韓国料理1880品。56/79ページで材料や調理時間を比べられます。 チムタク（鶏肉・じゃがいも・春雨を醤油ダレで煮込んだ安東式煮物）, ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）, ラミョン（韓国インスタントラーメン）.
煮汁が煮詰まるにつれて春雨がそれを吸ってもちもちにふくらみ、大きめのじゃがいもはほくほくに煮えて甘辛いタレを含みます。慶尚北道安東の旧市場の鶏料理店で今の形になったと伝わる料理です。春雨は最初から入れると汁を吸い尽くしてのびるため、じゃがいもが半分ほど煮えてから加えます。唐辛子を使わない醤油、砂糖、にんにくだけの味で、とろりとした煮汁をご飯にかけて食べます。
スケトウダラの卵は薄い膜に包まれていて、洗う段階でも返す段階でも破れやすいため、手の力加減で仕上がりの形が決まります。昆布と塩で30分置いて表面を締めてから、料理酒と唐辛子粉の薬味を薄くまとわせます。冷蔵で寝かせるうちに粒が締まって噛むとぷちっとはじけ、唐辛子の辛みは塩気の後ろに控えめに残ります。薄く切って温かいご飯にのせます。
トッポッキ用の餅、キムチ、卵、スライスチーズを加え、袋麺2つを粉食店のラーメンのような具だくさんの2杯に仕上げます。キムチとチーズにも塩気があるため、粉末スープは全量を一度に入れると塩辛く感じやすくなります。麺は卵より先に煮えやすく、先に器へ引き上げておけばのびずに済みます。
エリンギは包丁で切らず、手で繊維に沿って裂いてから蒸します。裂いた筋の間に醤油と酢、粉唐辛子のたれがしみ込み、油で炒めないためきのこの味があっさり残ります。
緑豆を米と一緒に30分浸水させ、水ではなく昆布だしで煮ると、両方が崩れて、米だけのアワビ粥よりずっととろりとクリーミーになります。
韓国ではサム（包み野菜）として生で食べることの多いケールを、粉唐辛子で味つけした豚肉と炒めます。ケールは鮮やかな緑のままで、赤い肉の間で目立ちます。
じゃがいも1個を串に刺したまま回しながら螺旋状に切り込みを入れ、長く広げて丸ごと揚げます。薄い縁はポテトチップスのようにパリッとし、厚みの残る内側はほくほくです。初めて切るときは、串にしっかり固定したじゃがいもをまな板に寝かせて作業すると安定します。
もち米の蒸し米に麹（ヌルク）を混ぜ、日陰で一週間以上発酵させると、上に澄んだ酒が浮いてきます。もろみごと漉すマッコリと違い、その上澄みだけを静かにすくい取るので、色は透きとおった金色です。発酵中は消毒したへらで一日一回かき混ぜます。汲み取った酒は瓶に詰めて冷蔵庫で二日置き、小さな杯に冷たく注ぎます。
ゆでたタコを使うので、フライパンでの仕事はコチュジャンのたれを煮詰めて絡めることだけです。強火で、たれの縁が濃くなりつやが出たらすぐに取り出します。
丸鶏を1時間以上煮てスープが白く濁ってから、アワビとテナガダコ、エビを加えます。アワビの肝を入れるとスープがさらに濃くなり、入れるかどうかは好みで決めます。
田舎味噌（シゴルテンジャン）のどっしりした重さを、仕上げの青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）の鋭い辛さがすっきり切ります。豆腐半丁は手で大きくちぎって加え、強く混ぜずに3分煮ると形が残ります。
春が旬のイイダコをコチュジャンだれに短く漬け、キャベツと玉ねぎの上で蒸すと、野菜から出た水分とたれが混ざって辛い汁が底にたまります。漬け時間を10分に抑えるのは、イイダコから水分が出る前にたれをまとわせるためです。下に敷いたキャベツはイイダコが蒸し器に直接触れるのを防ぎ、辛さも少し抑えます。蒸し器の湯をしっかり沸かして蒸気を上げてからのせ、途中でふたを何度も開けずに蒸気の勢いを保ちます。火を通しすぎるとすぐ固くなり、ぷっくり縮んだところが火を止める合図です。
この水キムチでは具より汁が主役になり、冷たいままスプーンですくったり器から飲んだりして味わいます。粉唐辛子をさらしで包んで水にもみ出すのは、粉が溶け出して汁が濁らないようにするためです。野菜は薄い四角に切って短時間だけ塩をするため、汁に浸かってもシャキッとした歯ざわりが残ります。常温で1日置くとほのかな酸味が出て、冷蔵庫で数日なじませると味がまとまります。辛い料理の横に添えると、口の中がすっと冷えます。
活きエビの刺身で残った頭5つを、袋麺1つと一緒に煮ます。殻が灰色から橙色に変わるにつれ、エビの甘みと殻の香りがスープに移ります。
塩気はすべてアミの塩辛が担い、粉唐辛子やにんにく、ねぎ、ごま油はその塩辛さを小皿のおかずとして食べやすく整えます。製品によって汁の量がかなり違い、汁が多いまま和えるとたれがなじまず器の底に水分がたまります。先に粉唐辛子で色を付け、残りの調味料は底から返すように混ぜると、小さなエビがつぶれずに形を保ちます。
ごま油大さじ2で刻んだアワビの肝とにんにくを弱火で炒め、米を入れる前に油へ磯の香りを移します。最初に火を強くしないのは、肝の生臭さを抑えるためです。
キムチが酸っぱくなりすぎたとき、韓国の家庭でまず思い浮かぶおかずです。汁を絞らずに切った古漬けキムチを玉ねぎと中火で炒め、鍋にたまった汁を煮詰めてキムチにからめます。ご飯だけでなく、ラーメンにのせることもあります。
串の上で螺旋状に開いたソーセージの隙間ごとに衣が入り込み、どこをかじっても薄い揚げ衣がカリッと当たります。切れ目の深さがそろわないと、片側は切れ、反対側は開かず、螺旋の形が崩れます。
乾燥ゴーヤは苦く、干しなつめは甘いので、同じ量で煮出すとどちらにも偏らないお茶になります。みかんの皮は白いわたが多いと渋くなるため、少しだけ入れます。
エリンギ、しいたけ、ひらたけの3種類を同じくらいの大きさにそろえ、ひとつのフライパンで焼きます。きのこは水分が多く、早くから何度も返すと焼き色がつかず蒸したようになるので、下の面がこんがりするまで待って一度だけ返します。
ズッキーニを0.7cmの半月切りにして短く煮るため、澄んだ汁の中でも形が崩れず、中心にわずかな歯ごたえが残ります。汁の味は先に入れたエビから出て、干しエビに替えるとさらに濃くなります。
えごま油で炒めて香ばしくした干し大根葉（シレギ）に、アサリのすっきりした塩気のある汁が重なります。アサリは終盤に入れ、口が開いて塩気が出てから味を整えます。
丸ごとのにんにくと清酒を沸かした湯で数種類の貝を蒸し、殻から出た汁ごと器に盛ります。にんにくを切らずに入れるのは、香りをゆっくり移すためです。ほとんどの貝が口を開いたら長ねぎと青唐辛子をのせて30秒だけ蒸してすぐ火を止め、身が縮んで固くなる前に仕上げます。貝そのものに塩気があるため、塩は汁を味見してから少しずつ加えます。塩水で30分の砂抜きを省くと、砂がそのまま汁に混じります。最後まで口を開かない貝は取り除き、残った汁は麺やお粥に使います。
早春のなずなで作るこのキムチは長く熟成させず、冷蔵庫で薬味がなじめばすぐ食べ、もち米糊を混ぜた薬味が細い茎の一本一本に絡みます。根の間に土が残るとキムチ全体が泥臭く苦くなるため、洗う工程にいちばん手間をかけます。