日本料理

日本料理509品。14/22ページで材料や調理時間を比べられます。 オヤコドン（親子丼）, 鬼まんじゅう, 味噌汁（日本風だし豆腐わかめの味噌汁）.

ご飯・お粥 簡単

オヤコドン（親子丼）

鶏もも肉と玉ねぎは、だしを使わず水と醤油、みりんだけで煮ます。卵は白身の筋が少し残る程度にざっくり溶き、二回に分けて流し入れることで、縁で固まった部分ととろりと揺れる部分が混ざり、黄色と白の筋が見える仕上がりになります。煮汁を少し残して火を止めると、ご飯にしみて丼全体がしっとりします。

下準備 15分 調理 15分 2 人前

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デザート 簡単

鬼まんじゅう

角切りのさつまいもがごつごつと飛び出す姿が鬼の角や金棒に似ていることから、鬼まんじゅうの名が付いたと伝わります。愛知で戦中戦後の食糧難に米の代わりとなった蒸し菓子で、あんは入れず、さつまいもの甘さと重くもっちりした生地だけで味わいます。

下準備 25分 調理 20分 4 人前

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スープ 簡単

味噌汁（日本風だし豆腐わかめの味噌汁）

白味噌ならやわらかく甘めに、赤味噌なら濃く塩気のある味噌汁になります。どちらでも、味噌を溶いたら再び煮立てず、火を止めてからわかめとねぎを入れます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 5分 調理 10分 2 人前

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麺類 難しい

ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）

発酵させたさつまいもの保存食から作るせんだんごをこね、専用の押し出し器具で熱湯へ押し出すと、短く太い麺が落ちていきます。長崎県の島原や対馬で江戸時代から伝わる郷土食です。表面はつるりとして中はもっちりし、さつまいものほのかな甘みが残ります。ゆで上がった麺はすぐ冷水に取り、表面のアクを洗い落とします。ごぼうとにんじん、しいたけの澄んだ汁に、かまぼことねぎを添えます。

下準備 35分 調理 30分 5 人前

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アジア料理 簡単

麩の辛子和え

福井県嶺北では、浄土真宗の報恩講や葬儀、法事など、肉や魚を出さない膳にこの和え物を並べてきました。穴の多い麩が辛子酢味噌を中まで吸うので、噛むとつんとくる辛子と甘い味噌の味が一緒にしみ出します。

下準備 75分 0 10 人前

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ご飯・お粥 難しい

三角ちまき

具も味付けもないもち米を笹の葉2枚で三角に包み、い草で縛って2時間近くゆでます。新潟では葉をむいたもちもちの塊を、きな粉に砂糖と塩を混ぜたものに付けて食べます。三角ちまきは奈良・平安時代の文献にも見え、笹に包まれて日持ちがすることから農作業の合間の食事になりました。上杉謙信が戦の携帯食として作らせたという言い伝えも地元に残ります。

下準備 40分 調理 120分 20 人前

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デザート 難しい

鳥取のおいり

冷ましたご飯を洗い、オーブンで3〜4時間からからに乾かしてから、油を引かないフライパンで炒ってふくらませ、水飴のシロップでひと口大にまとめる米菓子です。指で押して曲がらずに砕けるくらい乾いていないと、炒ってもしけてしまいます。色をつけた干し餅のかけらがところどころに混ざります。

下準備 40分 調理 35分 50 人前

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スープ 難しい

つがに汁

高知県の四万十川、仁淀川、物部川の流域で、モクズガニが川を下る秋に作られてきた汁です。殻ごと細かく砕いてこした汁を煮立てると、かにのたんぱく質がふわりと固まり、そこになすとりゅうきゅうという茎の野菜を加えます。生の川がには寄生虫や汚染の心配があるため、自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売者が加熱調理用として扱うかにだけを使います。

🏠 日常

下準備 45分 調理 30分 4 人前

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麺類 難しい

鯛そうめん

丸ごと煮た真鯛を大皿の中央に置き、まわりにそうめんを一口ずつ巻いて並べます。熊本の祝いの席の料理で、鯛と長い麺を組み合わせて末長い縁と両家のつながりを願いました。山都町の馬見原には鯛のまわりに麺を白い波のように盛る婚礼の形が残り、天草では刺身をとったあとの頭や骨で手軽に作ります。煮汁は薄口と濃口の醤油に赤酒と酒を合わせ、甘辛くつやのある仕上がりになります。こした煮汁は食べる直前にかけるので、麺がのびずに食卓へ出せます。

下準備 25分 調理 30分 5 人前

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アジア料理 難しい

ふなんこぐい

佐賀県鹿島市では、下処理したふなを昆布で巻いてかんぴょうで結び、赤味噌の煮汁で10時間ほど炊いて骨までやわらかくします。有明海の漁が細る冬には川やクリークのふなが貴重なたんぱく源になり、鹿島では1月20日にえびす様へ供えます。

下準備 75分 調理 600分 12 人前

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ご飯・お粥 難しい

赤漬け

塩で二度もんだ赤じその汁がもち米を鮮やかな赤に染め、温めた甘酢が甘酸っぱさを加えます。この作り方は伝統的な常温発酵の代わりに冷蔵で漬けるため味は同じにならず、そのぶんpHと温度を数値で管理します。赤じその色で試験紙は読みにくく、校正した食品用の突き刺し型pH計が欠かせません。機器がなければ家庭で作らず、地域の製造者の完成品を使います。数か所で測ったpHの最も高い値が4.2以下の場合だけ漬け込みに進みます。漬けた後にかび、膨張、泡、ぬめり、異臭が一つでもあれば、味見せずに捨てます。

下準備 75分 調理 45分 25 人前

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デザート 難しい

酒まんじゅう

市販のイーストは使わず、もち米と米こうじで起こした発酵液が生地をふくらませ、蒸した皮にさわやかな甘い香りが残ります。大分県の竹田や豊後大野で、こどもの日やお盆、祭り、野良仕事の合間に食べられてきたまんじゅうです。甘酒作りに約1日、それを発酵液に育てるのに2〜4日かかるため、あんを包んで蒸すまで数日を見込みます。

下準備 180分 調理 30分 10 人前

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スープ 簡単

博多もつ鍋

下ゆでした豚もつから脂が溶け出して醤油とみりんで調えた鶏がらスープが白っぽく濁り、ざく切りのキャベツがそのスープを吸って甘くやわらかくなります。福岡・博多の鍋で、具を食べ終えたら残ったスープに麺かご飯を入れて締めます。

🏠 日常

下準備 15分 調理 20分 3 人前

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麺類 普通

太平燕

春雨とえび、いか、豚肉、白菜、きくらげをたっぷり入れた鶏がらの澄んだスープに、半分に切ったゆで卵をのせます。中国福建省福州の祝いの料理が明治後期に長崎を経て熊本へ伝わり、地元の材料に合わせて形を変えました。熊本県中部の中華料理店や家庭で、昼食や夕食、酒席のあとの食事として食べられています。魚介は豚肉と固い野菜に火が通ってから加えるため、えびといかが硬くなりません。澄んだ汁を保つため、春雨は別ゆでして洗い、最後に汁で短く温め、ねぎとごま油を入れたらすぐ火を止めます。

下準備 30分 調理 25分 2 人前

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アジア料理 簡単

ふろふき大根

厚い輪切りの大根をまず米のとぎ汁でゆでて苦みを抜き、昆布と薄口醤油だけのごく薄いだしに移して炊きます。味つけはほとんど上にのせる温かい田楽味噌に任せ、細く切ったゆずの皮を添えます。京都では、長く煮ても形が崩れにくい聖護院大根で作られてきました。

下準備 15分 調理 50分 4 人前

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ご飯・お粥 難しい

いかめし

胴に詰めたもち米といかの足が、だしと酒、醤油の煮汁を吸ってもっちり炊け、輪切りにすると白い米をいかの縁が囲む断面になります。米は煮る間に膨らむため胴の6分目までにとどめ、詰めすぎると皮が裂けます。

下準備 45分 調理 70分 4 人前

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デザート 普通

桜もち

薄く焼いた小麦の皮でこしあんを包み、さらに塩漬けの大島桜の葉を裏が外側になるよう巻くと、香りが皮とあんに移ります。1717年、隅田川の土手で落ち葉を掃いていた長命寺の門番、山本新六が桜葉を塩漬けにして餅を包んだのが東京風の始まりと伝わります。

下準備 35分 調理 25分 8 人前

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スープ 難しい

中身汁

豚の胃と大腸、小腸を細く切って入れながら、汁は脂っぽさも濁りもなく、かつおの香りと淡い豚のうまみが先に立ちます。その澄み方は、中身を新しい水で煮立てて濁った湯を捨てる作業を何度も繰り返し、約2時間やわらかく煮ることで生まれます。塩と少量の醤油で色を付けずに味を調え、沖縄の胡椒ヒハツを振って仕上げます。正月や祝い事、法事に出されてきた汁で、今は普段の食卓にも上ります。

🏠 日常

下準備 45分 調理 180分 4 人前

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麺類 普通

担々麺（ごま風味の辛いラーメン）

ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。

下準備 20分 調理 25分 2 人前

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アジア料理 簡単

古たくあんの煮物

塩辛く酸っぱくなった前の年のたくあんも、薄く切って何度も水からゆでれば塩気と酸味が抜け、煮物の材料に変わります。福井ではこれをだしと醤油、みりんで煮て、食べられる漬物にわざわざ手をかけることから、ぜいたく煮とも呼びます。赤唐辛子と白ごまで仕上げ、ご飯や酒、お茶漬けに添えます。

下準備 20分 調理 60分 12 人前

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ご飯・お粥 難しい

酒ずし

すし酢の代わりに鹿児島の灰持酒をたっぷり混ぜたご飯に、別々に煮た切り干し大根やしいたけ、ふき、たけのこ、タイ、エビ、かまぼこを重ねていきます。伝統的には生の酢じめタイを使い室温で半日置きますが、この作り方では魚介をすべて加熱し、冷蔵庫で6〜8時間寝かせて香りをなじませます。酒は加熱しないためアルコールが残り、子ども、妊娠中の人、運転する人には出しません。

下準備 120分 調理 60分 10 人前

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デザート 難しい

三杯みそ

こしあんに同じ重さの砂糖を加えて約60分練るため、米粉を合わせて蒸した餅は目が詰まり、もっちりと甘く仕上がります。名前に「みそ」と付きますが味噌は使わず、三つの主な材料を一杯ずつ入れたからという説と、生地の見た目が味噌に似ているからという説があります。熱いあんに米粉を入れると部分的に火が通ってだまになるため、室温まで完全に冷ましてから合わせます。秋田県南部では親戚の集まりや農繁期の休みに重箱に詰めて分け合いました。

下準備 35分 調理 95分 24 人前

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スープ 普通

納豆汁

すり鉢で粒が見えなくなるまですった納豆を味噌汁に溶くと、汁全体にとろみが出て、発酵の香りが均一に広がります。山形の冬の家庭料理で、食材の乏しい季節に、干したいもがらや塩漬けの山菜といった保存食と納豆を合わせて作ってきました。地域によっては正月や七草、大黒様の行事にも食べます。

🏠 日常

下準備 35分 調理 30分 5 人前

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麺類 難しい

豚骨ラーメン

豚の背骨と豚足を強火で何時間も沸かし続けると、溶け出したコラーゲンと脂が乳化し、唇に張りつくような白濁スープになります。煮る前に骨を水にさらして血を抜き、一度下ゆでして洗っておくと、豚の臭みが抑えられます。火加減は、澄んだだしを取るときの静かな煮込みとは正反対です。スープが減ったら熱湯を足し、火は最後まで弱めません。細めの麺に、醤油とみりんで煮た豚バラのチャーシュー、半熟卵、ねぎを合わせます。チャーシューは前日に作って冷やしておくと薄く切りやすく、卵もその煮汁に漬けて味を含ませます。

下準備 30分 調理 480分 2 人前

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