韓国料理1880品。57/79ページで材料や調理時間を比べられます。 セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）, 発酵大豆の葉の和え物, アワビ釜飯（チョンボクソッパプ）.
トマト、にんにく、玉ねぎ、オリーブオイルでスープを作り、最後にパルメザンを振れば、トマトパスタとカルグクスの中間のような味になります。煮干しだしや醤油を使わないぶん、トマトの酸味がそのまま主役です。そのため水を注ぐ前にトマトをつぶしながら煮詰め、とろりとさせておかないと、スープの味がぼやけます。にんにくは色づく前に止め、玉ねぎが透き通るまでの穏やかな火で香りだけを移します。えびは下味の塩をひとつまみにとどめ、麺がほぼ煮えてから加えて短く火を通すと、硬くならずスープも塩辛くなりません。
生の葉ではなく塩水で発酵させた大豆の葉を使うため、味付けの前に強い発酵臭と余分な塩気を水で抜いておく工程が仕上がりを左右します。葉をばらばらに和えるのではなく、数枚ずつ重ねて間に魚醤と粉唐辛子のたれを塗り、密閉容器に重ねて冷蔵します。
薄切りのアワビは、ご飯の表面の水分がほぼ消えてからのせ、ふたをして火を止め、5分蒸らす余熱だけで火を通すので、やわらかく仕上がります。炊き上がったご飯は、醤油に小ねぎ、刻んだにんにく、ごまを合わせたたれで混ぜます。
梨汁と砂糖で漬けた牛肉に熟成キムチ（ムグンジ）を合わせ、強火で炒めます。ムグンジの酸味と塩気で普通のプルコギより甘さが控えめになり、炒めるうちにキムチの汁が肉にしみ込みます。ムグンジがなければ普通の白菜キムチでもかまいません。
粗く刻んだ炒りピーナッツが、バター入りのやわらかい生地の中でカリカリと音を立てます。ピーナッツを粉のように細かくすると香ばしさは残ってもカリカリ感が消えるため、粗めに刻み、数粒は表面に飾ります。
薄切りのレンコンを弱火でじっくり煮出すと、でんぷんが少しずつ溶け出し、見た目は澄んでいるのに口当たりにほんのりとろみが出ます。切ったレンコンは冷水に5分さらして表面のでんぷんを落とさないと、茶が濁ります。甘みはおもに一緒に入れるナツメから出ます。
材料は明太子、バター、パセリの三つです。小さなフライパンでバターを弱火で溶かし、明太子をのせて最初の2分は触らず、下の面が淡い金色に固まったら転がしながらバターをかけます。膜が薄く、火を強めると破れやすくなります。皿に移してから刻んだパセリを散らします。
髪の毛のように細いメセンイが汁全体に緑色に広がり、その間にムール貝の身が入ります。どちらも11月から2月が旬の韓国南海岸の冬の食材です。ムール貝の代わりに牡蠣を使っても合います。
えごまの粉が米のとぎ汁をベージュ色にとろりとさせ、赤いチゲというよりクリームスープに近い味です。シレギ（干し大根葉）は硬い外皮をむいておくと、やわらかく食べられます。
最初の貝が口を開いたところでバターを落とすと、清酒と貝の汁が混ざった塩気のある汁が白く濁り、まろやかになります。だしを使わないため、汁の味は貝の鮮度と砂抜き次第です。ふたは斜めに開けて内側の水滴が貝に落ちないようにし、小ねぎを散らしてバターの重さを軽くします。韓国では酒の肴として、湯気が立っているうちに出します。
生食用のテナガダコを30分だけ塩に漬けてすぐに和えるため、何日も熟成させる塩辛と違って身の弾力がしっかり感じられます。細い脚と太い胴は長さを変えて切り、ひと口の大きさをそろえます。水あめが赤い薬味に甘みとつやを加え、薄切りのにんにくがところどころでぴりっと効きます。塩漬けは加熱の代わりにならないため、生の魚介を避けるべき人には出しません。
黒大豆（ソリテ）をすりつぶすとスープはグレーがかった色になり、黄大豆の豆乳スープより香ばしさが濃く、後味はすっきりしています。ゆでた豆は完全に冷ましてから撹拌すると、香ばしい香りが飛びません。冷水に牛乳を加えて撹拌するので口当たりがまろやかになり、味付けは塩だけです。細かいざるで押しながらこすと皮の粒が除かれて飲むようになめらかになり、食べる1時間前に冷蔵しておくと味が濃くなります。そうめんをカップに分けてきゅうりとミニトマト、氷をのせ、韓国の夏の麺料理コングクスを一人分ずつ楽しむ形にしています。
サムナムルは茎と葉がついたまま1分ゆで、4cmの長さに切って和えます。味付けは薄口醤油とえごま油で、塩は全体を和えたあとに散らして最後の加減をします。
やわらかい若いよもぎが出回る早春に作ると、ほろ苦い草の香りがアワビの肝のこってりした旨味の後にすっきりした余韻を残します。よもぎの硬い茎は先に取り除いておくと、なめらかな粥の中で筋が口に残りません。
よく発酵した酸っぱいキムチを使い、その酸味がソースの役目をします。キムチがしょっぱいときは残りのたれを一度に入れず、味を見ながら加えます。サンチュで包むと辛さがやわらぎます。
コチュジャン、ケチャップ、オリゴ糖を同量ずつ合わせたたれを二回に分けて薄く塗り、赤くつやよく焼き上げます。硬い棒餅はぬるま湯に5分だけ浸します。長く浸すと串に刺すときに割れます。焼き上がりにいりごまを振り、粉チーズを足してもかまいません。
乾燥した蓮の葉の草の香りは西洋のハーブティーよりずっと静かでやわらかく、炒った玄米が香ばしい穀物の香りで厚みを足します。煮る時間が長いと渋みが出て、米飴を入れすぎると蓮の香りが隠れます。
コチュジャンと水あめのたれを薄くからめたテナガダコは、焼き網かフライパンで1分30秒、長くても2分で焼き上がります。はさみで一口大に切り、エゴマの葉やサンチュで包むか、ご飯にのせます。
殻ごと煮たムール貝から、塩気と甘みのある汁が出ます。酒の席では汁を合間にすすり、身は取り出して酢コチュジャンにつけます。冬の身の太ったムール貝ほど汁が甘くなります。
鍋底に大根、その上に干し大根葉、いちばん上にサバを重ね、米のとぎ汁は鍋のふちから静かに注ぎます。コチュジャンを使わず粉唐辛子だけを使い、汁は濁らない赤色になります。サバは骨付きのまま煮て、食べるときに箸で身をほぐします。
イシモチは身のきめが細かく、箸でほぐすと筋目に沿ってきれいに分かれ、側面の切り込みから醤油だれが中までしみ込みます。身が崩れやすいため蒸している間は動かさず、蒸し器の底に残った汁は魚にかけ直してご飯と一緒にいただきます。
熱い漬け汁を注ぐときゅうりの表面だけが軽く締まり、中はシャキッとした歯ごたえのままです。丸ごとのにんにくが漬け汁の中でゆっくり香りを出し、青陽唐辛子が後味に軽い辛みを添え、醤油だけの漬物より味に奥行きが出ます。1cmの半月切りと厚めのため、醤油と酢が中まで染みるには冷蔵で2日ほどかかります。最初は熱い漬け汁を注ぎますが、長く歯切れよく保つために漬け汁だけを再び煮立てるときは、冷ましてから戻し入れます。ご飯にのせたり、クッパの横に添えたりする常備菜です。
辛い煮干しスープの鍋ひとつで、しゃぶしゃぶ、カルグクス（韓国風の手打ちうどん）、焼き飯と三段階に食べ進めます。牛肉はかたまりで入れると中心が赤いまま残るので、一枚ずつ広げて入れます。前の段で出た肉ときのこのうま味が汁にたまり、麺と締めのご飯の味を支えます。ご飯は鍋底に薄いおこげができ始めたところで火を止めます。
量った塩はすべてゆで湯に入れ、和えるときの塩気は醤油だけでまかないます。ほうれん草を入れたあとも湯が沸き続けていればすぐにしんなりし、冷水に取ると鮮やかな緑がそのまま残ります。箸でつまみやすい長さに切りそろえ、仕上げのごまは手のひらで軽くつぶしてから散らします。