おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
ウオンソゴギジョリム（ごぼう牛肉の甘辛煮）
ごぼうと牛肉の醤油煮は、細く切ったごぼうと牛肉を水で先に煮てから、醤油、砂糖、料理酒、にんにくを加え、煮汁を浅く残して仕上げるおかずです。ごぼうは細すぎない千切りにして酢水へ浸し、洗っておくと、下ごしらえ中の変色を抑え、えぐみも和らげられます。牛肉はごぼうの間へ均一に混ざるよう細く切り、表面の血と水分を軽く押さえて除き、最初に煮る際に汁が濁りすぎないようにします。鍋へごぼう、牛肉、水を入れ、沸き始めたら表面の泡を取り、肉の色が変わるまで先に火を通します。醤油、砂糖、料理酒、にんにくはその後で加えて砂糖を完全に溶かし、中火へ下げてごぼうと肉へ調味料を均一になじませます。煮ている間は時々上下を混ぜ、鍋底が早く乾く場合は火を弱めて、ごぼうにつやを付けながらたれを焦がさないようにします。汁が底へ少し残ったところで火を止め、ごま油を余熱で混ぜ、少し冷まして味が落ち着いてから盛ります。
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
かぶのキムチは、かぶ1200gを塩漬けし、粉唐辛子の調味液と一緒に発酵させる4人分の料理です。かぶは皮ごとこすり洗いし、傷んだ部分だけを除き、2cm角へ均一に切ります。粗塩70gを全体へまぶして25分置き、途中で一度返して、出た水分は捨てます。小ねぎ80gは洗って水気を払い、長さ3cmに切ります。かぶの葉がある場合は少量だけ同じ大きさにします。水500mlへ粉唐辛子50g、みじん切りのにんにく25g、生姜汁10ml、魚醤40mlを入れ、塊が残らないよう溶きます。塩漬けしたかぶと小ねぎを調味液へ加え、崩さないよう下から上へ返して混ぜます。表面が均一に赤くなったら、汁が材料を覆うよう容器へ押さえて入れ、発酵用の空間を残します。室温で1日置き、泡と軽い酸味を確認してから冷蔵庫で2日熟成させます。
エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
エリンギ250gと玉ねぎ60gを同じような細さに切り、強火で水分を抑えてから、えごま粉で残った調味液にとろみを付けます。エリンギは繊維に沿って縦長に、玉ねぎも繊維の方向へ薄く切り、火の通りをそろえます。フライパンを強火で十分に熱し、食用油とえごま油を各大さじ1広げます。みじん切りにんにく小さじ1を20秒絶えず動かし、濃く色づく前に玉ねぎを加えます。玉ねぎの端が透けるまで1分炒め、エリンギを入れて強火のまま2分素早く返します。表面に薄い焼き色が付き、鍋底に水がたまらない状態にします。薄口醤油大さじ1と水大さじ3を注いで1分煮詰め、大さじ1.5のえごま粉を均一に溶かします。ここで弱火へ落とし、さらに1分だけ混ぜます。調味液がエリンギへ絡む濃さになったら、万能ねぎ10gを加えてすぐ火を止めます。前半の強火と、えごま粉を入れた後の短い弱火を分けることが、余分な水分と焦げ付きを防ぐ要点です。
ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）
白菜外葉の蒸し煮は、下ゆでした外葉320gをテンジャンの調味料で和え、えごま油で炒めてからえごまの粉を入れて煮る2人分の副菜です。外葉は水気を軽く絞り、硬い茎と厚い芯を除き、食べやすい長さに切って重なった葉をほぐします。テンジャンとスープ用醤油各大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1を混ぜ、葉の間まで調味料が届くよう手で均一に和えます。鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れ、味付けした外葉を焦がさないよう返しながら3分炒めます。水250mlを鍋肌から注ぎ、沸いたら中弱火へ落としてふたをし、18分煮ます。途中で一度汁を葉へかけ、鍋底を軽くこそげます。えごまの粉大さじ1.5を散らして加え、火加減を弱火にし、5分間煮ます。汁が軽くとろみ、葉へ絡んだら火を止めます。
トマトジャンアチ（ミニトマトの醤油漬け）
プチトマトの皮を一つずつ丁寧にむくことから、トマトジャンアジの独特な食感が生まれます。皮を丁寧に取り除くことで、短時間でも漬け汁がトマトの芯まで均一に染み渡ります。調理の際は、一度沸騰させた漬け汁を完全に冷ましてから注ぐ工程が欠かせません。冷たい状態の液を使うことで、トマトの果肉が崩れるのを防ぎ、しっかりとした食感を最後まで維持できます。一緒に漬け込む薄切りの玉ねぎは、漬け汁の塩気と酸味を吸い込み、全体にアクセントを加える役割を担います。さらに生のバジルの葉を添えると、醤油ベースの味わいにハーブの清涼感が重なります。冷蔵庫で24時間以上寝かせると、お酢の角が取れてトマト本来の甘みが前面に出てきます。温かいご飯のお供としてはもちろん、脂ののった焼き肉と一緒に提供すれば口の中をさっぱりとリセットできます。冷蔵保存で1週間ほどは食感が損なわれることなく楽しめます。漬け汁にシナモンスティックや八角を数粒加えると、スパイシーな香りが広がり、一風変わった漬物に変化します。チーズやクラッカーに乗せて、おつまみやフィンガーフードとして活用するのも一つの方法です。
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
セウポックムは、下処理を施した新鮮なエビをバターとたっぷりのにんにくで炒め、醤油と砂糖で仕上げる韓国の家庭料理です。まずエビの殻と背わたを取り除いて水気をしっかりと拭き取ることで、炒めるときの油跳ねを防ぎ素早く焼き上げます。熱したフライパンでバターを溶かし、みじん切りのにんにくを焦がさないように炒めて香りを十分に引き出します。エビをフライパンに重ならないように並べ、中強火で手早く両面を加熱します。エビがピンク色に変わった直後に火を止めることが、身が縮んで硬くなるのを防ぎ、ジューシーで弾力のある食感を保つためのコツです。醤油と砂糖の合わせ調味料をフライパンのフチから流し入れ、エビに艶やかな甘辛いタレを絡めます。最後に黒こしょうを振ることで、バターのコクにスパイシーなアクセントを加えます。仕上げにスライスした長ねぎを投入してさっと和え、熱いうちにお皿に盛り付けます。
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを厚く切った大根の上に置き、粉唐辛子、醤油、にんにくを合わせた煮汁で辛く煮る魚料理です。メバルはうろこと内臓を取り、両面に切り込みを入れて調味料が厚い身まで届くようにし、清酒を振った後で表面の水気を軽く拭いて鍋へ入れます。大根は鍋底で重なりすぎないように敷き、水の一部を加えて先に煮始めると、魚に火が通る間に中心までやわらかくなります。大根の縁が半透明になったらメバルをのせ、残りの水と調味料を均一に加え、魚が鍋底へ直接触れて焦げ付くのを防ぎます。煮汁が沸いたら蓋をして中火で煮ながら、途中で切り込みへ煮汁をかけて上面の乾燥を防ぎます。身が白くなり、大根に箸が通ったら長ねぎを加え、蓋を少しずらして煮汁を浅く残すまで煮ます。魚を返さず、大根と煮汁を一緒にすくって盛ると、メバルの形を保ったまま辛い味を添えられます。
トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いうちに里芋の茎にかけることで味が素早く均一に染み込みます。にんにくのスライスと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、刺激的な辛みが飛んで香りだけが深く残り、漬け物全体にほのかに広がります。冷蔵で2〜3日熟成させると、塩気のある旨味と爽やかな酸味が層を成して染み渡った状態になり、里芋の茎特有のコリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみをもたらします。ご飯のおかずとして毎日の食卓に並べても、焼酎のおつまみにしても重宝する保存のきくおかずです。
セバルナムルボソッポックム（アッケシソウときのこの炒め物）
セバルナムルときのこの炒め物は、セバルナムル180gを最後の1分だけ加え、ひらたけ220gの水分を先に強火で飛ばします。セバルナムルは冷水の中で振るように洗って汚れを落とし、十分に水を切って6cm長さにします。ひらたけは硬い根元を除いて繊維に沿って裂き、玉ねぎ120gは薄く切ります。中火のフライパンに食用油大さじ1を入れ、玉ねぎとみじん切りにんにく小さじ1を1分ほど動かし、にんにくが褐色になる前に止めます。強火へ上げてきのこを広げ、2分ほど水分を飛ばします。端がぐったりせず、表面の水分が減ったら、濃口醤油大さじ1を鍋肌から入れてすぐ返します。セバルナムル自体に塩気があるため、醤油をさらに煮詰めたり加えたりする前に味を確認します。セバルナムルを加えたら、下から持ち上げるように1分だけ混ぜて火を止め、えごまの粉大さじ1と1/2、えごま油大さじ1を20秒混ぜます。粉の塊がなく全体へ付いたらすぐ盛ります。
ウロクジョリム（メバルの醤油煮）
メバル550gと大根250gを、醤油、清酒、にんにく、唐辛子粉の煮汁で仕上げます。でき上がりは2人分です。メバルは洗って水気をしっかり拭き、厚い部分に浅く切り込みを入れます。大根は鍋底に重ならないよう均一に広げ、水300ml、醤油大さじ3.5、清酒大さじ1、にんにく大さじ1、唐辛子粉大さじ1を加えて強火で煮立てます。沸いたら中火に落とし、大根の縁が少し透き通って柔らかくなるまで先に煮ます。煮汁が早く減る場合は熱湯を少量足します。大根の上にメバルをのせ、熱い煮汁をかけます。身が崩れやすいため魚は返しません。火加減を中火にして10分ほど煮込み、その間は1から2分ごとに煮汁を上からかけます。厚い部分の身が白く不透明になり、箸で押したときにほぐれれば火が通った合図です。長ねぎ1本を足し、もう3分間煮ます。大根が柔らかく、煮汁が適度に残ったところで火を止め、メバルと大根に煮汁をかけて盛り付けます。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ごぼうの醤油漬けは4人分です。ごぼう400gは皮を薄くこそげ、6cmの棒状に切ります。切った端から酢水へ移し、10分浸けて変色を防ぎます。湯が沸いたところへごぼうを入れ、中火のまま3分ゆでます。土のような香りが弱まり、表面が少し透き通ったら冷水ですすぎ、ざるへ上げて余分な水分を落とします。漬け汁は濃口醤油180ml、水180ml、酢120ml、砂糖90gを鍋へ合わせ、加熱する前によく混ぜて砂糖を溶かします。昆布5g、乾燥赤唐辛子2本、粒黒こしょう2gを加えて中火にかけ、煮立った後は弱火へ落とします。苦みを出しすぎないよう、煮出す時間は5分だけにします。漬け汁をこし、冷まさず熱い状態を保ちます。水切りしたごぼうは消毒済みの瓶に立てて詰め、熱い汁を注いで全体を液の中へ沈めます。瓶は室温で完全に冷ましてから冷蔵庫へ移し、2日なじませます。3日目にはごぼうを残して漬け汁だけを取り出し、もう一度煮立てます。汁を冷まして瓶へ戻す手順まで行うと保存性が上がります。
セロリソゴギポックム（セロリと牛肉の炒め物）
セロリと牛肉の炒め物は、牛もも肉とセロリを別々に加熱し、最後の1分で戻し合わせることで、肉を長く炒めず茎の歯応えを残します。牛もも肉260gは約0.5cm厚さに切って水気を拭き、醤油大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1、こしょう小さじ1/4に10分漬けます。セロリ150gは外側の筋が硬ければ取り除いて斜め切りにし、玉ねぎとパプリカも同程度の幅にそろえます。強火で十分に熱したフライパンに食用油大さじ1を入れ、牛肉を重ならないよう広げて約2分30秒炒めます。表面の色が変わったらすぐ取り出し、加熱しすぎを防ぎます。同じフライパンへ玉ねぎとセロリを入れ、底に残った肉の汁をこそげながら1分30秒炒めます。次にパプリカ、残りの醤油大さじ1/2、オイスターソース大さじ1を加え、40秒だけ手早く返します。牛肉を戻して1分炒め、薄くつやのあるソースが付き、セロリにまだ歯応えがあるうちに盛ります。
ヨノ カンジャン ジョリム（鮭の醤油煮）
鮭の切り身320gを醤油だれで煮て、2人分を作る魚のおかずです。鮭は4等分して表面の水分を紙で丁寧に拭き、玉ねぎ90gは薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにします。醤油大さじ2、オリゴ糖と料理酒各大さじ1、おろしにんにく小さじ1、生姜パウダー小さじ0.25、水180mlを混ぜ、甘味と塩味を均一にします。中火のフライパンで鮭の両面を約1分ずつ焼き、表面を固めてから一度取り出します。同じフライパンへ玉ねぎを敷き、鮭を戻して煮汁を注ぎ、縁に小さな泡が出るまで加熱します。弱火へ下げて約8分煮ながら、スプーンで汁をかけます。身を崩さないため何度も返しません。長ねぎを加えて3分続け、汁がスプーンへ薄く絡む濃さを確かめます。味が濃ければ水大さじ1から2で調整し、白ごま小さじ1を振ってすぐに盛ります。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
キャベツ1000gを短時間塩漬けし、粉唐辛子と魚醤のたれで和えて、常温で6時間発酵させるキムチです。キャベツは芯を除いて一口大に切り、大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて塩の入り方を均一にします。塩35gを全面へ振って40分置き、途中で一度上下を返します。葉が少し曲がっても歯ごたえが残る時点で止め、冷水で軽くすすいだ後、ざるで15分水気を切ります。水分が残るとたれが流れ、発酵中の汁も薄くなります。にんじん80gは細切り、小ねぎ50gは長さ4cmに切ります。粉唐辛子大さじ4、魚醤大さじ3、刻みにんにく大さじ1を混ぜてキャベツへ加え、指先で持ち上げるように和えて葉の間まで赤くします。容器へ押して詰めますが、発酵で体積が増える空間を上部に残します。常温で6時間置き、汁が見え始めたら冷蔵庫へ移すと、歯ごたえを保ちながら酸味の進行を緩やかにできます。
シグムチポックム（ほうれん草炒め）
ほうれん草炒めは、ほうれん草300gをフライパンへ入れる前にどれだけ水切りできるかで、底に残る汁の量が変わります。流水で何度か洗って土を落とし、茎と葉の間に残った水を振り落とします。さらにざるやキッチンペーパーの上へしばらく置き、表面をできるだけ乾かします。中火のフライパンに食用油小さじ1を入れ、薄切りにしたにんにく3片を、端が濃い褐色になる前まで動かしながら炒めます。香りが立ったら強火へ上げ、ほうれん草を一度に加えます。葉が沈み始めたらすぐ、箸やトングで下から上へ返し、約2分以内に全体を均一にしんなりさせます。葉が濃い緑色でつやを帯び、底に水がたまっていなければ、醤油小さじ1を回し入れて短く混ぜます。醤油を回し入れたら長く煮ずに火を止めます。ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を余熱で和え、茎と葉にまだ弾力があるうちにフライパンから移します。
ヨングン テジゴギ ジョリム（れんこんと豚肉のコチュジャン煮）
れんこん300gと豚肩肉350gをコチュジャン醤油で煮て、れんこんの歯ごたえと肉の柔らかさを合わせる副菜です。れんこんは厚さ0.5cm以上に切り、5分間酢水にさらしてからすすぎ、水気を切ります。薄くしすぎなければ、煮ている間も形を保ちます。肉は一口大に切り、醤油大さじ1と生姜汁小さじ1をまぶして10分置きます。中火で熱した鍋に肉と玉ねぎ120gを入れて先に炒め、肉の表面に火が通り、玉ねぎが透き通ったられんこんを加えます。残りの醤油大さじ3、コチュジャン大さじ1、砂糖大さじ1、大さじ1の刻みにんにく、水300mlを混ぜて注ぎ、鍋底をこすってたれを溶きます。沸き始めたら中弱火に落として20分煮て、途中で1~2回返します。汁が少なくなり、れんこんに赤茶色が付いたらごま油小さじ2を加え、5分煮詰めます。火を止めて3分蒸らすと、たれが表面へ落ち着き、れんこんの形も保てます。
ヤンベチュピクルス（キャベツのピクルス）
ヤンベチュピクルスは、キャベツとにんじんを酢・砂糖・塩・粒黒こしょうで煮立てた漬け液に浸して作る甘酸っぱい野菜ピクルスです。熱い漬け液を直接注ぐことで野菜をわずかにしんなりさせながらも、シャキシャキとした食感はしっかり保たれます。粒黒こしょうがほのかな辛みと香りを加え、単純な酢のピクルスよりも風味が立体的になります。冷蔵庫で1日熟成させればすぐに食べられ、トンカツやハンバーガーのような脂っこい料理と合わせると油っぽさをすっきりと抑えます。にんじんを加えることで色が鮮やかになり、自然な甘みも加わります。密閉容器で保存すれば1週間以内が最もシャキシャキした食べ頃で、時間が経つにつれて野菜が漬け液をさらに吸収し、酸味と甘みが深まっていきます。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
干し大根葉のえごま炒めは、すでに茹でたシレギ350gの硬い外側の繊維を除き、薄口醤油とにんにくで先に下味を付けてから、えごまの粉を溶いたソースが茎へ絡むまで煮詰めます。シレギは水気を軽く絞り、茎と葉をそろえて5cm長さに切ります。ボウルで薄口醤油大さじ1と1/2、みじん切りにんにく大さじ1と和え、5分置きます。葉をつぶさないよう軽く押さえると、硬めの茎にも調味料が触れます。中火のフライパンにえごま油大さじ1を入れ、味付けしたシレギを約3分炒めて残った水分を飛ばします。水150mlを注いで底の調味料をこそげ、弱火にして、えごまの粉大さじ3を分けて加えます。加えるたびすぐ混ぜると乾いた粉の塊を防げます。約4分、頻繁に返しながら静かに煮て、ソースが茎と葉へ絡み、底に透明な水がたまらなくなるまで進めます。長ねぎ40gを入れ、仕上げに2分炒めます。薄ければ新しい調味料を足す前にソースを少し煮詰めます。
ヨングン カンジャン ジョリム（れんこんの醤油煮）
ヨングンカンジャンジョリムは、薄く切ったれんこんを醤油、砂糖、料理酒の煮汁で煮含め、オリゴ糖でつやを加えるおかずです。れんこんの厚さをそろえておくと同じ時間で均一に火が入り、酢を加えた水に浸すことで、下ごしらえの間に切り口が変色するのを抑えられます。熱湯で下ゆでしてから冷水で洗う工程は、表面のでんぷんと渋みを落とし、醤油だれをすっきりした味に仕上げるために役立ちます。煮汁が沸いたられんこんを加え、中弱火で煮ながら途中で返し、上下に色と味を均一になじませます。煮汁が半量より少なくなってからオリゴ糖と酢を加えると、甘みが重くなりすぎず、表面に透明感のあるつやが付きます。最後は煮汁を少し残して火を止め、ごま油と白ごまを全体に絡めます。茶色いたれが薄くまとい、噛んだときに内側のしゃきっとした歯触りが残っていれば食べ頃です。
ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）
ヤンパジャンアチは、大きめに切った玉ねぎを醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して熟成させるジャンアチです。熱い漬け汁が玉ねぎのツンとする辛みをすぐに抑え、熟成が進むにつれて甘辛く旨味のある味わいが玉ねぎの内側まで均一に染み込みます。玉ねぎは繊維に沿って太めに切ると、漬け込んだ後もシャキシャキとした食感が保たれます。薄く横切りにすると酸性の漬け汁で柔らかくなりやすいため、切り方が食感を左右します。青陽唐辛子を一緒に入れると漬け汁にピリッとした辛みがじんわり広がり、甘みだけになりがちな味を引き締めます。冷蔵1日後から食べられますが、3日以上置くと味がより深く均一に染み込みます。焼き肉やサムギョプサルと一緒に食べると脂っこさをさっぱり整え、ビビンバや冷麺にのせても酸味と甘みがよく合います。漬け汁は再度沸騰させて2回目の漬け込みにも使えるため、経済的な常備菜です。
ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）
牛肉コチュジャン炒めでは、薄切り牛肉300gを一枚ずつほぐしてから漬けると、重なった内側にもたれが届きます。コチュジャン大さじ2、醤油大さじ1、砂糖大さじ1/2、みじん切りにんにく大さじ1は、砂糖の粒と濃いたれの塊が見えなくなるまで先に混ぜます。牛肉へ均一に絡めて10分置く間に、玉ねぎ80gを準備します。中強火のフライパンに食用油大さじ1を入れ、玉ねぎを約1分、端だけが透き通るまで炒めます。強火へ上げ、味付けした肉を広く並べます。最初の30秒は絶えず返さず、表面の色を濃くしながらたれを付着させます。肉に半分ほど火が通ったら玉ねぎと手早く混ぜます。コチュジャンだれが底へ固く付き始めた場合は火を少し弱め、焦げを防ぎます。肉の赤みが完全に消え、余分な水分が減って一枚ずつにつやが付いたら火を止めます。ごま油大さじ1/2は余熱で混ぜます。
ヨングンチム（れんこんの蒸し煮）
皮をむいたれんこん350gを醤油と水飴のたれでゆっくり煮て、2人分を作るおかずです。1cm厚さにそろえ、酢大さじ1を混ぜた水へ5分浸して変色を抑えます。たっぷりの熱湯へ入れ、2分経って縁が少し透き通ったら取り出して水気を十分に切ります。鍋へ水200ml、醤油大さじ2.5、水飴大さじ1、おろしにんにく小さじ0.5を入れ、中火で混ぜながら沸かします。たれが煮立ったら、れんこんをなるべく重ならないように置き、一度返して両面へ絡めます。蓋をして弱火で10分ゆっくり煮て、中心まで味を含ませます。蓋を外し、底が焦げないよう時々返しながら5分煮詰めます。汁が少なくなって表面につやが出た時点で火を止め、ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。1切れ味見し、中心の歯ごたえと味の入り方を確かめてから盛ります。
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉500gを長さ5cmに切って短時間塩漬けし、粉唐辛子といわし魚醤のたれで和えて発酵させるキムチです。しおれた葉を除き、土が残らないよう数回洗いますが、細い茎を折らないよう水気は軽く払います。塩大さじ2は厚い茎側へ先に振り、葉にも均一に付けて30分置きます。途中で一度上下を返し、茎が柔らかく曲がるようになったら冷水で2回すすぎ、塩気と土の匂いを減らします。ざるで10分水気を切り、葉を押して絞りません。にんにく4片を粗く刻み、粉唐辛子大さじ3、いわし魚醤大さじ2と混ぜて5分置くと、粉が水分を吸うため、たれが付きやすくなります。続いて、ざるに上げた葉を下から持ち上げるように和え、茎と葉が赤く覆われた時点で止めます。強く揉むと葉が傷み、青臭さが出ます。密閉容器へ押して空気を抜き、出てきた汁へ葉が触れる状態にします。常温で8~10時間置き、気泡と酸味が現れたら冷蔵庫へ移して低温で発酵を続けます。
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ソーセージ炒めは、ウインナー200gを乾いたフライパンで先に焼き、ケチャップとコチュジャンのたれを中弱火で短くまとわせます。ソーセージは水気を拭き、身を切り離さない深さで浅く切り込みを入れます。玉ねぎ1/2個は厚めに切り、長ねぎ1本は仕上げ用に準備します。ケチャップ大さじ2、コチュジャン大さじ1/2、オリゴ糖大さじ1、醤油大さじ1/2、みじん切りにんにく小さじ1/2は、濃いたれの塊がなくなるまで先に混ぜます。中火の乾いたフライパンでソーセージを約2分転がし、表面が薄く色付き、切り込みが少し開くところまで焼きます。玉ねぎが入ってからは1分だけ動かし、端だけを透き通らせます。中弱火へ下げてたれを注ぎ、2分間絶えず返します。ケチャップとオリゴ糖が濃くなるほど底へ付きやすいため、一か所に置きません。たれが流れず、表面と切り込みの間につやよく付いたら火を止め、長ねぎと白ごま小さじ1/2を散らします。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。