蒸し・煮込み 普通
タッパルチム（鶏足のコチュジャン辛味煮込み）
鶏足は皮と軟骨に長く火が通るうちにもちっと粘りが出て、タッパルチムはまさにこの歯ごたえを楽しむものです。赤いたれが照りよく全体を覆ったら、ご飯か冷えたビールと一緒に出します。辛さは粉唐辛子の量で調節します。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 45分 4 人前
韓国料理
韓国料理1880品。21/79ページで材料や調理時間を比べられます。 タッパルチム（鶏足のコチュジャン辛味煮込み）, チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）, テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）.
キムチ・漬物 簡単
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
シラヤマギクは熱湯に10秒くぐらせるだけにとどめ、醤油漬けにしても山菜の青い香りが消えないようにします。にんにくと乾燥唐辛子が葉の間に入り、辛さよりも香りの輪郭を足す役目をします。白いご飯にそのままのせても、細かく刻んでおにぎりの具にしても、葉の香りがご飯全体に広がります。
下準備 16分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
厚切りのしいたけを煮干し昆布だしとテンジャンで煮込み、きのこの香りと味噌のこくが重なった汁を太いうどんにかけます。日本のかけうどんのつゆより土の香りと重みがあり、韓国の味噌チゲに近い方向の味です。玉ねぎの甘みが塩気を丸め、少量の粉唐辛子が後味にかすかな辛さを残します。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
パスタ 普通
トッカルビラグー ジティグラタン（韓国風BBQミートソースのオーブンパスタ）
牛ひき肉をまず醤油と砂糖で甘辛く炒めてトッカルビ（韓国の甘辛いハンバーグ風焼き肉）の味をつけ、そこへトマトピューレとコチュジャンを加えて煮詰めます。コチュジャンは辛さだけでなく発酵のうま味を足し、よくあるミートソースとは違う味になります。ジティは袋の表示より2分短くゆでておかないと、200℃のオーブンで再び火が入ってのびてしまいます。コチュジャンの塩分は商品ごとに違うため、煮詰めてから味を見ます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
サラダ 簡単
干し柿とリコッタ・ナッツサラダ
輪切りにした干し柿はねっとりした断面が現れ、やわらかいリコッタとの食感の差がはっきりします。濃い甘さはチコリのほろ苦さとルッコラの辛みが引き締め、空煎りしたくるみと松の実が香ばしさを足します。干し柿がとくに甘いときは、バルサミコ酢を少し増やして酸味で釣り合いを取ります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 3分 2 人前
ベーキング 普通
五味子クリームチーズマフィン
グレープシードオイルの生地に角切りのクリームチーズを混ぜ込み、焼いた後もチーズが溶けきらずにところどころ残ります。五味子シロップは生地に混ぜるほか、焼きたての温かい表面にも薄く塗って赤いつやを出します。
下準備 25分 調理 22分 4 人前
おかず 普通
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
秋夕や旧正月の祭祀の膳に並ぶ五色ナムルで、白を受け持つのが桔梗の根です。裂いた根を塩で強くもんで苦みを出し、白く濁った水が澄むまですすいでから、コチュジャンと酢で甘酸っぱく和えます。火を通さないので、作り置きしてもシャキッとした歯ざわりが長持ちします。
🏠 日常
下準備 30分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チュイナムル釜飯
チュイナムル（シラヤマギクの仲間の山菜）を国醤油、ごま油、にんにくで先に和えて米にのせて炊くので、たれを添えなくてもご飯に味がついています。ふたを開けると、まずチュイナムルのほろ苦い香りが立ちます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）
豆板醤（発酵唐辛子と豆でつくる中国の調味料）は塩辛くて辛く、その塩気もメーカーごとに違います。そのためこの炒め物では醤油を決まった量で入れず、たれを味見してから決めます。肉は使わず、焼いた豆腐とチンゲン菜だけです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 普通
なす天ぷらバイト（炭酸水衣の揚げなす）
衣は水の代わりに冷たい炭酸水で溶き、唐辛子粉を少し混ぜます。炭酸が抜けないよう軽く混ぜるだけですぐに使い、なすは先に塩を振って水気を出しておきます。揚げたなすは中がとろりとやわらかくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
デザート 普通
生姜正果（センガンジョングァ）
薄切りの生姜を砂糖シロップで艶が出るまで煮詰めて砂糖をまぶし、かむと甘さのあとから生姜の香りが立ちます。厚みをそろえて切ると、どの片にも同じ速さで蜜が入ります。仕上げの砂糖は完全に冷めて表面のべたつきが引いてからまぶすと、溶けずに白い結晶の層になります。
下準備 15分 調理 45分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
柿の葉茶（柿の葉とみかんの皮のノンカフェイン茶）
柿の葉はぐらぐら沸かさず、沸騰直前の湯で静かに煮出します。強く煮立てたり、こすときに葉を絞ったりすると渋みが出て、色も濁ります。梨は皮ごと薄切りにして一緒に煮出し、みかんの皮はごく少量にとどめます。
下準備 8分 調理 18分 4 人前
焼き物 簡単
タイの塩焼き（ドミソグムグイ）
鯛の切り身に粗塩とこしょうだけをふって焼きます。白身魚にしては脂がある方なので、それだけで味が物足りなくなりません。焼き上がったらにんにくのみじん切りと小ねぎをのせ、レモンを添えます。
下準備 15分 調理 16分 2 人前
スープ 簡単
ツナキムチクク（キムチとツナのピリ辛スープ）
ツナ缶は油ごと全部入れて、汁に香ばしいうまみを出します。キムチの漬け汁は最初は入れずに取っておき、最後に味を見て、足りない塩気と酸味を補います。
🏠 日常
下準備 8分 調理 20分 4 人前
チヂミ 普通
モドゥムジョン（盛り合わせチヂミ）
トングランテン（肉だんご）、ズッキーニ、しいたけ、唐辛子のジョンを一皿に盛り、旧正月や秋夕の膳に出します。衣は同じ小麦粉と卵液でも下ごしらえはそれぞれで、ズッキーニは塩をして水気を拭き、しいたけは軸を取って内側にも粉をはたきます。フライパンには一種類ずつ3、4個だけ並べ、温度が下がらないようにします。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
チゲ 普通
えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
干した大根葉（シレギ）ではなくゆでた大根葉を使い、えごまの粉を大さじ4杯溶かした重めで香ばしい汁で煮ます。むきエビは大根葉の繊維がやわらかくなってからかなり後に加え、長く煮てぷりっとした身が硬くならないようにします。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
手羽元のコチュジャン煮（じゃがいも入り甘辛手羽元照り煮）
手羽元、じゃがいも、玉ねぎをコチュジャンのたれと一緒に鍋に入れ、ふたをして煮るだけで、先に焼いたり炒めたりはしません。煮るほど骨のまわりの肉が締まって弾力が出て、とろりとしたたれをしっかりまといます。手間をかけられるなら、手羽元を先にフライパンで軽く焼くと色と風味がよくなります。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
長ねぎを醤油と酢の漬け液に2日ほど置くと、生のツンとした辛みが落ち着き、ねぎらしい香りだけが残ります。白い部分と薄い青い部分を中心に使うのは、漬けた後もシャキッとした食感が続くからです。
少なくとも2日 26分 4 人前
麺類 簡単
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
そうめんを別ゆでせずテンジャンのスープで直接煮ると、麺に味噌の味が染み、汁にも軽いとろみが出ます。にゅうめんを味噌仕立てにしたような一杯です。細い麺はすぐに汁を吸ってのびるため、火を止めたらすぐ器に盛ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
パスタ 簡単
ユジャエビバジル リングイネ（柚子エビバジルのオイルパスタ）
にんにくと赤唐辛子フレークで香りを移したオリーブオイルに柚子茶が加わり、オイルパスタに柑橘の甘い香りが立ちます。エビは両面を1分ずつ焼いたあともワインを飛ばして麺と和える間に火が入り続け、加熱の合計が2〜3分を超えるとかたくなります。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
エリンギ焼きとエゴマの葉のサラダ
縦に切ったエリンギを油なしのフライパンで焼くと、表面は香ばしく色づき、中はむっちりとした弾力を保ちます。えごま油にレモン汁を合わせたたれは、えごま油のコクに軽い酸味が乗り、焼いたきのこのうま味を支えます。細切りのエゴマの葉は和えると香りがすぐ弱まるため、作ったら手早く食卓へ運びます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 12分 2 人前
ベーキング 簡単
えごま蜂蜜マフィン
えごまの粉を生地にも表面にも使い、焼きたてから香ばしい香りが立ちます。甘みははちみつとブラウンシュガー、油脂はバターではなく植物油で、バターを溶かしたりクリーム状に練ったりする手間がありません。生地は6個取りのマフィン型ひとつ分です。
下準備 15分 調理 22分 4 人前
おかず 普通
トリベンベン
頭をすべて中心に向けてワカサギをフライパンにぐるりと並べる忠清道式の焼き方で、焼き上がると魚同士がくっついたカリカリの円盤になります。油はこの円盤がしっかり固まってから捨て、コチュジャンのたれを薄く塗るので、底は湿りません。青唐辛子と赤唐辛子を散らし、フライパンごと食卓に出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
クリームチキン丼（バター生クリームの濃厚チキン丼）
クリームパスタのソースを麺の代わりにご飯へかけるような丼で、バターで炒めたにんにくと玉ねぎ、焼き色をつけた鶏むね肉を生クリームで煮詰めます。生クリームを注いだら、フライパンにこびりついたうま味をこそげて混ぜ込みます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前