パスタレシピ
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パスタはスパゲッティ、ペンネ、リングイネなどさまざまな麺をソースと組み合わせるイタリア料理の華です。トマトソース、クリームソース、オイルパスタなどソースの種類によってまったく別の料理になります。韓国でもカルボナーラ、アーリオオーリオ、ロゼパスタなどが高い人気を集めています。
トゥルケきのこラザニアビアンカ（えごまときのこの白いラザニア）
トゥルケきのこラザニアビアンカは、マッシュルームとひらたけを強火で水分が完全に飛ぶまで炒めてえごまの粉の香ばしい風味をまとわせ、ラザニアシートの間に何層にも重ねてオーブンで焼いた白いラザニアです。きのこは一度にたくさん入れると自身の水分で蒸された状態になるため、2〜3回に分けて炒めることで焼き色と弾力が生まれます。えごまの粉がクリームの代わりに香ばしくどっしりとした質感を作り出し、ベシャメルなしでも層がしっかりと詰まります。ナッツに近いえごまの香りがきのこの土っぽさに密着し、ベシャメルベースのラザニアとは異なる味の輪郭を生みます。モッツァレラとパルミジャーノが層をつなぎ、表面を黄金色に焼き上げます。オーブンから出した後10分以上置くことで層が落ち着き、断面がきれいに切り分けられます。
テンジャンとアサリとほうれん草のオルゾ（味噌風味リゾット風パスタ）
テンジャンとアサリとほうれん草のオルゾは、テンジャンを溶かした野菜だしにアサリとオルゾをひたひたに炊き、リゾットのように仕上げた一皿パスタです。アサリは塩水でしっかり砂抜きしてから白ワインで蒸し開けると塩辛い貝のだしが出て、このだしがテンジャンの発酵した旨味と合わさりソースの深みの土台になります。オルゾをまずバターかオイルでフライパンに炒めて澱粉の表面を軽くコーティングしてから、野菜だしを2〜3回に分けて注ぎながらかき混ぜて炊くことで澱粉がゆっくり溶け出し、クリーミーで濃厚なとろみが生まれます。ほうれん草は最後に加えて30秒から1分だけ加熱すると色鮮やかなまま柔らかい食感が残ります。仕上げにバターをひとかけ加えると全体にツヤが出て、まろやかな香ばしさがソース全体をまとめます。
テンジャンきのこバターリングイネ（味噌バターきのこパスタ）
テンジャンきのこバターリングイネは、バターとオリーブオイルでマッシュルームを焼き、ゆで汁に溶いたテンジャンでソースを作って麺に絡めるパスタです。マッシュルーム180gは厚さ5mmにそろえて切り、長ねぎ1/2本は薄い小口切りにします。リングイネ180gは塩を入れた熱湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1カップを残します。広いフライパンにオリーブオイル大さじ1とバター25gを溶かし、にんにくのみじん切り大さじ1を弱火で30秒だけ加熱します。にんにくが色づく前にマッシュルームを広げ、中強火にします。すぐに混ぜず、5分から6分焼いて水分を飛ばし、縁に焼き色を付けます。テンジャン大さじ1は直接フライパンへ入れず、取り分けたゆで汁大さじ3と先に混ぜて塊をなくします。テンジャンを溶いた液をマッシュルームへ加え、均一なソースになるまで混ぜます。ゆでたリングイネを入れ、残りのゆで汁を必要な分だけ少しずつ足しながら1分から2分和えます。ソースがフライパンにたまらず麺全体へ付いたら、黒こしょう小さじ0.5と長ねぎを加えます。器に盛り、パルメザン20gをすりおろします。マッシュルームを動かさずに焼く時間と、テンジャンを先に溶く工程が仕上がりの基準です。
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
鴨のラグー パッパルデッレは、鴨のもも肉を焼いてから野菜、ワイン、ストックとゆっくり煮込み、ほぐした肉を幅広い麺へ絡める料理です。鴨肉800gに塩とこしょうを均一に振り、10分置きます。中強火でオリーブオイル大さじ2を熱し、早く動かさず表面に濃い焼き色を付けます。鴨肉をいったん取り出し、同じ鍋へ玉ねぎ1個、にんじん1個、セロリ1本を加えます。中火で8分、鍋底の焼き色を残しながら野菜が柔らかくなるまで炒めます。にんにく4片とトマトペースト大さじ2を入れて2分炒め、色が濃くなったら辛口赤ワイン200mlを注ぎます。底をこそげ、ワインが半量になるまで煮詰めます。鴨肉を戻し、チキンストック500mlとローリエ1枚を加えます。沸いたら蓋をして弱火にし、小さな泡だけを保って90分煮込みます。肉が骨から簡単に外れたら繊維に沿ってほぐし、ソースへ戻します。蓋を外して10分煮詰め、スプーンに付く濃度にします。パッパルデッレ320gはアルデンテの2分前で湯上げし、少量の茹で汁と一緒にラグーへ入れて1分絡めます。ソースが幅広い麺全体に付いたらすぐ盛り付けます。
フェットチーネ アルフレード（バターとパルメザンのクリームパスタ）
フェットチーネアルフレードは、材料がシンプルなだけに技術が重要なイタリアンパスタです。幅広のフェットチーネ麺を茹でてから、無塩バターと細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを茹で汁と一緒に素早く混ぜて乳化させると、シルクのように滑らかなソースが麺の一本一本を包みます。クリームは本来のレシピには入らず、バターの乳脂肪とチーズのタンパク質、茹で汁のでんぷんが結合して自然にクリーミーな質感が生まれます。直火を避けてフライパンを火から外して和えることで乳化が壊れず、熱いうちに素早く提供することでソースの分離を防ぎます。たっぷりの黒こしょうを振ると濃密なチーズの風味にピリッとした香りが調和し、20世紀初頭にローマで生まれたこのパスタは今も世界中で愛される定番料理として残っています。
フィデウア（スペイン風シーフードヌードル）
フィデウアは、米の代わりに短い麺を油で炒めてシーフードだしを吸わせ、鍋底と縁に薄い焼き目を作るスペインの料理です。広く浅い鍋を中火で温め、オリーブオイル大さじ2を入れます。刻んだにんにく3片を約30秒炒め、色づく前に香りだけ出します。イカ150gとエビ200gは水気を拭いて中強火で約1分、表面だけを焼きます。中まで火が通る前に皿へ移し、仕上げで硬くなるのを防ぎます。同じ鍋へフィデウア用の麺300gを加え、残った油を絡めて中火で約2分炒めます。先端がきつね色になったらトマトピューレ大さじ3とパプリカ小さじ1を入れ、全体へ絡めて30秒だけ加熱します。焦げる前に熱いシーフードだし750mlを一度に注ぎ、麺を平らに広げて強火で沸かします。沸いたら中火へ落とし、底に薄い焼き目を作るため約7分ほとんど混ぜません。だしが半分以上吸われたらエビとイカを上へ戻し、さらに約3分火を通します。麺が柔らかく縁が少しカリッとしたら火を止め、5分休ませます。休ませている間は混ぜず、底の焼けた部分ごと取り分けてアイオリを添えます。
カルビチムラザニア（韓国風牛カルビ煮込みラザニア）
カルビチムラザニアは、醤油と梨ピューレに漬けた牛カルビ肉で濃いラグーを作り、ラザニアシートとモッツァレラを重ね、ベシャメルとパルメザンで覆って焼く料理です。牛カルビ肉500gは小さな角切りにしながら、大きく硬い筋を取り除きます。醤油大さじ3、梨ピューレ大さじ3、刻みにんにく大さじ1を肉へ均一に混ぜ、20分漬けます。玉ねぎ150gとにんじん80gは細かく刻み、中火で3分炒めます。玉ねぎが透き通ったら漬けた肉を入れ、強火に上げて2分混ぜながら表面を焼きます。牛だし350mlを注ぎ、沸騰したら中弱火に下げて25分煮詰めます。肉が簡単にほぐれ、ソースが層から流れない程度に濃くなったらラグーの完成です。耐熱容器の底に、合計400mlのベシャメルから一部を薄く塗り、ラザニアシート3枚を置きます。ラグーとモッツァレラをのせ、シート、ラグー、モッツァレラの順を合計3層になるまで繰り返し、端まで具を広げます。上面を残りのベシャメルとパルメザン40gで覆います。190度で30分、表面が泡立って色づくまで焼きます。取り出してすぐ切らず、10分休ませて層を固めてから切り分けます。ラグーを十分に詰めることと、焼いた後に10分待つことが形を保つ要点です。
カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
カムテバターホタテスパゲッティは、ホタテを強火で焼き、同じフライパンでバター、にんにく、白ワインのソースを作り、カムテと一緒に麺へ絡める料理です。ホタテ180gはキッチンペーパーで表裏と側面の水分を完全に取ります。塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5を振り、焼く直前に表面が再び濡れていないか確認します。スパゲッティ180gは塩を入れた熱湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1カップを残します。広いフライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、強火で十分に熱します。ホタテ同士が触れないよう置き、片面1分30秒ずつ動かさずに焼きます。両面に黄金色の焼き目が付いたら取り出します。同じフライパンに無塩バター30gと薄切りにんにく4片を入れます。香りが出たら白ワイン60mlを注ぎ、鍋底の焼き付きを液体へ溶かしながら半量まで煮詰めます。ゆでたスパゲッティとゆで汁大さじ3から4を加え、強火で1分手早く和えます。レモン1/2個の皮を削り、果汁も加えて味を確認します。火を止めてから細かくしたカムテ4gを混ぜ、焼いたホタテを麺の上に置いてすぐ提供します。ホタテの水分を取ること、同じフライパンでソースを作ること、カムテを火を止めてから加えることを順に守ります。
ニョッキ・アッラ・ロマーナ（ローマ風セモリナニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ロマーナは、じゃがいもの生地を茹でるニョッキではありません。牛乳で煮たセモリナを厚さ1.5cmに広げ、完全に冷やして丸く抜き、バターとチーズで焼きます。鍋に牛乳500ml、塩小さじ1、ナツメグ小さじ1/4、バター20gを入れます。中火で湯気が出て縁が揺れるまで温めますが、強く沸騰させません。火を弱め、セモリナ粉150gを細い線で注ぎながら、泡立て器で1分間休まず混ぜます。底と角まで動かし、乾いた粉が固いダマになるのを防ぎます。丈夫なへらへ替え、弱火でさらに4分から5分、しっかり混ぜます。生地が鍋肌から離れ、重くなめらかな一塊になったら火を止めます。熱いうちに卵黄2個とパルミジャーノ80gの一部を入れ、余熱で卵黄だけが固まらないよう素早く混ぜます。トレイへ均一な1.5cm厚さで広げ、表面を平らにします。完全に冷えて固まってから丸型で抜くと、破れず端も整います。バターを塗った耐熱皿へ少しずつ重ね、残りのバター20gとチーズをのせます。200度で15分焼き、最後にグリルで約3分、縁とチーズが黄金色でカリッとするまで仕上げます。
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナ（トマトチーズ焼きニョッキ）
ニョッキ・アッラ・ソレンティーナは、ニョッキを湯で完全に煮てから長時間焼く料理ではありません。浮いたらすぐ取り出し、煮詰めたトマトソースをまとわせ、チーズが溶ける8分だけオーブンで仕上げます。にんにく1片は薄切り、モッツァレラ140gは食べやすい大きさにちぎります。バジル8gはソース用と仕上げ用に半分ずつ分け、オーブンを220度に予熱します。フライパンにオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れ、弱火で1分から2分温めます。にんにくは茶色にせず、苦味が出る前に香りだけを油へ移します。トマトソース300mlを加え、中弱火で約5分煮ます。縁に小さな泡が出て少し濃くなったら、弱火で温かく保ちます。沸騰した湯にポテトニョッキ300gを入れ、くっつかないよう一度だけ混ぜます。浮いたものからすぐ取り出して余分な水気を切り、オーブンでもやわらかくなりすぎないようにします。温かいソースにニョッキとバジルの半量を入れ、押しつぶさず、へらかフライパンを動かしてやさしくからめます。耐熱皿へ移し、モッツァレラとパルメザン25gを広げて220度で8分焼きます。チーズが溶けて伸びたら取り出し、残りのバジルを散らしてすぐ出します。
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティ（辛口ツナトマトパスタ）
唐辛子オイルツナプッタネスカスパゲッティは、ツナ缶のオリーブオイルと唐辛子オイルに、にんにく、アンチョビ、トマト、ケッパー、ブラックオリーブを加えてソースを作るパスタです。スパゲッティ180gは塩を入れた湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1/2カップを残します。オリーブオイル漬けツナ120gは、油と身を分けます。油は広いフライパンへ注いで唐辛子オイル大さじ1を加え、ツナの身は大きな塊を崩さないよう別に置きます。薄切りにんにく12gとアンチョビ3枚を加え、弱火で2分から3分炒めます。アンチョビが油に溶け、にんにくの縁が薄い金色になり、濃い茶色になる前に次へ進みます。ダイストマト250gを入れ、中火で6分煮詰めます。ソースの縁が濃く泡立ち、油が赤くなったら、ケッパー大さじ1.5と半分に切ったブラックオリーブ40gを入れて1分混ぜます。ツナの身は最後に加えて2分だけ温め、大きな部分が残るよう強く混ぜません。ゆでたスパゲッティと取っておいたゆで汁を加え、強火で1分手早く和えます。ソースにつやが出て麺へ付いたらパセリ8gを混ぜ、すぐに盛り付けます。ケッパーとアンチョビに塩分があるため、追加の塩は完成時に味を確認してから決めます。ツナの油は最初、身は最後の2分に使います。
コチュカルとアンチョビとブロッコリーニのオレキエッテ（韓国唐辛子アンチョビパスタ）
コチュカルアンチョビブロッコリーニのオレキエッテは、アンチョビフィレをオリーブオイルでにんにくと一緒に弱火で溶かし、旨味のベースを作ってからコチュカルの辛い香りを加えたパスタです。アンチョビは箸でつぶすように混ぜるとオイルに溶け込み、生臭みなく深い塩味だけが残ります。コチュカルはオイルで20秒だけ炒め、焦がさずに香りを引き出します。ブロッコリーニは麺を茹でる最後の2分間に一緒に入れて湯がき、別鍋を使わずにシャキシャキとほろ苦い食感を保ちます。パン粉をフライパンできつね色になるまで空炒りして完成したパスタの上に散らすと、耳の形をしたオレキエッテのやわらかい食感とのコントラストが生まれます。レモン汁を最後に絞るとオリーブオイルのコクをすっきりと締めます。仕上げにパルメザンを薄く削ってのせると塩気のあるアクセントになります。
コチュカルソーセージロゼフジッリ（辛口ソーセージクリームトマトパスタ）
コチュカルソーセージロゼフジッリは、イタリアンソーセージの皮を除いて塊を崩しながら強火でこんがりと炒め、トマトソースと生クリームを合わせてロゼソースを作り、コチュカルで辛い香りを加えたパスタです。ソーセージの皮を剥がして不規則な塊にすると表面積が広くなり、メイラード反応が起きやすく肉の香りが濃くなります。ソーセージの脂で玉ねぎとにんにくを3分炒めて甘みのベースを作り、コチュカルを加えて20秒だけ炒めると焦がさずに辛い香りが立ちます。トマトソースを入れて3分煮込むと酸味がソーセージの脂をまとめ、生クリームと茹で汁を加えて煮詰めるとピンク色のロゼソースになります。フジッリは螺旋の溝にソースが入り込み、フォークにすくった後も十分な味が残ります。仕上げにパルメザンをすりおろしてのせると塩気が加わり、バジルの葉を散らすと香りが整います。
コチュジャンビーフラグーリガトーニ（辛味噌牛肉煮込みパスタ）
コチュジャンビーフラグーリガトーニは、牛ひき肉に焼き色を付け、コチュジャン、赤ワイン、トマトピューレを順に加えて煮詰めたソースをリガトーニへ絡めるパスタです。玉ねぎ100gとにんにく4片は細かく刻みます。リガトーニ180gは塩を入れた熱湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁60mlを取っておきます。広いフライパンを強火で熱し、オリーブオイル大さじ1.5を加えます。牛ひき肉220gを一段に広げ、約2分動かさずに下面へ焼き色を付けます。返して肉をほぐし、赤い部分がなくなるまでさらに3分炒めます。鍋底の茶色い部分は拭き取りません。中火に下げ、玉ねぎとにんにくを3分炒めます。コチュジャン大さじ1.5を加えて1分炒めます。赤ワイン60mlを注いで強火にし、鍋底をこそげながら半量まで煮詰めます。トマトピューレ250mlを加え、中弱火で20分、ラグーが目に見えて濃くなるまで煮ます。ゆでたリガトーニとゆで汁60mlを入れ、中火で2分和えます。ソースが筒の外側と内側へ付いたら、コチュジャンの塩分を考えて味を確認します。器に盛り、パルメザン20gをすりおろします。肉を最初の2分動かさず、ワインを半量にしてからトマトを加える順序です。
コチュジャンコーンクリームカバタッピ（辛味噌コーンクリームパスタ）
コチュジャンコーンクリームカバタッピは、バターで玉ねぎとスイートコーンを炒め、コチュジャン、生クリーム、牛乳でソースを作り、らせん状のパスタへ絡める料理です。カバタッピ320gは塩を入れた熱湯で袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1カップを残します。広いフライパンにバター20gを溶かし、細かく刻んだ玉ねぎ80gを中弱火で3分から4分炒めます。玉ねぎが透き通ったらスイートコーン220gを加え、さらに2分加熱します。粒を一か所に集めず、広げて混ぜながら表面の水分を減らします。コチュジャン大さじ1.5を加え、バターとコーンへ均一に混ざるよう30秒炒めます。生クリーム250mlと牛乳120mlを注ぎ、中火で3分煮て色のそろったクリームソースにします。ゆでたカバタッピとパルメザン45gを加えます。取っておいたゆで汁は一度に入れず、ソースが濃い部分へ少しずつ足しながら和えます。ソースとコーンが麺の表面とらせんの溝へ付いたら、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5を目安に味を確認します。コチュジャンとチーズにも塩分があるため、塩は味見の後で必要な量を使います。火を止めて1分置き、ソースを麺へ落ち着かせてから盛り付けます。玉ねぎ、コーン、コチュジャンをそれぞれ決めた時間で順に炒めてから乳製品を加えます。
コチュジャン クリームパスタ（発酵唐辛子のクリームソース）
コチュジャンクリームパスタは、イタリア式のクリームソースに韓国の発酵唐辛子味噌であるコチュジャンの旨味と辛みを加えたフュージョンパスタです。生クリームがベースをなし、パルメザンチーズが塩気と旨味を添える基本構造の上に、コチュジャンが発酵特有の深い香りとじんわりとした辛みを重ねていきます。ベーコンを先にカリカリに炒めて油を十分に出し、玉ねぎとにんにくをその油で炒めると甘みと香りが一緒に引き出されてソースの土台が安定します。コチュジャンは生クリームと一緒に加えますが、強火のまま煮立てると焦げやすいため、火を弱めてゆっくりと溶き込むのがポイントです。パスタの茹で汁に含まれるでんぷんを少量加えると、ソースが麺にしっかり絡む濃度に調整でき、分離せずにつやのある仕上がりになります。韓国の発酵調味料と西洋のクリーム料理が互いに相反することなく自然に調和する結果として、韓国の家庭料理とカジュアルレストランの両方で支持を集めているフュージョンメニューです。
コチュジャンなすリコッタラザニアロール（辛口焼きパスタロール）
コチュジャンなすリコッタラザニアロールは、焼いたなすとリコッタをラザニアシートで巻き、コチュジャントマトソースとモッツァレラをのせて焼くオーブンパスタです。なす250gは1.5cm角に切り、オリーブオイル大さじ1と塩少々をまぶして200度で15分焼きます。ここで表面の水分を飛ばすと、リコッタの具がゆるくなりにくくなります。残りのオイルで玉ねぎ80gとにんにく大さじ1を炒め、トマトピューレ350ml、コチュジャン大さじ1.5、乾燥オレガノ小さじ1を加えて10分煮詰めます。コチュジャンは製品によって辛さと塩分が異なるため、仕上げの前に味を確かめます。焼いたなすの半量をリコッタ280gと混ぜ、残りはトッピング用に取っておきます。ラザニアシート8枚はやわらかくなり始める程度までゆで、水気をよく拭きます。ゆですぎを避けると、具を塗って巻くときに破れにくくなります。具を均等に広げてしっかり巻き、ソースを敷いた耐熱皿に巻き終わりを下にして並べます。残りのなすとモッツァレラ180gをのせ、190度で20分焼きます。取り出して5分休ませてから切ると、熱い具が落ち着いてロールの形を保ちやすくなります。
コチュジャンえびクリームパスタ（辛味噌えびクリーム）
コチュジャンの発酵した辛味と生クリームのなめらかな乳脂肪をひとつのソースに溶かし込んだ韓国フュージョンパスタです。えびをまず強火で焼いて表面にキャラメル色の焼き目をつけてから、コチュジャン、生クリーム、牛乳を混ぜたソースに合わせてピリ辛でクリーミーな質感を作ります。コチュジャン特有の旨味はクリームの甘みを打ち消すのではなく、むしろ支えることで、単なる辛さを超えた複合的な味わいの層を生み出します。パルメザンチーズを削り入れることで塩気と香ばしさが加わり、ソースの仕上がりを引き締めます。玉ねぎとにんにくをオリーブオイルで先に炒めて香りのベースを作り、茹で汁を少しずつ足してとろみを調整すると麺にまんべんなくコーティングされます。調理時間は約20分で、強い味わいに対して工程は比較的シンプルです。
コチュジャン ボンゴレ リングイネ
コチュジャンボンゴレリングイネは、あさりの蒸し汁へ辛みを移し、麺と乳化させて仕上げます。2人分です。あさり500gは水1Lと塩大さじ1を合わせた塩水に30分浸して砂を抜き、殻同士をこすり洗いしてざるへ上げます。リングイネ180gは塩を加えた湯でゆで、袋の表示時間より1分から2分早く引き上げてアルデンテにします。ゆで汁150mlは別に取っておきます。大さじ2のオリーブオイルをフライパンへ広げ、薄切りのにんにく4片を弱火で30秒炒めて香りを油へ移します。コチュジャン大さじ1は20秒だけ炒めます。強火で長く加熱すると苦みが出るため、この工程を延ばしません。あさりと白ワイン80mlを加えて蓋をし、まず2分蒸します。殻が開いていなければもう1分だけ続けます。アルデンテの麺を移し、取っておいたゆで汁はソースのとろみを見ながら少しずつ足します。中強火へ上げて1分間手早く混ぜ、油分と汁をなじませます。火を止める直前にバター10gを溶かし、黒こしょう小さじ0.25とパセリ大さじ1を散らします。最後まで口を閉じたあさりは食べずに取り除きます。
ゴルゴンゾーラと梨とクルミのニョッキ（ブルーチーズクリームニョッキ）
ゴルゴンゾーラと梨のニョッキでは、沸騰させないチーズクリームへ茹でたニョッキを絡め、乾煎りしたクルミを仕上げに散らします。梨120gは5mm厚に切ります。クルミ35gは油を入れないフライパンで中火にかけ、2分ほど動かします。香りが立ったら焦げる前に取り出して冷まします。塩水をしっかり沸かし、ジャガイモニョッキ300gを入れて底に付かないよう一度だけ混ぜます。浮いてきた物からすぐ引き上げて水分を落とし、茹ですぎて柔らかくならないようざるで温かく保ちます。広いフライパンでバター10gを弱めの中火にかけ、梨を1分だけ炒めます。縁が少し透き通り、中心の歯ざわりが残るところで止めます。生クリーム180mlを加えて弱火へ落とし、ゴルゴンゾーラ80gをちぎって入れます。沸騰させずに混ぜ、分離させず滑らかに溶かします。レモン果汁小さじ1と黒こしょう小さじ0.5を合わせ、ニョッキを戻して1分絡めます。ソースが軽くとろみを帯び、全体へ付いたら2皿に盛り、クルミを散らしてすぐ出します。
ハーティミネストローネスープ（具だくさんイタリアン野菜スープ）
ハーティミネストローネは、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニを約1cm角にそろえ、豆と小さなパスタまで一杯のスプーンへ入る具だくさんのスープです。玉ねぎ120g、にんじん120g、セロリ100g、ズッキーニ150gを同じくらいの大きさに切ります。硬いにんじんだけが大きく、ズッキーニだけが小さいと、同じ時間でも食感がそろいません。鍋にオリーブオイル大さじ1.5を入れて中火で温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを約5分炒めます。玉ねぎにつやが出て野菜の甘い香りが立ったら、ズッキーニを加えて2分炒めます。刻みトマト300gを入れ、鍋底をこそげながら約3分煮立てるように炒めます。野菜ブロス900mlとキドニービーンズ180gを加え、沸いたら中弱火に落とします。ふたを少しずらしたまま15分煮て、スープを適度に減らしながら野菜をやわらかくします。小さなパスタ100gを鍋へ直接入れ、8分から10分煮ます。底につかないよう時々混ぜ、パスタが汁を吸って濃くなりすぎたらブロスを少しずつ足します。パスタがやわらかくなったら塩とこしょうで整え、パルメザン20gとオリーブオイルをかけます。翌日温める場合も、先にブロスで濃度を戻します。
ハーブオルゾサラダ（レモンハーブのオルゾとフェタチーズ）
ハーブオルゾサラダは、米粒形の小さなパスタであるオルゾをアルデンテに茹でて冷ました後、細かく切ったきゅうり、ミニトマト、刻んだパセリとミント、砕いたフェタチーズを加えてレモン・オリーブオイルドレッシングで和えた地中海風サラダだ。オルゾはパッケージの表示時間より1分早く引き上げる必要がある。ドレッシングを吸い込みながら火が通り続けるため、アルデンテよりわずかでも長く茹でると時間が経つにつれて崩れ、食感が損なわれる。湯切りした直後にオリーブオイルを少量絡めておくと麺同士がくっつくのを防げる。レモン汁とオリーブオイルだけのドレッシングはシンプルだが、パセリとミントの清涼な香りを際立たせながらオルゾのでんぷん質の重さをすっきりと引き締める。フェタチーズは薄く切らず手で粗く崩して加えることで、塩気のある乳脂がサラダ全体に不均一に散らばり、一口ごとに微妙に異なる風味が生まれる。冷たく保存しても食感と味が落ちないため、弁当や数時間前に作り置きする食事として活用しやすい。
キムチベーコンマカロニ＆チーズ（キムチマッケンチーズ）
キムチベーコンマカロニ＆チーズは、熟成キムチとベーコンを炒め、バターと薄力粉から作るチェダーソースにマカロニと一緒に混ぜる料理です。キムチ120gは表面の汁気を軽く押さえて細かく刻み、好みで使うキムチの汁大さじ1を取っておきます。ベーコン80gは1cm幅に切って中火で約3分炒め、端がカリッとし始めたらキムチを加えて2分炒め、水分を減らします。マカロニ180gは表示時間より1分短くゆで、中心に少し硬さが残る状態で水気を切ります。別の鍋でバター20gを弱めの中火で溶かし、薄力粉大さじ1を加えて1分間絶えず混ぜます。ルーを茶色くしたり焦がしたりしないよう火を調整し、牛乳220mlを少しずつ加えてだまをなくします。鍋の縁に小さな泡が出てとろみが付いたら火を弱め、チェダーチーズ120gをなめらかに溶かします。マカロニ、キムチ、ベーコンを加え、コチュカル小さじ0.5と黒こしょう小さじ0.3を混ぜます。弱火で1分だけ絡め、全体にソースが均一に付き、つやが出たらすぐに盛ります。チーズを入れる前に火を弱め、キムチを先に炒めて水分を減らすことが、ソースの分離と薄まりを防ぐ要点です。
キムチガーリックバターえびスパゲッティ（キムチえびバターパスタ）
キムチガーリックバターえびスパゲッティは、えびを先に焼いて取り出し、同じフライパンでにんにく、キムチ、バター、ゆで汁のソースを作って最後に合わせるパスタです。えび200gは表面の水気を拭き、塩少々で下味を付けます。オリーブオイル大さじ1とバター15gを溶かし、えびを両面それぞれ1分ずつ焼きます。両面がピンク色になったらすぐに取り出し、ソースを作る間に火が入りすぎるのを防ぎます。同じフライパンに薄切りのにんにく5片と1cmに切ったキムチ120gを入れ、中火で3分炒めて水分を減らします。コチュカル大さじ0.5は30秒だけ炒め、焦げる前に次の工程へ進みます。スパゲッティ180gは塩水でアルデンテにゆで、ゆで汁100mlを取っておきます。麺、ゆで汁60ml、残りのバター15gをフライパンへ入れ、強火で1分から2分しっかり混ぜます。水分とバターが別々に残らず、麺の表面へつやのあるソースとして付けば乳化の目安です。最後にえびを戻してレモン果汁大さじ1を混ぜ、火を止めて小ねぎ大さじ2を散らします。えびを途中で取り出す順序と、キムチの水分を先に減らす工程が、えびの火入れとソースの濃度を保ちます。
パスタについて
茹で時間と塩加減がパスタのおいしさを決める核心です。アルデンテに茹でた麺によく作ったソースを絡めれば、レストラン顔負けのパスタを自宅で楽しめます。