チヂミ 普通
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
アサリのむき身はざるでしっかり水気をきってから生地に混ぜますが、焼くうちに塩気のある汁がまたしみ出て、チヂミ全体に貝の味が広がります。直径20cmほどの大きな1枚に焼き、6から8切れに切り分けます。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
チゲ 普通
アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）
澄んだ鍋より濁って味が強く、濃いチゲほど重くないスープに、大きめのあんこうの身が入ります。少量の味噌（テンジャン）で生臭さを抑え、皮の下のゼラチン質が溶け出して、でんぷんなしでも自然にとろみがつきます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
アグチム（アンコウの辛味蒸し煮）
1970年代、馬山（マサン）五洞洞（オドンドン）の魚市場で、商人たちが売れ残ったアンコウを豆もやしと辛いたれで炒めるように火を通して食べたのが始まりとされます。水は加えず、豆もやしから出た水分が鍋底にたまって煮汁になり、濃度は水溶き片栗粉を少しずつ加えて調えます。食べ終えたあと、残ったたれにご飯を混ぜることもあります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
白菜コッチョリ（浅漬けキムチ）
白菜を塩で20分だけ漬けてすぐヤンニョムで和えるため、発酵キムチの酸味はなく、粉唐辛子の辛さとカタクチイワシの魚醤のうま味がまっすぐ届きます。日本の浅漬けに近い感覚の即席キムチで、太い茎はわずかにしなる程度にとどめ、シャキッとした食感を残します。ごま油といりごまは和え終わりに加え、辛いたれの上に香ばしさを立たせます。サムギョプサルやテンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）に添えられ、古漬けのキムチを切らしたときの代わりにもなります。和えた直後がいちばんおいしく、残りは冷蔵して一、二日で食べ切ります。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 6 人前
麺類 簡単
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
細かく炒めた豚ひき肉が、豆板醤のスープを吸った春雨の一本一本にからみます。汁はほとんど煮詰めてしまい、スープではなくしっとりした炒め物になります。春雨は芯が少し残る程度に戻してから鍋に入れ、汁を吸いながら仕上げると切れにくくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
パスタ 簡単
アーリオ・オーリオ・スパゲッティ（にんにくオイルパスタ）
にんにくを薄く均一に切れるかどうかで味が決まります。厚さがばらばらだと薄い片から焦げ、油全体に苦みが回ります。うまくいけばフライパンの底に油は残らず、麺の一本一本に薄いつやがのります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
シーザーサラダ（ロメインレタスのクラシックサラダ）
マヨネーズを土台にしたドレッシングは、レモン汁がこってり感を抑えるため、ロメインにたっぷり絡んでも重くなりません。アンチョビは好みで加える材料ですが、細かく刻めば魚の味ではなく塩気のある旨味としてマヨネーズに溶け込みます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 2 人前
洋食 普通
アルボンディガス・エン・サルサ（スペイン風ミートボールのトマト煮）
小さめに丸めた牛ひき肉のミートボールを表面だけ焼き色をつけ、パプリカパウダーを入れた玉ねぎとトマトのソースの中で中まで火を通します。一晩置くとソースの味が濃くなるので、前日に作っておき、パンやご飯と出すこともできます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
アジア料理 普通
アヤムグライ（ココナッツチキンカレー）
玉ねぎ、にんにく、生姜をすりつぶした湿ったペーストを、油が分離するまで弱火で炒める工程にいちばん時間がかかります。ここを急ぐと、生の素材の荒い味がソースに残ります。鶏もも肉はターメリックやコリアンダー、レモングラスとココナッツミルクで煮込み、ソースが鮮やかな黄色にとろりと絡むまで煮詰めます。西スマトラのミナンカバウ族によるパダン料理のひとつで、パダン料理店では注文前に小皿がずらりと並び、手を付けた皿の分だけを支払います。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
ベーキング 普通
エルバッツォーネ
パンチェッタとにんにく、パルミジャーノ・レッジャーノで塩味をつけたイタリアのパイで、600gの不断草をゆでて固く絞り、薄い生地で上下から挟みます。ゆでた葉に水気が残ると薄い底の生地が湿るため、よく絞り、炒めた具も冷ましてから生地にのせます。
下準備 30分 調理 40分 4 人前
おかず 簡単
白菜ナムル
ゆでた白菜をテンジャンで和えたあと、最後にえごまの粉をふります。粉が残った水分を吸い、たれが器の底にたまらず白菜に絡みます。えごまの粉は大さじ1で足り、増やすともったりします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ハマグリ大根釜飯（昆布だし旨味染み込み貝釜飯）
昆布だしで炊く米の上に、ハマグリのむき身、細切り大根、しいたけをのせて炊き、しょうゆ、ごま油、小ねぎのたれを混ぜて食べます。大根は米の上で蒸されて甘みがご飯に移るので、0.3cmの細切りにして米と同じ時間で火を通します。浸水した米は表面の水をよく切っておかないと、決めた量の昆布だしでは水加減がずれます。ハマグリは炊き上がり近くにのせて、身が硬くならないようにします。
下準備 18分 調理 22分 2 人前
炒め物 簡単
白菜のエゴマ炒め（えごま油香る白菜のさっと炒め副菜）
えごまの粉が少ない煮汁にとろみをつけ、白菜がとろりとした汁に浸った状態で仕上がります。茎と葉を分けずに切りますが、蓋をして3分蒸し煮にすると、茎はしゃきっと、葉はやわらかくなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前
屋台グルメ 難しい
もち米スンデ
豚の小腸の中で戻したもち米が蒸されて膨らみ、春雨と豚の血をまとめるもっちりした具になります。そのため具は腸の8割ほどにとどめ、蒸している途中で膨らんだところは針で刺して空気を抜きます。
下準備 40分 調理 40分 4 人前
焼き物 普通
アヤムバカール（インドネシア風甘醤油漬け炭火焼き鶏）
甘い醤油ケチャップマニスが強いグリルの熱に当たると、鶏もも肉の表面につやのある濃い焼き色と軽い焦げ目が付きます。先にたれごと弱火で中まで火を通しておけば、グリルでは色付けだけで済み、糖分の多いたれを長く火にさらしません。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
スープ 簡単
アホ・ブランコ（スペイン風白い冷製スープ）
アーモンドとにんにく、水に浸した食パンをなめらかに攪拌し、オリーブオイルを細く注いで白いクリーム状にします。生のにんにくが入ってぴりっと辛く、冷蔵庫で1時間以上冷やしてから、緑のぶどうかスライスアーモンドをのせます。
🏠 日常
下準備 15分 0 2 人前
チヂミ 普通
ナスと豚肉のチヂミ（なすと豚ひき肉のこってり韓国風パンケーキ）
ナスは塩をして水気を拭き、豚ひき肉は玉ねぎ、にんにくと先に炒めて冷ましてから生地に混ぜます。生の肉をそのまま入れないので、厚めに焼いても中心まで均一に火が通り、やわらかくなったナスが肉の間でしっとりと口に残ります。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
チゲ 簡単
アオクバジラクチゲ（ゼニアオイとアサリのチゲ）
フユアオイ（アオク）の葉から出るぬめりが、テンジャンの汁にスプーンへまとわりつくとろみをつけます。茎の硬い皮をむき、青い汁をもみ出しておくと青臭さが抜けます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アグイジョリム（アンコウの醤油煮込み）
コチュジャンで辛く仕上げるアグチムとは違い、醤油ベースの煮汁で煮詰め、辛さより塩気と甘みが前に出ます。煮汁が減るにつれてアンコウと大根に琥珀色のつやが出て、その煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
塩漬けの加減で、このキムチの歯ざわりが決まります。漬けが浅いと発酵中に水が出て柔らかくなり、漬けすぎると塩辛さが薬味の味を覆います。唐辛子粉をもち米のりで先にふやかしておくと、薬味が葉に重く絡んで流れ落ちません。葉の間に詰めすぎると塩辛く柔らかくなります。薄く塗り、余りは外側にすり込みます。作りたてはさっぱりした味で、1週間ほどで酸味が深まり、酸っぱくなったものはキムチチゲや炒めキムチに回します。
下準備 50分 0 4 人前
麺類 普通
りんご酢ビビム素麺
すりおろした生のりんごが甘みを、りんご酢がさわやかな酸味を受け持ち、コチュジャンのたれが軽やかな口当たりになります。甘みはりんごだけに頼らず、オリゴ糖も合わせています。たれを冷蔵庫で30分寝かせると、コチュジャンの生っぽいにおいが落ち着き、りんごの酸味となじみます。ゆで卵を半分にしてのせれば、軽い一食になります。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
パスタ 簡単
アラビアータ・ペンネ（辛口トマトソースパスタ）
辛さはすべてペペロンチーノから来るため、その量を加減するだけで辛さが決まります。唐辛子は油で10秒だけ炒めてすぐトマトを入れます。にんにくや唐辛子が黒く焦げると、ソースに苦みが残るからです。ふたをせずに8分煮詰めたソースは、ペンネの表面と穴にからむ濃さになります。トマトの酸味がとがっていれば、砂糖を少量加えます。
下準備 8分 調理 18分 2 人前
サラダ 普通
セビーチェ・ミクスト
生のサーモンと白身魚に、別に完全に火を通して冷やしたえびといかを合わせ、冷たいレチェ・デ・ティグレで和えます。魚は生食用で寄生虫対策の冷凍処理記録があるものだけを使い、妊娠中の方、子ども、高齢者、免疫力が低下した方には出しません。
🥗 軽めの食事
下準備 50分 調理 10分 4 人前
洋食 普通
アメリカン・グーラッシュ
ハンガリーのグヤーシュのように角切り肉を煮込むのではなく、ひき肉のトマトソースに乾燥マカロニをそのまま入れて一つの鍋で仕上げます。マカロニがソースの水分を吸いながら煮え、溶け出したでんぷんでソースがスプーンにのるほどのとろみになります。火を止めた直後に少しゆるく見えても、ふたをして休ませる間に落ち着きます。作り置きするとマカロニがさらにソースを吸うため、温め直すときは水を少し足します。
下準備 15分 調理 40分 4 人前