キムチ・漬物 普通
メシルジャンアチ（青梅の漬物）
未熟な青梅の鋭い酸味が砂糖に埋もれて100日かけて和らぎ、梅が溶けた砂糖液に沈んで果肉が少しずつしぼめば熟成は順調です。梅を引き上げた後の液は梅シロップとして別に密封し、冷蔵します。
下準備 25分 0 4 人前
韓国料理
韓国料理1880品。48/79ページで材料や調理時間を比べられます。 メシルジャンアチ（青梅の漬物）, ムグンジサバビビンミョン（熟成キムチとサバのビビン麺）, 豆腐ごまサラダ（焼き豆腐のごま醤油ドレッシング）.
麺類 難しい
ムグンジサバビビンミョン（熟成キムチとサバのビビン麺）
こんがり焼いたサバの身と炒めた熟成キムチ（ムグンジ）をピリ辛のビビン麺に混ぜ込み、魚の脂とキムチの酸味を一緒に味わいます。サバは塩をふって出てきた水分を拭き取ることで、生臭さを抑えます。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
豆腐ごまサラダ（焼き豆腐のごま醤油ドレッシング）
焼き色のついた温かい豆腐を冷たいベビーリーフにのせると、ひと皿の中で温度と食感に差が生まれます。豆腐は先に押して水気を抜き、最初の面が固まるまで動かさずに焼くと角切りが崩れません。ごま油大さじ1は焼く分とドレッシングの分に分けて使うため、フライパンには少しだけ引き、残りは取り分けておきます。紫キャベツとにんじんのせん切りが軽い噛みごたえを足し、炒りごまが醤油ベースのドレッシングに香ばしさを重ねます。ドレッシングを葉ではなく豆腐中心にかけるのは、柔らかい葉が醤油だれに浸かってしなびるのを避けるためです。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 6分 2 人前
おかず 簡単
ワカメの和え物（酢コチュジャンの爽やか海藻おかず）
乾燥わかめは20分水に浸すだけで8倍以上にふくらむので、乾いた量が少なく見えるからと足すと、小鉢のつもりがすぐに大鉢いっぱいになります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 2 人前
ご飯・お粥 普通
海鮮チャーハン
エビ、イカ、ムール貝のむき身を強火で炒め、にんじん、卵、冷やごはんを順に加えます。醤油とオイスターソースは小さじ単位の少量で、たれより海鮮の味が先に来ます。ごま油は火を止めてから香りづけに入れるだけです。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 普通
コサリポックム（下処理済みのワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
下処理済みのワラビにまずえごま油をまとわせ、醤油を溶いた水で煮て中まで味を含ませます。後半は炒めるより煮るに近く、鍋底に煮汁が少し残るところで止めるとしっとり仕上がります。乾燥ワラビや生のワラビはそのまま使わず、戻してゆで、水気を切ったものを使います。太い茎を手で裂いて太さをそろえると、味が均一にしみます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
ラーメンスナック（揚げ麺甘辛コチュジャングレーズ）
砕いたインスタント麺をカリッと揚げ、コチュジャンとケチャップ、水あめのたれに絡めると、1980〜90年代の韓国の文房具店で売られていた駄菓子の味になります。揚げるのが面倒なら、エアフライヤーで180℃5分焼いてもかまいません。粉末スープは別にしておき、たれの味が物足りないときに少し足します。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 12分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
三白草茶（ハンゲショウ茶）
三白草は香りが強くないので、お茶にすると草の香りが軽く残る程度です。干しりんごと切り込みを入れたナツメを一緒に煮出し、火を止めてからレモンを入れて2分だけで取り出します。長く置くと皮から苦みが出てきます。冷まして炭酸水と1対1で割ると、エードのようにも飲めます。
下準備 7分 調理 20分 4 人前
焼き物 普通
韓国式焼き貝（にんにくバターのチョゲグイ）
大きさの違う貝を塩水で1時間以上砂抜きし、殻ごと強火にのせます。開いたものから順にバター、にんにく、清酒を少しずつ入れ、バターが溶けたものから一つずつ取り出します。最後まで口を開けない貝は捨てます。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）
春と秋が旬のワタリガニを半分に切り、大根の汁にテンジャン少しと粉唐辛子を溶いて煮ます。殻はすぐ赤くなりますが、身に火が通るのはそれより後です。はさみを包丁の背で割っておくと、食卓で身を取り出しやすくなります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
チゲ 普通
ミドドクチゲ（プチプチ食感の磯香る煮込み）
ミドドク（エボヤ）は噛むと袋の中の汁がぷちっとはじけ、塩気のある磯の味が広がります。そのため大根とズッキーニを先に煮ておき、ミドドクは最後に強火で3〜4分だけ煮ます。旬の4〜5月のものは汁が多く、スープの味から変わります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
コドゥンオキムチチム（サバとキムチの蒸し煮）
サバの切り身は熱湯に20秒だけくぐらせて表面を白く固め、鍋底に敷いた古漬けキムチ（ムグンジ）の上に一段に並べます。煮上がるころには、サバの脂を吸ったキムチにも照りが出ています。
下準備 10分 調理 35分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
漬け汁に3か月以上浸かったにんにくは、生のツンとした辛みが抜け、ぷりっとした食感と甘じょっぱい味だけが残ります。6月の新にんにくで仕込み、長く保存して食べる常備菜で、漬けたばかりの粒はまだ辛みが強めです。漬け汁を取り出して煮立て、冷ましてから戻す作業を繰り返すのも、この長期保存のためです。熱い汁を注ぐとにんにくに火が入り食感が鈍るため、毎回しっかり冷まします。サムギョプサルやカルビなど脂のある焼き肉と一緒に、ひと粒ずつつまみます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
ムグンジツナビビンミョン（熟成キムチとツナのビビン麺）
酸っぱくなった熟成キムチとツナ缶を、コチュジャンと酢、オリゴ糖のたれで和えると、辛さと酸味、甘みのそろった一皿になります。キムチは中の薬味を払って細かく刻み、酸味が一か所に固まらないようにします。ツナの油や水気が残るとたれがゆるみ、麺の水切りが甘いときも同じことが起こります。小ねぎは半量を和え、残りを上に散らして仕上げます。
下準備 15分 調理 7分 2 人前
サラダ 簡単
ツナポテトサラダ（ツナとじゃがいものサラダ）
じゃがいもはなめらかに潰しきらずに小さな塊を残し、ツナのほぐれた身とほくほくした粒が一緒に口に入るようにします。刻んだきゅうり、にんじん、玉ねぎは先に塩をふって水分を出し、マヨネーズが水っぽくならないようにしてあります。粒マスタードの酸味と粒感が、マヨネーズだけの味に輪郭を足します。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 20分 4 人前
おかず 簡単
めかぶの和え物（もちもち食感の甘酸っぱ辛い海藻）
めかぶはワカメの根元に近いひだの部分で、葉より厚くでこぼこしていて、かむともちっと弾みます。粉唐辛子と醤油、酢、砂糖で甘酸っぱく辛く和え、冷蔵庫で10分置いてから出します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
韓国風海鮮あんかけ丼（エビ・イカ・あさり）
あさりから汁が出始めたらすぐオイスターソースと醤油を加え、30秒後には水溶き片栗粉でとろみをつけます。それより長く炒めるとイカは硬くなり、エビはぱさつきます。とろみのついたあんは、ごはんの上ですぐには流れ落ちず、ゆっくり染みていきます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
クルミナリポックム（牡蠣とセリの炒め物）
塩気のある生牡蠣に、青い香りの強いセリを合わせ、粉唐辛子と薄口醤油でピリッと炒めます。牡蠣は軽く火を通すだけなので、ふっくらしたままです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 普通
ロゼカップトッポッキ（牛乳チーズ入りクリーミー辛餅）
水と牛乳を合わせた煮汁にコチュジャンを溶き、餅と練り物を煮詰めます。牛乳は強火だと分離しやすいため最後まで中弱火を保ち、モッツァレラは火を止める直前に入れて余熱で溶かします。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
サンシュユ茶（サンシュユ棗生姜の甘酸っぱい伝統茶）
サンシュユ茶に使うのは、種を除いて乾燥させた果肉です。濃い赤紫色で粗いしわがあり、やわらかいものが目安で、硬い種が入ったままの実とは別のものです。種抜きの果肉にも種やへたがときどき混じっているので、すすぐ前に一度選り分けます。ナツメと生姜と一緒に弱火で15分煮出すと、茶液が赤く色づきます。
下準備 8分 調理 20分 2 人前
焼き物 普通
チョギグイ（イシモチの焼き物）
法事の膳にも上る魚ですが、普段はご飯と汁物の横に置くおかずです。塩をして小麦粉を薄くはたき、中火で焼きます。身が崩れるのはたいてい返すのが早すぎるときで、下の面が茶色く固まってフライパンから自然に離れるまで待ち、幅の広いフライ返し2本で一度に返します。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
牛骨の代わりに丸鶏で煮るコムタンに生姜20gを加え、澄んだ淡い黄色のスープの後味にぴりっとした香りが残ります。生姜をそれ以上増やすと苦みが出てきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
チゲ 普通
セリとアサリのチゲ（すっきり磯だしの香草鍋）
粉唐辛子は大さじ半分だけで、汁が澄み、アサリの味が前に出ます。ミナリ（セリ）と青陽唐辛子は弱火にしてから加え、1分だけ火を通します。砂抜きを済ませておけば、煮る時間は10分ほどです。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
大根を先に別で半分ほど煮ておくので、サバに火が通る短い間でも大根の中まで味がしみます。コチュジャンは大さじ半分だけなので醤油の味が前に出て、辛さは穏やかです。
下準備 15分 調理 25分 2 人前