キムチ・漬物レシピ
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キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
長ねぎ500gを丸ごと漬けて4人分を作るねぎキムチです。よく洗って傷んだ葉を外し、太い白い部分へ縦に浅い切り込みを入れて、塩と調味料が内側まで届くようにします。塩大さじ1を全体へ振り、途中で一度上下を返しながら30分置きます。白い部分が折れずに曲がるほどやわらかくなったら、冷水で短く洗い、手で軽く押して表面から水が垂れない程度まで水気を切ります。粉唐辛子大さじ3、カタクチイワシの魚醤大さじ2、みじん切りのにんにく大さじ1を混ぜ、3分置いて粉唐辛子に水分を吸わせます。粘りが出た赤い調味料を白い根元から葉先まで手で塗り、切り込みと重なった葉の間にも行き渡らせます。密閉容器へ隙間が少なくなるよう詰め、室温で24時間発酵させます。その後冷蔵庫へ移し、2日から3日熟成します。長ねぎの刺激が和らぎ、白い部分がしなやかになり、軽い酸味が出た状態が食べ頃です。
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
カラシナピクルスは、からし菜を酢・水・砂糖・塩を煮立てた漬け液に浸して素早く熟成させる洋風ピクルスです。からし菜特有のツンとくる辛い香りは漬けた後も一部残り、鼻先を刺激します。酢の鋭い酸味とレモン汁のシトラスの香りが重なることで、すっきりとした爽やかさが際立ちます。レモン汁は火を止めてから加えることで香りが揮発せずに残ります。茎の太い部分は葉より漬かりが遅いため、別に先に塩もみしておくと食感が均一になります。冷蔵庫で12時間経てば食べられますが、もう一日おくと漬け液が芯まで染み込んで味が落ち着きます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、ピリ辛の酸味が口の中をすっきり整えてくれます。サンドイッチに挟めばマスタードの代わりにツンとした風味を添える食材として活用できます。
パプリカジャンアチ（パプリカの醤油漬け）
パプリカジャンアチは、赤と黄色のパプリカときゅうりを2センチ幅に切り、消毒したガラス瓶に層状に詰め、濃口醤油・酢・水・砂糖・粒黒こしょうを合わせて煮立てた漬け汁を注いで冷ます韓国式漬け物です。パプリカの肉厚な果肉は漬け汁をゆっくりと吸収しながらもシャキシャキとした食感を失わず、果菜特有の自然な甘みが醤油の塩気・酢の酸味と正確にバランスをとります。粒黒こしょうが後味にほのかなスパイス感を残し、赤と黄色の鮮やかな色合いが食卓の上で際立つアクセントになります。翌日から食べられますが、2〜3日熟成させると漬け汁が芯まで染み込んで最もおいしくなります。きゅうりを省くと水分の放出が減り、冷蔵保存で2週間以上もちます。残った漬け汁はサラダドレッシングとして活用でき、無駄なく使い切れます。
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
生白菜キムチは、通常の塩漬けの工程を省き、生の白菜を調味料で直接和えることで、発酵キムチよりもシャキシャキとした爽快な食感を楽しめるキムチです。きれいに洗って水気を切った白菜の根元を切り落とし、縦に長く割きます。粉唐辛子、いわしの魚醤、おろしニンニク、おろし生姜に梅シロップを混ぜて作ったタレで和えて仕上げます。タレに加える梅シロップは、発酵期間を経なくても深みのある上品な甘みを加える役割をします。ここに4センチから5センチの長さに切った万能ネギと炒りごまを加え、優しく混ぜ合わせます。白菜の細胞が壊れて余分な水分が出るのを防ぎ、しっかりとした食感を保つため、和えた直後に食べるのが適しています。発酵による酸味はなく、白菜のみずみずしさと辛いタレの味わいをそのまま味わえます。
センガンジャンアチ（生姜の醤油酢漬け）
センガンジャンアチは、生姜の皮を剥いてできるだけ薄くスライスし、沸騰したお湯でちょうど30秒だけさっと湯通しして鋭い辛味をワントーン抑えてから、醤油・酢・水・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して冷蔵熟成させる韓国伝統のジャンアチです。短い湯通しが生姜の硬い繊維をわずかにほぐしつつも特有の香り高い風味はそのまま残します。3日間の冷蔵熟成で漬け汁の塩気のある旨味と酢の酸味が薄切り生姜の奥まで染み込み、最初のツンとする辛さが穏やかでまろやかな温もりに変わっていきます。薄くスライスした生姜を一切れご飯と一緒に食べると口の中がすっきり整い、サムギョプサルやゆで豚のように脂肪の多い肉の傍に置くと脂っこさを爽やかに断ち切ってくれます。30秒を超えて湯通しすると生姜の香り成分がお湯に溶け出してしまうため、時間の厳守がこのジャンアチの要です。薄く切るほど漬け汁が早く浸透して熟成期間を短縮でき、漬け汁にチョンヤンゴチュを一本加えるとすっきりした辛味が生姜のツン感と重なって新たな深みが生まれます。
セウジョッ（アミの塩辛 韓国伝統発酵エビ調味料）
セウジョッは、小エビを天日塩で均一に混ぜて消毒した瓶にしっかり詰め、冷蔵または低温で2週間以上発酵させる韓国伝統の塩辛です。塩がエビのタンパク質をゆっくりと分解する過程で生臭さが消え、その代わりに深い旨味が生まれ、キムチの薬味やチゲの核となる調味料として欠かせない存在になっています。清酒と生姜汁が発酵初期に生じる雑味を抑え、少量の唐辛子粉がほのかな辛みを加えます。水分が多いと発酵中に異臭が発生する恐れがあるため、エビをすすいだ後に水気を最大限取り除くことが安定した熟成のための最重要工程です。塩とエビの比率はエビの重量の20〜25%が適切で、多すぎると風味が粗くなり、少なすぎると腐敗のリスクが高まります。完成したセウジョッは清潔な道具だけで取り出すことで汚染なく長期保存ができ、6ヶ月以上発酵させたものはより深い旨味を持ちます。オジョッ（5月）、ユッジョッ（6月）、チュジョッ（秋）など漁獲の時期によって名前と風味が異なり、それぞれ用途も少しずつ違います。
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュキムチは、レタスを手で食べやすい大きさにちぎり、塩で10分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、粉唐辛子（コチュガル）、イカナゴの魚醤、みじん切りのにんにく、酢、砂糖を合わせた薬味で手早く和えて仕上げる即席キムチです。レタスの葉が薬味をまとって柔らかくなりますが、完全にくたっとなる前に食べることで葉の端に残るわずかなシャキシャキ感とレタス特有のほろ苦さを楽しめます。イカナゴの魚醤の発酵旨味がレタスのさっぱりした草の香りに深みをプラスし、酢が後味にすっきりとした酸味を添え、ごまが噛むたびに香ばしいアクセントを与えます。塩漬け後に水気をしっかり除くことが味を左右する大切な工程で、水分が残ると薬味がすぐに薄まり、1~2時間のうちに味がぼやけてしまいます。完成直後が最もおいしく時間が経つほど食感が崩れるため、食べる直前に作ってすぐ出すのが理想です。サムジャンを少し混ぜると、より深みのある発酵風味を加えることができます。
三五八漬け
炊きたてのご飯2カップは清潔で広い盆へ薄く広げ、しゃもじで2回か3回返して湯気を逃がします。手の甲に触れても熱くない人肌程度まで均一に冷ましてください。熱い状態ではこうじを加えず、瓶の内側に余分な水滴が生じるのを防ぎます。冷めたご飯へ米こうじ1カップを加えて塊を完全にほぐし、塩0.5カップも入れます。白い結晶が一か所へ集まらないよう、底から十分に混ぜます。熱湯消毒後に完全に乾かした瓶へ押して詰め、表面を平らにしてふたを閉じます。冷蔵庫で1か月以上熟成させ、取り出す時は乾いた清潔な道具だけを使います。きゅうり、人参、なす、かぶなどの野菜600gは洗って水分を完全に拭きます。きゅうりとなすは丸ごと、人参とかぶは太さ2cmに切ります。熟成した床を薄く均一にまぶし、清潔な袋へ入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩漬けます。床を軽く落とすか洗い流し、食べやすく切って4人分を出します。塩辛い時は切った後に冷水で短く洗って水気を切ります。桃色、緑色、黒色のかび、毛のような膜、腐敗臭がある床は味見せず全量を捨ててください。
千枚漬け
聖護院かぶ1000gを塩と冷ました甘酢へ二段階で漬け、4人分を作ります。かぶは葉と根先を落とし、硬い繊維層がなくなるよう皮を約3mm厚さにむきます。スライサーか包丁で厚さ2mmの円形にそろえます。かぶと塩20gは大きなボウルで2分やさしく混ぜて全面へ付け、非金属製の容器へ平らに詰め、かぶの約1.5倍の重石をのせます。冷蔵庫で24時間漬ける間に、米酢200ml、砂糖90g、みりん40mlを中火で沸かし、2分混ぜてから完全に冷まします。昆布45gは湿った布で拭いて幅3mmに切り、唐辛子2本は種を除いて薄切りにします。塩漬けしたかぶは洗ったり絞ったりせず、ざるで10分水気だけを切ります。清潔な容器へかぶ、昆布、唐辛子を層にして詰め、冷たい甘酢を注いで軽い重石をのせ、4度以下でさらに24時間漬けて一度上下を返します。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことがこのキムチの核心で、小さく切ると漬けと発酵の過程で塩と酸が細胞を壊して崩れてしまいます。大きな塊のまま発酵させると内部にゆっくり酸味が染み込み、長くシャキシャキした食感が保たれます。アミの塩辛は単なる塩加減を超えて、唐辛子粉の薬味に発酵旨味の深い土台を与えます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。このスープがソクパクチのもう一つの魅力で、クッパやソルロンタンのような濃厚なスープ料理の横に置くと、脂っこさを抑える爽やかな一口になります。カクトゥギより塊が大きくスープが多めなので、土鍋料理の添え物として特によく合います。
しば漬け（なすと赤しその発酵漬け）
しば漬けは、なす、きゅうり、みょうが、青唐辛子を赤しそと塩で層にし、重石を使って発酵させます。なすを10000g用意し、へたを除いて洗います。切る厚みは5mmに統一します。きゅうり2000gは大きめの斜め切り、みょうが100gは薄切りにします。青唐辛子500gは縦半分にし、3種類を分けておきます。赤しその枝と実1000gは一緒に洗い、葉を取って粗く刻み、葉と実をなすへ均一に混ぜます。清潔な漬物容器へなすと赤しそを約10cmの層になるよう押し入れ、塩550gの一部を均等に振ります。みょうが、きゅうり、青唐辛子を交互に重ね、同じ順序で塩を振りながら層を繰り返します。最上部には赤しその葉と実をほかより多く置きます。押し蓋をし、材料全体と同じ重さの重石をのせ、涼しい場所で一昼夜押します。翌日に出た黒い漬け汁は保存せず、容器を傾けてすべて捨てます。材料をもう一度押し、その後に出る澄んだ液が押し蓋より3cm以上、4cm以下の高さまで上がる状態を保ちます。野菜を液面の下へ沈めたまま涼しい場所で数日発酵させます。なすときゅうりに紫色と酸味が出たら食べ頃です。全体で100食分です。食べる量だけを清潔な道具で取り出し、飯の副菜または酒肴として出します。
シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
シグムチキムチは、ほうれん草を塩で12分間短く漬けてしんなりさせた後、冷水ですすいで水気を絞り、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・梅エキスを混ぜた薬味で小ねぎと一緒に軽く和える浅漬けスタイルのキムチです。漬け時間を厳守することで葉は柔らかくしんなりしながらも茎のシャキシャキした食感が同時に活きる二重の食感が生まれ、長く漬けすぎると全体が柔らかくなり食感が失われます。イカナゴの魚醤の塩気のある発酵旨味がほうれん草のあっさりとした青みの上に深みを加え、梅エキスが薬味の塩気をまろやかに包みます。冷蔵庫で6時間以上熟成させると薬味が馴染んで味に深みが増し、ご飯のおかずとして出すと鮮やかな緑色が食卓に彩りを添えます。
白菜の塩漬け（キムチの下ごしらえ）
白菜の塩漬けは、キムチの食感や保存性を大きく左右する非常に重要な下ごしらえの工程です。水に昆布と乾燥しいたけを加えて沸騰させ、旨みを十分に抽出した出汁を準備します。この出汁を完全に冷ましてから天日塩をしっかりと溶かし込み、キムチ作りに適した塩水ベースを作ります。半分に裂いた白菜をこの塩水に浸して葉の隙間まで馴染ませた後、残りの天日塩を特に厚みのある茎の部分に重ねるように振りかけます。平らな容器に白菜を並べ、塩水を注いで六時間から八時間かけてじっくりと漬け込みます。途中で上下を反転させることで、全体にムラなく均一に塩を行き渡らせるのがコツです。茎が折れずに曲がる程度まで柔らかくなったら流水で三回きれいに洗い流し、断面を下にして二時間以上かけて水気をよく切ることで、後から塗る調味料が流れ落ちずにしっかりと馴染みます。
サンム（薄切り大根の甘酢漬け BBQ巻き添え）
サンムは大根を2mmの輪切りにし、冷ました甘酢へ沈めて冷蔵した後、4人で取り分けて肉やチキンに添えます。大根700gは表面を整えて水気を拭き、厚さを2mmにそろえ、厚い部分だけ切り直して折らずに巻ける薄さにします。水400mlを鍋へ入れ、塩大さじ1とローリエ2枚、砂糖140g、酢200mlを合わせ、中火にかけて砂糖と塩を溶かします。液の縁が沸き始めてから30秒だけ加熱を続け、酢の香りを飛ばすほど長く煮ずに火を止めます。漬け液は強い湯気が出ないぬるい温度まで冷まし、熱いまま注いで大根が柔らかくならないよう温度を確かめます。密閉容器へ大根を折らないよう重ねて軽く押し、すべての薄切りが浸る量の漬け液を注ぎます。ふたをして冷蔵すれば1日後から使え、3日目に甘酸っぱい味が中心まで入ったところで、冷たいまま肉やチキンと一緒に出します。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分以上浸けて苦味を和らげ、塩でしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを合わせた薬味に小ねぎと一緒に和える伝統的な春キムチです。もち米のりが薬味に粘りを加え、ッスンバグィの細い茎や葉の全体に均一にまとわりつくよう助けます。梅シロップは苦味と塩味を同時にやわらかく整え、イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかなため、山菜本来のほろ苦さを引き立てるのに適しています。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が進み、ッスンバグィ特有の苦味の上に旨味と酸味が重なってより複雑な風味になります。3日前後が味の均衡が最も整う時期で、最初に漬ける際に苦味が強すぎると感じたら冷水を替えてもう一度浸けて調整します。春にしか手に入らない食材なので、旬のうちに漬けておくと冷蔵保存しながら長く楽しめます。
シュンギクジャンアチ（春菊の醤油漬け）
シュンギクジャンアチは、春菊特有のほろ苦く香り豊かな風味を醤油の漬け汁で閉じ込める漬物です。醤油・酢・砂糖を鍋で一度沸かした熱い漬け汁を下処理した春菊に直接注ぐと、青臭さが飛んでハーブのような香りだけが鮮明に残ります。薄切りにしたレモンを一緒に重ねて漬けることで、さわやかなシトラスの香りが加わり、単調な醤油の味に奥行きが生まれます。粒黒こしょうのほのかな辛みが後味をすっきりと整えます。冷ましてから冷蔵庫に入れると、熟成1日ですぐに食べられるため、急いで常備菜が必要な時に重宝します。冷蔵1週間以内が春菊のハーブの香りが最も鮮明に感じられる食べ頃です。ご飯の上にのせたり、焼き肉の付け合わせとしてよく合います。
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
シュンギクキムチは、春菊の香り高くほろ苦い風味を唐辛子粉とイカナゴの魚醤で包んで発酵させたキムチです。春菊を塩でわずか7分だけ漬けて葉のやわらかな食感を最大限に活かし、もち米のりを加えて薬味が葉の表面に均一に付くようにします。梅エキスが発酵の過程でほのかな甘みと酸味を加え、春菊のほろ苦さとバランスを取ります。常温で2時間初期発酵させた後、冷蔵熟成すると1日で香りが最も際立った状態でお楽しみいただけます。葉が柔らかいため和える時は優しく扱って形を保つことが大切です。塩をした春菊は手で絞らず、ざるに置いて水を切ると葉がつぶれません。薬味は粉唐辛子がなじむまで先に混ぜ、硬い茎から付け、葉は指先で持ち上げるように和えます。容器へ押し込まず、ふんわり詰めることで、柔らかな葉の間にも薬味が残ります。
すぐき漬け
すぐき漬けは、葉付きのすぐき2000gと塩120gだけを使い、二段階で漬けてから専用の発酵室で加温する20人分の漬物です。すぐきは傷つけないよう洗い、土と傷んだ部分を除いて表面の水気を完全に乾かします。塩は下漬け用60gと本漬け用60gへ正確に分けます。消毒後に乾かした漬物容器へすぐきを隙間なく詰めながら、最初の塩60gを振ります。全体を押せる重い漬物石をのせ、涼しい場所で24時間下漬けします。すぐきから出た水が上の段まで均一に上がったことを確認します。下漬けしたすぐきを取り出し、残りの塩60gを葉と根へまんべんなくすり込みます。容器へ固く詰め直し、重石をのせたまま48時間本漬けします。かさが減り、葉と根が漬け汁の下で安定したら加温へ進みます。容器と重石を約40℃で安定させた専用の室へ移し、温度を大きく変えず約14日加温して乳酸発酵させます。塩味だけだったすぐきに明確な酸味が生まれたら完成です。温度制御と衛生管理ができない常温の場所では代用しません。葉は細かく刻むか食べやすい長さにし、根は5mm厚さの半月切りかいちょう切りにします。発酵した汁を軽く絡め、ご飯、お茶漬け、酒の肴へ少量ずつ添えます。
すんき漬け
すんき漬けは、木曽の赤かぶ菜の葉と茎を塩なしで乳酸発酵させる長野県の漬物です。塩による保存効果がないため、活性のある正規のすんき種、清潔な食品用発酵容器、温度計、酸度を確認する道具を用意します。赤かぶ菜3kgを1cmから2cm幅に切り、60℃の湯へ数回に分けて入れます。各回は1分以上2分以内を目安に温め、その湯は捨てず45℃まで冷まします。かぶ菜が温かいうちに、活性のあるすんき種700gと交互に容器へ重ねます。清潔な重石か、水を入れて密封した食品用袋で葉を液面下に保ち、空気をできるだけ抜いて容器を閉じます。保温箱に入れて温かい場所で24時間置いた翌日、清潔な道具で香りと味を確認し、液がpH4.6以下に達したことを試験紙か測定器で確かめます。清潔な酸味がなく、十分に酸性化していなければ食べずに廃棄します。発酵を確認したら直ちに4℃以下で冷蔵し、酸味を深める場合は冷蔵のまま2日から3日置きます。かび、腐敗臭、異常に糸を引くぬめりがあれば味見せず、全量を廃棄します。ヨーグルトや一般的な漬物の汁は、すんき種の代用にはなりません。
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
かぶのキムチは、かぶ1200gを塩漬けし、粉唐辛子の調味液と一緒に発酵させる4人分の料理です。かぶは皮ごとこすり洗いし、傷んだ部分だけを除き、2cm角へ均一に切ります。粗塩70gを全体へまぶして25分置き、途中で一度返して、出た水分は捨てます。小ねぎ80gは洗って水気を払い、長さ3cmに切ります。かぶの葉がある場合は少量だけ同じ大きさにします。水500mlへ粉唐辛子50g、みじん切りのにんにく25g、生姜汁10ml、魚醤40mlを入れ、塊が残らないよう溶きます。塩漬けしたかぶと小ねぎを調味液へ加え、崩さないよう下から上へ返して混ぜます。表面が均一に赤くなったら、汁が材料を覆うよう容器へ押さえて入れ、発酵用の空間を残します。室温で1日置き、泡と軽い酸味を確認してから冷蔵庫で2日熟成させます。
スルメの麹漬け
耐熱ガラス容器とふた、トング、へらは熱湯で消毒し、完全に乾かします。市販の食品用米麹と塩蔵野菜は、開封前に期限と冷蔵状態を確認します。そのまま食べられる完全乾燥スルメ5枚を、幅3mm、長さ3cmの細切りにします。計量した酒400mlから15mlを取り分けてスルメ全体にまぶし、10分置きます。市販の塩蔵野菜ミックス300gは製品表示に従って冷水で塩抜きし、清潔な布で固く絞って5mmに刻みます。米麹900gは清潔な手で粒ごとにほぐします。鍋に濃口醤油600ml、残った酒385ml、みりん200ml、砂糖100gを入れ、完全に沸騰させてから5分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下まで冷却します。消毒済みの容器にスルメ、米麹、塩蔵野菜を入れ、冷たい調味液を注いで均一に混ぜます。消毒した押しぶたを表面に密着させ、直ちに4°C以下の冷蔵庫に移して10日間熟成させます。1日1回だけ消毒したへらで上下を返し、すぐ冷蔵庫に戻します。10日目にかび、腐敗臭、ぬめり、異常なガスのいずれかがあれば、味見せず全量を廃棄します。異常がなければ清潔なトングで24人分に取り分けます。その後も4°C以下を保ち、14日以内に食べ切り、長く残す分はすぐ小分けして冷凍します。家庭では常温の長期熟成を行わず、冷蔵庫用温度計で全期間の温度を確かめます。
すしこ（もち米と野菜の乳酸発酵漬け）
すしこは、蒸したもち米と塩もみした野菜を重石の下で発酵させる、60食分の漬物です。もち米1500gは洗って十分に浸水させ、全体へ均一に火が入るまで蒸します。広い容器へ広げ、湯気を逃がして中心まで完全に冷まします。きゅうり5000gは食べやすく切り、紫キャベツ1500gは粗い千切りにします。両方へ野菜漬け用の塩250gをむらなくもみ込み、水分が出た後は強く押して汁を切ります。赤しその葉300gにはアク抜き用の塩100gを数回に分けて加え、力を入れてもみます。出てきた濃い汁は絞って捨て、葉を粗くほぐします。赤唐辛子1本は種を除いて細く切ります。水を切った野菜へ赤しそ、唐辛子、5倍酢100ml、白砂糖大さじ1を加え、全体の偏りをなくすよう丁寧に合わせます。冷えたもち米と調味した野菜を合わせるときは、米粒をすべてつぶさず、赤しそと野菜を全体へ行き渡らせます。清潔な18Lの漬物樽へ数層に分けて詰め、各層を押して隙間をなくします。表面を平らに覆って重石をのせ、涼しい場所に数日置きます。仕込みが余計に温まらないよう、熱いもち米を野菜と混ぜません。毎日状態を見て、米が均一に赤くなり、全体にどろりとした粘りと好みの酸味が出た時点を食べ始める目安にします。取り分けには清潔な道具を使い、ご飯のおかずとして出します。
高菜漬け
三池高菜6000gをしおれさせ、塩と粉唐辛子を層ごとに振り、15kgの重石で押して長期熟成する高菜漬けです。葉と茎の土を流水で完全に洗い、傷んだ部分を除いた後、風通しのよい日陰で1~2日干します。10Lの漬物容器、ふた、重石は洗浄し、食品用消毒剤で処理して完全に乾かします。塩1000gと粉唐辛子50gを混ぜ、容器の底と高菜の各層へ均一に振ります。葉先と茎の根元の向きを交互にして隙間なく積み、15kgの石をのせて涼しい日陰に置きます。高菜が漬け汁の上へ浮かないか毎日確認します。約1週間後、手袋を着けて最初の汁を捨て、再び押し、新しく上がった汁へ浸したまま梅雨明け頃まで熟成します。長く保存する場合は汁を捨て、ウコン100gと丸唐辛子10本を間へ入れます。食べる分だけ清潔なトングで出して細かく刻み、塩辛すぎるときは冷水で短くすすぎます。
豆腐の味噌漬け
水分の少ない硬い豆腐600gを砂糖と味噌へ埋め、冷蔵庫で約40日熟成させる味噌漬けです。豆腐は150gずつ4個に切ります。通常の木綿豆腐を使う場合は清潔な布で包み、冷蔵庫で6時間以上重しをして水分を抜き、表面も拭きます。砂糖240gを4個の全面へ隙間なくまぶし、それぞれ食品用ガーゼで固く包みますが、熟成後に外しやすいよう端を整えます。消毒して完全に乾かした密閉容器の底へ味噌の一部を広げ、豆腐同士が触れないよう置きます。残りの味噌750gで隙間と上面を覆い、空気へ露出させず、ふたをして冷蔵します。約40日後、清潔で乾いたトングを使って取り出し、ガーゼだけを外します。表面は水洗いせず、味噌を軽く落として厚さ3~5mmに切り、4枚の皿へ少量ずつ盛ると、水分が減って密になった食感と味噌の塩味を適量で味わえます。
キムチ・漬物について
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。