パスタ 普通
ほうれん草きのこラザニア（野菜ラザニア）
肉を使わず、マッシュルームとほうれん草、リコッタで層を作るため、野菜から出る水分が仕上がりを左右します。マッシュルームはフライパンが乾くまで炒め、ほうれん草はしんなりする程度にとどめて香りを残します。最初の25分はアルミホイルをかぶせて中まで均一に温め、外してからモッツァレラに焼き色をつけます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
パスタ 難しい
ほうれん草リコッタカネロニ（イタリア風オーブンパスタ）
ホイルをかぶせて焼く間はトマトソースの蒸気でパスタに火が通るため、筒をソースでまんべんなく覆わないと端が乾いて硬くなります。フィリングはスプーンの上で形を保つ固さにし、筒にきつく詰めすぎると破れます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
パスタ 難しい
ほうれん草リコッタラビオリ（手作りラビオリ）
生パスタのシートを二枚重ねてリコッタとほうれん草のフィリングを挟み、ゆでても破れないかは封の仕方にかかっています。上のシートはフィリングの周りから外側へ押さえて空気を逃がし、生地の縁が乾く前に作業を終えます。薄い生地なので、ゆで時間は3〜4分で十分です。それ以上ゆでると、ぐにゃりとやわらかくなりすぎます。
下準備 45分 調理 10分 4 人前
パスタ 普通
イカスミシーフードリングイネ（海鮮イカ墨パスタ）
イカスミがソース全体を真っ黒に染め、磯の香りを加えます。フライパンに直接入れるとダマが残るため、先にゆで汁で溶いてから注ぎます。薄切りのにんにくは弱火で色が濃くなる前まで炒め、油に香りだけを移します。エビとイカリングは最初に表面だけ焼いて取り出し、最後にリングイネと和えるときに中まで火を通します。加熱を二回に分けるとかたくなりません。白ワインとミニトマトの酸味が、濃いイカスミの味を引き締めます。塩は一度に入れず、味を見ながら必要な分だけ加えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
サムジャンチキンほうれん草オレキエッテ（サムジャン鶏肉パスタ）
サムジャン（韓国の味噌に唐辛子を合わせた包み野菜用のたれ）は油で炒めず牛乳に溶いてソースにします。こうすると発酵のこくは残り、粉っぽさが抑えられます。焼き色をつけた鶏もも肉と玉ねぎ、にんにくが甘みを支えます。耳たぶ形のオレキエッテのくぼみにソースがたまり、どのひと口にも味がのります。ほうれん草は最後に加えて色を残し、パルメザンは加熱を終えてから溶かします。
下準備 18分 調理 17分 2 人前
パスタ 普通
リコッタほうれん草スタッフドシェル（詰め物パスタ）
ジャンボシェルに詰めたリコッタのフィリングは、卵がオーブンで固まることでひとまとまりになります。耐熱皿の底にトマトソースをたっぷり敷くと、シェルの下側が乾かずしっとり焼け、茹でる途中で破れたシェルもソースに支えられて形を保ちます。チーズが溶けてソースが煮立っていても中心まで温まっているとは限らないため、いちばん厚いフィリングの中心を食品用温度計で測り、74℃以上にします。オーブンから出して3分置くとフィリングが締まり、皿の底のソースと一緒に盛りつけます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
パスタ 普通
サツマイモニョッキ セージバター（さつまいもの手作りニョッキ）
蒸したさつまいもにじゃがいもでんぷんと少量の小麦粉を合わせた生地は、じゃがいものニョッキより甘く、オレンジ色に仕上がります。蒸したさつまいもはふたをせずに少し置いて湯気を逃がし、生地に入る水分を減らします。生地はひとまとまりになったところで手を止めます。こねすぎると、ゆでたあとに重くかたい食感になります。さつまいもの水分には差があるため、でんぷんの一部を残しておき、手につくときだけ足します。セージと一緒に焦がしたバターの香ばしさと刻んだくるみの歯ごたえが、柔らかいニョッキに合います。
下準備 35分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
セントルイス風揚げラビオリ
小さな冷蔵チーズラビオリはすでに中身が閉じ込められていて、手間をかけるのは生地作りではなくパン粉の衣と揚げ方です。細かい乾燥パン粉は粗いものより合わせ目の周りに均一につき、余分な卵液をよく落とすと油の中で衣がはがれません。揚げている途中でふくらむのは中に蒸気がたまっている印で、合わせ目が開いたものはすぐに引き上げます。トマトソースは別の器に入れて添え、上からかけるとすぐに衣が湿ってしまいます。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
パスタ 難しい
トウフリコッタほうれん草ラビオリ（豆腐とリコッタの手作りラビオリ）
水切りした木綿豆腐をリコッタに混ぜた詰め物は、リコッタだけより軽く、ナツメグがほうれん草とチーズの味をつなぎます。ラビオリが破れる原因はほとんどが詰め物の水分です。豆腐は布巾で包んで水が出なくなるまで絞り、ゆでたほうれん草も固く絞っておくと生地がきれいに閉じます。ゆでる湯は強く沸騰させず、引き上げたらすぐセージのブラウンバターに絡めて表面の乾きを防ぎます。
下準備 45分 調理 15分 4 人前
パスタ 普通
トルテッリーニ・イン・ブロード（肉詰めパスタのスープ）
イタリアのエミリア・ロマーニャ地方では、肉の詰め物をした小さなパスタを澄んだスープで食べる料理が、クリスマスや祝祭日の食卓と結びついています。このレシピは市販のトルテッリーニとチキンブロスを使い、細かく刻んだ野菜を10分煮て香りだけを移す方法で、長時間スープを煮出す必要はありません。スープは静かに煮立てて澄んだ状態を保ち、器ごとにパルミジャーノをすりおろします。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
トリュフクリームパスタ（濃厚トリュフオイル仕上げ）
ソースはバター、にんにく、生クリーム、パルメザンだけで、トリュフの香りは火を止めた後に加えるオイルが担います。にんにくは弱火のバターで色づく前に止めます。焦がすとクリームソースに角のある味が残ります。生クリームは2分ほど、へらの跡が一瞬残るまで煮て止め、それ以上煮詰めるとフェットチーネに薄くからまず重くなります。パルメザンは火を弱めてから混ぜ続けて溶かし、固まりにならないようにします。冷めるにつれてソースは締まり、トリュフの香りも薄れるため、盛りつけたらすぐに食卓へ出します。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
トリュフきのこタリアテッレ（きのこクリームの平打ちパスタ）
マッシュルームを広いフライパンに重ねずに広げ、強火で5〜7分炒めると、水分が飛んで表面に焼き色がつきます。フライパンの底に汁がたまったら、少し混ぜずに置くと底が乾いて色がつき始めます。きのこより先にエシャロットを1分ほど炒めて甘みを出し、にんにくは香りが立つまで短く火を通して、濃いクリームの中でも香りが荒れないようにします。煮詰まったきのこの水分がうまみの土台になり、そこへ生クリームとパルミジャーノを加えます。幅の広いタリアテッレは濃いソースをよく抱え込み、トリュフオイルは最後に少量だけ回しかけて香りをのせます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
トッカルビラグー ジティグラタン（韓国風BBQミートソースのオーブンパスタ）
牛ひき肉をまず醤油と砂糖で甘辛く炒めてトッカルビ（韓国の甘辛いハンバーグ風焼き肉）の味をつけ、そこへトマトピューレとコチュジャンを加えて煮詰めます。コチュジャンは辛さだけでなく発酵のうま味を足し、よくあるミートソースとは違う味になります。ジティは袋の表示より2分短くゆでておかないと、200℃のオーブンで再び火が入ってのびてしまいます。コチュジャンの塩分は商品ごとに違うため、煮詰めてから味を見ます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
パスタ 普通
ボンゴレ・ビアンコ（あさりの白ワインオイルパスタ）
あさりは長く煮ても味は良くならず、殻が開いた後は身をしっとり保つことに重点が移ります。開いたあさりはフライパンの端に寄せ、スパゲッティとゆで汁を加えて強火で1分あおり、ワインの香りが移った貝の汁とオリーブオイルをつなぎます。貝の汁の塩気を見込んで、塩は味を見ながら少しずつ加えます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
ユジャブッラータ ミニトマトスパゲッティ（柚子とブッラータのフレッシュトマトパスタ）
熱いスパゲッティの上でちぎったブラッタがゆっくり崩れ、はじけるまで炒めたミニトマトの汁と混ざります。酸味はゆず清（韓国のゆずの砂糖漬け）とゆず果汁から来ますが、ゆず清は甘いので最初は少なめに入れます。
下準備 10分 調理 14分 2 人前
パスタ 普通
ユジャチキンピカタ リングイネ（柚子チキンピカタのリングイネ）
レモンとケッパーのピカタソースに柚子茶を合わせ、酸味の上にほろ苦い柑橘の甘い香りを重ねます。鶏むね肉は1cmの厚さにそろえて小麦粉を薄くはたき、両面を3分ずつ焼くと外は香ばしく中はしっとりします。
下準備 18分 調理 20分 4 人前
パスタ 簡単
ユジャエビバジル リングイネ（柚子エビバジルのオイルパスタ）
にんにくと赤唐辛子フレークで香りを移したオリーブオイルに柚子茶が加わり、オイルパスタに柑橘の甘い香りが立ちます。エビは両面を1分ずつ焼いたあともワインを飛ばして麺と和える間に火が入り続け、加熱の合計が2〜3分を超えるとかたくなります。
下準備 12分 調理 15分 2 人前