キムチ・漬物 普通
豆腐の梅酢漬け
こんがり焼いた木綿豆腐を、梅を漬けたときに上がる塩辛く酸っぱい梅酢に一週間ほど浸します。鮮やかな酸味と強い塩気の中で、豆腐はねっとりとクリームに近い舌ざわりになります。高知の保存おかずで、薄く切って酒の肴にします。家庭では食品用と表示された瓶詰めの梅酢を使い、中心まで加熱した豆腐を冷蔵だけで漬けます。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 15分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トマトジャンアチ（ミニトマトの醤油漬け）
生のバジルの葉を数枚加えると、醤油漬けなのにハーブの香りがミニトマトの甘酸っぱさに重なります。皮をむいたトマトは熱い漬け汁で崩れやすいため、漬け汁は常温まで完全に冷ましてから注ぎます。皮は浅く入れた十字の切れ目からむき、切れ目が深いとゆでる間に果肉が割れてしまいます。冷蔵で1日寝かせると酸味が落ち着き、トマトの甘みがはっきりし、冷蔵で一週間ほど置いても食感はよく保たれます。ご飯のおかずや脂のある焼き肉に添えるほか、チーズとクラッカーにのせて酒のつまみにもします。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 8分 4 人前
キムチ・漬物 普通
トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
ずいきのチャンアジは、漬けることより下ごしらえに手間がかかります。手袋をして生のずいきの皮をむき、ゆでてから冷水に十分さらし、にんにくと生姜を入れた醤油と酢の漬け汁に漬けます。作った日から3、4日以内に食べる冷蔵のおかずです。
少なくとも2日 31分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
山椒の葉の佃煮
若い山椒の葉のさわやかな柑橘系の香りと舌先がしびれる刺激に、ちりめんじゃこの塩気とうま味が重なり、少量でご飯が進みます。山椒が自生する京都の山里で、春の新芽である木の芽を酒と薄口醤油で汁気がなくなるまで炒りつけ、保存してきた常備菜です。ご飯やおにぎり、お茶漬け、うどん、冷ややっこに少しずつのせて食べます。
下準備 15分 調理 15分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ごぼうは切り口が空気に触れるとすぐ茶色くなるため、酢水をまな板のそばに置き、切ったものから沈めていきます。下ゆでは土っぽい香りが和らぎ、表面が少し透き通るところで止めます。昆布と赤唐辛子、粒こしょうを短く煮出した醤油の漬け汁を熱いうちに注ぎ、すぐ冷蔵して2日なじませます。常温保存の瓶詰めとは違い、最後まで冷蔵庫で扱う常備菜です。
少なくとも2日 13分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
梅干し
黄色く完熟した梅を重さの20%の粗塩で漬け、上がった梅酢の中でひと月ほど熟成させてから天日に干すため、酸味と塩気が強く、果肉はねっとりと締まります。熟成中はすべての梅を梅酢に浸したままにし、天日干しは雨の予報がない日に限って、夜は冷蔵庫へ取り込みます。
下準備 90分 0 20 人前
キムチ・漬物 難しい
瓜の鉄砲漬
中をくり抜いた白瓜に、しその葉で巻いた青唐辛子が詰めてあり、切ると真ん中に緑の芯が現れます。瓜を銃身、唐辛子を弾に見立てたのが鉄砲漬の名の由来です。千葉県の成田や香取で冬の保存食として始まり、ご飯のおかずや酒の肴になり、成田山新勝寺の門前土産としても知られます。塩漬けの瓜は、水を替えながら二日かけて先に塩を抜きます。調味液だけを毎日煮返して冷まし、瓜に戻す作業を数日続けるのは、歯切れのよい瓜の芯まで味を入れるためです。
🍺 おつまみ
下準備 60分 調理 50分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ずいきの酢漬け
ずいきをゆでて冷ました甘酢に漬けると、色が鮮やかになり、中心は軽くシャキッとします。新潟では、6月から9月に収穫する八つ頭の葉柄で夏ごとに漬けます。外皮だけでなく硬い筋もむき、水に浸ける間は浮かないよう小皿で押さえます。漬け汁は先に冷ましておき、ずいきはゆでたての熱いうちに入れるという温度の組み合わせで、色と食感が保たれます。ゆですぎると繊維が崩れるので、曲げても折れないうちに引き上げます。おろし生姜をのせ、冷たいまま出します。
下準備 45分 調理 8分 4 人前
キムチ・漬物 普通
山葵漬け
細かく刻んだわさびの茎と根を甘い酒粕に混ぜて数日なじませると、発酵した香りの奥から鼻に抜ける辛みが立ってきます。1889年の静岡駅開業後に駅の構内で売られて土産の定番になり、今も温かいご飯や酒の肴に少しずつ添えます。
🍺 おつまみ
下準備 30分 0 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
白菜より葉が薄く締まったキャベツは塩がすぐ回り、漬けすぎると柔らかくなるどころか筋っぽく固くなります。大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて切ると、塩の回り方が均一になります。葉が少ししなっても歯切れが残るうちに塩漬けを切り上げます。すすいだ水気が残ると薬味が流れ落ち、後から出る汁も薄まります。ざるでしっかり水を切ってから和えます。にんじんと小ねぎで色が明るく、常温で6時間置いて汁が見えてきたら冷蔵庫へ移します。
下準備 30分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ヤンベチュピクルス（キャベツのピクルス）
キャベツとにんじんを下ゆでせず、熱い甘酢を注いで漬けると、翌日になってもかむとパリッと音がします。粒こしょうの香りが甘酢を引き締め、ハンバーガーやとんかつの付け合わせにすると揚げ物の重さが和らぎます。
下準備 15分 調理 8分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）
玉ねぎを繊維に沿って太めに切ると、醤油の漬け汁に浸かってもシャキッとした食感が数日続き、薄く切るとすぐ柔らかくなります。青唐辛子のチョンヤンコチュが甘じょっぱい醤油の奥にピリッとした辛さを走らせ、冷蔵3日目あたりで味が均一に入ります。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
ヨルム（若い大根）は茎が細く葉がやわらかいため、強く扱うとすぐに傷んで青臭さが出ます。洗う、塩をする、和えるのどの段階でも手つきは軽くします。和えている間に葉から水分が出て酸味のある汁になり、その汁に茎が浸かるよう押し込んで詰めます。常温で半日ほど置き、泡と酸っぱい香りが出てきたら冷蔵庫へ移します。発酵の早い夏は、常温に置かずすぐ冷蔵しても構いません。冷えたものはビビン麺や冷麺にのせ、夏によく食べます。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
にんにくと生姜はさらしに包んで冷水の中でもみ出して香りだけを移すと、汁に具のかすが浮かず澄んだまま仕上がります。若大根は少ししんなりする程度で塩を止めて茎の歯ごたえを残し、大根は薄く切って汁に味を早く出します。生姜を多く入れたり長く浸けたりすると汁に苦みが出るため、量は控えめです。汁は煮立てない作りで、浄水した冷たい水だと後味がすっきりします。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
酢を加えた湯でゆでたれんこんは色が澄み、すぐ冷水に取るとその白さが漬けた後まで保たれます。穴の中には土が残りやすく、皮を薄くむいた後は穴の奥まで洗い流します。醤油の漬け汁にはローリエと粒こしょうを加え、沸いたら短く香りを移すだけにとどめます。煮詰めると塩辛くなるためです。厚さをそろえると火の通りと味のしみ方が均一になり、水気をよく切れば漬け汁が薄まりません。熱い漬け汁が穴の中まで行き渡り、冷蔵で2〜3日置くと、中心まで味が入りつつ繊維の歯切れが残ります。
🍱 お弁当
下準備 25分 調理 12分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。
少なくとも1日 17分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ゆず巻き
日光と風で一日干した薄い輪切りの大根がゆず皮を包んで小さな巻物になり、甘酢の中でゆずの香りを液全体に広げます。雨の少ない群馬の冬はこんにゃくや柿、大根を干す文化を育て、ゆず巻きもその流れから生まれました。お正月には紅白なますの代わりにおせちへ詰められる、冬の祝い膳の一品です。ゆずは色のついた表皮だけを薄くむき、苦みの出る白いわたは取り除きます。干した大根は折っても割れないしなやかさになり、巻きやすいうえに噛みごたえを残したまま甘酢を吸います。
下準備 480分 調理 5分 25 人前
キムチ・漬物 簡単
ゆべし
細く切った干し柚子皮を、砂糖、濃口醤油、みりん、だしで半透明になるまで煮詰めます。皮から出るペクチンで煮汁がとろりとまとまり、醤油の甘辛さの中に柚子の香りとほろ苦さが残ります。丸ごとの柚子に味噌やもち米を詰める地方のゆべしとは別物で、徳島のこの形は刻んだ皮を佃煮のように仕上げる保存食です。唐辛子を加えると、後口に一瞬温かい辛みが来ます。
下準備 15分 調理 45分 4 人前
キムチ・漬物 普通
酢ずき
油なしでから煎りした赤ずいきは、酢を回した途端に鮮やかな赤へ変わり、冷ます間に甘酢しょうゆを吸い込みます。富山で八つ頭の茎を使って作る夏の副菜で、家庭の食卓やお盆、秋祭りに並びます。生のずいきには喉を刺すえぐみがあるため、皮をむいて水にさらし、十分に火を通してから仕上げます。色が変わっただけでは仕上がりとせず、太い茎まで柔らかく、舌にえぐみが残らないものだけを出します。
🏠 日常
下準備 35分 調理 15分 4 人前