パスタレシピ
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パスタはスパゲッティ、ペンネ、リングイネなどさまざまな麺をソースと組み合わせるイタリア料理の華です。トマトソース、クリームソース、オイルパスタなどソースの種類によってまったく別の料理になります。韓国でもカルボナーラ、アーリオオーリオ、ロゼパスタなどが高い人気を集めています。
キムチレンズ豆ラグータリアテッレ（発酵キムチと豆の煮込みパスタ）
キムチレンズ豆ラグータリアテッレは、レンズ豆と細かく刻んだ野菜をトマトピューレと野菜だしで煮込み、仕上げに熟成キムチを加えるパスタです。レンズ豆160gは洗って15分浸し、十分に水気を切ります。熟成キムチ180gは細かく刻み、汁大さじ2を仕上げ用に取っておきます。玉ねぎ120g、にんじん80g、セロリ60g、にんにく3片は小さく均一に刻み、ソースの中に大きな塊が残らないようにします。オリーブオイル大さじ2を弱火で熱し、野菜を約6分、焼き色を付けずに透き通るまで炒めます。水気を切ったレンズ豆、トマトピューレ450g、野菜だし300ml、砂糖小さじ1を加え、弱火で約30分煮ます。濃くなったソースが鍋底に付かないよう時々混ぜ、豆がやわらかくなったことを確認します。そこでキムチと取っておいた汁を加え、崩れすぎないよう5分だけ煮ます。タリアテッレ360gは塩湯でアルデンテにゆで、ラグーへ移します。ゆで汁を一度に入れず少しずつ足しながら2分絡め、幅広い麺の両面にソースが付く濃度へ整えたら、すぐに盛り付けます。
キムチ豆腐アルフレードファルファッレ（クリーミーキムチリボンパスタ）
キムチ豆腐アルフレードファルファッレは、水気を減らした熟成キムチと焼き色を付けた木綿豆腐を、パルメザン入りのクリームソースに合わせるパスタです。キムチ120gは汁気をしっかり絞って細かく刻みます。木綿豆腐150gは紙で表面の水気を押さえ、1cm角に切ります。水分を取ることで、豆腐が蒸された状態にならず、フライパンで焼き色を付けやすくなります。ファルファッレ180gは塩湯でアルデンテにゆで、ゆで汁3/4カップを取っておきます。広いフライパンにオリーブオイル大さじ1とバター15gを中火で溶かし、薄切りのにんにく2片を色が濃くなる前まで炒めます。キムチを加えて約3分炒め、鍋に残る水分を減らします。豆腐を入れたら何度も動かさず、2分から3分焼いて角をこんがりさせます。生クリーム180mlと牛乳80mlを注いで中火で約2分煮ます。火を弱めてからパルメザン35gを加え、なめらかに溶かしてソースの分離を防ぎます。ファルファッレを入れ、取っておいたゆで汁を少しずつ加えます。ソースが薄く流れず、麺の折り目まで均一に付く濃度に整え、黒こしょう小さじ0.5を混ぜてすぐ盛ります。
エゴマの葉きのこクリームファルファッレ（韓国シソきのこクリームパスタ）
エゴマの葉きのこクリームファルファッレは、マッシュルームの深い旨味とエゴマの葉の独特なハーブ香を生クリームソースでまとめたクリームパスタです。マッシュルームを薄切りにしてオリーブオイルで炒めると水分が飛んで味が凝縮し、玉ねぎとにんにくが香りの土台を作ります。生クリームを加えてソースを作り、最後に千切りのエゴマの葉を加えると、熱でしんなりしながらもシソ科特有の草の香りがクリームの上に立ちます。パルメザンチーズが塩気と香ばしさを加え、ファルファッレのひだのある表面がソースをしっかり捉えます。バジルやミントとは全く異なるエゴマ独自の香りがこのパスタを他のクリームパスタと一線を画す要素で、韓国食材とイタリアンパスタを組み合わせた成功例の一つです。
コングクス風コールドリングイネ（豆乳冷製パスタ）
コングクス風コールドリングイネは、韓国の夏の代表的な冷たい麺料理であるコングクスをイタリアのリングイネで再解釈した冷製パスタです。無調整豆乳に炒りごまとピーナッツバターを加えてなめらかに挽き、濃厚で香ばしい冷たいスープを作ります。リングイネをアルデンテに茹でてから氷水で締めると麺がきゅっと引き締まり、その上に豆乳スープを注いで仕上げます。千切りきゅうりと半分に切ったミニトマトが新鮮な食感と彩りを加え、塩と砂糖でスープの塩加減を整えます。全体の調理時間は約10分と短く、火を使う時間は麺を茹でる工程だけなので暑い日でも負担なく作れます。ピーナッツバターを増やすとスープがより濃くなり、炒りごまを足すと香ばしさが際立ちます。
韓国式マカロニサラダ（甘めマヨネーズのレトロおかず）
マカロニサラダは、茹でたマカロニに野菜とマヨネーズを和えた韓国式おかずで、1970〜80年代の粉食店や洋食店で広く定着したレトロ料理です。西洋のマカロニサラダと比べると韓国版は砂糖が入ってやや甘めに仕上がり、からしやハーブの代わりにスイートコーンを使って噛むたびにはじける甘い粒感をプラスします。マカロニはアルデンテより柔らかく8分以上茹でることで韓国の好みに合った食感になり、マヨネーズが麺の隙間にしっかり染み込んでソースと麺が一体化します。きゅうりは塩漬けにして水分をしっかり絞ってから加えないと、時間が経つにつれてサラダが水っぽくなります。にんじんは沸騰したお湯で1分だけ茹でてシャキシャキ感を残し、ゆで卵を崩して混ぜるとマヨネーズと合わさってサラダにどっしりとした重みが出ます。冷蔵庫で20分以上冷やすとマヨネーズが固まって麺にしっかり密着し、食べるときに流れ落ちません。とんかつやハンバーグステーキなどの洋食メニューの付け合わせに欠かせず、キンパ屋でもおかずとして頻繁に出される定番料理です。パプリカパウダーやパセリを振ると色鮮やかになります。
マカロニ＆チーズ（アメリカ風チーズマカロニ）
マカロニ＆チーズのなめらかなソースは、バターと小麦粉を加熱したルー、3回に分けて混ぜる牛乳、ごく弱火で溶かすチェダーチーズの順で作ります。この順番を守ることで、小麦粉のダマと高温によるチーズの分離を防ぎます。4人分には、マカロニ250g、チェダーチーズ200g、牛乳2カップを使います。マカロニは塩を入れた湯で、袋の表示時間より1分短くゆでます。後でソースの中でも1〜2分加熱するため、ここで完全に柔らかくしません。湯を捨てる前に、濃度調整用のゆで汁を大さじ2〜3取っておきます。鍋にバター30gを入れて弱火で溶かし、小麦粉大さじ2を加えます。泡立て器で1〜2分混ぜ、泡が出て粉っぽい香りが弱くなるまで加熱しますが、茶色になるまで炒めません。牛乳2カップは3回に分け、加えるたびに泡立て器で完全になめらかにしてから次を注ぎます。牛乳をすべて加えた後は、中火で3〜5分混ぜ続けます。ソースが泡立て器の表面に薄く付く濃度になったら、火をかなり弱めます。チェダーチーズ200gを少しずつ溶かし、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5で味を調えます。チーズを加えた後に強く沸騰させると油脂が分かれてざらつくため、高温を避けます。水気を切ったマカロニを加え、弱火で1〜2分混ぜてソースの中で仕上げます。重くなりすぎた場合は、残したゆで汁を一さじずつ加えて調整します。表面につやがあり、食べた時にアルデンテが残っている状態で盛り付けます。オーブンで仕上げる場合は耐熱容器に移し、表面がきつね色になるところで止めて内側のクリーミーさを残します。
マーラーチキンアルフレードフジッリ（痺れ辛クリームチキンパスタ）
マーラーチキンアルフレードフジッリは、焼いた鶏もも肉とマーラーソースを、生クリーム、牛乳、パルミジャーノのソースに合わせるパスタです。鶏もも肉220gは約3cmに切り、塩と黒こしょうで軽く下味を付けます。フジッリ180gは袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁1カップを取っておきます。広いフライパンにバター12gを溶かし、みじん切りの玉ねぎ70gと薄切りのにんにく10gを中火で2分炒めてやわらかくします。鶏肉を加えて強火で4分から5分炒め、表面に焼き色が付いたら中心まで火が通ったことを確かめます。マーラーソース大さじ1を加えて30秒炒めます。製品によって塩分が異なるため、まず表示量を使い、仕上げに味を確認します。生クリーム220mlと牛乳80mlを注ぎ、中火で2分から3分煮てからパルミジャーノ25gを溶かします。フジッリを加え、ゆで汁は一度に全量を入れず、少しずつ足して濃さを調整します。中弱火で1分混ぜ、ソースが鍋底に薄くたまらず、らせん状の溝と表面へ均一に付けば完成です。
ミートソースパスタ（ボロネーゼ風トマト挽き肉パスタ）
ミートソースパスタは、牛挽き肉を強火で広げて水分を飛ばし、焼き色を付けてからトマトソースとペーストを加え、肉に絡む濃度まで煮込みます。2人分にはスパゲッティ200g、牛挽き肉200g、玉ねぎ0.5個、にんにく3片、トマトソース200ml、トマトペースト大さじ1、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ0.5、こしょう小さじ0.25、パルメザン20g、バジル3枚を使います。玉ねぎとにんにくを細かく刻み、パスタ用の湯を沸かして塩を入れます。広いフライパンでオリーブオイルを中火にかけ、玉ねぎを約3分炒めます。透き通ったらにんにくを加え、焦がさず香りを出します。牛肉を入れて強火にし、広く伸ばします。水分が飛んで焼き色ができるまで約5分炒めます。トマトソースとペーストを加え、かたまりが残らないよう混ぜます。弱火で最低15分煮込み、底が焦げないよう時々混ぜます。スパゲッティは表示より1分短くゆで、茹で汁1カップを残します。ソースを塩とこしょうで調え、麺を入れて中弱火で1〜2分和えます。重い時だけ茹で汁を少しずつ加え、パルメザンとバジルで仕上げます。
明太クリームパスタ（明太子のクリームスパゲティ）
明太クリームパスタは、明太子の塩辛い旨味がバターと生クリーム・牛乳に溶け込んでなめらかで濃厚なソースになる日本式クリームパスタです。みじん切りのにんにくを弱火でバターにじっくりと炒めて甘い香りが十分に立ち上がったら、生クリームと牛乳を加えて沸騰直前まで加熱します。この段階で火を弱めないとクリームが沸騰して分離してしまうため、温度管理が重要です。明太子の約3分の2をソースに加えてゆでたパスタと素早く和えると、プチプチとした食感がスパゲティ全体に均一にコーティングされます。明太子は直火で長時間加熱すると生臭さが強くなるため、火を止めるか弱めた状態で余熱で火を通すことがポイントです。茹で汁はソースの濃度を調整するために使い、大さじ1〜2ずつ加えながら好みのとろみに仕上げます。パルメザンチーズをすりおろして加えると旨味の層が厚くなり、レモン汁を数滴垂らすとクリームの重さを抑えてすっきりとした後味が残ります。残りの明太子と刻み海苔をのせると赤と黒の視覚的なコントラストが生まれ、食べる前に軽く混ぜると香ばしく塩気のある香りがより一層際立ちます。
ミナリペストチキンジェメッリ（セリのペストチキンパスタ）
ミナリペストチキンジェメッリは、国産のミナリ（セリ）とクルミを挽いて作ったペストをベースにしたハーブパスタです。ミナリのさわやかでほんのり苦みのある草の香りが、バジルペストとは明らかに異なる個性を作り出します。クルミが重厚な香ばしさと独自の食感を加え、パルメザンチーズとオリーブオイルがペストにクリーミーなとろみを与えます。鶏もも肉はフライパンでこんがりと焼き付けてメイラード反応による焦げ目を作り、たんぱく質の旨味を引き出します。レモン果汁が全体に爽やかな酸味を加え、脂っこさを感じさせずすっきり仕上げます。ジェメッリのねじれた形状がペストをコイルの内側にしっかり捉え、一口ごとにペーストの味が十分に伝わります。ミナリが手に入らない場合は春菊で代用できますが、春菊は苦みがより強く香りの質が異なります。
ミネストローネ（イタリア風季節野菜と豆のスープ）
ミネストローネは、すべての野菜を最初から一緒に煮るのではなく、硬い野菜を先に炒め、ズッキーニと豆を後から加えて火通りをそろえるスープです。玉ねぎ1個、にんじん2本、セロリ2本、ズッキーニ1本は、同じくらいの小さな大きさに切ります。にんにく3片は細かく刻み、別にしておきます。鍋にオリーブオイル大さじ3を入れて中火で温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを約6分炒めます。玉ねぎの縁が透き通り、野菜から甘い香りが出たら、にんにくを加えて30秒だけ火を通します。焦げる前にホールトマト400gをつぶして入れ、中火で5分煮ます。野菜ブロス1200mlを注ぎ、ズッキーニと缶詰のキドニービーンズ400gを加えます。沸騰したら弱火に落とし、20分静かに煮て野菜と豆の味をスープへ移します。ディタリーニ100gは別茹でせず、鍋へ直接加えます。底につかないよう混ぜながら約8分、中心が少し固いアルデンテまで煮ます。パスタのでんぷんで濃くなりすぎた時は、冷たい水ではなく温かいブロスを少し足します。火を止めてからバジル10gとオリーブオイルを加え、香りが残るうちに出します。残り野菜を使う場合も、硬いものを先に、早くやわらかくなるものを後に入れます。
きのこトリュフニョッキ（トリュフオイル香るクリームニョッキ）
きのこトリュフニョッキは、きのこを強火で香ばしく焼き、トリュフオイルを火を止めてから加えることで、二つの香りを別の温度で生かします。マッシュルーム180gは、広いフライパンに重ならず並べられる厚さに切ります。にんにく2片は細かく刻み、生クリーム150ml、パルメザン35g、バター大さじ1、塩小さじ1/2を用意します。トリュフオイル小さじ1は加熱せず、仕上げまで別にしておきます。たっぷりの湯にポテトニョッキ300gを入れ、浮いてから20秒から30秒だけ茹でます。すくい上げて水気を十分に切り、クリームソースが薄まるのを防ぎます。広いフライパンを強火で熱してバターを溶かし、きのこを一列に広げます。3分から4分、あまり動かさずに水分を飛ばし、縁に焼き色をつけます。中火に落としてにんにくを30秒だけ炒め、茶色になる前に生クリームを注ぎます。弱火で2分から3分煮詰め、塩で調えます。スプーンの背を薄く覆う濃さになったらニョッキを加え、崩さないように混ぜます。パルメザンを加えてソースが全体にからんだら火を止めます。そこで初めてトリュフオイルを回しかけ、一度混ぜ、香りがはっきり残っているうちにすぐ盛ります。
ミョンランレモンクリームフェットチーネ（明太子レモンクリームパスタ）
ミョンランレモンクリームフェットチーネは、明太子の塩味のある旨みを生クリームとバターで包み込み、レモンの皮の爽やかな香りで仕上げたクリームパスタだ。明太子の粒はソースの中に均一に広がり、噛むたびに磯の旨みが弾ける。生クリームと牛乳が塩辛さをなめらかに中和する。にんにくをバターで先に炒めて香りのベースを作り、明太子は必ず火を止めた後の余熱で混ぜることで粒が硬くならずクリーミーな質感が保たれる。レモンは果汁でなく皮の削りを使うことで、ソースの濃度を損なわずに爽やかな柑橘の香りを加えられる。パルミジャーノ・レッジャーノが深い旨みをもう一層加え、幅広のフェットチーネがクリーミーなソースをしっかりと受け止め、一口ごとに濃厚な味わいが続く。材料の準備から完成まで20分で仕上がる、手軽でありながら奥行きのあるパスタだ。
ナポリタンスパゲティ（日本式ケチャップパスタ）
ナポリタンスパゲティは、ケチャップを主な調味料としてソーセージ・玉ねぎ・ピーマンと一緒に炒める日本式洋食パスタです。戦後の日本で高級食材が手に入りにくかった時代に、身近な食材で洋食を再現した料理として生まれ、今日でも懐かしさを帯びた家庭料理として愛されています。ケチャップをまずフライパンで炒めて水分を飛ばすと、単純なケチャップ味ではなく凝縮されたトマトの甘みと旨味が生まれ、ウスターソースが発酵した深い風味をさらに加えます。ウインナーソーセージを先に炒めて香りを出し、玉ねぎとピーマンを強火で素早く炒めることで野菜のシャキシャキ感が残ります。スパゲティはアルデンテに茹でて茹で汁を1/4カップ取っておくと、炒める時にソースが麺によく絡みます。最後にバターを加えてツヤを出すと、ケチャップ特有の酸味がまろやかになりながら日本の洋食ならではのほんのり甘じょっぱい風味が完成します。
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパ（ブロッコリーラーベのオレキエッテ）
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパは、耳の形をしたオレキエッテパスタにブロッコリーラーベ、にんにく、アンチョビをオリーブオイルで炒めて和える南イタリア・プーリア地方の代表的なパスタです。ブロッコリーラーベを1〜2分茹でて苦味を抑えた後、同じお湯でパスタを茹でると野菜の風味が麺に染み込みます。オリーブオイルでにんにくとアンチョビを弱火でゆっくり溶かすとアンチョビがソースのように溶け出し、塩を加えなくても旨味が十分になります。唐辛子フレークがほのかな辛みを加え、茹でたパスタと湯通しした野菜をフライパンに入れて茹で汁と一緒に素早く炒めるとオイルが乳化してパスタの表面にまんべんなくコーティングされます。パルミジャーノを振りかけて仕上げると、塩気のあるチーズの香りがほろ苦い野菜と対比を成してバランスの取れた一皿になります。
パスタ・アル・リモーネ（レモンクリームパスタ）
パスタ・アル・リモーネは、レモンの皮と果汁、バター、生クリーム、パルメザンチーズだけでソースを仕上げる南イタリアのパスタです。レモンの皮に含まれるシトラスオイルが温かいバターに溶け込んでソース全体に香りを行き渡らせ、茹で汁をひしゃく一杯加えることで乳化が起こり、ソースが麺の表面にすっきりと絡みつきます。リングイネをアルデンテに茹でてソースに和えると、レモンの爽やかな香りとチーズの深い旨味が一体となり、シンプルながら完成度の高い味わいになります。材料がシンプルなため、それぞれの素材の品質が最終的な味を左右します。弱火でゆっくりとソースを作ることで生クリームが分離せず、なめらかに仕上がります。全体の調理時間は約20分と短く、平日の夜でも無理なく作れるパスタです。
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に最低2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。トマトは一切使わず、ゆっくりとキャラメル化した玉ねぎの自然な甘み、牛肉から溶け出した旨味、白ワインの酸味だけがソースを構成します。玉ねぎがほぼ溶けるまで十分に煮込んだら、牛肉を繊維に沿ってほぐしてソースに混ぜ、とろみのあるラグーを仕上げます。同名のジェノヴァ産バジルペストとは全く別物のナポリの郷土料理で、名前の由来はナポリに定住したジェノヴァ人の料理人や商人の影響という説があります。ジティやリガトーニのようにソースをよく絡むパスタと合わせ、パルミジャーノをたっぷりかけて提供します。
パスタ・アッラ・グリーチャ（グアンチャーレのパスタ）
スパゲッティ200gにグアンチャーレ120g、ペコリーノ・ロマーノ60g、黒こしょうを合わせて2皿分を作ります。グアンチャーレは5mm幅の細切りにし、冷たいフライパンへ入れて弱火で約8分ゆっくり焼きます。脂が透き通って十分に出て、縁が焦げずにカリッとした状態がソースの土台です。ペコリーノはあらかじめごく細かくおろします。粗いままだと熱いフライパンで均一に溶けず、かたまりになりやすいためです。スパゲッティは塩小さじ1を加えた湯でアルデンテの1分前まで茹で、湯切り前にでんぷんを含む茹で汁1カップを取ります。麺をグアンチャーレのフライパンへ移し、茹で汁1/2カップを加えて中弱火で約1分あおります。脂と水分が分離せず、麺の表面につやが出たら火を止めるかごく弱火にします。ペコリーノと黒こしょう小さじ1を数回に分け、トングで素早く和えます。ソースが重ければ残りの茹で汁を1さじずつ加え、薄くなめらかに麺へ絡む濃さに整えます。グアンチャーレの縁がカリッとし、チーズの膜につやがあるうちに盛ります。
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニアで親しまれるなすとトマトのパスタです。なす220gを1.5cm角に切り、塩を振って10分置くと表面に水分が出ます。これを押さえてよく拭くことで、蒸されたように軟らかくなるのを防ぎ、中心の形を保ちながら香ばしく焼けます。広いフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、なすを重ねずに広げます。6分を過ぎた頃から焼き色を確認し、8分以内を目安に転がしながら焼きます。みじん切りのにんにく2かけを30秒だけ炒め、トマトソース300mlを加えます。まず5分煮詰め、濃度が足りない場合も合計7分以内で止めると、なすの焼き味を含んだソースになります。スパゲッティ220gは表示時間の1分前に上げ、茹で汁を少しずつ加えながら中弱火で1分和えます。火を止めてからバジル8gとパルメザン30gを加えると、バジルの香りを残したまま、チーズの塩気でトマトの酸味を整えられます。焼き色の付いたなす、なめらかなソース、歯ごたえを残した麺を一緒に味わう一皿です。
アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）
アマトリチャーナは、グアンチャーレの脂を中弱火で透明になるまで溶かしてトマトソースの土台にし、カリッとした一部を残してペコリーノとともに仕上げに使います。2人分にはブカティーニ200g、グアンチャーレ120g、ホールトマト300g、ペコリーノ・ロマーノ40g、玉ねぎ60g、唐辛子フレーク小さじ0.5、オリーブオイル大さじ1、塩小さじ0.75を使います。グアンチャーレは乾きすぎない太さの棒状に切り、玉ねぎを細かく刻みます。トマトは手でつぶしておきます。フライパンにオリーブオイルとグアンチャーレを入れ、中弱火で約6分ゆっくり焼きます。脂が透明に溶け、縁がカリッとしたら一部を仕上げ用に取ります。残った脂へ玉ねぎを加え、中火で2分炒めます。唐辛子を20秒だけ混ぜてからトマトを加え、中火で12分煮詰めます。ブカティーニは塩を入れた湯でアルデンテにゆで、茹で汁120mlを残します。麺をソースへ入れて強火で1分和え、茹で汁を少しずつ加えてつやのある濃度にします。火を止め、ペコリーノと残したグアンチャーレをのせます。
ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
ボロネーゼパスタは、イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャの伝統的な肉ラグーで、牛ひき肉と豚ひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットと共に長時間煮込んで作ります。液体を加える前に肉をしっかり炒めてマイヤール反応による焼き色をつけることで、煮込みだけでは出せない深い風味の層ができます。赤ワインで鍋底の焦げをこそぎ取り、牛乳を加えて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な作り方です。最低1時間以上蓋を開けたまま弱火で煮詰めることで、脂が分離し水分が飛び、肉がほぐれてひとつにまとまったコクのあるラグーが完成します。幅広の卵入りタリアテッレがソースをしっかり絡めとる伝統的な合わせ方で、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりすりおろして添えます。ソフリットを炒めた後にトマトペーストを直接鍋に入れて2分間炒め、天然の甘みをカラメル化してから液体を加えると、生臭さのない深みのある味わいになります。
パスタ・エ・チェチ（ひよこ豆のスープパスタ）
パスタ・エ・チェチは、ひよこ豆と短いパスタを一つの鍋で煮て、汁をシチューのように仕上げるイタリアの家庭料理です。加熱済みのひよこ豆260gは半量を潰し、残りを粒のまま取っておきます。潰した豆のでんぷんが汁に濃度を付け、粒の豆は噛みごたえを残します。鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、細かく刻んだ玉ねぎ60gとにんにく2片を中弱火で約4分、焦がさず軟らかく炒めます。トマトペースト大さじ1とローズマリー小さじ1を加えた後、1分炒めて色と香りを十分に引き出します。二つの状態のひよこ豆と野菜スープ700mlを加え、沸騰したところへディタリーニ160gを直接入れます。約8分煮ると、パスタから出るでんぷんも加わり、クリームを使わずにとろみが付きます。汁が減り始めたら中弱火を保ち、底へ小さな麺が付かないよう頻繁に混ぜます。パスタが軟らかくなり、豆の汁が麺へしっかり絡む状態で盛り付けます。潰した豆のなめらかさ、粒の食感、ローズマリーとトマトの香りを一つの器で味わえます。
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
パスタ・エ・ファジョーリは、カンネリーニ豆の一部をつぶしてスープに濃度をつけ、さらにディタリーニを鍋で直接煮て、でんぷんと吸水でもう一段とろみを作ります。玉ねぎ1個、セロリ2本、にんじん1本は細かく刻み、にんにく3片はみじん切りにします。缶詰のカンネリーニ豆400gは水気を切り、ホールトマト400gは手でつぶします。厚手の鍋にオリーブオイル大さじ3を入れて中火で温め、玉ねぎ、セロリ、にんじんを約6分炒めます。濃い焼き色をつけず、やわらかくなるようこまめに混ぜます。にんにくと生ローズマリー1本を加えて1分香りを出し、にんにくが茶色になる前にトマトを入れて鍋底をこそげます。中弱火で10分煮て少し濃くした後、チキンブイヨン800mlと豆を加えます。豆の約3分の1を取り出してフォークで粗くつぶし、鍋へ戻します。さらに5分煮ると、透明だったスープが白っぽく、なめらかになります。ディタリーニ150gを加え、中火で頻繁に混ぜながらアルデンテまで煮ます。パスタがでんぷんを出し、汁を吸って濃くなるため、硬くなりすぎた時は水を少量ずつ足します。パスタの中心に歯ごたえがあり、スープとしてすくえる濃度で火を止めます。
パスタ・プリマヴェーラ（春野菜パスタ）
火の通り方が異なる野菜を順に炒め、茹で汁とオリーブオイルを麺へ絡める2人分のパスタ・プリマヴェーラです。ブロッコリー90gは小房に分け、ズッキーニ90gとパプリカ80gは同じ程度に切り、グリーンピース70gだけは別に置きます。スパゲッティ220gは沸騰した湯で茹で、中心へ少し芯が残る段階で茹で汁を取り分けてから麺を上げます。広いフライパンを中弱火で温め、オリーブオイル大さじ2とにんにく2片を入れ、香りが立ったら色づく前に火を弱めます。ブロッコリーを最初に加えて1分ほど炒め、続いてズッキーニとパプリカを入れ、色が鮮やかなまま端だけ少し柔らかくなるところまで火を通します。グリーンピースと茹でた麺を合わせて中火にし、取っておいた茹で汁を少量ずつ足しながら、オイルが麺へつやよく行き渡るまで混ぜます。加熱を終えたフライパンへパルメザン20gを入れて塊を作らないよう軽く和え、野菜の歯触りと麺のつやが残るうちに盛ります。
パスタについて
茹で時間と塩加減がパスタのおいしさを決める核心です。アルデンテに茹でた麺によく作ったソースを絡めれば、レストラン顔負けのパスタを自宅で楽しめます。