キムチ・漬物 簡単
ねぎキムチ（長ねぎ丸ごと漬けた伝統キムチ）
丸ごと漬けた長ねぎは、熟成が進むにつれてツンとした辛みがやわらぎ、白い部分がしなやかになります。太い白い部分に浅く切り込みを入れると、塩とヤンニョムが内側まで届きます。
下準備 30分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
からし菜のつんとくる辛い香りは酢漬けにしても消えず、火を止めてから加えるレモン汁の爽やかな香りと一緒に鼻に抜けます。冷蔵12時間で食べられますが、太い茎の中まで味が入るには1日ほどかかります。脂のある肉料理に添えると、ぴりっとした酸味で口の中がすっきりします。
下準備 12分 調理 6分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
パプリカジャンアチ（パプリカの醤油漬け）
赤と黄色のパプリカをきゅうりと重ねて漬けると瓶の中の色が鮮やかになり、厚い果肉は漬け汁をゆっくり吸いながらもシャキッとした食感を保ちます。パプリカの甘みが醤油の塩気と酢の酸味に釣り合い、粒こしょうが後味に軽い刺激を残します。翌日から食べられますが、2〜3日置くと中まで味がなじみます。きゅうりは水分を出すため、パプリカだけで漬ければ冷蔵で2週間以上もちます。残った漬け汁はサラダのドレッシングに使えます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 普通
生白菜キムチ（ポギセンキムチ）
白菜を塩漬けにせず生のまま薬味で和え、葉はしんなりせず、シャキッとしたみずみずしさがそのまま味わえます。発酵させない分、梅シロップが甘みを補い、唐辛子粉と魚醤の塩気を和らげます。白菜に水気が残ったり混ぜすぎたりすると薬味が水っぽくなるため、赤い薬味が葉に均一についたところで手を止めます。日本の浅漬けよりも辛みと魚醤の香りが強い即席キムチです。
下準備 40分 調理 15分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
センガンジャンアチ（生姜の醤油酢漬け）
薄く切った生姜をさっと熱湯にくぐらせると、硬い繊維が少しほぐれ、鋭い辛みが和らぎます。ゆでるのは30秒までで、それより長いと生姜の香りまで湯に溶け出します。冷蔵で3日寝かせる間に醤油と酢が中まで染みてぴりっとした味が丸くなり、繊維に沿って薄く切るほど早く染みます。寿司のガリより醤油の香りが強く、ご飯のおかずにするほか、サムギョプサルやスユクのような脂の多い豚肉に添えると後味の脂っぽさを切ります。漬け汁に青陽唐辛子を加えると、別の辛みが重なります。
下準備 20分 調理 8分 4 人前
キムチ・漬物 普通
セウジョッ
唐辛子もにんにくも入れず、小さなアミエビと塩だけで漬け、エビの形が崩れるまでしっかり熟成させてからキムチの薬味に使います。大きなエビをたれで和えるおかずとは違い、殻の薄いアミエビが溶けていくうま味を生かす塩辛です。買うときは、熟成済みのセウジョッか自分で漬ける生のアミエビかを先に見分けます。25度以上の高温を避けた日陰で最低2週間置くため、すぐに食べるものではありません。キムチに入れるときは、一緒にできた塩辛い漬け汁の分だけほかの塩を控えます。
少なくとも14日 1仕込み分
キムチ・漬物 簡単
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュは塩をふるとすぐにしんなりするため、塩には10分だけ当て、食べる直前に和えて葉の縁に残るかすかなシャキシャキ感とほろ苦さを味わいます。塩漬け後に葉の表面がぬれていると薬味がすぐ薄まって味がぼやけるため、強く絞らずに丁寧にふき取ります。イカナゴの魚醤が淡白な葉にうま味を加え、酢が後味をさっぱりさせ、ごまが香ばしさを添えます。時間がたつと葉がくずれて水が出てくるため、作ったらすぐに出します。サムジャンを少し混ぜると味噌のようなこくが出ます。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 2 人前
キムチ・漬物 普通
三五八漬け
ご飯、米こうじ、塩を合わせた床を冷蔵庫で1か月以上寝かせてから、野菜を一晩だけまぶして漬けます。福島県二本松に伝わる漬物で、農家が採れすぎた野菜を保存し、忙しい田植えの時期にすぐ出せるおかずとして重宝しました。床は一度作ればきゅうり、人参、なす、かぶと繰り返し使えるため、長く待つのは最初の仕込みだけです。
下準備 30分 調理 40分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
千枚漬け
紙のように薄く切った聖護院かぶを昆布と唐辛子とともに甘酢へ重ねて漬け、千枚という名前もこの薄い切り身の多さから来ています。塩と甘酢に一日ずつ漬ける短い工程で、かぶはみずみずしく軽い歯切れに仕上がります。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソルロンタンやクッパのような濃いスープ料理の横に出すと、大きな大根と冷たい汁で口の中がすっきりします。アミの塩辛は塩気を足すだけでなく、唐辛子の薬味に発酵したうま味の土台を作ります。常温で1日置いてから冷蔵すると、大根から出た水分がさわやかな酸味のある汁になります。カクテキより角切りがかなり大きく、塩漬けした大根は洗わずに水気だけ切って中の塩気を残します。
下準備 45分 0 4 人前
キムチ・漬物 難しい
しば漬け（なすと赤しその発酵漬け）
なすと赤しその葉、塩だけで常温発酵させるため、色が染まったことではなく、はっきりした酸味が出たことで仕上がりを見極めます。塩はなすの重さだけで量り、初日に上がった濃い茶色の水だけを捨てて、その後の漬け汁にはなすを沈めたままにします。
下準備 21630分 0 1仕込み分
キムチ・漬物 簡単
シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
塩に当てる時間を12分と短くすると、ほうれん草は葉がやわらかくしんなりし、茎はシャキッと残ります。イカナゴの魚醤の塩気とうま味が青い香りに重なり、梅シロップが塩辛さを丸めます。太い茎は縦半分に割っておくと、葉と同じ速さで味が入ります。冷蔵庫で6時間以上なじませてから、冷たいままご飯のおかずにします。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 普通
白菜の塩漬け（キムチの下ごしらえ）
キムチの薬味を塗る前に、昆布と干し椎茸のだしを完全に冷まして天日塩を溶かし、白菜を6〜8時間漬けておきます。塩は厚い茎に多めにふり、茎が折れずになめらかにしなれば漬け上がりです。
下準備 10分 調理 480分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
サンム（薄切り大根の甘酢漬け BBQ巻き添え）
2mmの薄さに切った大根を甘酢に漬けると、豚バラ肉やフライドチキンを包めるしなやかな皮になります。厚い切れ端は巻きにくいので、もう一度薄く切り直して厚さをそろえます。漬け液は長く煮ると酢の香りが飛ぶため、縁が沸いてから30秒で火を止めます。熱いまま注ぐと大根に火が入ってやわらかくなり、巻くときに破れるので、ぬるくなるまで冷ましてから使います。翌日から食べられますが、酸味と甘みが中まで入るのは3日目です。レモンを一切れ加えると柑橘の香りが立ち、甘酢しょうがのように脂のある肉の後味をさっぱりさせます。
少なくとも1日 4 人前
キムチ・漬物 難しい
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
春の野草の中でも苦みの強いッスンバグィを、冷水に20分浸して苦みを和らげてから薬味で和えます。苦みは消し切らず、常温で一度発酵させてから冷蔵すると、苦みの上にうま味と酸味が重なり、3日目ごろに味がまとまります。イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかで、野草のほろ苦さを覆いません。
少なくとも1日 5時間 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
シュンギクジャンアチ（春菊の醤油漬け）
薄切りのレモンを春菊と重ねて漬けると、醤油の漬け汁に柑橘のさわやかな香りが加わります。冷蔵24時間で葉がしんなりして醤油の色がつき、急いで常備菜がほしいときも翌日から食べられます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
シュンギクキムチ（春菊のキムチ）
春菊ならではのほろ苦い香りは唐辛子粉と魚醤の薬味の中でもはっきり残り、常温で2時間置いてから冷蔵して1日たつといちばん際立ちます。やわらかい葉はつぶれやすく、塩漬け後は手で絞らず、ざるで水気を切ります。
下準備 20分 調理 5分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
すぐき漬け
塩だけで漬けたすぐきを約40℃の室で14日ほど温め、乳酸発酵させると、塩辛いだけだった葉と根にはっきりした酸味が生まれます。この室入れは温度と衛生を管理できる専用の発酵室が前提で、普通の室温や温度が上下する場所では代わりになりません。温める前に、かさの減った葉と根が漬け汁の下で安定して押さえられていることが条件です。根の甘みが増す冬が本来の漬け時で、仕上がりはご飯やお茶漬け、酒の肴に少量ずつ添えます。
🍺 おつまみ
下準備 60分 調理 20分 20 人前
キムチ・漬物 難しい
すんき漬け
赤かぶの葉と茎を、塩を一切使わず生きたすんき種だけで乳酸発酵させるため、塩気のない澄んだ酸味に仕上がります。赤かぶは長野県木曽地方のものを使います。塩がないぶん安全は酸度にかかっており、味見の前にpH試験紙か測定器で液がpH4.6以下かを測ります。ヨーグルトや普通のキムチの汁は種の代わりになりません。カビ、腐敗臭、糸を引く異常なぬめりがあれば口に入れず廃棄し、発酵を見届けたら4度以下で冷蔵します。
下準備 50分 調理 10分 20 人前
キムチ・漬物 簡単
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
角切りのかぶを唐辛子粉を溶いた汁に沈めて漬けるため、カクテキより汁気が多く、水キムチより赤くて辛い仕上がりになります。皮ごとこすり洗いして傷んだ部分だけを取り除き、かぶの甘みとしっかりした食感を残します。粗塩で25分漬け、出た水は苦みが残らないよう捨てます。かぶの葉があれば少し刻んで加えると、ともに熟成して香りがよくなります。常温で1日置いて泡と軽い酸っぱい香りが出たら、冷蔵庫に移してさらに2日漬けます。
下準備 30分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
スルメの麹漬け
細切りのスルメが米麹と醤油の調味液の中で冷蔵10日かけて少しずつ柔らかくなり、麹の甘みを含みます。昔のように甕に入れて常温に置くことはせず、最初から最後まで冷蔵庫で熟成させます。ご飯にのせたり、酒の肴に少しずつつまんだりします。
🍺 おつまみ
下準備 90分 調理 10分 24 人前
キムチ・漬物 難しい
すしこ（もち米と野菜の乳酸発酵漬け）
蒸したもち米にきゅうり、紫キャベツ、赤じそを混ぜて発酵させると、米粒が赤く染まり、全体がとろりとして酸味が出てきます。青森県津軽の北西部では、冬に備えてこの米の漬物を仕込んできました。赤じそは別に塩でもんで濃い汁を絞り捨て、アクを抜いてから合わせます。米粒はつぶしきらず、しそと野菜が全体に行き渡る程度に混ぜます。18Lの漬け樽を満たす大量の配合のため、重石と涼しい置き場所を先に用意します。発酵の日数で酸味ととろみが変わり、好みの状態になったらご飯に添えて食べ始めます。
下準備 90分 調理 60分 60 人前
キムチ・漬物 難しい
高菜漬け
大きく肉厚な三池高菜を1〜2日しおれさせ、塩と粉唐辛子を層ごとに振って重石で押し、梅雨明けごろまで自らの漬け汁の中で熟成させます。1週間ほどたったら最初に上がった漬け汁を捨てて押し直し、新しく上がる汁に沈めたまま寝かせます。福岡県瀬高の古漬けで、四川の青菜と在来種の交配から生まれた三池高菜は、茎の歯切れとつんとした香りが持ち味です。古くなるほど酸味とうま味が強まり、塩辛すぎれば冷水でさっとすすいでから細かく刻み、ご飯やラーメン、炒め物に使います。長く保存する樽にはウコンと丸ごとの唐辛子を挟み込みます。
下準備 90分 0 60 人前
キムチ・漬物 普通
豆腐の味噌漬け
水気を抜いて砂糖をまぶした豆腐をガーゼで包み、味噌に埋めて約40日冷蔵すると、水分が抜けてチーズのように詰まった食感になります。熊本に伝わる保存食で、約800年前の平家の落人に結びつける話が残り、昔は半年ほど味噌に漬けたままにしていました。塩気と甘みが強いため、薄く切って少量ずつ酒の肴やご飯のお供にします。
🍺 おつまみ
下準備 30分 0 4 人前