安にします。トッと薄口醤油大さじ1を入れ、2分以内で手早く混ぜます。弱火へ落とし、えごまの粉大さじ2を均一に振り、1分かけて塊をほぐします。えびに完全に火が通り、粉が海藻へ付いたら味を確認します。
ごぼうの甘辛炒め（醤油穀物シロップ照りツヤ炒め）
ごぼう250gを長さ5cmの細切りにし、酢水へ浸してから、醤油と穀物シロップの調味液がほぼなくなるまで炒り煮にします。皮は包丁の背で薄くこそげ、太さをそろえて切ります。すぐ酢水に10分浸し、変色と強いアクを抑えます。ざるで水を切り、表面も軽く拭きます。水滴が多いままでは油で炒める前に蒸されます。フライパンを中強火で熱し、食用油大さじ1とごぼうを合わせて3分頻繁に返します。端が少し透けたら中火へ落とし、醤油と穀物シロップ各大さじ1.5、砂糖小さじ1、水100mlを底から混ぜます。沸いた後はまず7分煮詰め、汁が多く残る場合だけ2分以内で延長します。泡が大きくなり、鍋底の液体がほぼ消え、ごぼうがつやのある茶色になった時点で火を止めます。ごま油といりごまを各小さじ1混ぜ、少し冷まして表面のたれを落ち着かせます。終盤は糖分が焦げ付かないよう鍋底をこまめにこすります。
干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）
ウゴジの炒め物は、戻した干し白菜外葉300gをもう一度浸してゆで、太い軸を柔らかくしてから、テンジャン入りのだしを煮詰め、えごま粉で仕上げます。約40度のぬるま湯へ1時間浸し、沸騰した湯で5分ゆでます。太い軸を指で押して簡単にへこむことを確かめ、冷水で軽くすすぎます。葉をつぶさないよう両手で固く絞り、5cmから6cmに切ります。フライパンへえごま油大さじ1を広げ、中火でみじん切りにんにく大さじ1を約20秒動かします。葉を入れて2分炒め、全体に油を付けて鍋底の水分を減らします。テンジャン大さじ1.5を煮干し昆布だし100mlに溶かして加え、中火でまず8分煮詰めます。軸がまだ硬いか汁が多い場合だけ2分以内で延長し、塩辛い場合はだしを少量足します。汁気がほぼ減ったら弱火にし、大さじ2のえごま粉と長ねぎ20gを入れて2分混ぜます。粉が残った水分をまとめ、葉がしっとりした状態で火を止めます。
ヤチェポックム（韓国風野菜炒め）
オイスターソースの野菜炒めは、にんじん、玉ねぎ、パプリカ、しいたけを硬い順に入れ、たれは最後の20秒だけ手早く絡めます。にんじん、玉ねぎ、パプリカ各1個は同じくらいの厚さに切り、しいたけ80gは薄切りにします。洗った後の水分を拭くと、強火のフライパンが冷えず、底に汁がたまりにくくなります。フライパンを強火で約1分十分に熱し、油を薄く広げ、煙が出る前ににんじんを加えます。約1分炒めて端が少し明るくなったら玉ねぎを入れ、完全に透明になる手前まで火を通します。続いてパプリカとしいたけを加え、強火で1分30秒素早く返します。野菜がしおれる前にオイスターソース大さじ1を鍋肌から回し、20秒間動かし続けます。一か所で煮詰まって塩辛くなったり焦げたりするのを防ぎ、全体に薄いつやが付いたら火を止めます。ごま油小さじ1を余熱で混ぜ、すぐ皿へ移します。
ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）
キャベツ300gと玉ねぎ70gを、薄いテンジャンだれで均一に包む炒め物です。キャベツは硬い芯を避けて一口大に切り、厚い軸だけを薄くそいで葉との火通りをそろえます。テンジャン大さじ1とコチュガル小さじ0.5は、水30mlで先に溶いておきます。塊を残すとキャベツに広がる前に熱いフライパンの底で焦げやすいため、なめらかに混ぜることが大切です。油大さじ1を中強火で熱し、にんにくと玉ねぎを1分動かします。玉ねぎの縁が透き通ったら強火にし、キャベツを広げます。絶えず返す時間は2分から3分です。縁につやが出て少しだけかさが減ったところで、テンジャンだれを鍋肌から回し入れてすぐ混ぜます。たれが底にたまらず葉の間に薄く絡むまで、強火で約1分仕上げます。水分がほぼ飛び、キャベツにまだ歯ごたえが残っている状態が火を止める合図です。ごま油小さじ0.5は火を止めてから加えます。テンジャンの塩分は製品によって違うため、仕上がりを味見してから調整します。
キャベツのごま炒め（たっぷりいりごまの香ばし野菜炒め）
キャベツのごま炒めは、キャベツ400g、玉ねぎ、にんじんの太さをそろえ、火の通りにくい野菜から順に炒めて、火を止めてからえごま油とつぶしたいりごまを混ぜます。キャベツは1cm幅にし、玉ねぎ80gとにんじん50gも近い厚さに切ります。いりごま大さじ1.5は半分ほどつぶしておきます。広いフライパンを中火で熱し、ごま油大さじ1とみじん切りにんにく大さじ1を約20秒動かします。にんにくが色づく前に、にんじんと玉ねぎを入れて2分間動かします。玉ねぎの端が透けたらキャベツを入れ、強火へ上げて広く伸ばします。まず1分炒め、縁に色が付かなければ1分だけ延長します。薄口醤油大さじ1と塩小さじ0.25を鍋肌から加え、2分手早く返します。キャベツが少ししんなりしても中心に歯ごたえが残る時点で火を止めます。えごま油小さじ1と準備したいりごまを余熱で混ぜ、すぐ器へ移します。
ヨングン タッカスムサルポックム（れんこん鶏むね肉炒め）
鶏むね肉320gとれんこん260gを別々に準備し、火の通り方に合わせて順番に炒める料理です。鶏肉は大きさをそろえ、醤油大さじ1、料理酒大さじ1、こしょう小さじ0.25を混ぜて10分置きます。れんこんは約3mm厚に切り、酢水に5分浸してから洗い、水気を十分に切ります。薄すぎると返す途中で崩れやすく、表面に水が残ると予熱した油がはねるためです。玉ねぎ120gとパプリカ100gは同じくらいの幅に切ります。油大さじ1.5を中強火で温め、鶏肉は重なりのない一層にします。火入れは3分を目安にしてください。表面が白くなり、肉同士が離れたら、にんにく大さじ1、玉ねぎ、れんこんを加えます。この段階は4分を目安にし、れんこんの縁が半透明で玉ねぎがしんなりしたら次へ進みます。残りの醤油大さじ1、オリゴ糖大さじ1、パプリカを入れ、2分手早く混ぜます。たれが底に残らず全体を均一につやよく包めば火を止めます。最初の鶏肉を長く炒めすぎないことが、最後の味つけまでパサつかせない要点です。
ヨングン コンナムルカンジャンポックム（れんこんともやしの醤油炒め）
れんこん200gともやし180gを同じフライパンで仕上げますが、水分量の違う二つの食材を入れる順番が重要な炒め物です。れんこんは約3mm厚に切り、酢小さじ1を加えた水に5分浸してから洗い、水気を切ります。変色を抑えながら、炒めた後も中心の歯ごたえを残すための下準備です。もやしは洗って十分に水を切り、にんじん50gは細切り、長ねぎ30gは小口切りにします。油大さじ1を中火で熱し、れんこんだけを先に3分炒めて縁を半透明にします。にんじんとみじん切りにんにく小さじ1を加えて1分動かし、香りが出たら醤油大さじ1.5とオリゴ糖大さじ1を入れます。調味料が泡立ってからもやしを加え、強火で2分だけ手早く炒めて水分を飛ばします。長く加熱して水分を減らそうとすると、もやしの歯ごたえが先に失われます。底にたれがほとんど残らず、れんこんに艶が出たら、長ねぎとごま油小さじ1を加えて約20秒混ぜ、火を止めます。
ヨングンオリコチュポックム（れんこん鴨肉唐辛子炒め）
燻製鴨肉320gから出る脂の量を調整し、別に炒めたれんこん220gを最後に戻して仕上げる料理です。れんこんは約3mm厚に切り、酢水に5分浸して洗い、水気を十分に切ります。玉ねぎ100gは薄切り、青陽唐辛子2本は小口切りにし、濃口醤油大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、オリゴ糖大さじ1は先に混ぜます。中火のフライパンにれんこんを広げ、3分を目安に火を通します。縁が透き通って軽く色づいたら皿に取ります。同じフライパンに燻製鴨肉を入れ、中強火で約3分加熱します。縁が丸まり脂が出たら、底を薄く覆う分だけ残して余分を取り除きます。玉ねぎとみじん切りにんにく大さじ1を入れ、1分間動かします。青陽唐辛子と合わせ調味料を続けて入れ、鴨肉に絡めます。れんこんを戻し、中火で2分やさしく返し、中心の歯ごたえが残るうちに火を止めます。ごま油大さじ1とごま小さじ1を混ぜて完成です。燻製鴨肉には塩分があるため、醤油を追加する場合は必ず仕上がりを味見してから判断します。
ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）
れんこん220gの歯ごたえとエビ180gの火通りを両方保つため、短い工程を続けて仕上げる炒め物です。れんこんは薄切りにして酢水に5分浸し、洗ってざるで十分に水気を切ります。エビも下処理した後、表面の水分を丁寧に押さえます。どちらかが濡れていると炒める途中で水が出て、醤油だれが薄まりやすくなります。油大さじ1を中火で温め、みじん切りにんにく小さじ1と玉ねぎ80gを先に炒めます。香りが立ち、玉ねぎが少し透き通ったられんこんを加え、中強火で約2分動かします。縁だけが半透明で中心にまだ歯ごたえがあるところでエビを入れます。エビが半分ほどピンク色になったら、醤油大さじ1.5とオリゴ糖大さじ1をすぐ加えて強火にします。たれが沸いた後は約1分だけ手早く返し、表面につやをまとわせます。エビ全体がピンク色になり、底にたれが残らない状態を確認して火を止めます。ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。れんこんを柔らかくしようと最後の加熱を延ばすとエビが先に火を通りすぎるため、れんこんの食感を残して終えます。
ヨングンソゴギポックム（れんこん牛肉炒め）
薄くそろえて切ったれんこん280gに歯ごたえを残し、醤油で短く下味をつけた牛肉180gとつやよく炒めるおかずです。れんこんは酢水に10分浸して変色を抑え、洗って水気を十分に切ります。牛肉は一口大にし、醤油全量大さじ2.5のうち大さじ1を先に絡めて5分置きます。玉ねぎ80gは薄くしすぎず、炒めても形が残る厚さに切ります。油大さじ1を入れたフライパンを中火で温め、牛肉を一層に広げます。約1分加熱し、赤みが半分ほど消えた時点でれんこんと玉ねぎを加えます。ここから約3分返し続け、れんこんの縁が少し透き通って玉ねぎの香りが出たら中弱火に落とします。残りの醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1を入れ、2分を目安にたれを絡めます。たれが底に残らず、具材の表面に薄くつやよく付いた状態が目安です。れんこんを一枚味見し、中心はシャキッとして外側に甘辛い味が絡んでいれば火を止めます。ごま油小さじ1を混ぜて仕上げます。薄切りの牛肉を使うと、この短い加熱時間でれんこんと火通りを合わせられます。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。