韓国料理

マヌルチョンテジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）

コチュジャンは大さじ半分にとどめ、醤油とオイスターソースの塩気とうま味が主役になり、赤く辛い煮物というより甘辛い醤油味に寄ります。その少量のコチュジャンは醤油とオイスターソースに完全に溶かしておかないと、肉とにんにくの芽に味が均一になじみません。脂の少ない豚ヒレ肉を筋に逆らって切るため、長く煮なくても柔らかく、肉から出た汁がたれと合わさって煮汁が濃くなります。にんにくの芽は煮汁が半分ほどに減ってから加え、その煮汁を吸いながらもシャキッとした食感と青い香りを保ちます。煮すぎると筋っぽくなるため、煮汁をスプーン一杯ほど残して火を止め、すぐご飯にかけていただきます。

下準備 15分調理 25分 2 人前

ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）

ごぼうは切り口が空気に触れるとすぐ茶色くなるため、酢水をまな板のそばに置き、切ったものから沈めていきます。下ゆでは土っぽい香りが和らぎ、表面が少し透き通るところで止めます。昆布と赤唐辛子、粒こしょうを短く煮出した醤油の漬け汁を熱いうちに注ぎ、すぐ冷蔵して2日なじませます。常温保存の瓶詰めとは違い、最後まで冷蔵庫で扱う常備菜です。

少なくとも2日 13分 4 人前

おから粥（いりこ出汁で炊く伝統粥）

おからの香ばしくずっしりした味わいがいりこ出汁の旨味と重なり、米は1/2カップでも食べ応えのある粥になります。おからを加えるのは米が半分ほど崩れてからで、米はやわらかくほどけ、おからは煮すぎずに済みます。自家製なら、浸した大豆をミキサーで挽いたものを使うと市販品より豆の香りが際立ちます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

ワカメの茎炒め（コリコリ食感の海藻おかず）

わかめの茎は肉厚で弾力があり、噛むとコリコリと音がします。塩蔵品は商品によって塩気が違うので、戻したあと一本味見して、まだ塩辛ければ水を替えてもう一度すすぎます。

下準備 15分調理 8分 4 人前

焼き物普通

ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）

カルビ用でもプルコギ用でも、薄い牛肉を醤油と梨汁のたれに1時間以上漬けておけば、強火のグリルでは両面合わせて3〜4分で焼き上がります。その短い間に、たれが表面に煮詰まって照りのある茶色になります。

下準備 60分調理 15分 2 人前

スープ簡単

きのこ餃子鍋（澄んだだしで煮込むボリューム鍋）

汁には粉唐辛子もコチュジャンも入りません。煮干しと昆布のだしにしいたけ、ひらたけ、白菜の味が出た澄んだ汁で大きな餃子を煮て、足りない塩気は最後に塩だけで補い、汁の色を濁らせません。残った汁にご飯を入れて締めることもあります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

チゲ簡単

出汁豆腐チゲ（牛出汁と椎茸の澄んだ豆腐チゲ）

粉唐辛子もテンジャンも入れず、牛肉だしを韓国醤油（クッカンジャン）と塩で調えるので、汁が澄んでいます。豆腐はおたまでそっと押し入れ、混ぜずに5分煮てだしを含ませます。先にフライパンで軽く焼いておくと、汁の中でも表面の香ばしさが残ります。

下準備 10分調理 15分 2 人前

マヌルチョンミョルチジョリム（にんにくの芽と煮干しの佃煮）

小煮干しは乾煎りして一度取り出し、にんにくの芽だけ先にたれで煮てから戻すので、煮干しが長く煮えて硬くなりません。にんにくの芽は下茹でせず、色が鮮やかで芯にシャキッとした食感が残ります。

🍱 お弁当

下準備 15分調理 18分 4 人前

ヤンベチュキムチ（キャベツのキムチ）

白菜より葉が薄く締まったキャベツは塩がすぐ回り、漬けすぎると柔らかくなるどころか筋っぽく固くなります。大きな葉と厚い茎の大きさをそろえて切ると、塩の回り方が均一になります。葉が少ししなっても歯切れが残るうちに塩漬けを切り上げます。すすいだ水気が残ると薬味が流れ落ち、後から出る汁も薄まります。ざるでしっかり水を切ってから和えます。にんじんと小ねぎで色が明るく、常温で6時間置いて汁が見えてきたら冷蔵庫へ移します。

下準備 30分調理 10分 4 人前

大豆の葉の包みご飯

若い大豆の葉の青い香りに、にんにく、しいたけ、玉ねぎを入れて固めに煮詰めたカンテンジャン（濃い味噌煮）の塩気が合わさります。カンテンジャンはへらですくっても流れないくらいまで煮詰め、ゆるいとごはんがほどけて葉の外へ漏れ出します。葉の大きさがまちまちなのでごはんの量を葉に合わせ、合わせ目を下にして置くと出すまでほどけません。

下準備 15分調理 15分 2 人前

エゴマわかめ茎炒め（えごま粉の香ばしい海藻おかず）

一般的なわかめの茎炒めがごま油で仕上げるのに対し、これはえごま油で炒めてえごまの粉をたっぷりまとわせるため、香ばしさがぐっと前に出ます。塩蔵の茎は冷水に15分以上浸けて塩を抜きますが、長く浸けすぎると磯の香りまで抜けてしまいます。

下準備 25分調理 8分 2 人前

焼き物簡単

ソゴギッコチグイ（牛肉串焼き）

牛肉、パプリカ、玉ねぎを交互に刺した醤油だれの串を、2分ごとに転がしながら6〜8分焼きます。パプリカの縁が軽く焦げるころには、たれも照りよく煮詰まっています。持ち手を素手で持てるくらいまで少し冷ましてから出します。

下準備 30分調理 12分 4 人前

スープ普通

キムチ牛肉餃子鍋（辛い出汁の具だくさん鍋）

鍋底に白菜を敷き、キムチ、下ゆでした牛肉、豆腐、えのき、冷凍餃子を色が重ならないようにぐるりと並べ、コチュジャンを溶いた煮干しだしを注ぎます。食卓に出す直前に、えごま油を一滴たらします。

下準備 25分調理 30分 4 人前

メチュリアルジャンジョリム（うずら卵の醤油煮）

昆布はだしを取るあいだだけ使い、うずら卵を入れる前に取り出すと煮汁が重くなりません。丸ごとのにんにくは卵と一緒に煮えてほっくり柔らかくなり、青唐辛子は最後に加えて辛い香りだけをまとわせます。ひと口で食べられる大きさで、お弁当にもそのまま詰められます。

🍱 お弁当 🧒 子どものおやつ

下準備 20分調理 25分 4 人前

ヤンベチュピクルス（キャベツのピクルス）

キャベツとにんじんを下ゆでせず、熱い甘酢を注いで漬けると、翌日になってもかむとパリッと音がします。粒こしょうの香りが甘酢を引き締め、ハンバーガーやとんかつの付け合わせにすると揚げ物の重さが和らぎます。

下準備 15分調理 8分 4 人前

豆もやしご飯（コンナムルパプ）

豆もやしを米の上にこんもりのせて一緒に炊くと、もやしから出た水分が米に染み、もやしは少し透き通りながらも歯ごたえを残します。ご飯自体には味をつけず、醤油にごま油、唐辛子粉、長ねぎ、ごまを合わせたたれをかけて混ぜて食べます。豆の匂いが気になるときは、大根の細切りを一緒に炊く方法もあります。

下準備 10分調理 25分 2 人前

ミヨクチュルギドゥルッケセウポックム（わかめの茎とえびのえごま炒め）

コリコリしたわかめの茎と、ぷりっとしたえびが同じひと口に入ります。調味料は汁物用醤油だけで、残りの塩気は茎に残った分が担い、えごまの粉は火を止めた直後にふります。

下準備 18分調理 10分 4 人前

焼き物簡単

ソンファボソッドゥルケグイ（松花きのこのエゴマ焼き）

松花きのこ（ソンファボソッ）はエゴマ油と醤油で表面だけ薄く覆って焼き、火を止める直前にエゴマの粉を加えると、エゴマの香りが油と粉で二重に重なります。かさが厚く、厚めに切ると下ごしらえの間に崩れません。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

スープ簡単

マンドゥグク（韓国餃子スープ）

市販の冷凍餃子を解凍せずに沸いた煮干しだしに入れると、5分ほどで浮いてきます。韓国では旧正月にトックの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅を一緒に入れればトッマンドゥグクになります。

下準備 10分調理 15分 4 人前

フキの茎の醤油煮

フキの茎はアクが強いので、皮をむいてゆでた後、冷水に1時間さらしてから使い、ほろ苦さだけを残します。昆布だしに醤油とオリゴ糖、にんにく、ごま油を合わせて弱火で煮ると、茎の内側まで味がしみて塩気が行き渡ります。最後に加える赤唐辛子は辛みよりも彩りのためです。

下準備 80分調理 25分 4 人前

ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）

玉ねぎを繊維に沿って太めに切ると、醤油の漬け汁に浸かってもシャキッとした食感が数日続き、薄く切るとすぐ柔らかくなります。青唐辛子のチョンヤンコチュが甘じょっぱい醤油の奥にピリッとした辛さを走らせ、冷蔵3日目あたりで味が均一に入ります。

下準備 15分調理 12分 4 人前

豆もやしクッパ（コンナムルクッパプ）

いりこ出汁に豆もやしを入れ、ふたを開けたまま5〜6分だけ煮ると、青臭さが抜けてシャキッとした歯ごたえが残ります。全州式のクッパで、卵は溶かずにそのまま真ん中に落とし、白身が固まり黄身が半熟のところで火を止めます。ご飯に熱いスープを注ぎ、刻み海苔と唐辛子粉をのせるだけの素朴な一杯で、韓国では二日酔いのときにもよく食べられます。

下準備 10分調理 20分 2 人前

ミヨクチュルギテジゴギポックム（わかめの茎と豚肉の炒め物）

脂がにじむまでこんがり焼いた豚肩肉に、わかめの茎を加えて手早く炒めます。焼いた肉の香ばしさに磯の香りが混ざり、茎はコリッとした歯ごたえのままです。