ベーキングパウダーを使ったレシピ

栗さつまいもマフィン（茹で栗とさつまいものバターマフィン）

韓国の秋の食材ふたつを、役目を分けて使います。さつまいもはなめらかにつぶして牛乳でのばし生地全体に行き渡らせ、栗は粗く刻んで最後にさっと混ぜ、かむたびにほくほくしたかけらが当たるようにします。さつまいもの水分のおかげで、冷めてもぱさつきません。

下準備 15分調理 25分 4 人前

シフォンケーキ（油とメレンゲのふわふわアメリカ式ケーキ）

押すとスポンジのように戻る軽くふわふわの生地は、固く泡立てた卵白のメレンゲから生まれます。バターの代わりに油を使った生地は、バターケーキと違って冷蔵庫で冷やしても固くなりません。シフォン型には油を塗らず、焼き上がったらすぐ逆さにして完全に冷まさないと、自分の重みでしぼんでしまいます。

下準備 25分調理 50分 8 人前

クラシック英国式スコーン

温かいうちに手で横半分に割ると、上面はさっくり、中はほろりと崩れ、そこにクロテッドクリームといちごジャムをのせて食べます。冷たいバターを粉にすり込む作り方では、生地を触るほど中が硬くなり、手数を減らすほど軽く焼けます。

下準備 20分調理 15分 8 人前

クラシックワッフル

格子のくぼみにシロップや溶かしバター、フルーツソースがたまり、縁はカリッと、中は卵白の泡でふんわりした食感です。卵を卵白と卵黄に分け、卵白だけを角が立つまで泡立てて2回に分けて折り込むのが、このレシピの特徴です。

下準備 10分調理 20分 4 人前

コーンブレッド

小麦粉よりコーンミールを多く使うため、ざらっとした香ばしい生地に砂糖のほのかな甘みが加わります。イーストを使わずベーキングパウダーでふくらませ、発酵を待たずに混ぜてすぐ焼けます。粗い生地は熱いうちに切るとほろほろ崩れるため、中の蒸気が落ち着くまで型の中で冷まします。

下準備 10分調理 25分 4 人前

ビビンカ（フィリピン米粉ケーキ）

フィリピンではクリスマスの時期、早朝ミサの後に教会の前の屋台で、バナナの葉を敷いた素焼きの器に入れて炭火で焼いて売られます。上下から炭火で同時に焼くので中はしっとり保たれ、バナナの葉が青い香りと底の薄い黒い模様を残します。このレシピでは丸型とオーブンで焼き、途中でのせる塩漬けのアヒルの卵とココナッツの薄切りも使いません。米粉とココナッツミルクの生地は、餅とスポンジケーキの中間のような、少しもっちりしながらもふんわりした食感です。

下準備 15分調理 30分 4 人前

フライブレッド

イーストではなくベーキングパウダーで膨らませた生地を手で平たくのばして揚げると、縁はこんがり、中央は不規則に膨らみます。この配合はオレゴン州立大学が公開したロザンナ・サンダース・ワルルアタムのレシピをもとにしており、先住民の共同体すべてに共通する唯一の作り方という意味ではありません。こねすぎず30分休ませると、生地が柔らかく扱えます。中央まで厚みをそろえると、外側だけ焦げて中が生という失敗を防げます。

下準備 60分調理 20分 8 人前

ファネルケーキ

ゆるい生地を熱い油の上に細く流し、線が絡み合った円盤状に揚げます。発酵させて手でねじる揚げパンと違い、生地が流れ出る太さで食感が決まります。一か所に厚く重なると中心が生焼けになり、線が交わらないと裏返すときにばらばらになります。粉糖をかけた後に覆うと蒸気でしんなりするので、温かいうちに食べます。

下準備 15分調理 20分 4 人前

ジャーマンチョコレートケーキ

バタークリームの代わりに、卵黄と無糖エバミルクで炊いたココナッツとピーカンのフィリングを層の間と上面にのせます。そのため断面は濃厚なチョコレートガトーのような均一さではなく、柔らかいココアのスポンジの間に歯ごたえのある層が現れます。ココアは溶かした甘いチョコレートやダッチプロセスではなく、無糖のナチュラルタイプです。外側はクリームで覆わないので、側面からもココナッツとピーカンの層が見えます。

下準備 195分調理 40分 16 人前

コチュジャンチョコレートクリンクルクッキー

粉砂糖をたっぷりまぶしたチョコレート生地が焼くうちに割れ、白い表面の割れ目から濃い茶色がのぞきます。生地には少量のコチュジャン（韓国の発酵唐辛子みそ）を入れ、チョコの甘さの後にじんわりした辛みとうまみが続きます。とはいえ、コチュジャンだとすぐ気づくほどの主張はしません。外側は薄くサクッと、中はしっとり濃厚で、ブラウニーとクッキーの中間のような食感です。

下準備 20分調理 12分 4 人前

マフィン型ケランパン（韓国卵パン）

韓国の屋台で売られる卵パン、ケランパンを、マフィン型とオーブンで再現しました。少し甘い生地を型の半分まで入れて卵を丸ごと割り入れると、膨らんだ生地が卵を包み、刻んだハムと小ねぎの塩気が甘さに重なります。

下準備 15分調理 22分 4 人前

ハルラボンマーマレードマドレーヌ

真ん中のおへそは、生地を冷蔵庫で30分休ませることと、高めの温度で焼き始めてから下げることがそろって、ぷっくりふくらみます。生地に混ぜ込んだハルラボンのマーマレードのおかげで、かむたびに皮のほろ苦さがバターの甘い香りの間から顔を出します。はちみつと牛乳が少し入って中はしっとりします。

下準備 18分調理 12分 4 人前

黒ごまテンジャンコーンブレッド

黒ごまペーストで中が濃い灰色になったコーンブレッドで、粗いコーンミールの粒の間から香ばしいごまの風味がします。テンジャン（韓国のみそ）はほんの少し溶かし入れるだけなので、みその味とまでは感じず、塩気とうまみが下に敷かれる程度です。

下準備 15分調理 28分 4 人前

かぼちゃクリームチーズスワールマフィン

割ると、橙色のかぼちゃ生地に白いクリームチーズの筋が大理石のように走ります。クリームチーズは砂糖を加えずにのせるので酸味が残り、シナモンの香る甘い生地と一口の中で対照になります。

グラハムクラッカー

全粒粉、はちみつ、シナモンを入れた生地を約2mmに薄くのばして焼くため、厚いシュガークッキーより硬く、ポキッと割れます。そのまま食べるほか、砕いてパイの土台にも使えます。焼きたては柔らかく感じても、低温で焼いて余熱で乾かす工程を経て初めてサクッとします。完全に冷めてから判断します。

下準備 110分調理 30分 12 人前

はちみつマドレーヌ（バター香る貝殻型フランス菓子）

このマドレーヌは焼き上がりから30分以内、縁がまだカリッとしているうちに紅茶やコーヒーと食べるのがいちばんです。溶かしバターを多めに入れるため縁は濃い金色に焼け、砂糖の一部をはちみつに替えた甘さは丸く、ほのかな花の香りがします。

下準備 20分調理 12分 4 人前

ホットミルクケーキ

煮立つところまで温めた牛乳とバターを、全卵を泡立てた生地に最後に加え、アイシングなしで切り分ける柔らかいケーキに焼き上げます。卵白だけを別に泡立てるシフォンとは違い、全卵の泡とベーキングパウダーを両方使います。焼き上がった中身はきめ細かくふんわりとして、中央が湿ったりカスタードのようになったりはしません。

下準備 45分調理 50分 9 人前

インジョルミクランブルマフィン

名前はクランブルですが、別にクランブルを作る工程はありません。きな粉をたっぷり混ぜた生地の表面をでこぼこのまま残し、きな粉をさらにふって焼くと、その凸凹がカリッと焼けます。中には小さく切って一つずつ離したもちキューブが入り、もっちりと当たります。

インジョルミスコーン（きな粉と餅入りスコーン）

餅は入れても入れなくてもかまいません。入れると小さな粒がオーブンでとろけてもっちりしたポケットになり、入れなくても生地に混ぜた炒りきな粉が、小麦粉だけのスコーンにはないインジョルミらしい香ばしさを中まで行き渡らせます。

キムチチェダースコーン

キムチの酸味とチェダーの塩気が、甘さを抑えた食事系スコーンのバターの層の間に一緒に残ります。固く絞ったキムチとチーズは先に粉をまぶしてから混ぜ、一か所に固まらないよう生地全体に散らします。

レモンドリズルケーキ（シロップ染みのイギリス風レモンローフ）

串で穴をあけた熱いレモンローフにシロップを注ぐと中までしみ込み、冷めると表面に薄い砂糖の結晶が残ってシャリッとします。イギリスのアフタヌーンティーで飾りなしに出される素朴な焼き菓子です。

下準備 20分調理 45分 4 人前

レモンパウンドケーキ（皮の香り豊かな濃厚バターケーキ）

バター、砂糖、卵、小麦粉をほぼ同じ重さで合わせる、どっしりしたパウンドケーキにレモンの皮と果汁を加えています。皮を先に小麦粉にすり込んでおくと、香りが生地全体にむらなく広がります。焼いている間に上面の中央が割れるのはしっかり膨らんだ証拠で、冷めてからかける粉糖のグレーズが薄く甘い膜になります。

下準備 20分調理 60分 8 人前