韓国料理

韓国料理1880品。7/79ページで材料や調理時間を比べられます。アンドンチムタク（安東蒸し鶏）, ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）, ビビングクス（韓国式ピリ辛和え麺）.

アンドンチムタク（安東蒸し鶏）

醤油の煮汁を吸った春雨（タンミョン）が茶色く艶めいたら出来上がりです。早く入れると煮汁を吸いきってのびてしまうので、春雨は最後の5分にだけ加えます。今の形は1980年代に安東の旧市場で定着したと言われますが、慶尚道で鶏を醤油で煮て食べてきた歴史はそれよりずっと長いものです。

下準備 25分調理 45分 4 人前

キムチ・漬物簡単

ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）

ビーツと玉ねぎを醤油と酢の漬け汁に入れて一日たつと、漬け汁まで濃い紫に染まり、塩気と酸味が落ち着きます。冷蔵で保存するおかずなので、取り出すときは清潔な箸やトングを使います。

少なくとも1日 1分 2 人前

麺類簡単

ビビングクス（韓国式ピリ辛和え麺）

コチュジャンの辛さに梅シロップの甘みと酢の酸味が重なり、ひと口ごとに辛い、甘い、酸っぱいが一度に広がります。素麺を冷水でしっかり洗ってでんぷんを落とすと、麺に弾力が出てたれがむらなく絡みます。レタスときゅうりはシャキッとした食感を加え、混ぜるうちに出る野菜の水分が濃いたれを少しゆるめます。

下準備 15分調理 7分 2 人前

パスタ難しい

カルビチムラザニア（韓国風牛カルビ煮込みラザニア）

カルビチム（韓国の牛カルビ煮込み）の醤油と梨の下味を使い、骨付きのまま煮る代わりに角切りのカルビ肉を濃いめのラグーに煮詰めます。甘じょっぱい肉の層をベシャメルとモッツァレラがやわらげ、表面のパルメザンにはオーブンで焼き色がつきます。焼いてすぐ切ると層が崩れるため、10分休ませて層が落ち着いてから切り分けます。

下準備 35分調理 55分 4 人前

サラダ普通

焼きブロッコリーニテンジャンレンズ豆サラダ（味噌ドレッシングのサラダ）

テンジャン（韓国の味噌）にディジョンマスタードとリンゴ酢を合わせた濃いドレッシングを、淡白なレンズ豆がしっかり吸い込みます。縦半分に切って縁を焦がしたブロッコリーニと粗く刻んだクルミが、やわらかい豆の間でカリッとした歯ごたえを出します。冷やしても常温でも味が崩れにくく、作り置きにも使えます。

🥗 軽めの食事

下準備 18分調理 20分 4 人前

ベーキング簡単

ガーリックパルメザンクロッフル

カフェメニューとして広まったクロッフルを市販の冷凍クロワッサン生地で焼き、ガーリックバターと粉チーズで塩気のある仕上がりにします。ワッフルメーカーを長く閉じておくと水分が飛んで硬くなるため、最初の1個を切って生の生地が残っていないか確かめ、残りの焼き時間を決めます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

おかず簡単

ブロッコリーのテンジャン焼き

テンジャンとコチュジャンのたれをまとわせたブロッコリーを200℃のオーブンで焼くと、房の縁がこんがり色づき、みその香ばしさが立ちます。下ゆでは1分だけで、茎が鮮やかな緑でまだ硬いうちにオーブンへ移し、焼きながら中まで火を通します。

🏠 日常

下準備 12分調理 14分 2 人前

ご飯・お粥簡単

栗ごはん（生栗を使う韓国式の鍋炊きごはん）

栗ごはんの苦みは、たいてい渋皮の残りから出ます。栗は冷水に浸してえぐみを抜き、渋皮まで残さずむいて、大きいものは半分か4等分にし、米の上に重ならないよう広げます。味付けは塩を控えめにするだけで、黒ごまを散らします。

下準備 15分調理 25分 2 人前

炒め物簡単

干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）

干瓢は夕顔の果肉を薄く切って干したもので、30分以上戻すともちっとした食感に戻ります。えごま油で炒め、水気が少し残るうちにえごまの粉を加えると、粉がその水分を吸って干瓢にとろりと絡みます。味の濃いおかずの横に置く、淡白なナムルです。

🏠 日常

下準備 12分調理 10分 2 人前

屋台グルメ難しい

もち米スンデ

豚の小腸の中で戻したもち米が蒸されて膨らみ、春雨と豚の血をまとめるもっちりした具になります。そのため具は腸の8割ほどにとどめ、蒸している途中で膨らんだところは針で刺して空気を抜きます。

下準備 40分調理 40分 4 人前

デザート普通

カンジョン（韓国伝統おこし）（水あめで固めたライスパフ菓子）

チョチョン（韓国の米水あめ）のシロップで固めたポン菓子は、押すと硬いのに噛むとさくっと割れます。シロップの甘さが控えめなので、ポン菓子の香ばしさとナッツ、ごまの風味がそのまま感じられます。湿気るとすぐしけるため、密閉容器に入れておきます。

下準備 20分調理 15分 4 人前

飲み物・おつまみ難しい

覆盆子酒（黒イチゴを焼酎に漬けた韓国伝統果実酒）

韓国の黒いキイチゴ、覆盆子を砂糖と交互に瓶へ重ね、35%の漬け込み用焼酎を注いで涼しい場所にひと月ほど置きます。度数の低い普通の焼酎では代わりにならず、レモンの皮とシナモンスティックも一緒に入れます。こした酒は別の瓶でさらに寝かせると酸味が落ち着きます。材料にある水は瓶には入れず、飲むときにグラスで割るための任意の分量です。

少なくとも30日 10 人前

焼き物簡単

ピョンオコチュジャングイ（マナガツオのコチュジャン焼き）

マナガツオは身のきめが細かくやわらかく、返すときに崩れやすい魚です。皮目を下にしてしばらく触らずに焼き、幅の広いフライ返しで一度だけ返します。たれはコチュジャンに梅シロップを混ぜてごく薄く塗り、器に盛ってからレモンを少し搾ります。

下準備 15分調理 12分 2 人前

スープ簡単

ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）

このハマグリの汁物では、貝と同じくらい大根も食べます。7分ほど先に煮ておいた大根が、ハマグリと清酒大さじ1を入れた汁を含んで柔らかくなるからです。塩は味を見てから、ほんの少しずつ加えます。

🏠 日常

下準備 20分調理 15分 2 人前

チヂミ普通

ブチュソゴギジョン（ニラ牛肉チヂミ）

牛ひき肉にニラをたっぷり刻んで混ぜるので、緑の点が散った一口大のジョンになります。水気をしっかり絞った豆腐が入り、肉だけより口当たりがやわらかく、冷めても醤油とごま油の下味がぼやけません。

下準備 20分調理 12分 4 人前

チゲ簡単

きのこチゲ（三種のきのこと豆腐の澄んだあっさり韓国鍋）

昆布水とクッカンジャンで味をつける澄んだきのこのチゲで、油は一滴も使いません。汁を濁らせないよう、浮いたアクをすくい、豆腐を入れた後は混ぜずに鍋を軽くゆすります。きのこは水に長く浸けると香りが抜けるため、さっと洗って使います。

下準備 12分調理 16分 2 人前

蒸し・煮込み普通

白菜の肉巻きチム（豚ひき肉と豆腐入り白菜蒸しロール）

さっとゆでた白菜の葉で、豚ひき肉とつぶした豆腐を合わせたあんを巻いて蒸します。あんは2、3分練って粘りを出しておかないと鍋の中でほどけます。巻いたら巻き終わりを下にして並べます。残った煮汁に片栗粉を溶けば、添えるソースになります。

下準備 30分調理 22分 4 人前

キムチ・漬物普通

ビーツのキムチ

ビーツを2cm角に切ってカクテキのように和えますが、常温で熟成させず作ってすぐ食べる点がカクテキと違います。すぐ食べない分はふた付きの清潔な容器に移し、4℃以下ですぐ冷蔵します。長く発酵させるキムチには、この配合ではなく別に検証された配合と発酵の手順が必要です。塩漬け後の水気をしっかり切ると、たれが水っぽくなりません。

下準備 50分調理 10分 4 人前

麺類簡単

ビビムネンミョン（韓国式ピリ辛冷麺）

コシの強い冷麺の麺はコチュジャンだれが滑り落ちずに絡み、甘酸っぱく辛い味が一本一本にしっかりつきます。たれは10分前に混ぜておくと砂糖が溶け、味がまんべんなくなじみます。強火で1分足らずでゆで上がる麺なので、麺がほぐれた瞬間に引き上げるとのびません。ゆでた麺は冷水でもみ洗いしてでんぷんを落とし、水気をしっかり絞らないと、たれが薄まります。氷水に浸したきゅうりと梨がシャキシャキした食感とほのかな果物の甘みで辛さを和らげ、半分に切ったゆで卵が刺激をまろやかにします。

下準備 20分調理 10分 2 人前

パスタ普通

カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）

細かく砕いた海藻のカムテを混ぜると、バターとレモンのソースに磯の香りが加わります。ホタテは強火で片面ずつ焼き色をつけて取り出し、フライパンに残った焼き色を白ワインで溶かしてソースに生かします。ホタテはソースで煮込まず、最後にパスタの上へのせます。

下準備 15分調理 18分 2 人前

サラダ簡単

焼きネギじゃがいもテンジャンサラダ（焦がし長ねぎとポテトの味噌サラダ）

表面が濃い焼き色になるまで焼いた長ねぎは、辛みが抜けて中がとろりと甘くなります。ほくほくのじゃがいもと一緒にテンジャン、レモン汁、蜂蜜のドレッシングで和えると、マヨネーズのポテトサラダとは違う香ばしく塩気のある味に仕上がります。

🥗 軽めの食事

下準備 15分調理 18分 2 人前

ベーキング普通

慶州パン風のあん入り発酵パン

慶州パンの丸い形とあんから発想しつつ、皮は牛乳とバターを入れた発酵生地に置き換えています。皇南パンのような薄皮と模様を再現する配合ではなく、日本のあんパンに近い柔らかなパンに仕上がります。市販のあんを使うので豆を煮る手間はありませんが、包んだ後にもう一度発酵させるため、全体で約3時間を見込みます。寒い日は膨らみが遅れがちで、時間より生地の大きさで判断します。

下準備 160分調理 18分 4 人前