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韓国料理

韓国料理1880品。67/79ページで材料や調理時間を比べられます。 ソラコチュジャングイ（サザエのコチュジャン焼き）, ナマズのメウンタン, ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）.

ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
蒸し・煮込み 普通

ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）

醤油は最初から入れず、大根に箸がすっと通る頃に煮汁へ溶いて回しかけます。こうするとニベの白い身が醤油に染まりすぎず、淡泊な味が残ります。厚めの大根を鍋底に敷くと魚が直接鍋に触れず、大根の甘みも煮汁に移ります。臭みは料理酒と薄切りのしょうがが抑えるため、味付けを濃くしなくても魚の味がすっきりまとまります。長ねぎは最後に加えて1分だけ火を通し、香りを残します。身のきめが細かい白身魚なので、強く煮立てず蒸すように火を通します。

下準備 20分 調理 30分 4 人前
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
キムチ・漬物 普通

ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）

ヨルム（若い大根）は茎が細く葉がやわらかいため、強く扱うとすぐに傷んで青臭さが出ます。洗う、塩をする、和えるのどの段階でも手つきは軽くします。和えている間に葉から水分が出て酸味のある汁になり、その汁に茎が浸かるよう押し込んで詰めます。常温で半日ほど置き、泡と酸っぱい香りが出てきたら冷蔵庫へ移します。発酵の早い夏は、常温に置かずすぐ冷蔵しても構いません。冷えたものはビビン麺や冷麺にのせ、夏によく食べます。

下準備 30分 0 4 人前
こんにゃくチャーハン
ご飯・お粥 簡単

こんにゃくチャーハン

こんにゃく米は、油をひかないフライパンでまず炒ります。湯気が落ち着き、粒がばらばらに転がるようになったら一度取り出し、鶏むね肉とにんじん、卵を炒めたところへ戻して、オイスターソースと濃口醤油で味をつけます。水気を飛ばしたこんにゃく米は、こりこりとした歯ごたえになります。

下準備 10分 調理 15分 2 人前
メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）
スープ 簡単

メミルムクサバル（そば寒天の冷製スープ）

メミルムク（そば粉を固めた食べ物）はそれだけでは味が淡いので、冷たい醤油と酢のだしは少ししょっぱく酸っぱいと感じるくらいに整え、ムクを入れてちょうどよくなるようにします。だしは薄く氷が残るほど冷やして注ぎ、刻み海苔とごま油をのせてすぐに出します。

🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）
蒸し・煮込み 簡単

ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）

大根に醤油、砂糖、にんにくを合わせるだけの素朴なおかずで、仕上がりは大根が中まで煮えているかどうかで決まります。2cmの厚さに切った大根は、蓋をして柔らかくしてから蓋を外して煮詰めると縁が透き通り、大根自体の甘みが醤油の塩気を丸くします。最後の青唐辛子が後味に軽い辛さを足します。

下準備 12分 調理 30分 2 人前
ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
キムチ・漬物 普通

ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）

にんにくと生姜はさらしに包んで冷水の中でもみ出して香りだけを移すと、汁に具のかすが浮かず澄んだまま仕上がります。若大根は少ししんなりする程度で塩を止めて茎の歯ごたえを残し、大根は薄く切って汁に味を早く出します。生姜を多く入れたり長く浸けたりすると汁に苦みが出るため、量は控えめです。汁は煮立てない作りで、浄水した冷たい水だと後味がすっきりします。

下準備 30分 0 4 人前
ムチョン ソゴギ チム（大根葉と牛肉の蒸し煮）
蒸し・煮込み 難しい

ムチョン ソゴギ チム（大根葉と牛肉の蒸し煮）

梨汁と醤油に漬けた牛カルビ肉に茹でた大根葉を合わせて煮ると、大根葉が肉の煮汁を吸い、素朴な香りと噛みごたえが加わります。牛肉は冷水で血抜きして水気を切っておくと、たれの味が濁りません。やわらかな肉とたれを含んだ大根葉をご飯にのせ、塩気のある煮汁まで一緒に味わいます。

下準備 25分 調理 70分 4 人前
ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）
キムチ・漬物 簡単

ヨングンジャンアチ（れんこんの醤油漬け）

酢を加えた湯でゆでたれんこんは色が澄み、すぐ冷水に取るとその白さが漬けた後まで保たれます。穴の中には土が残りやすく、皮を薄くむいた後は穴の奥まで洗い流します。醤油の漬け汁にはローリエと粒こしょうを加え、沸いたら短く香りを移すだけにとどめます。煮詰めると塩辛くなるためです。厚さをそろえると火の通りと味のしみ方が均一になり、水気をよく切れば漬け汁が薄まりません。熱い漬け汁が穴の中まで行き渡り、冷蔵で2〜3日置くと、中心まで味が入りつつ繊維の歯切れが残ります。

🍱 お弁当
下準備 25分 調理 12分 4 人前
にんにくの芽と豚肉丼（甘辛コチュジャン炒め丼）
ご飯・お粥 簡単

にんにくの芽と豚肉丼（甘辛コチュジャン炒め丼）

春に出回るにんにくの芽は、炒めてもピリッとした香りと張りのある歯ごたえが残ります。薄切りの豚肩ロースと一緒にコチュジャンだれで強火でさっと炒め、茎がまだシャキッとしているうちにご飯にのせ、フライパンに残ったたれもこそげてかけます。

⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
ムグンジチャムチポックム（熟成キムチとツナの炒め物）
炒め物 簡単

ムグンジチャムチポックム（熟成キムチとツナの炒め物）

よく熟成して酸っぱくなったキムチとツナ缶を炒め、炊きたてのご飯にのせます。ツナは最後に加えて大きく数回返すだけにすると、細かく崩れずにかたまりのままキムチの味がしみます。キムチが特に酸っぱければ砂糖を小さじ半分ほど足し、ツナの代わりにサバ缶を使っても作れます。

🏠 日常
下準備 12分 調理 13分 2 人前
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
キムチ・漬物 普通

ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）

れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。

少なくとも1日 17分 4 人前