カスタードを詰めた小さなシューをキャラメルにくぐらせ、円錐形の型に積み上げたタワーで、フランスでは結婚式や洗礼式でウエディングケーキの代わりに出されます。名前はフランス語で「口の中でカリッとする」という意味で、固まったキャラメル、シュー皮、冷たいクリームの三つの食感が一度に重なります。仕上げに残りのキャラメルをフォークで細く引いて巻きつけると、金色の糸飴がタワーを包みます。食べるときは上から一つずつ外していきます。
ハワイのココナッツ菓子ハウピアは、ゼラチンや卵を使わずコーンスターチで固めます。そのためデンプン液を加えたら、中心まで重い泡が上がるまでしっかり火を通さないと、冷やして四角く切ったときに形が保てません。ココナッツミルクは無糖に限り、加糖のココナッツクリームやココナッツウォーターはこの配合に合いません。
ココアパウダーで生地をほろ苦く色づけ、そこにチョコチップを散らすと、噛むたびに甘いチョコの粒が当たります。チョコチップは生地の温度が上がる前に入れて短く混ぜ、こねすぎて溶けた跡が生地に広がらないようにします。
たかきび、もちあわ、いなきびの三種の粉を別々にこね、どの団子も真ん中を指で押してへそのようにくぼませます。甘い小豆汁で浮き上がるまで煮ることから、うきうき団子という別名もあります。岩手県北部では神に供えたり、収穫を終えて客を迎えるときに出したりしてきました。
アーモンドプードルを混ぜたメレンゲを平たい円形に絞って焼き、二枚でバタークリームを挟んだ焼き菓子です。表面は薄く乾いて指で押すとさっくり崩れ、中はアーモンドの油分でもっちりしています。韓国のカフェでは、ひと口サイズを個包装したものがよく並びます。フィリングはバターに牛乳とバニラを合わせたシンプルなバタークリームで、抹茶やピスタチオにも置き換えやすい構成です。
火は使わず、炒った黒ごま粉とアーモンドパウダーを蜂蜜と水あめでまとめ、ダシクの木型で押し出します。型の内側に松の実の粉をごく薄く付けておくと、黒い表面に細かな模様がくっきり浮かびます。
四角い生地の中央のくぼみに冷たいカスタードクリームをのせ、まわりはバターの層が開いてさくさくに膨らみます。クロワッサンと同じく冷たいバターを包んで三つ折りを重ねますが、中央にカスタードを入れて焼くところが違います。成形のときに縁を押さえないことで、層が上へ伸びる余地が残ります。
黒ごまプリンは、スプーンを入れると黒い表面がなめらかに割れます。温めた牛乳と生クリームに黒ごま粉を溶かしてゼラチンで固めますが、牛乳は縁に小さな泡が出たところで火を止めます。沸騰させると乳脂肪が分離して、そのなめらかさがなくなります。
韓国のパン屋のあんパンで、ふんわりした発酵生地が甘く濃いあんを包み、淡白なパンと濃いあんがひと口の中で対照をなします。一次発酵と二次発酵の両方を経ることで中に空気が入り、二次発酵を省くと詰まった重い食感になります。
すりおろした生姜を布で絞った汁だけを蜂蜜、砂糖と150度まで煮詰め、繊維の残らないガラスのように透明な飴に固めます。煮ている間にかき混ぜると砂糖が結晶して濁るので、鍋には触れません。
細長いバゲット形にはせず、さつまいものように短くふっくら成形すると、中に水分が多く残ります。スチームを入れた220℃のオーブンで焼くと皮は薄く硬めに仕上がり、甘さよりココアのほろ苦さが先に来ます。
ゼラチンが泡立てた糖液の泡を支えてふんわり弾む食感を作り、卵白を使うディビニティと違って卵は入りません。粉ゼラチンは先に冷水でふやかさないと、熱い糖液の中でダマになってほぐれません。
りんごの下に薄く敷くキャラメルには韓国の味噌テンジャンを少量溶かしますが、味噌の味として感じるほどではなく、甘さの奥にほのかな塩気と発酵のうまみが漂う程度に抑えます。バターの粒を残した生地はさくっと焼け、シナモンをまぶしたりんごはオーブンでやわらかくなります。
凍っては解けるを繰り返して水分が抜けた餅は、細かな穴があいて手に持つとほとんど重さがなく、凍り餅とも呼ばれます。稲わらで編んで軒下にすだれのように吊るした餅はかつての五所川原の2月の風景で、家ごとに天候を読んで吊るす日を決める係がいました。もち米4.5kgを蒸してつき、約二か月干す冬の仕事で、乾いた餅はそのままかじるか軽くあぶるほか、バターじょうゆを塗ったり揚げたりもします。
塩が甘さを引き立てる塩キャラメルの考え方を広げて、塩と一緒に韓国の味噌テンジャンを少し溶かしたキャラメルを詰めるミニタルトです。キャラメルを濃い琥珀色まで煮詰めずに火から下ろすと甘さだけが残り、テンジャンの存在が埋もれます。香ばしく焼いたピーカンナッツをからめてタルトに詰め、室温で固めると表面がしっかりして、フォークで割って食べる食感になります。
薄いチョコレートウエハースが冷蔵庫で生クリームの水分を吸い、焼かずに黒と白の層で切り分けられるケーキになります。コーヒーに浸さないため、クッキーの面がすべてクリームに触れている必要があります。
熱したスキレットにゆるい生地を流してオーブンに入れると、縁が器のように高く立ち上がり、中央はカスタードのようにやわらかいままです。ドイツ系アメリカ式のパンケーキで、レモン汁を搾って粉砂糖をふるのが定番の仕上げです。ベリーやクリームをのせればブランチの主役になります。スキレットの予熱が足りないと、縁が高く膨らみません。
割ると柔らかい皮、あん、ほくほくのいもが三層に分かれて見えるのは、厚めのさつまいもとあんこを一緒に生地で包んで蒸すからです。熊本の菊池地方で秋のいも掘りの頃に間食として作られてきた団子です。
アールグレイの茶葉を粗いかけらが残らないように挽いて生地に混ぜるため、どの切り口にも茶葉が点々と見えます。熟したバナナは果肉が少し残る程度につぶして加え、焼くと上面が割れます。
冷たいクレーム・アングレーズに牛乳でゆでたメレンゲが島のように浮かび、キャラメルが細くかかります。メレンゲは片面1分ずつゆでて外側だけを固めるため中は空気のように軽く、下のなめらかなカスタードとの食感の違いがはっきりします。泡立てた卵白は待たせるとしぼむので、カスタードを先に作って冷やしておきます。
温めた生クリームにアールグレイのティーバッグを浸し、そのクリームをクリームチーズの生地に混ぜると、チーズのコクの奥からミルクティーの香りが立ちます。生クリームは沸かさず縁が温まる程度にとどめ、ティーバッグは強く絞らずに取り出します。砕いたダイジェスティブビスケットを押し固めた土台にのせて湯煎で焼くため、中央までなめらかに固まります。
寒天で固めたいも羊羹は、包丁を入れると角がきれいに立ち、口の中ではきめの細かいいもがやわらかくほどけます。ゆでたさつまいもは熱いうちに細かい裏ごし器で押し通すと、粗い繊維が取り除かれてなめらかになります。
温めた牛乳に茶葉を浸してこし、その紅茶ミルクで香りをつけたシフォンのロールケーキです。生地に茶葉の粒は残らず、ベルガモットの香りだけがふんわり移ります。メレンゲを合わせた生地は軽く、焼きたての温かいうちに紙ごと一度巻いて形をつけておくと、クリームを巻くときに割れにくくなります。クリームは甘さを控えめにして紅茶の香りを生かします。
高知県いの町では干しいもをへらと呼び、丸ごと長くゆでて干し、輪切りにしてまた干したものをゆでべらと言います。これを戻してゆで、小豆と砂糖で煮ると、よみがえったいものもっちり感と小豆のほくほくした粒が一さじに収まります。団子や小麦粉生地を入れるぜんざいとは違い、スプーンですくえる程度のしっとりした状態で仕上げます。