キムチ・漬物レシピ
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キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
豆腐の梅酢漬け
硬い木綿豆腐400gを瓶詰めの食用梅酢へ漬け、4人分を作ります。豆腐は厚さ2cmの4枚に切り、吸水紙と清潔な木綿布の間へ置きます。まな板と1kgの重石をのせ、冷蔵庫で90分水切りします。濡れた紙と布を新しい物へ替え、豆腐の両面をもう一度拭きます。油を使わない中火のフライパンか焼き網で片面を約4分ずつ焼き、何度か返して全体をきつね色にします。中心温度が74度以上になった豆腐は、清潔な網で20分以内に中心21度以下まで冷まします。熱湯消毒して完全に冷ましたガラス容器へ重ねず入れます。食用表示のある梅酢1Lを注いで全体を沈め、すぐに4度以下で7日冷蔵し、1日1回容器を静かに揺らします。7日目に清潔なトングで取り出して3mm厚さに切り、ガス、ぬめり、かび、異臭があれば味見せず全量を廃棄します。
トマトジャンアチ（ミニトマトの醤油漬け）
プチトマトの皮を一つずつ丁寧にむくことから、トマトジャンアジの独特な食感が生まれます。皮を丁寧に取り除くことで、短時間でも漬け汁がトマトの芯まで均一に染み渡ります。調理の際は、一度沸騰させた漬け汁を完全に冷ましてから注ぐ工程が欠かせません。冷たい状態の液を使うことで、トマトの果肉が崩れるのを防ぎ、しっかりとした食感を最後まで維持できます。一緒に漬け込む薄切りの玉ねぎは、漬け汁の塩気と酸味を吸い込み、全体にアクセントを加える役割を担います。さらに生のバジルの葉を添えると、醤油ベースの味わいにハーブの清涼感が重なります。冷蔵庫で24時間以上寝かせると、お酢の角が取れてトマト本来の甘みが前面に出てきます。温かいご飯のお供としてはもちろん、脂ののった焼き肉と一緒に提供すれば口の中をさっぱりとリセットできます。冷蔵保存で1週間ほどは食感が損なわれることなく楽しめます。漬け汁にシナモンスティックや八角を数粒加えると、スパイシーな香りが広がり、一風変わった漬物に変化します。チーズやクラッカーに乗せて、おつまみやフィンガーフードとして活用するのも一つの方法です。
トランデジャンアチ（里芋の茎の醤油漬け）
トランデジャンアチは、里芋の茎の外側の硬い繊維を剥いで塩漬けにし、茹でてから醤油と酢の漬け汁に浸して作るジャンアチです。生の里芋の茎にはシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、そのまま食べると喉がイガイガするえぐみがありますが、茹でる工程でこの成分が効果的に取り除かれ、食べやすい状態になります。漬け汁は醤油、酢、砂糖を煮立てて作り、熱いうちに里芋の茎にかけることで味が素早く均一に染み込みます。にんにくのスライスと生姜のスライスを漬け汁と一緒に煮ると、刺激的な辛みが飛んで香りだけが深く残り、漬け物全体にほのかに広がります。冷蔵で2〜3日熟成させると、塩気のある旨味と爽やかな酸味が層を成して染み渡った状態になり、里芋の茎特有のコリコリとした繊維質の食感が噛む楽しみをもたらします。ご飯のおかずとして毎日の食卓に並べても、焼酎のおつまみにしても重宝する保存のきくおかずです。
山椒の葉の佃煮
4人分の山椒の葉の佃煮は、若葉を下ごしらえしてからちりめんじゃこを加え、調味液が鍋底にほぼ残らない状態まで煮詰めます。山椒の若葉50gは冷水の中で何度か振り洗いし、硬い茎や枯れ葉、ごみを取り除きます。水気を振ってから3mm以上5mm以下の幅を目安にそろえて刻み、耐熱ざるに薄く広げます。葉の表面全体に熱湯をゆっくり回しかけ、そのまま30秒置いて軽く絞ります。強く絞ると香りが抜けて葉が固まるため、手のひらで一度押して水滴を止める程度にします。小さな厚手鍋に移して中火にかけ、残った水気が抜けるまで1分間混ぜます。そこへ酒大さじ1と薄口醤油大さじ2を加えて均一に混ぜます。ちりめんじゃこ10gを入れた後は中弱火に落とし、鍋底をこすりながらまず8分炒め煮します。調味液が残る場合のみ、合計10分まで続けます。汁気がほぼ見えなくなれば火を止め、広い皿に薄く広げて粗熱を取ってから4つの小鉢に分けます。すぐ食べない分は完全に冷まし、清潔な密閉容器に入れて冷蔵します。初めて食べる場合は小さじ1以下から試し、山椒や近縁の香辛料で反応したことがある人は避けます。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ごぼうの醤油漬けは4人分です。ごぼう400gは皮を薄くこそげ、6cmの棒状に切ります。切った端から酢水へ移し、10分浸けて変色を防ぎます。湯が沸いたところへごぼうを入れ、中火のまま3分ゆでます。土のような香りが弱まり、表面が少し透き通ったら冷水ですすぎ、ざるへ上げて余分な水分を落とします。漬け汁は濃口醤油180ml、水180ml、酢120ml、砂糖90gを鍋へ合わせ、加熱する前によく混ぜて砂糖を溶かします。昆布5g、乾燥赤唐辛子2本、粒黒こしょう2gを加えて中火にかけ、煮立った後は弱火へ落とします。苦みを出しすぎないよう、煮出す時間は5分だけにします。漬け汁をこし、冷まさず熱い状態を保ちます。水切りしたごぼうは消毒済みの瓶に立てて詰め、熱い汁を注いで全体を液の中へ沈めます。瓶は室温で完全に冷ましてから冷蔵庫へ移し、2日なじませます。3日目にはごぼうを残して漬け汁だけを取り出し、もう一度煮立てます。汁を冷まして瓶へ戻す手順まで行うと保存性が上がります。
梅干し
黄色く完熟した傷のない梅1kgを粗塩200gで漬ける、約20個分の梅干しです。洗った梅はへたを取り、くぼみにも水分が残らないまで完全に乾かします。焼酎で拭いて自然乾燥させた厚手の食品保存袋へ、梅と塩を交互に入れ、空気を抜いて二重に密封します。袋の上に梅と同じ重さの1kgの重石をのせ、直射日光のない15℃から22℃の場所で1日2回返します。2日から3日で梅酢が実の高さまで上がったら重石を外し、全ての梅が梅酢でぬれるよう1日1回静かに返しながら約1か月漬けます。その後、雨のない晴天が続く時に、互いに触れないよう網へ広げて1日6時間ずつ3日から4日干します。夜は清潔な容器へ移して4℃以下で冷蔵します。表面が乾き、果肉がやわらかく弾力のある状態になったら、消毒して乾かした瓶へ詰めます。袋の漏れ、綿毛状のかび、ぬめる桃色や橙色の変色、腐敗臭が1つでもあれば、味見せず全量を廃棄します。
瓜の鉄砲漬
中を抜いた塩漬け白瓜1000gは冷水に完全に沈め、2日間塩出しします。水は1日に3回から4回替え、少量を味見して塩気が穏やかになったら引き上げます。布で包み、押しても水がほとんど出なくなるまでしっかり水分を除きます。青唐辛子4本はへたを整え、1本につきしその葉2枚から3枚で固く巻きます。この束を瓜の端から押し込み、空洞の中央まで隙間なく詰めます。ざらめ200g、醤油2カップ、酒0.5カップ、みりん0.5カップ、酢大さじ1を鍋で合わせ、砂糖が溶けて全体が煮立つまで加熱します。火を止めた調味液は人肌より低い温度まで完全に冷まします。瓜を清潔な容器に移して液を注ぎ、軽い落とし蓋で沈めたまま冷蔵します。翌日は清潔なトングで瓜だけを取り出し、調味液だけを再び煮立てます。液が完全に冷めてから瓜に戻す作業を1日1回、4日から5日続け、その間も瓜は冷蔵します。最初に漬けた日から約1週間後、汁気を拭いて厚さ5mmから8mmに切ります。青唐辛子が見える断面を上にして4皿に分けます。煮直した液を熱いまま瓜に注ぐと歯切れが失われ、冷蔵温度も上がるため避けます。唐辛子を扱う時は手袋を使い、顔や目に触れず、包丁とまな板をすぐ洗います。辛みに弱い人に出す分は中央の唐辛子を外します。
ずいきの酢漬け
ずいきの酢漬けは、八つ頭の葉柄である生ずいきを短く下ゆでし、冷ました甘酢へ浸す新潟県の夏の副菜です。6月から9月に収穫する生ずいきは、表皮と硬い筋をむき、あく抜き用の水1000mlへ30分完全に沈めます。酢100ml、砂糖100g、塩大さじ0.5は先に3分煮立て、粒がなくなったら広い容器へ移して25分冷まします。水気を切ったずいきは、沸騰した湯1500mlへ入れ、2分を過ぎた頃から状態を確認して3分以内に上げます。色が鮮やかになり、曲げても折れず、中心に軽い歯ごたえが残る時点が目安です。熱いうちに3cm長さへ切り、冷たい漬け汁へすぐ沈める順序が、赤い色と繊維の食感を保ちます。室温で20分冷ましてから冷蔵庫で2時間以上冷やすと、甘味と酸味が均一になじみます。食べる直前に生姜15gをすりおろしてのせ、漬け汁を一人分につき大さじ1かけると、冷たいずいきへきりっとした香りが加わります。
山葵漬け
2人分の山葵漬けは、わさびの茎と根450gを塩小さじ2で一晩漬け、酒粕250gの生地に混ぜて冷蔵庫でなじませます。わさびは冷水でよく洗って水気を拭き、根の黒い部分を薄くこそげます。茎と一緒に幅3mmを下限として5mmまでの細かさに刻み、塩をむらなくまぶして蓋付き容器に入れ、冷蔵庫に一晩置きます。刻む時に出る揮発成分が目や鼻を刺激することがあるため換気し、顔を近づけません。肌が敏感な場合は手袋を使います。酒粕を大きなボウルで細かく崩し、砂糖50gもそこへ混ぜ込みます。酒60mlは3回に分け、少しずつ注ぎます。へらで押しながら練り、塊が消えて濃いクリーム状になったら生地の準備は完了です。塩漬けしたわさびを清潔な布巾で包み、両手で強く押して水分を十分に抜きます。生地に移して底から返し、すべての切れに均一に絡めます。熱湯消毒後に完全に乾かした密封容器に隙間なく詰め、表面を平らにして蓋を閉めます。冷蔵でまず2日置き、わさびの香りが立って酒粕となじむまで、必要なら3日目まで待ちます。乾いた清潔なスプーンで少量を取り、ご飯や酒の肴に添えます。酒粕と酒のアルコールは加熱で飛ばしていないため、子ども、妊娠中の人、アルコールを避ける人、運転前の人には出しません。桃色、緑色、黒色のかび、毛のような膜、腐敗臭があれば味見せず全量を捨てます。
ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）
キャベツ1000gを短時間塩漬けし、粉唐辛子と魚醤のたれで和えて、常温で6時間発酵させるキムチです。キャベツは芯を除いて一口大に切り、大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて塩の入り方を均一にします。塩35gを全面へ振って40分置き、途中で一度上下を返します。葉が少し曲がっても歯ごたえが残る時点で止め、冷水で軽くすすいだ後、ざるで15分水気を切ります。水分が残るとたれが流れ、発酵中の汁も薄くなります。にんじん80gは細切り、小ねぎ50gは長さ4cmに切ります。粉唐辛子大さじ4、魚醤大さじ3、刻みにんにく大さじ1を混ぜてキャベツへ加え、指先で持ち上げるように和えて葉の間まで赤くします。容器へ押して詰めますが、発酵で体積が増える空間を上部に残します。常温で6時間置き、汁が見え始めたら冷蔵庫へ移すと、歯ごたえを保ちながら酸味の進行を緩やかにできます。
ヤンベチュピクルス（キャベツのピクルス）
ヤンベチュピクルスは、キャベツとにんじんを酢・砂糖・塩・粒黒こしょうで煮立てた漬け液に浸して作る甘酸っぱい野菜ピクルスです。熱い漬け液を直接注ぐことで野菜をわずかにしんなりさせながらも、シャキシャキとした食感はしっかり保たれます。粒黒こしょうがほのかな辛みと香りを加え、単純な酢のピクルスよりも風味が立体的になります。冷蔵庫で1日熟成させればすぐに食べられ、トンカツやハンバーガーのような脂っこい料理と合わせると油っぽさをすっきりと抑えます。にんじんを加えることで色が鮮やかになり、自然な甘みも加わります。密閉容器で保存すれば1週間以内が最もシャキシャキした食べ頃で、時間が経つにつれて野菜が漬け液をさらに吸収し、酸味と甘みが深まっていきます。
ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）
ヤンパジャンアチは、大きめに切った玉ねぎを醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して熟成させるジャンアチです。熱い漬け汁が玉ねぎのツンとする辛みをすぐに抑え、熟成が進むにつれて甘辛く旨味のある味わいが玉ねぎの内側まで均一に染み込みます。玉ねぎは繊維に沿って太めに切ると、漬け込んだ後もシャキシャキとした食感が保たれます。薄く横切りにすると酸性の漬け汁で柔らかくなりやすいため、切り方が食感を左右します。青陽唐辛子を一緒に入れると漬け汁にピリッとした辛みがじんわり広がり、甘みだけになりがちな味を引き締めます。冷蔵1日後から食べられますが、3日以上置くと味がより深く均一に染み込みます。焼き肉やサムギョプサルと一緒に食べると脂っこさをさっぱり整え、ビビンバや冷麺にのせても酸味と甘みがよく合います。漬け汁は再度沸騰させて2回目の漬け込みにも使えるため、経済的な常備菜です。
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉500gを長さ5cmに切って短時間塩漬けし、粉唐辛子といわし魚醤のたれで和えて発酵させるキムチです。しおれた葉を除き、土が残らないよう数回洗いますが、細い茎を折らないよう水気は軽く払います。塩大さじ2は厚い茎側へ先に振り、葉にも均一に付けて30分置きます。途中で一度上下を返し、茎が柔らかく曲がるようになったら冷水で2回すすぎ、塩気と土の匂いを減らします。ざるで10分水気を切り、葉を押して絞りません。にんにく4片を粗く刻み、粉唐辛子大さじ3、いわし魚醤大さじ2と混ぜて5分置くと、粉が水分を吸うため、たれが付きやすくなります。続いて、ざるに上げた葉を下から持ち上げるように和え、茎と葉が赤く覆われた時点で止めます。強く揉むと葉が傷み、青臭さが出ます。密閉容器へ押して空気を抜き、出てきた汁へ葉が触れる状態にします。常温で8~10時間置き、気泡と酸味が現れたら冷蔵庫へ移して低温で発酵を続けます。
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
ヨルムムルキムチは、若大根を塩に漬けて青臭さを和らげ、大根・小ねぎ・にんにく・生姜の香りを移した澄んだスープに浸して発酵させる水キムチです。にんにくと生姜はさらし布に包んで手で揉み出し、香りだけを抽出するため具が入らず、スープが濁らずすっきりと仕上がります。梅シロップは発酵が進む過程で自然な甘みと酸味を添え、爽やかでさっぱりとした後味を完成させます。常温で8時間熟成させてから冷蔵で12時間さらに置くと、スープにほんのりとした炭酸感が生まれ、清涼感が際立ちます。完成したスープはビビン麺のだしとして使ったり、冷やごはんにかけて食べたりすると、夏の一食をさっぱりと締めくくれます。水道水の代わりに浄水した冷水を使うと雑味のないきれいなスープになり、大根が柔らかくなりすぎないよう漬け時間を守ることも大切なポイントです。
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
れんこんの醤油漬けは、厚さをそろえたれんこんを酢入りの湯で下ゆでし、醤油、砂糖、粒こしょう、ローリエを煮た漬け液へ入れて冷蔵するおかずです。れんこんは皮を薄くむき、穴の内側の土まで洗ってから同じ厚さに切ることで、下ゆで中の火の通りを均一にします。熱湯へ酢を加えてれんこんを短くゆでると色が澄み、すぐ冷水で洗って余熱を止めることで、中心の歯切れがやわらかくなりすぎません。下ゆでしたれんこんは水気を十分に切り、漬け液が薄まるのを防いでから、消毒した瓶へ重ねて詰めます。醤油、水、砂糖、粒こしょう、ローリエは中火で混ぜて砂糖を溶かし、沸いた後で短く加熱し、水分が減りすぎて塩辛くならないようにします。瓶のれんこんが完全に浸るまで熱い漬け液を注ぎ、穴の間にも液を届かせます。瓶を完全に冷まして冷蔵し、中心まで醤油の味が均一に入りながら歯触りが残った状態で取り出します。
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。仕上げに少量の胡麻油と炒り胡麻を加えると、香ばしさが引き立ちます。
ゆず巻き
ゆず巻きは、薄い輪切りの大根を日光と風で干し、ゆず皮を入れて固く巻き、冷ました甘酢で冷蔵熟成する漬物です。大根は同じ厚さの輪切りにし、清潔な網へ重ならないよう広げることで表面が均一に乾き、縁が曲がっても折れない状態になります。ゆずは色の付いた外皮だけを薄くむき、苦味の出やすい白いわたを除いてから細切りにします。干した大根一枚ごとへ同じくらいのゆず皮を置いて固く巻き、容器には閉じ目を下に向けて詰め、開かないようにします。砂糖、みりん、酢、水、塩は鍋で沸かして砂糖を完全に溶かし、十分に冷まして、大根が熱い液で煮えるのを防ぎます。薄切りの乾燥唐辛子を巻いた大根の上へのせ、冷めた調味液を注いですべて沈め、清潔な押しぶたを置きます。冷蔵中に容器を一度揺すって液を均一に行き渡らせ、大根の中心まで甘酸っぱい味が入ったら、清潔なトングで取り出します。
ゆべし
干し柚子皮50gを砂糖、濃口醤油、みりんで煮詰めて4人分にする保存食です。皮は冷水1Lへ完全に浸し、冷蔵庫で8時間戻します。洗った後、白いわたが特に厚い部分だけ匙で薄く削り、幅3mm、長さ3cmほどに切ります。冷水1Lとともに3分ゆでて湯を捨てる作業を、新しい水で合計3回繰り返し、強い苦味を減らします。3回目の湯を捨てた皮は冷水で30秒洗い、軽く押して水気を切ります。小鍋に水200ml、砂糖70g、濃口醤油45ml、みりん20ml、和風だし1gを入れて沸かし、柚子皮と刻んだ唐辛子を加えます。25分を過ぎたら汁の濃さを見て、30分以内に煮詰め終えます。蓋をせず弱火を保ち、5分ごとに鍋底を混ぜて焦げ付きを防ぎます。皮が半透明になり、汁が大さじ3ほど残り、へらで引いた跡が2秒間消えない濃さを確認して加熱を終えます。熱いうちに消毒した耐熱容器へ詰め、冷ましてから冷蔵します。
酢ずき
酢ずきは、生の赤ずいき400gを下ごしらえし、油を使わずにから煎りしてから、酢で赤色を鮮やかにして甘酢しょうゆで和える副菜です。生のずいきの汁は皮膚を刺激することがあるため、使い捨て手袋を着けて硬い外皮をむき、作業後は包丁とまな板をすぐ洗います。ずいきは4cm長さに切り、太い部分を縦に割って厚さをそろえます。冷水へ20分から30分さらしてあくを出し、ざるで十分に水を切って清潔な布で表面を拭きます。厚手の鍋へ油を入れず、火加減を中火にし、8分から12分、均等に水分が出るよう返し続けます。最も厚い部分が簡単に曲がるまでしんなりしたら、から煎り用の酢を大さじ2回し入れます。1分混ぜて赤色が明るくなったところで火を止め、広い皿へ広げて完全に冷まします。甘酢用の酢大さじ2、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1を、砂糖が溶けるまで混ぜます。冷めたずいきへ注ぎ、崩さないよう下から上へ返して和えます。1切れを味見し、中心まで柔らかく、喉や舌を刺す感覚がないことを必ず確かめます。刺激が残る場合は食べず、中弱火で3分ずつ追加加熱し、新しい調味液で和え直します。密閉容器に入れて4℃以下で1時間以上味をなじませ、冷たい状態で取り分けます。室温に2時間以上置いた分は捨て、3日以内に食べます。
キムチ・漬物について
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。