パスタ 簡単
パスタ・エ・チェチ（ひよこ豆のスープパスタ）
生クリームを使わなくても、つぶしたひよこ豆と鍋で直接煮るディタリーニのでんぷんで、スプーンにからむほどとろみがつきます。粒のまま残した豆と小さなパスタが食感を残し、ローズマリーとトマトペーストが香りの土台になります。スープとパスタの中間のような一皿で、スプーンで食べます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
生クリームを使わず、つぶした豆とパスタのでんぷんだけでスープにとろみがつきます。カンネリーニ豆の約3分の1をフォークで粗くつぶして戻すと、透明だったスープが白っぽくなめらかに変わります。にんにくと生のローズマリーで香りをつけ、にんにくが色づく前につぶしたトマトを加えて、鍋底の焼き付きをこそげ取ります。ディタリーニは鍋で直接煮るため、煮えるほど汁を吸って濃くなっていきます。スプーンですくえる濃度を保つには、水を少量ずつ足して調整します。
下準備 15分 調理 40分 4 人前
パスタ 簡単
パスタ・プリマヴェーラ（春野菜パスタ）
ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、グリーンピースがそれぞれの歯ごたえを残したまま、スパゲッティにからみます。生クリームは使わず、ゆで汁でオリーブオイルを乳化させて薄い膜にするので、味の主役は野菜の甘みです。火の通りが違うため、ブロッコリーを先に、グリーンピースを最後に入れます。色が鮮やかになり、縁だけ少しやわらかくなったところで火から下ろすと、野菜がくたっとしません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
パスタ・プッタネスカ（アンチョビオリーブパスタ）
アンチョビはにんにくと一緒に中弱火で押しつぶすと油に溶け、魚の形が消えてうまみだけになります。半分に切ったブラックオリーブとケーパーも加わり、塩を足さなくても塩気は十分に出ます。ソースが急に煮詰まると塩辛さが鋭くなるため、そのときは長く煮るより火を弱めて進みを遅らせます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
パスタ 難しい
パスティチオ（ギリシャ風マカロニグラタン）
シナモンをほのかに効かせた牛ひき肉のトマトソースを、マカロニとベシャメルで挟んで焼き上げます。切り口にはマカロニ、肉、白いソースの三層がはっきり分かれて見えます。マカロニはオーブンの中でもやわらかくなり続けます。アルデンテより硬めにゆでておくのはそのためです。肉のソースも、底に水っぽい汁がたまらなくなるまで煮詰めないと下のマカロニが濡れてしまいます。焼き上がり後に15分以上休ませるとソースとパスタが固まり、包丁をまっすぐ押し下げて切っても層が崩れません。
下準備 30分 調理 40分 4 人前
パスタ 簡単
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ウォッカは1分ほど煮立ててツンとしたアルコール臭だけを飛ばし、ほのかな香りは残します。トマトソースは色が深まるまで煮詰めてから生クリームを加え、水っぽさを防ぎます。クリームを入れた後は最も弱い火にして沸騰させず、分離を防ぎます。仕上がったソースはペンネの外側だけでなく、筒の中まで入り込みます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタ（韓国風パンチェッタニョッキ）
ゆでたじゃがいもニョッキをパンチェッタの脂でもう一度焼き、底はこんがり、中はやわらかく仕上げます。チキンストックとパルミジャーノのソースは、ニョッキの表面に薄くからむ程度まで煮詰めます。えごま油は火を止めてから回しかけて香りを飛ばさず、同じえごまの葉のせん切りが香りを重ねます。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
エゴマの葉ペストチキンペンネ（韓国シソペストパスタ）
エゴマの葉をクルミと一緒に撹拌したペーストは、えごま油を思わせるほろ苦く穏やかな香りがし、バジルのペーストとは印象が大きく異なります。ひと口大の鶏むね肉は淡白なので香りの強いソースを邪魔せず、ペンネの穴の中までソースが入ります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
パスタ 簡単
ジェノベーゼペストパスタ（バジルのイタリアンパスタ）
バジルのペーストは一度も火にかけず、ゆでたスパゲッティを大きなボウルに移してから和えます。そのためバジルの青い香りと鮮やかな緑色が最後まで残ります。熱はフードプロセッサーからも生まれます。長く回すと中が温まってバジルの色がくすむため、短く区切って回し、側面についた材料をかき落とします。松の実は油を引かないフライパンで、薄い金色になるまでだけ炒ります。オリーブオイルは2〜3回に分けて加え、スプーンからゆっくり落ちる濃さで止めます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 難しい
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
乾燥ポルチーニを戻した茶色い汁が土の香りのするきのこの風味をソース全体に広げ、生のミックスきのこが歯ごたえを受け持ちます。白ワインとバター、パルミジャーノでまとめたソースは生クリームなしでも幅広のタリアテッレによくからみ、トリュフペーストは香りづけにとどまります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
パスタ 普通
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
パスタ生地で包まず、リコッタとほうれん草だけを丸めるため、ゆで湯の中で形を保てるかは小麦粉の量より水分の抜き方で決まります。小麦粉を増やせば崩れにくくなる一方、口当たりは重く固くなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
パスタ 普通
アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）
グアンチャーレを中弱火で6〜8分じっくり加熱し、脂を溶かし出して縁をカリッとさせると、その脂がトマトソースの土台になります。手に入らなければパンチェッタで代用します。トマトは手でつぶして少し形を残し、煮詰めたソースがリガトーニの太い溝に入り込みます。グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも塩気が強く、塩は味を見てから足します。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
パスタ 簡単
焼きかぼちゃアルフレードフェットチーネ（かぼちゃクリームパスタ）
かぼちゃを縁が茶色くなるまでオーブンで焼くと甘みが濃くなり、ミキサーにかけたときに小麦粉なしでもソースに重みが出ます。生クリームとパルミジャーノを加えてもソースは鮮やかなオレンジ色のままで、ナツメグがかぼちゃの香りを支えます。かぼちゃは前日に焼いておいても構いません。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
パスタ 普通
ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）
強火で表面だけ焼いたなすがトマトと醤油のソースをスポンジのように吸い込み、肉なしでも噛むたびにうま味がにじみ出ます。仕上げのごま油と煎りごまが香ばしさを添え、バジルが香りを重ねて、和風パスタにも近い味わいになります。
下準備 18分 調理 25分 4 人前
パスタ 普通
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
えびは先にバターで両面を焼いていったん取り出し、最後に戻すので、クリームの中で煮えて硬くなりません。にんにくとクリームソースはえびを焼いた同じフライパンで作り、えびの甘みが生クリームとパルメザンの重さをやわらげます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 簡単
シュリンプスキャンピ（ガーリックバターえびパスタ）
薄切りにしたにんにくをバターで弱火にかけ、色づけずにじっくり甘みを引き出します。えびは片面90秒ほど、ピンク色に変わったらすぐ返して中をやわらかく保ちます。白ワインでフライパンの底をこそげると、バターと合わさって軽いソースになります。最後に絞るレモン汁がバターのこってり感を切り、レッドペッパーフレークがほのかな辛さを残します。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
醤油きのこラグーパッパルデッレ（醤油煮きのこパスタ）
挽き肉の代わりに細かく刻んだしいたけとマッシュルームがラグーの噛みごたえを作り、醤油がトマトペーストや白ワインと煮詰まって塩気のある下地になります。強火できのこの水気が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めると、ソースが水っぽくならず、幅広のパッパルデッレによく絡みます。
🍺 おつまみ
下準備 18分 調理 28分 2 人前
パスタ 普通
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
牛サーロインは焼いて5分ほど休ませてから切ってパスタにのせ、ソースは同じフライパンに残った肉汁にバター、にんにく、醤油、めんつゆを合わせて作ります。醤油は長く煮るとすぐ塩辛くなるため、ゆで汁を入れたら手早く乳化させて麺にからめます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 難しい
醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
3cmに切った牛カルビが赤ワイン、ホールトマト、醤油と一緒に60分以上煮込まれ、木べらで押すとほぐれるほど柔らかくなります。溶け出したコラーゲンがソースにとろみを与え、醤油の発酵した塩気が普通のボロネーゼとは違う重さを出します。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
パスタ 普通
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティ（醤油にんにく鶏肉のパルメザンパスタ）
醤油、はちみつ、にんにくに10分漬けた鶏もも肉を強火で焼くと、糖分が焦げて表面が濃い色のつやのあるたれに変わります。フライパンに入れて1分ほど触らずにおくと、しっかり色がつきます。この甘じょっぱさをトマトソースの酸味が受け止めます。にんにくは漬けだれとソースの両方に入るため、香りが最後まで途切れません。醤油の塩気があるので、パルメザンは仕上げに味を見ながら加えます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
パスタ 簡単
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
塩気のあるアンチョビとケッパー、ブラックオリーブに唐辛子フレークの辛みが重なり、輪郭のはっきりしたトマトソースになります。スパゲッティは表示時間より1分早く上げてソースのフライパンに移し、ゆで汁のでんぷんを使って強火であおり、ソースを麺につなぎます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
ボンゴレスパゲッティ（あさりのオイルパスタ）
砂抜きしたあさりが辛口白ワインの中で口を開け、出てくる塩気のある汁がそのままソースになります。この汁をオリーブオイルとゆで汁と一緒に1分ほど強くあおると、麺を包むつやのあるソースにまとまります。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
ゆでておいたタコの水気をふいて強火で焼きつけ、表面を歯ごたえよくしてから、粉唐辛子を加えたトマトクリームソースでペンネと和えます。ペンネの穴までソースが入るので、タコと一緒にすくってもソースがたっぷりついてきます。
下準備 12分 調理 22分 2 人前
パスタ 普通
ピリ辛シーフードトマトパスタ（海鮮トマトパスタ）
えびといかは表面が白くなる程度で止め、トマトと6〜7分煮る間にゆっくり火を通せば、硬くなりません。トマトは煮詰まりながら魚介から出た汁を吸い込みます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前