韓国料理1880品。45/79ページで材料や調理時間を比べられます。 キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）, どんぐりゼリーのごま醤油和え（弾力ゼリーの野菜和え物）, シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）.
豆腐としいたけ、太いうどんを、キムチのスープで一つの鍋に煮込みます。キムチは先にごま油で炒めると生の酸味が抜け、ピリッとしながらも角のないスープになります。豆腐はキッチンペーパーで水気を押さえてから入れると汁が濁りにくく、スープを回しかけながら煮て、強く混ぜて崩さないようにします。キムチによって塩気が違うため、薄口醤油は半分だけ先に入れ、残りはうどんを入れてから味を見て少しずつ足します。うどんがスープを吸ったら食べごろで、残った汁にご飯を入れて雑炊のように締めるのも鍋らしい楽しみ方です。
どんぐりゼリー（トトリムク）は熱湯に短くくぐらせると表面に弾力が出て、たれと和えても崩れにくくなります。それでもやわらかいため、強く混ぜず、下から持ち上げるように数回返すだけにします。
シシトウを40秒だけゆでて、テンジャンのたれで和えます。たれで煮るシシトウの煮物と違い、皮はシャキッとして緑色もそのままです。ときどき辛い一本が混じっています。
ふたを開けるとコンドゥレ（韓国のアザミの仲間の山菜）の上にさばの身がのっていて、蒸らす間にさばの脂とコンドゥレの香ばしい草の香りがご飯にしみ込みます。底のおこげは水を注いで、スンニュン（おこげ湯）にします。
フライパンに油をひかず、豚バラから焼き始めます。3〜4分炒めて脂が十分に出て縁がこんがりしたら、その脂で玉ねぎを炒め、コチュジャン、醤油、砂糖のたれを手早くからめます。
このたれにコチュジャンは入りません。レモン果汁とはちみつ、醤油を煮立ててつやが出たら、二度揚げした鶏ももを入れて20秒以内に絡めます。食べ終わったあとに残るのは、下味に入れた黒こしょうのぴりっとした辛さです。
乾燥したとうもろこしのひげと粒を、同じ鍋で煮出します。やさしい甘みはひげから、炒った穀物のような香ばしさは粒から出ます。弱火で25分煮ると澄んだ金色になり、それより長く煮ると渋みが出てきます。温かいままでも飲めますが、冷まして冷蔵庫に入れておくと甘みがはっきりします。
格子に切り込みを入れたあわびをにんにくバターで片面1分ずつ焼き、醤油を回しかけてすぐ火を止めます。肝は細かく刻んでバターに溶かし込んでも構いません。焼いた身は洗っておいた殻に戻して盛り付けます。
テンジャンと粉唐辛子を一緒に溶いた赤く香ばしいスープで、豚の背骨と半分に切ったじゃがいも、ウゴジをじっくり煮込みます。最後に入れるエゴマ粉大さじ2は、省くと味が大きく変わります。
細切りのズッキーニの間でコーンの粒がはじけ、甘みが広がります。生地は野菜に薄くからみ、ボウルの底に少したまる程度にとどめると、野菜一本一本の食感が生きます。両面を中火で焼いたあと最後の30秒だけ中強火に上げると、薄い縁がもう一段カリッとします。
冷凍キムチ餃子8個を重ならないように入れ、最初の2分は混ぜません。解けている間に触ると皮が破れるためです。餃子の中のキムチとスープの酸っぱいキムチが重なり、キムチの味が二重になります。餃子にも塩気があり、クッカンジャンは半量を入れて味を見てから残りを決めます。
エイは身の中に軟骨が通っていて、噛むと独特の歯ごたえがあります。粉唐辛子と醤油の煮汁を注ぎ、汁が静かに動く程度の火で蒸すように煮ます。
コールラビは下ゆでせず生のまま、にんにくと乾燥唐辛子を2分ほど煮て香りと辛みを移し、冷ました醤油の漬け汁に漬けます。皮の下の硬い筋が口に当たらないよう筋ごと厚めにむき、3日目から肉料理に数切れ添えます。
ゆでた大豆をごまと一緒に細かく攪拌し、市販の豆乳よりずっと濃くてとろりとした冷たいスープを作ります。これをよく冷やして、そうめんにかけて食べます。大豆を洗うときに浮いてくる皮を取り除くと、苦みが残りにくくなります。攪拌したスープを一度こすと粗い粒が抜け、口当たりがぐっとなめらかになります。塩だけで食べる人も砂糖を少し加える人もいるので、どちらも少しずつ足して調えます。冷蔵庫で最低1時間は冷やすので早めに作り、そうめんは冷水でもみ洗いしてから氷水に軽くくぐらせて弾力を出します。
燻製鴨をさっと焼いて表面の脂だけを落とすと、からしのツンとくる辛さと酢が残りの脂っこさをすっきり切ります。ニラはキャベツ、パプリカと一緒に噛むたびに香りを立て、はちみつとごま油が醤油ドレッシングの角を丸くします。鴨が温かいうちに野菜と合わせると、肉がやわらかく感じられます。
エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉をゆで、テンジャンとえごま油で和える田舎のおかずです。生の葉が出回るのは夏の間だけで、スーパーより田舎の市場や農産物の直売で見かけることが多い食材です。硬い繊維をほぐすには5〜6分ゆでる必要がありますが、長すぎると香ばしい葉の香りが抜けます。
牡蠣はごはんが水をほとんど吸ってからのせ、5分の蒸らしの熱だけで火を通します。最初から入れると縮んで甘みが抜けてしまいます。ごはんには味をつけず、醤油、粉唐辛子、長ねぎ、ごま油を混ぜたたれを各自で加えて混ぜます。
手間の大半は皮むきで、茎の外皮を端まで引いてむかないと、どれだけ炒めても筋っぽさが残ります。皮をむいてゆでたさつまいもの茎は鮮やかなオリーブ色になり、えごま油で炒めたあと、えごまの粉が煮汁と絡んでとろりとした衣になります。えごまの粉は鍋底に焦げつきやすく、入れたら手早く仕上げます。
コンビニのカップトッポッキを家で作るやり方で、コチュジャンに麻辣ソースを足して舌がしびれる辛さにします。辛さを上げたいなら粉唐辛子を、しびれを強めたいなら麻辣ソースを増やします。ただ、麻辣ソースは製品によって塩気がかなり違うため、最初は大さじ1から入れます。
花菜の液は、五味子を冷たい水に二時間以上浸して取ります。そうして取った赤い液にはちみつを溶かして冷やしておき、梨とスイカは出す直前に丸くくり抜いて氷と一緒に浮かべます。果物は早く入れておくと、すぐやわらかくなってしまうからです。
焼くにおいで家出した嫁も戻ってくると韓国で言われる、秋のコノシロです。小骨が多く、両面に0.5cm間隔で細かく切り込みを入れて焼くと、骨ごと噛めるようになります。刻んだ生姜と青唐辛子を醤油と酢に合わせたたれにつけて食べます。
えごま粉をたっぷり溶くのでスープが白っぽくとろりとし、同じ粉唐辛子を使っても普通のカムジャタン（豚の背骨とじゃがいもの鍋）より辛さがやわらかく感じられます。
炒めたプルコギ用牛肉で作る汁に細切りのエゴマの葉がのり、肉の香りの上にエゴマの爽やかな香りがはっきり立ちます。味つけは韓国の薄口醤油（クッカンジャン）なので、すっきりした味わいです。
ホタテごとにのせたバターがひとかけら溶け、殻にたまった汁と混ざって、別に作らなくても塩気とこくのあるたれになります。下処理が簡単で蒸すのも6、7分と短く、急いで酒の肴を用意するときにも出せます。