バターも油も卵黄も使わず、しっかり泡立てた卵白に薄力粉と砂糖を合わせ、真っ白なリング型に焼き上げます。19世紀後半のアメリカで、カスタードを作った後に残る卵白を使うために生まれたとされます。上面はマシュマロのように少し弾力があり、中は雲のように軽い口当たりです。焼き上がったらすぐ型を逆さにして冷まさないと、泡の構造が自分の重みでしぼみます。新鮮なベリーと生クリームを添えるのが定番です。
切ると蓮根の穴に白いもち米と淡い桃色のもち米が詰まり、紅白の輪切りが並びます。大阪府門真市の祝いの料理で、穴から先が見通せることから蓮根は縁起のよい野菜とされます。水はけの悪い粘土質の土地に合い、江戸時代から河内や門真で育てられてきました。約2時間蒸すと蓮根は甘みが増してほどよいしゃっきり感が残り、8mmに切ってきな粉とあんを添えるとお菓子のように食べられます。
溶かした砂糖に重曹が入ると一気に泡立ち、冷めると軽く砕ける蜂の巣状の菓子になります。重曹を入れてから5秒を過ぎると泡が消えるため、混ぜるのは短く力強く済ませます。
包丁で押すとすっと切れる寒天の角切りを中心に、果物、もちもちの餅、あんを盛り、食べる直前に黒蜜を回しかけて全体をまとめます。明治時代、寒天とゆで豆のみつ豆にあんを加えて生まれました。
スイカの果肉は半分をミキサーにかけてこし、残り半分は丸くくり抜いて具にします。こしたジュースは十分に冷やしてから牛乳を混ぜると、分離せずにピンク色のベースになります。サイダーは食べる直前に注ぎ、いちごとブルーベリーも一緒に浮かべます。
牛乳、卵、バター入りのふんわりした生地で餡をたっぷり包んで焼きます。1874年に東京銀座の木村屋が、西洋のパンと和菓子の餡を組み合わせて生み出したのが始まりとされます。綿のように裂ける生地の中に餡が詰まり、この配合では上に黒ごまを散らします。
浸水した米を油で炒って冷ましてから甘い小豆汁で炊くため、赤飯に似ていながら粒がぱらりとほどけ、炒り米の香りが立ちます。千葉県房総半島で、お盆の迎え火と送り火、豊作祈願、田植え後の祝いに供えられてきました。
焼いたワッフルの半分にいちごジャムと泡立てた生クリームをのせ、二つ折りにして手で持って食べます。生クリームはワッフルの熱ですぐ溶けるため、具を詰めたらすぐに出します。
うるち米粉に砂糖を少し加えて蒸すだけで、米の素直な甘さがそのまま出ます。湿らせた粉を2回、できれば3回ふるって粒の間に空気を入れると、ほろほろ崩れる軽い仕上がりになり、ここを省くと蒸しても硬くなります。
巻く前に黒糖とシナモンのフィリングにさいの目のりんごを散らすので、焼き上がった渦の間に果汁を含んだりんごがしっとり入っています。型の中でくっついて焼けたロールは、はがすと側面がふんわり裂けます。
米を細かく挽かずに粗く砕いて先に水で煮るため、重湯よりも少し粒感が残ります。牛乳は米のでんぷんでとろみが出てから2、3回に分けて加えないと分離します。松の実とシナモンをのせるこのミルク粥は、朝鮮時代の宮中の記録にも登場します。
菊の花の型で焼くため、表面に花びらの模様が浮き出ます。たい焼きと同じ冬の屋台菓子ですが、生地に牛乳と卵、バターが入るぶんパンの味が濃く、あんの割合は少なめです。最近の屋台では、カスタードクリームやチョコレート、さつまいもあんを入れたものもあります。
マスカルポーネクリームに自分で茹でて潰した栗を混ぜるため、市販のペーストより栗の粒感がはっきり感じられます。仕上げに刻んだ栗を散らし、噛みしめるかけらを残します。
第二次世界大戦中のイギリスで、バターと砂糖の配給を背景に、パイ生地の代わりに粉とオーツ、バターをすり合わせたそぼろを広げるようになったのが始まりとされます。焼くとシナモンをまぶしたりんごは崩れてとろりとしたソースになり、上のクランブルはさくっと、果汁に接した下側はしっとり仕上がります。
韓国の小正月にも食べるこのおこわは、ごはんというよりおやつに近い甘さです。もち米を一度蒸してから、醤油、はちみつ、ごま油、シナモンのたれを絡めてもう一度蒸すため、米粒全体に茶色いつやが行き渡り、もちもちした粒の間になつめ、栗、松の実が散らばります。
皮ごとオーブンで長く焼くと、皮のすぐ下が蜜のようにねっとりします。かぼちゃさつまいもならよりしっとりし、焼く前に1日か2日室温に置くと甘みがさらに増します。焼き上がりにバターとはちみつ、シナモンをのせてもかまいません。
寒天で固めるので包丁がすっと入り、切り口には裏ごしした栗と白あんの細かな粒が見えます。韓国では祝日の贈り物によく作られ、冷蔵庫で一週間ほど持ちます。
切り分けても中身が流れ出さないのは、りんごに混ぜたでんぷんが焼く間に出る果汁をとろりとまとめるからです。原型は14世紀のイギリスやオランダのフルーツパイで、アメリカでは植民地時代から焼かれてきました。上下2枚の生地でりんごを包む二重構造で、上面の切り込みから蒸気を逃がします。温かいうちにバニラアイスをのせるアラモードのほか、ニューイングランドではチェダーチーズを添えます。
薬飯をマフィン型に分けてオーブンで焼くと、ひとつずつ手に取れる大きさになります。浸水したもち米を醤油、黒砂糖、蜂蜜、ごま油の漬け汁に20分漬け、角切りの栗、細切りのなつめと一緒に型に入れます。上にのせた松の実は180℃のオーブンで一緒に焼けます。
栗の殻に入れたX字の切り込みがオーブンの中でV字に開いたら焼き上がりです。切り込みは渋皮の手前までで、浅いと殻がむきにくく、深いと実が割れます。焼いた栗を乾いた布巾で5分ほど包んでおくと、渋皮が浮いてむきやすくなります。
冷蔵庫で一晩置くと、カスタードの水分を吸ったバニラウエハースがしっとりしたスポンジケーキのような食感に変わります。アメリカ南部の重ねるデザートで、オーブンは使わず鍋ひとつでカスタードを炊きます。バナナは十分に熟したものが合い、未熟だと甘いカスタードの中で渋みが浮きます。
果物を生地で包んで焼く中世ヨーロッパの習わしを受け継いだ、手で持って食べる焼き菓子で、17世紀にはフランスやイギリスの市場で売られていました。りんごは生のまま包まず、バターと砂糖、シナモンで先にジャム状に煮詰めてからパイシートで三角に包みます。オーブンの熱で層の間の水分が蒸気になり、生地が何層にも浮き上がります。卵液を塗った表面はつやのある濃いきつね色になり、焼きたて数分がもっとも皮がぱりっとしています。
甘みは蜂蜜だけでカラメルを使わないため、よく見る濃い茶色の薬食より色が淡く、もち米の粒がなつめと栗のまわりに残ります。シナモンとごま油が香り、醤油が甘さの間に塩気を残します。もち米だけを芯がなくなるまで蒸してからボウルで調味料を吸わせ、もう一度蒸す手順なので、浸水を含めて半日がかりです。
マフィン型に甘い生地を半分ほど入れ、刻んだハムをのせてから卵を丸ごと一つずつ割り入れて焼きます。ソウルの冬の通りでよく見かける軽食で、専用の型がなくてもマフィン用の紙カップで同じ形になります。