パスタ 簡単
キムチガーリックバターえびスパゲッティ（キムチえびバターパスタ）
バターとゆで汁を強火で混ぜてつないだソースにキムチの酸味とレモン汁が加わり、バターパスタとしては後味が軽めです。薄切りのにんにくをキムチと一緒に炒めて香りと熟成した酸味を油全体に広げ、小ねぎは火を止めてから散らします。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
キムチレンズ豆ラグータリアテッレ（発酵キムチと豆の煮込みパスタ）
ひき肉の代わりにレンズ豆をトマトと野菜だしで30分ほど煮込み、肉を使わずにつぶつぶとした食感のラグーに仕上げます。細かく刻んだ香味野菜は色をつけずに甘みを引き出し、熟したキムチは最後に加えるので酸味と辛みがはっきり残ります。幅広のタリアテッレが重めのソースをしっかり受け止めます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
パスタ 簡単
キムチ豆腐アルフレードファルファッレ（クリーミーキムチリボンパスタ）
角切りにした木綿豆腐の縁をこんがり焼いて具の主役にし、汁気をよく絞ったキムチがパルミジャーノのクリームソースに酸味と辛みを添えます。豆腐はあまり返さずに焼くと、角に色がついて崩れにくくなります。リボン形のファルファッレは中央のひだにソースがたまります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
エゴマの葉きのこクリームファルファッレ（韓国シソきのこクリームパスタ）
エゴマの葉の青い香りはバジルやミントとはまったく違い、このきのこクリームソースをよくあるクリームパスタと分けています。長く煮ると香りが弱まるため、葉の一部だけをソースで火を通し、残りは生のまま上にのせて香りを二重にします。厚めに切ったマッシュルームは水分が飛ぶまで炒めるので、生クリームに負けないきのこの味が残ります。パルメザンがソースに塩気とコクを加え、ファルファッレのひだがクリームをとらえます。ソースが固くなったらゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばします。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
コングクス風コールドリングイネ（豆乳冷製パスタ）
冷たい豆乳スープで食べる韓国の夏の麺料理コングクスを手本に、大豆を浸して挽く代わりに無調整豆乳に煎りごまとピーナッツバターを加えてミキサーにかけます。火を使うのはリングイネをゆでるときだけで、氷水で締めた麺が冷たいスープの中でもこしを保ちます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
パスタ 簡単
韓国式マカロニサラダ（甘めマヨネーズのレトロおかず）
韓国の洋食屋では、とんかつやハンバーグの横に、砂糖とスイートコーンで甘みを出したこのマカロニサラダが添えられてきました。マカロニもアルデンテより柔らかく茹で、マヨネーズとひとかたまりになじませます。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
パスタ 簡単
ラザニアスープ
ラザニアをオーブンで焼く代わりに、ソーセージとトマトのスープに割ったパスタを入れ、チーズをのせてスプーンで食べます。スープの土台は、皮を外してほぐしながら炒めた生の豚肉ソーセージと、一緒に炒めたトマトペーストです。麺は3〜4cmに割って別鍋でゆで、先に器に盛ってからスープを注ぎます。鍋の中で汁を吸ってふやけることがありません。リコッタ、モッツァレラ、パルメザンを混ぜたチーズは熱いスープの上で温まり、食べながら溶け込んでいきます。ソーセージとチーズからも塩気が入るため、塩は最後に味を見ながら少しずつ加えます。
下準備 10分 調理 35分 4 人前
パスタ 簡単
マカロニ＆チーズ（アメリカ風チーズマカロニ）
マカロニ&チーズのソースがざらつく原因は、溶け残った小麦粉のだまと、熱で分離したチーズの脂の二つです。牛乳を3回に分けて加えるとだまを防げ、チェダーをごく弱火で溶かすと分離を防げます。マカロニはソースの中でさらに火が入るので短めに茹で、オーブンで焼く場合も表面に焼き色がつくまでにとどめて中のなめらかさを残します。
下準備 10分 調理 25分 4 人前
パスタ 簡単
マーラーチキンアルフレードフジッリ（痺れ辛クリームチキンパスタ）
四川のしびれる辛さを持つマーラーソースを生クリームと牛乳、パルミジャーノで包み、舌のしびれは残しつつ刺激はやわらいでいます。鶏もも肉は強火で焼き色をつけてからマーラーソースをからめるため、ソースより先に肉に香りが移ります。マーラーソースは製品によって塩分の差が大きく、大さじ1から始めて最後の味付けはクリームを加えた後に行います。ゆで汁は少しずつ加えるとクリームが分離しにくく、ソースがフライパンの底にたまらずフジッリのらせんの溝に絡んだら完成です。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
ミートソースパスタ（ボロネーゼ風トマト挽き肉パスタ）
ひき肉を強火のフライパンに広げ、水分を飛ばして焼き色をつける工程が、ソースの味の大半を決めます。広げずに炒めると水分が抜けず、焼き色の代わりに白っぽく蒸れた肉になります。トマトペーストを肉の間にだまなくほぐし入れて弱火で煮詰めると、肉にからむ濃度に仕上がります。煮詰まるほど鍋底が焦げつきやすく、時々混ぜて防ぎます。ワインや牛乳は使わず、牛肉とトマト、玉ねぎ、にんにくだけで作る素朴なミートソースです。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
パスタ 簡単
明太クリームパスタ（明太子のクリームスパゲティ）
明太子の3分の2はバターと生クリームのソースに混ぜ、残りは刻みのりと一緒に上にのせます。ソースになじんだ明太子と、プチプチした生の明太子を一皿で味わえます。仕上げのレモン汁がクリームの重さを軽くします。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
ミナリペストチキンジェメッリ（セリのペストチキンパスタ）
バジルの代わりにミナリ（韓国のセリ）をクルミやパルメザンと一緒に撹拌し、すっきりとしてほのかに苦い青い香りのペーストにします。レモン汁が油の多いソースを軽くし、こんがり焼いた鶏もも肉で食べごたえが出ます。手に入らないときは春菊でも作れますが、香りの印象は変わります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
パスタ 簡単
ミネストローネ（イタリア風季節野菜と豆のスープ）
冷蔵庫の残り野菜で作っても構いませんが、硬い野菜は先に炒め、すぐ柔らかくなる野菜は後から入れる順番は守ります。ディタリーニをスープで直接煮ると、そのでんぷんでとろみがつきます。濃くなりすぎたら水ではなく熱い野菜ブロスでのばし、火を止めてから生のバジルとオリーブオイルをのせます。
下準備 20分 調理 40分 6 人前
パスタ 普通
きのこトリュフニョッキ（トリュフオイル香るクリームニョッキ）
マッシュルームは強火で焼き色をつけ、トリュフオイルは火を止めてから回しかけます。香ばしいきのこの香りとトリュフの香りを、それぞれに合った温度で生かす組み立てです。ニョッキの水気が残るとクリームソースが薄まるため、引き上げたらよく水を切ります。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ミョンランレモンクリームフェットチーネ（明太子レモンクリームパスタ）
ミョンランレモンクリームフェットチーネは、明太子の塩味のある旨みを生クリームとバターで包み込み、レモンの皮の爽やかな香りで仕上げたクリームパスタです。明太子の粒はソースの中に均一に広がり、噛むたびに磯の旨みが弾けます。生クリームと牛乳が塩辛さをなめらかに中和します。にんにくをバターで先に炒めて香りのベースを作り、明太子は必ず火を止めた後の余熱で混ぜることで粒が硬くならずクリーミーな質感が保たれます。レモンは果汁でなく皮の削りを使うことで、ソースの濃度を損なわずに爽やかな柑橘の香りを加えられます。パルミジャーノ・レッジャーノが深い旨みをもう一層加え、幅広のフェットチーネがクリーミーなソースをしっかりと受け止め、一口ごとに濃厚な味わいが続きます。材料の準備から完成まで20分で仕上がる、手軽でありながら奥行きのあるパスタです。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
ナポリタンスパゲティ（日本式ケチャップパスタ）
戦後の日本で、手に入りやすいケチャップとウインナーから生まれた洋食パスタを家庭の分量で作ります。ケチャップは麺を入れる前にフライパンで炒め、水分を飛ばしておきます。こうすると生のケチャップの酸っぱさが煮詰まったトマトの甘みに変わり、ウスターソースが発酵した塩気を重ねます。ウインナーは縁が色づくまで先に炒め、フライパンに香りを移します。玉ねぎとピーマンは強火で1〜2分だけ炒めてシャキッと残し、最後のバターでケチャップの酸味を丸めて甘じょっぱいつやを出します。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
オレキエッテ・アッレ・チーメ・ディ・ラーパ（ブロッコリーラーベのオレキエッテ）
ブロッコリーラベをゆでた湯でそのままオレキエッテをゆでるので、耳の形をしたパスタにも青菜のほろ苦さが移ります。苦みが気になるときはラベを少し長めにゆでます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
猪のラグーのパッパルデッレ
イノシシの肩肉を赤ワインとジュニパーベリー、ローズマリーに一晩漬けてから、時間をかけて煮込んだラグーを幅広のパッパルデッレにからめます。ジュニパーの松やにのような香りが濃い肉の味によく合います。イノシシは食用として流通したものを使い、厚い部分の中心まで完全に火を通します。
下準備 750分 調理 180分 4 人前
パスタ 簡単
パスタ・アル・リモーネ（レモンクリームパスタ）
黄色い皮だけを細かくすりおろしたゼストが温かいバターに溶け、ソース全体にレモンの香りを広げます。白いわたまで削ると苦みが混ざるので、浅くすりおろします。生クリームは縁に小さな泡が出る程度に温めるだけで、強く沸かすと分離してなめらかなソースになりません。茹で汁を少しずつ足してパルメザンとなじませると、ソースがリングイネの表面にすべすべと絡み、固まる前に盛りつけます。材料はレモン、バター、生クリーム、パルメザンとごく少なく、20分ほどで仕上がる南イタリアのパスタです。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
パスタ 難しい
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
名前からジェノバのバジルペーストを思い浮かべがちですが、これはナポリの玉ねぎラグーで、トマトも使いません。名前はジェノバ出身の料理人や商人に由来するという説があります。大量の玉ねぎを牛肉と一緒に弱火で90分以上煮ると、玉ねぎがほとんど溶けてソースそのものになります。弱火でも玉ねぎが鍋底に焦げつきやすく、途中で時々かき混ぜます。白ワインの酸味が玉ねぎの甘さを引き締め、繊維に沿ってほぐした牛肉が食べごたえを加えます。
下準備 25分 調理 120分 4 人前
パスタ 普通
パスタ・アッラ・グリーチャ（グアンチャーレのパスタ）
冷たいフライパンからグアンチャーレを8分ほどじっくり加熱し、溶け出た脂をソースの土台にします。その脂と茹で汁を先に揺すってなじませておくと、ペコリーノがだまにならずつやのあるソースになります。トマトも卵も使わず、豚ほほ肉の塩漬け、羊乳チーズ、黒こしょうだけで作るローマのパスタです。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
ナスは塩をして10分置き、出てきた水分を押さえて拭くと、フライパンで蒸し焼きにならず、中は形を保ったまま表面がこんがり焼けます。シチリアのカターニアで親しまれているパスタで、焼いたナスの香ばしさがトマトソースに移ります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）
カリッと焼けたグアンチャーレの一部をソースに入れずに取り分け、最後にペコリーノと一緒にのせます。ソースの中のしっとりした肉と上のカリカリの肉で、一皿に二つの食感が生まれます。中弱火で溶け出た透明な脂はトマトソースのベースになり、薄く切りすぎると乾くため棒状の厚みを残します。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
パスタ 普通
ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
牛と豚のひき肉を、鍋底に茶色い焼き付きができるまで炒め、赤ワインでその焼き付きを溶かし込むところからボロネーゼの味が積み重なります。トマトと牛乳を加え、ふたをせず弱火で1時間以上煮詰めると、肉と野菜がひとつにまとまったラグーになります。
下準備 20分 調理 90分 4 人前