日本料理

日本料理509品。15/22ページで材料や調理時間を比べられます。呉和え, サーモン玄米パワーボウル（醤油レモンごま油だれ）, サーターアンダーギー.

呉和え

枝豆の時期に作ると、すりつぶした豆の衣が鮮やかな緑になります。砂糖と味噌、だしでのばしたこの呉を、やわらかいなすと細切りのみょうがにからめる鳥取県日南町の郷土料理で、しんなりしたなすとしゃきっとしたみょうがの対比が生まれます。耕地の少ない山あいでは大豆が大切なたんぱく源で、すりつぶした豆で野菜やきのこを和えてきました。冷やして出すと、ご飯に合うやさしい夏のおかずになります。

下準備 20分調理 10分 4 人前

ご飯・お粥普通

サーモン玄米パワーボウル（醤油レモンごま油だれ）

玄米ご飯に焼いた鮭、ゆでたほうれん草、細切りにんじん、アボカドを盛り、醤油とレモン汁、ごま油を合わせたたれをかけます。ぷちぷちした玄米に対して、鮭は中心がわずかに半透明なところで焼き上げ、しっとりさせておきます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

デザート普通

サーターアンダーギー

小さく丸めた生地が低めの油の底に沈み、20〜30秒で浮き上がると、ひとりでに転がりながら片側がチューリップのように割れます。中国の菓子、開口笑の影響を受けたとされ、暑い沖縄でも比較的日持ちすることから、普段のおやつにも琉球の大切な行事や儀礼にも欠かせない揚げ菓子になりました。

下準備 25分調理 25分 15 人前

スープ普通

ぬっぺい汁・八杯汁

拍子木に切った豆腐の入った熱い醤油味の汁へ、大根おろしの汁でのばした生の長芋を一杯ずつのせ、ふんわり広げます。岩手の精進の汁で、鍋全体を片栗粉でとろませる八杯汁ではなく、碗ごとに長芋をかけるぬっぺい汁の形をとります。八杯の名は、豆腐一丁で八杯分作れるからとも、何杯もおかわりしたくなるからとも言われます。

🏠 日常

下準備 35分調理 20分 4 人前

麺類難しい

つけ麺（濃厚つけだれのつけ麺）

冷水で締めた太麺を、熱く煮詰めた豚骨のつけだれにひと口ずつくぐらせて食べ、麺のコシとたれの温かさを最後まで別々に味わいます。つけだれは弱火で15分ほど煮詰め、普通のラーメンスープよりずっと濃くして、冷たい麺にも味がのる濃さに仕上げます。味噌はだまが残らないよう完全に溶かすと、たれにむらや濁りが出ません。麺は袋の表示より少し短く茹で、冷水で洗ってもコシが残るようにします。洗うときは手でもんで表面のでんぷんを落とし、水気をしっかり切ると、濃いたれが薄まりません。チャーシュー、メンマ、半熟卵はたれではなく麺の器に添えます。

下準備 20分調理 30分 1 人前

アジア料理普通

呉豆腐のごま醤油かけ

佐賀県有田町では、にがりではなく葛粉とゼラチンで豆乳と牛乳を固めます。プリンのようにやわらかいのに、はっきりした弾力とつやがあります。20世紀初めに長崎で中国人から葛を使う方法を習い、有田へ伝えたという由来がいくつも残っています。だし、醤油、すりごまのたれをかけ、ゆずの皮や木の芽で香りを添えます。ふだんはおかずとして食べますが、黒蜜ときな粉をかければ甘味にもなり、揚げ物やみそ汁の具にも使われます。

下準備 15分調理 20分 4 人前

ご飯・お粥難しい

性学もち

もち米ではなくうるち米をつくため、仕上がりは普通の餅より粘りが弱く、噛むと米の粒感が伝わります。うるち米は一度蒸しただけでは芯が硬くてつけないので二度蒸し、その間に冷水へ短く通して粒をほぐしながら水分を補います。水に長く浸すと米が水を吸いすぎて、べたついた餅になります。千葉県匝瑳地域に伝わる餅です。

下準備 25分調理 35分 10 人前

デザート簡単

出世いも

皮ごと蒸したさつまいもを円柱に整えてこしあんで巻くと、切り口は黄色い芯をあんの輪が囲む形になります。徳島のさつまいもが大阪へ出荷される際、より大きな産地の名を借りて売られたことから、芋が出世したという洒落で名付けられたと伝わります。

下準備 20分調理 35分 4 人前

スープ簡単

牛汁

ラードで炒めた牛肉と人参をかつおだしで煮ると、澄んだ汁にもほのかなコクが残ります。沖縄では冬に黄色く細長い島人参チデークニを入れ、牛の内臓まで入れる具だくさんの作り方もあります。地域の行事でも昔から作られてきた汁です。このレシピは牛ももブロックひとつで、下ごしらえを減らしました。

🏠 日常

下準備 20分調理 30分 4 人前

麺類普通

打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）

大根やごぼう、里芋の入った味噌汁に、塩を入れない生の麺をほぐして打ち込み、そのまま煮ます。別ゆでして出すハレの日の手打ちうどんと違い、香川の農家が寒い冬の夜に手早く作った普段の食事です。雨が少なく小麦作りに適した香川の土地と、瀬戸内のいりこだしが一つの鍋に入っています。

下準備 35分調理 35分 5 人前

アジア料理簡単

ごんざ（打ち豆と大根の煮物）

一度やわらかくした大豆を木づちで平たくつぶして干した打ち豆は、薄く割れているので丸大豆より早く煮え、大根と同じ鍋で仕上がります。ごんじなますとも呼ばれる福井市東部の煮物で、かつては報恩講や冠婚葬祭の料理でしたが、今は一年中家庭で作られます。

下準備 15分調理 30分 4 人前

ご飯・お粥普通

しんごろう（じゅうねん味噌の焼き飯串）

ご飯を半分ほどつくだけで餅にはしないため、焼いた表面の内側に米粒がしっかり感じられます。福島でじゅうねんと呼ぶえごまを炒ってすり、砂糖と味噌、酒で練ったじゅうねん味噌を塗って、軽い焦げ目のうちに火から下ろすと砂糖が黒く焦げません。

下準備 25分調理 35分 4 人前

デザート普通

蒸し丁稚羊羹

寒天で固める練り羊羹と違い、こしあんを小麦粉でつなぎ、目が詰まってもっちりと仕上がります。滋賀の近江では生地を竹皮で平たく包んで蒸し、竹皮が乾燥を防いでほのかな香りを添えます。竹皮は食品包装用を洗ってゆでてから使い、食べずにはがして羊羹だけを切り分けます。

下準備 30分調理 15分 4 人前

スープ普通

三平汁

身の付いた塩ザケの頭と中骨から脂とうまみが出て、昆布だしがすぐに深くなります。北海道の冬の汁である三平汁は、味噌と生ザケで作る石狩鍋と違い、塩ザケそのものの塩気が味の土台です。

🏠 日常

下準備 25分調理 30分 4 人前

麺類普通

ヤキウドン（醤油ベースの焼きうどん）

スープを使わず、醤油、オイスターソース、みりんのたれが太いうどんの表面につやよくからみ、塩気の中にほのかな甘みが残ります。洗ったうどんに水気が残るとフライパンの温度が下がり、炒めるより蒸したようにべたつきます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

アジア料理普通

ごより豆

大阪湾でとれ、一緒に天日で干された小魚や小えびのうち、売り物を選んだ残りをごよりと呼びます。そのごよりをから煎りし、ざらめや酒、みりん、醤油でやわらかく煮た大豆と汁気がなくなるまでつやよく煮詰める泉州・河内の常備菜は、河内ではじゃこ豆とも呼ばれます。

下準備 20分調理 140分 20 人前

ご飯・お粥簡単

ソボロドン（鶏そぼろ丼）

醤油とみりん、しょうが汁で炒った鶏そぼろと、黄色い炒り卵を、ご飯の上に半分ずつ盛ります。混ぜずに分けておけば、ひと口ごとに割合を変えて食べられます。どちらも細かい粒に仕上げたいので、鶏肉も卵も鍋の中で箸を止めずに動かし続けます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

デザート普通

小麦まんじゅう

重曹でふくらむ白く柔らかな皮から、栃木の宇都宮では炭酸まんじゅうとも呼ばれます。二毛作で小麦作りが盛んだった土地柄、新しい粉が出回るお盆や婚礼、葬儀、年中行事のたびに各家で蒸しました。旧暦7月1日の釜蓋朔日には、あの世から帰る先祖が飢えないよう釜蓋まんじゅうを供えたという言い伝えがあります。

下準備 30分調理 12分 10 人前

スープ難しい

船場汁

さばの身だけでなく頭と中骨まで出汁に使い、澄んだ汁でも魚の味がしっかり出ます。熱湯をかけてすぐ冷水に取り、血と鱗を落とす下ごしらえが、その汁を澄んだまま保ちます。器ごとにしょうが汁を数滴たらし、柚子の皮と、細く切った二種類のねぎをのせます。

🏠 日常

下準備 80分調理 30分 4 人前

麺類簡単

焼きそば

ウスターソースがベースの焼きそばソースが甘辛く麺にからみ、熱々の皿にのせたかつお節が湯気でゆらゆら動いて香ばしさを足します。市販の焼きそば用麺はゆでずに軽く温めてほぐすだけにして、フライパンでもべたつかない、炒め麺らしい弾力のある仕上がりにします。キャベツ、玉ねぎ、にんじんは強火で手早く炒め、シャキッとした食感のまま仕上げます。ソースを最後にフライパンの縁から回し入れるのもその食感を守るためで、手早く混ぜると麺の一本一本に均一にからみます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

アジア料理簡単

焼きサバの煮付け

丸ごと焼いたさばを大きめにほぐし、玉ねぎと一緒にもう一度煮ます。鳥取の山あいでは、焼き魚が日持ちして運びやすかったため、こうして煮直して食べる方法がなじんできました。頭と太い中骨を外しても焼いた身には小骨が残るので、指先でなぞって抜きます。生姜は薄切りを煮汁に入れ、細切りを上に添えて、二通りに使います。

下準備 15分調理 20分 3 人前