パスタレシピ
109品のレシピ。4/5ページ
パスタはスパゲッティ、ペンネ、リングイネなどさまざまな麺をソースと組み合わせるイタリア料理の華です。トマトソース、クリームソース、オイルパスタなどソースの種類によってまったく別の料理になります。韓国でもカルボナーラ、アーリオオーリオ、ロゼパスタなどが高い人気を集めています。
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
パスタ・プッタネスカは、アンチョビ、ブラックオリーブ、ケーパー、ホールトマト、にんにく、ペペロンチーノで作るナポリ式のスパゲッティです。2人分を作る際は、スパゲッティ200g、ホールトマト400g、ブラックオリーブ80g、ケーパー大さじ2、アンチョビ4枚、にんにく3片を使います。にんにくは薄切り、オリーブは半分にし、ケーパーは水気を切ります。フライパンへオリーブオイル大さじ3、にんにく、ペペロンチーノ1本、アンチョビを入れ、中弱火で約2分温めます。にんにくを色付かせず、アンチョビを押して溶かすと塩気がソース全体へ回ります。ホールトマトを手かへらでつぶして加え、縁がふつふつしたら約10分煮て水分を減らします。オリーブとケーパーを入れた後は5分加熱し、煮詰まりが速く塩気が強くなる場合は火を弱めます。スパゲッティは表示時間より1分短くゆで、ソースのフライパンへ移します。火を中火に上げ、約1分和えて麺の表面へ均一に絡ませます。アンチョビ、オリーブ、ケーパーに塩分があるため、追加の塩は仕上げに味を確認してから判断します。火を止め、刻んだパセリ10gを散らしてすぐ盛ります。
パスティチオ（ギリシャ風マカロニグラタン）
パスティチオは、硬めに茹でたマカロニ、ほのかにシナモンが香る牛肉ソース、とろみのあるベシャメルを順に重ね、焼いた後に15分以上休ませて層を保つ料理です。マカロニ250gはオーブンでも火が入るため、アルデンテより少し硬めに茹でます。湯を十分に切り、くっつかないよう広げます。中火のフライパンで玉ねぎ120gを透明になるまで炒め、牛ひき肉300gを加えます。かたまりをほぐし、赤い部分が残らないよう焼き色をつけます。トマトソース250mlとシナモン小さじ1/2を入れ、弱火で12分煮詰めます。鍋底にさらさらした汁がたまらない濃さが目安です。別の鍋でバター大さじ2を溶かし、薄力粉大さじ2を弱火で1分炒めます。牛乳400mlを少しずつ混ぜ、なめらかで、すくうと流れる程度のベシャメルにします。耐熱皿にマカロニを敷き、パルメザン40gの一部を振ります。牛肉ソースを平らに広げ、ベシャメルを注ぎ、残りのチーズを振って190度で30分焼きます。表面がきつね色で縁がふつふつしたら取り出し、最低15分休ませます。この時間にソースが落ち着くため、包丁を真下に入れると三つの層を崩さず切り分けられます。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、ペンネ220gにトマトソース、生クリーム、ウォッカ、パルメザンを順に合わせる2人分のパスタです。ペンネは塩を加えた湯で表示時間より約1分短く茹で、ソースの濃度調整に使う茹で汁を残して湯を切ります。玉ねぎ60gを細かく刻み、バター大さじ1を溶かしたフライパンで約3分、弱火で炒めます。焼き色を付けず、透明で柔らかくなったらウォッカ大さじ2を加え、中弱火で約1分煮立てます。フライパンの底を軽くこすりながら加熱し、強いアルコール臭が和らいだら、トマトソース250mlへ粉唐辛子を小さじ0.5加えます。弱火で約5分、頻繁に混ぜながら煮詰め、色が濃くなってへらの跡が短く残る状態にします。火を最弱にして生クリーム120mlを少しずつ加えます。沸騰させないことが、クリームの分離を防ぐ要点です。パルメザン25gをなめらかに溶かし、茹でたペンネを入れて弱火で約1分からめます。濃すぎる場合は茹で汁を少量ずつ足し、ペンネの表面と筒の内側までつやのあるソースが付く濃度に整えます。
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタ（韓国風パンチェッタニョッキ）
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタは、ゆでたニョッキをパンチェッタの脂で焼き、チキンスープとパルメザンでソースを作ってから、火を止めてえごま油と葉を加える料理です。玉ねぎ70gは細かく刻み、にんにく2片は薄切りにします。エゴマの葉4枚は水気を拭いて細切りにし、仕上げ用に取っておきます。ジャガイモニョッキ300gは沸騰した塩水へ入れ、一度混ぜて付着を防ぎます。1分から2分で浮いたらすぐ取り出し、水気を切って一段に広げます。広いフライパンでパンチェッタ80gを中火で約3分焼き、端が茶色くカリッとしたら、出た脂は残します。その脂で玉ねぎとにんにくを約2分炒め、玉ねぎが透き通ったらバター15gを溶かします。ニョッキを加えて中強火で約2分動かさず、底面に焼き色を付けます。そっと返してチキンスープ80mlを注ぎ、1分煮詰めます。汁につやが出て表面へ薄く絡んだら弱火にし、パルメザン25gと黒こしょう小さじ0.4を混ぜます。火を完全に止めてから、えごま油大さじ1.5と葉を加えます。
エゴマの葉ペストチキンペンネ（韓国シソペストパスタ）
エゴマの葉ペストチキンペンネは、エゴマの葉とクルミをオリーブオイルでなめらかにすり合わせたペストをペンネと焼いた鶏むね肉に絡めたパスタです。エゴマの葉特有のシソ科の香りはバジルとは全く異なる次元のハーブの風味を持ち、ほろ苦くほのかなごま油に似た香りが混じってペストのベースに独自の層を作ります。クルミがクリーミーな濃度と後に残る深い香ばしさを補います。鶏むね肉はオリーブオイルできつね色になるまでシアリングしてからスライスし、あっさりしながらもしっかりした食感を添えます。パルメザンチーズが塩気と旨味を引き締め、レモン果汁がさっぱりした酸味を加えて脂っこいペストの重さを和らげます。ペンネの筒状の内側にまでペストが入り込み、麺だけ食べてもソースの味が十分に感じられます。
ジェノベーゼペストパスタ（バジルのイタリアンパスタ）
ジェノベーゼペストパスタは、フードプロセッサーとフライパンの熱をバジルへ長く与えず、茹でた麺を熱い鍋ではなく大きなボウルで和えて、香りと緑色を保ちます。フレッシュバジル60gは硬い茎を除き、葉が濡れていればやさしく拭きます。松の実25gは油を入れないフライパンで弱火にかけ、約2分動かしながら薄いきつね色と香ばしさを出します。大きな鍋に湯をたっぷり沸かし、塩小さじ1を入れます。スパゲッティ180gを加えてすぐ混ぜ、表示時間より1分短く茹でます。その間にバジル、松の実、パルメザン40g、にんにく2片をフードプロセッサーへ入れます。連続で長く回さず、短く断続的に動かし、側面の材料を途中で落とします。機械の中が熱くなると、バジルの色と香りが弱くなります。エクストラバージンオリーブオイル80mlも一度に入れず、2回から3回に分けて短く混ぜます。スプーンからゆっくり落ちる濃さで止めます。アルデンテの麺は茹で汁を残して大きなボウルへ移し、ペストを熱い鍋やフライパンへ直接入れません。ペストと茹で汁大さじ2をトングで手早く和え、重い時だけ茹で汁を少し足します。麺へつやよく絡んだら塩気を確認し、すぐ盛ります。
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレは、乾燥ポルチーニの戻し汁をソースのベースとして使うきのこのラグーパスタです。乾燥ポルチーニを30分以上水で戻すと、土っぽい香りが濃く染み出した茶色の液体が生まれます。この戻し汁こそがソース全体の深みを左右する核心的な食材です。シャロットとにんにくをバターとオリーブオイルでじっくり炒めて香りのベースを作り、白ワインでデグラッセしてフライパンの底にこびりついた旨みを溶かし込みます。戻したポルチーニと混合きのこを加え、戻し汁と一緒に煮詰めるときのこの旨みが凝縮したラグーソースが完成します。トリュフペーストは火を止めてから最後に加えることで、熱による香りの飛びを防ぎます。パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、幅広のタリアテッレでしっかりとソースを受け止めます。
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
リコッタとほうれん草のグヌーディを湯の中で崩れにくくする要点は、小麦粉を大量に入れることではなく、ほうれん草の水分を先にほぼ完全に除くことです。ほうれん草180gを熱湯で30秒だけ茹で、冷水で冷まします。布に包んで強く絞り、水滴がほとんど出なくなったら細かく刻みます。ボウルにリコッタ350g、ほうれん草、パルミジャーノ60g、卵黄2個、塩を入れ、へらで軽く押しながら均一に混ぜます。中力粉90gは全量を一度に入れず、まず半分だけ加えます。少し粘りがありながら一つにまとまる固さを確認し、まだゆるい時だけ大さじ1ずつ追加します。粉の入れすぎや強い成形は、やわらかなチーズ生地を重くします。20分冷蔵した後、手とバットに残りの粉を薄くつけ、小さな楕円形にそっと転がします。広い鍋の塩水は激しく沸かさず、静かな沸騰に保ちます。互いにぶつからないよう数回に分けて入れ、浮いてからさらに1分茹で、穴あき玉じゃくしで丁寧に取り出します。無塩バター50gとセージ8枚は中弱火で、薄茶色になって香ばしくなるまで加熱します。グヌーディを崩さないよう軽く転がしてバターをまとわせ、すぐに盛りつけます。
アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）
リガトーニ200gにグアンチャーレ120gとホールトマト400gを合わせる2人分のアマトリチャーナです。グアンチャーレは小さな棒状に切り、オリーブオイル大さじ1とともに中弱火で加熱します。6分を過ぎたら様子を見て、遅くとも8分で、脂が十分に出て縁が茶色くカリッとした状態にします。割ったペペロンチーノは30秒だけ加熱します。白ワインは50mlです。鍋へ回し入れ、底の焼き色をこそげながらアルコールの鋭い香りを飛ばします。手で粗く潰したトマトを加え、弱火で15分煮詰めます。ソースがスプーンから水のように流れず、表面にまとわりつく濃さが目安です。グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノ50gの両方に塩気があるため、塩は味見をして足りない場合だけ加えます。アルデンテに茹でたリガトーニをソースへ移し、弱火で1分和えると溝にソースがしっかり絡みます。仕上げにペコリーノをすりおろし、トマトの酸味と豚肉の脂、チーズの塩気を一皿にまとめます。
焼きかぼちゃアルフレードフェットチーネ（かぼちゃクリームパスタ）
オーブンで焼き上げたかぼちゃをピューレ状にし、クリームベースのソースに仕立てたパスタです。かぼちゃにオリーブオイルを塗り、200度のオーブンで縁がキャラメル状になるまで焼くことで、澱粉が濃縮されて自然なとろみが生まれます。バターで炒めた玉ねぎとにんにくを焼きかぼちゃ、生クリームと一緒にミキサーにかけ、なめらかな質感を実現します。パルミジャーノ・レッジャーノは塩気とナッツのようなコクを加え、ナツメグ一つまみが甘みを引き締めながら香りに厚みを持たせます。幅広のフェットゥッチーネはソースが絡みやすく、食べ応えがあります。かぼちゃを前日に焼いて保存しておけば、当日の作業を短縮することが可能です。ソースの濃度は、攪拌する際にパスタのゆで汁を少量加えることで調整できます。仕上げに焦がしバターでカリカリに揚げたセージの葉を添えると、ハーブのほろ苦さがかぼちゃの甘みを際立たせます。白こしょうを使用すれば、ソースの色を損なわずに穏やかな辛みをプラスできます。かぼちゃが手に入らない場合は、バターナッツスクワッシュでも代用可能です。
ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）
ごま醤油なすトマトペンネは、塩をふって水分を抜いたなすをオリーブオイルでじっくり炒めてやわらかく仕上げ、生のダイストマトと醤油で旨味を加えたソースをペンネに絡める韓国フュージョンパスタです。なすに塩をふって15分以上置くと水分とともにえぐみも抜け、炒めたときによりやわらかく濃厚に火が通り、十分に油を吸ったなすがスポンジのようにソースを含んで一口ごとに旨味が凝縮されてはじけます。醤油の発酵旨味がトマト本来のグルタミン酸と重なることで、二重の旨味が生まれて肉なしでも奥深いソースが完成します。最後にごま油を回しかけて生の香ばしい香りを立たせ、炒りごまが噛むとナッツのような食感のアクセントになります。バジルでハーブの香りを添えて仕上げ、玉ねぎとにんにくがソース全体の香りの土台を支えています。
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
えびを先に焼いて取り出し、にんにくとパルメザンのクリームソースへ最後に戻す2人分のフェットチーネです。たっぷりの湯へ塩小さじ1の一部を入れ、フェットチーネ180gをアルデンテ直前までゆでて、ゆで汁1/2カップを残します。えび220gは水気を拭き、残りの塩とこしょう小さじ0.5を振り、バター大さじ1を溶かした中強火のフライパンへ重ならないよう並べます。片面を1分30秒ずつ焼き、身がピンク色になって端へ薄い焼き色が付いたら、硬くなる前に皿へ取り出します。同じフライパンを弱火にし、残りのバター大さじ1と刻んだにんにく2片を入れ、黄色く焦げる前の約30秒で香りを出します。生クリーム250mlを注ぎ、弱めの中火でまず2分静かに煮て、必要なら3分の時点まで延ばし、縁へ小さな泡が出てスプーンへ薄く絡む状態まで混ぜます。さらに火を弱めてパルメザン60gを少しずつ溶かし、麺とえびを戻して、取っておいたゆで汁で濃度を調整しながら1分和えます。
シュリンプスキャンピ（ガーリックバターえびパスタ）
シュリンプスキャンピは、大えびをバターでにんにくと一緒に炒めて香りをまとわせ、白ワインを注いでアルコールを飛ばした後、レモン汁とパセリで仕上げてスパゲッティに和えるイタリア系アメリカ風パスタです。にんにくをバターで弱火でじっくり炒めることで、苦味を出さずに香ばしい風味がオイル全体に広がります。えびは両面それぞれ1分半ほどだけ火を通して中まで固くならないようにします。白ワインが熱いフライパンで蒸発しながらバターと乳化して、軽やかでコクのあるソースが生まれ、ゆで汁を少量加えるとでんぷんがソースのとろみを整えてくれます。レモン汁の酸味がバターとにんにくのコクを引き立て、レッドペッパーフレークがほのかな辛味の余韻を残します。
醤油きのこラグーパッパルデッレ（醤油煮きのこパスタ）
醤油きのこラグーパッパルデッレは、細かく刻んだしいたけとマッシュルームの水分を十分に飛ばし、トマトペースト、白ワイン、醤油、タイムを加えて煮詰めるパスタです。しいたけ120g、マッシュルーム120g、玉ねぎ100g、にんじん50g、にんにく3片を同じくらいの細かさに刻みます。深いフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、玉ねぎとにんじんを弱火で5分炒めてやわらかくします。にんにくときのこを加えたら強火にし、出てきた水分が完全に蒸発して端に焼き色が付くまで炒めます。絶えず混ぜず、きのこが鍋肌に触れて色付く時間を作ります。トマトペースト大さじ1.5を加えて1分炒め、辛口白ワイン80mlを注いで鍋底に付いた部分をへらで溶かします。醤油大さじ1とタイム小さじ1を入れ、弱火で12分煮詰めます。流れる水分がほとんど残らない濃さになってから黒こしょう小さじ0.5を加えます。パッパルデッレ180gは塩水でアルデンテにゆで、ラグーへ移します。ゆで汁は、ソースが幅広い麺へ均一に付く量だけ少しずつ加えます。
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
厚切りの牛サーロインを強火でシアリングしてから醤油とバターでグレイズし、塩辛く香ばしいソースを作る肉の旨みが詰まったパスタです。フライパンに残った肉汁と醤油、バターをゆで汁と一緒に乳化させると、油っぽくなくツヤのあるソースがスパゲッティに薄くコーティングされます。にんにくをたっぷりオリーブオイルで炒めると濃い香りがソース全体に行き渡り、昆布とかつお節を使ったつゆが旨味で味の奥行きを加えます。ステーキはミディアムレアに焼いて繊維を断ち切るようにスライスすると肉汁を損ないません。焼いた後に少し休ませてからカットすると、断面からの流出を防げます。仕上げにこしょうと小ねぎを散らして後味を引き締めます。全体の調理時間は約20分で、ゆで汁の量でソースの濃度を調整できます。
醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
醤油カルビラグーパッパルデッレは、牛カルビ肉を強火でしっかりシアリングしてから野菜、赤ワイン、醤油とともに90分かけてじっくりブレイズする重厚なラグーパスタです。長時間の調理でカルビ肉のコラーゲンが溶け出し、ソースにゼラチン質のとろみが加わって幅広のパッパルデッレにしっかりからみます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットが甘みの土台を作り、ホールトマトとトマトペーストが酸味と濃度を担います。醤油は単なる塩の代わりに発酵旨味をソースに染み込ませ、通常のボロネーゼとは明確に異なる深みを生みます。赤ワインのタンニンと果実香が複合性を加え、パルミジャーノレッジャーノを削って仕上げます。90分の大半は放置して煮込む時間です。
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティ（醤油にんにく鶏肉のパルメザンパスタ）
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティは、韓国風のマリネをイタリアンパスタの構造の下に重ねたフュージョン料理です。鶏もも肉を醤油・刻みにんにく・はちみつで漬け込んだあと、フライパンで焼くと醤油とはちみつの糖分が熱でキャラメル化し、肉の表面に濃くねっとりしたグレーズが形成されます。にんにくはマリネにも入れ、トマトソースのベースを作るときにもう一度炒めて加えるため、最初から最後まで一貫したにんにくの香りが料理全体を貫きます。トマトソースは甘しょっぱいマリネの重さを酸味で切り、フルーティーな香りで味を明るくします。上にたっぷり削ったパルメザンが、ナッツのようで塩気のある旨味の層を加え、韓国風の味付けを施した鶏肉とその下のイタリアンパスタをひとつにつなぎます。鶏もも肉は焼いても肉汁が保たれ、胸肉がパサつく温度でも柔らかさを維持します。最後に散らす小口切りの万能ねぎが、すっきりした緑色の仕上がりを添えます。はちみつの代わりに水あめやメープルシロップを使っても、グレーズの質感はほぼ同様に仕上がります。
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、オリーブオイルににんにくとアンチョビを弱火で炒めてアンチョビが溶けて旨味のベースを作った後、つぶしたホールトマトにブラックオリーブ、ケッパー、唐辛子フレークを加えて8分間煮詰めてソースを完成させ、アルデンテの麺と和えるイタリアのパスタです。アンチョビは熱で完全に溶けてソースに塩味と旨味を均一に広げ、オリーブの塩味のある風味とケッパーの酸味がトマトベースの上で強烈な味の層を積み重ねます。ケッパーとアンチョビ自体が十分に塩辛いため、塩加減は最後に味を見ながら調整するのが重要です。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に仕上げると、でんぷんがソースを麺にしっかり絡めてくれます。
ボンゴレスパゲッティ（あさりのオイルパスタ）
ボンゴレスパゲッティは、砂抜きしたあさりをオリーブオイル、にんにく、ペペロンチーノ、辛口の白ワインで火を通し、ゆで汁でソースをつなぐパスタです。スパゲッティはたっぷりの塩湯で表示より短くゆで、ゆで汁を別に残して、フライパンでソースと混ぜる間にも中心がやわらかくなりすぎないようにします。にんにくは薄切りにして冷たいオリーブオイルと弱火でゆっくり温め、縁が薄い金色になったらペペロンチーノを短く炒めて焦げを防ぎます。割れたあさりの殻は先に除き、水気を切って白ワインとフライパンへ入れ、蓋をして開くまで加熱します。途中でフライパンを揺すって熱を均一にし、最後まで開かないあさりや割れた殻は食べずに取り除きます。ゆでた麺とゆで汁の一部を加え、強火で手早く混ぜると、貝から出た汁と油が分離せず麺へつやよく絡みます。あさり自体の塩気を確かめてから必要な塩だけを足し、パセリとこしょうで仕上げます。
メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
ピリ辛タコのロゼペンネは、茹でたタコを非常に高温のフライパンで短時間シアリングして表面の水分を飛ばし、皮にマイヤール反応によるクラストを形成させてから、トマトパッサータと生クリームを合わせたロゼソースに韓国産唐辛子粉の辛味を加えてペンネと和えるパスタです。タコを強く焼く理由は表面の水分を除去するだけでなく、海産物特有の臭みを焼き飛ばし、弾力のある皮の層を作るためです。唐辛子粉は油で20秒以内だけ炒めて香りを引き出し、それ以上炒めるとえぐみが出るため時間を守ることが重要です。バターをソースに加えて乳化させることでクリームとトマトが分離せず、麺の上に滑らかにコーティングされます。ペンネの短い筒状の形は濃厚なロゼソースを内部にまで閉じ込め、一切れごとにクリームと辛味が同時に広がります。最後に火を止めてから加えるバジルは、脂っこさをさっぱり整えるハーブの香りを添えます。タコが持つ塩気と甘みのある海の旨味がトマトの酸味と合わさり、クリームだけでは出せない複合的な風味を生み出します。
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
ピリ辛シーフードトマトパスタは、オリーブオイルににんにくと玉ねぎを炒めてペペロンチーノを加えて辛味オイルを作った後、えびといかの表面だけ素早く火を通し、つぶしたホールトマトを加えて6〜7分煮詰めたソースにスパゲッティを合わせるイタリア風パスタです。海鮮は長く火を通すと固くなるため、表面が不透明になった瞬間にすぐソースの工程に移るのがポイントで、トマトが煮詰まりながら海鮮から出た汁と合わさって海の旨味が深まります。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に強火で1分間混ぜると、でんぷんがソースを乳化させて麺にしっかり絡みます。ペペロンチーノのピリッとした辛味がトマトの酸味と海鮮の旨味を突き抜け、パセリが最後にフレッシュなハーブの香りを加えます。
ほうれん草きのこラザニア（野菜ラザニア）
ほうれん草きのこラザニアは、ほうれん草とマッシュルームをオリーブオイルで炒めて水分を飛ばした後、リコッタチーズとトマトソース、モッツァレラを層状に重ねてオーブンで焼き上げる野菜中心のラザニアです。マッシュルームを十分に炒めて水分を完全に取り除かないとラザニアがべたつき、ほうれん草はしんなりさせる程度に加えると草の香りが活きます。トマトソース→麺→リコッタ→野菜→モッツァレラの順で3層作り、最後をソースとモッツァレラで覆って190度で焼くと、表面がこんがりしながら中ではチーズが溶けて材料を一つにまとめます。アルミホイルをかぶせて25分先に焼いた後、外して追加で焼く2段階の工程が表面のサクッとした質感を作るポイントです。すぐ切ると層が崩れるので10分以上休ませてからスライスすると断面がきれいです。
ほうれん草リコッタカネロニ（イタリア風オーブンパスタ）
ほうれん草リコッタカネロニは、ほうれん草を炒めて水分を除き細かく刻んだ後、リコッタチーズ、にんにく、パルメザンと混ぜてカネロニの筒に詰め、トマトソースを注いでオーブンで焼くイタリア式のオーブンパスタです。ほうれん草の水分を徹底的に除去しないとフィリングが水っぽくなってしまい、パルメザンの半分はフィリングに、残りは表面に振りかけて内外にチーズの風味を配分します。アルミホイルをかぶせて190度で25分焼いた後、外して10分さらに焼くとモッツァレラの表面がこんがりしながらトマトソースが適度に煮詰まってとろみがつきます。取り出して10分休ませるとソースが安定し、カットした時に形が崩れません。やわらかいリコッタのクリーミーな食感、ほうれん草のほのかな草の香り、トマトソースの酸味がバランスよく調和するあっさりした料理です。
ほうれん草リコッタラビオリ（手作りラビオリ）
ほうれん草リコッタラビオリは、生パスタシートの上にリコッタチーズ、茹でたほうれん草、パルメザン、卵を混ぜたフィリングを間隔を空けて乗せ、もう一枚のシートで覆って封をしてカットするイタリア式の餃子型パスタです。ほうれん草を茹でた後、手でしっかり水分を絞り出さないとフィリングが水っぽくなり、茹でる時にパスタが破れる原因になります。端に水を塗って二枚を押さえて封をする際、空気が入らないよう外側から内側に向かって押し出すようにすると、沸騰したお湯で開きません。沸騰した塩水で3〜4分だけ茹でて引き上げ、溶かしバターで軽く和えると、バターのコクがリコッタのやわらかな甘みとほうれん草の草の香りを包みます。準備に45分かかりますが、一度成形すれば冷凍保存が可能で、その後は茹でるだけで完成します。
パスタについて
茹で時間と塩加減がパスタのおいしさを決める核心です。アルデンテに茹でた麺によく作ったソースを絡めれば、レストラン顔負けのパスタを自宅で楽しめます。