炒め物 普通
ヨングン タッカスムサルポックム（れんこん鶏むね肉炒め）
醤油にみりんとオリゴ糖を加え、ほんのり甘めに炒めます。鶏むね肉は単独で火を通しきらず、表面が白くなったところでれんこんと玉ねぎを加えて一緒に火を入れます。この順番のおかげで鶏肉がぱさつきません。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 20分 調理 12分 4 人前
スープ 難しい
ソルロンタン（牛骨をじっくり煮込んだ乳白色のスープ）
スープには味をつけずに出すのが伝統で、塩とこしょうは食べる人が各自で入れます。6時間から8時間煮るうちに澄んでいたスープが白く濁っていき、2時間ほどで引き上げた牛バラ肉は薄切りにして上にのせます。ご飯かそうめんを入れ、小口切りの長ねぎを散らします。
🏠 日常
下準備 60分 調理 480分 4 人前
炒め物 簡単
ヨングン コンナムルカンジャンポックム（れんこんともやしの醤油炒め）
かたいれんこんと繊細な豆もやしは歯ざわりの質が違い、同じ時間炒めるとどちらかがへたります。れんこんは先に炒めておき、豆もやしは醤油だれが煮立ってから加えて手早く仕上げます。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
スープ 普通
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ウゴジともやしが先に煮えてスープが香ばしく濁ったところで、大きめに切ったソンジ（牛の血を固めたもの）を鍋の縁からそっと入れます。お玉で深くかき混ぜると崩れてしまいます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 50分 2 人前
炒め物 普通
ヨングンオリコチュポックム（れんこん鴨肉唐辛子炒め）
スモークした鴨肉を炒めると脂がかなり出ます。フライパンに薄く残る分だけ残して、あとは取り除きます。鴨肉自体に塩気があるため、醤油は仕上げ直前に味を見てから加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 14分 4 人前
スープ 難しい
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
「水で煮た魚」という名前に反して、器の表面は真っ赤なラー油で覆われています。白身魚は薄くそいで片栗粉をまぶし、豆板醤のスープを静かに煮立たせた中で火を通すので、辛さの中でも身がふんわりします。仕上げに熱したラー油を花椒の上からかけると、ジュッと音を立ててしびれる香りが立ちます。下に敷いたもやしがスープを受け止め、ご飯が進む強い味です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
炒め物 簡単
ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）
れんこんとえびが濡れていると、炒めるより水が出て、醤油だれまで薄まります。れんこんは縁が透き通り中心がしゃきっとしていれば十分で、もっとやわらかくしようと加熱を延ばすと、えびのほうが先に火が入りすぎます。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
シグムチ・バジラッグク（ほうれん草とアサリのスープ）
薄切りの大根を先に煮て汁の味を作っておくのは、アサリもほうれん草もすぐに火が通るからです。アサリは口が開いたらすぐ火を弱め、身を硬くしないようにします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
ヨングンソゴギポックム（れんこん牛肉炒め）
醤油大さじ2.5を二つに分け、大さじ1は牛肉の下味に、残りはオリゴ糖と合わせて最後に回し入れ、れんこんの表面にも塩気のあるつやをのせます。牛肉は薄い部位でないと、れんこんと同じ時間で火が通りません。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 20分 調理 12分 3 人前
スープ 簡単
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草のほのかな苦みがテンジャンの汁に混ざり、しんなりした葉が汁をうっすら緑に染めます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）
なすは先に炒めて取り出しておき、最後にソースと合わせても形が崩れません。ソースは豚ひき肉と豆板醤を炒めたときに出る辛い油から始まり、酸味は仕上げに酢で少しずつ整えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
シグムチ・トゥブグク（ほうれん草と豆腐の澄んだスープ）
薄口醤油だけで味をつけた澄んだ汁で、ほうれん草の青い香りが隠れません。脂っこい料理や辛いおかずの横に置くと、口の中が落ち着きます。豆腐は木綿を大きめに切ると、煮ている間に崩れにくくなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 16分 4 人前
炒め物 普通
孜然羊肉（新疆風クミン風味ラム肉炒め）
クミンと粉唐辛子は最初から入れず、最後の1分だけに加えて香りをくっきり残します。その前に、薄切りのラム肉を強火の中華鍋に一層に広げ、最初の40秒は触らずに焼き色を付けます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
豚肩肉から出た脂が、テンジャンであえた干し大根葉（シレギ）にしみ込み、スープは重みのある赤茶色になります。一度冷ましてから温め直すと、味がさらに深まります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
肉は使わず、干し大根葉（シレギ）とテンジャン、煮干しだしで作ります。干すあいだにシレギにはほろ苦さが生まれます。この苦みを抜ききるとシレギ汁らしさまで消えるため、少し残しておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
牛バラ肉はえごま油で炒める前に、まず表面の水気をふきます。濡れたままだとゆでたような味になります。続けてシレギも同じ油で炒めると、スープに香ばしさが出ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 簡単
ソゴギ・ペチュグク（牛肉と白菜のスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めてから水を注ぎ、白菜を入れて煮ます。クッカンジャン（スープ用醤油）で味をつけたスープは澄んだ薄茶色で、表面には炒めた肉から出たごま油が薄く浮き、香ばしく香ります。白菜は軸を先に、葉を後から入れます。軸には少し歯ごたえが残り、葉はスープを含んでやわらかくなります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
厚めに切ったマッシュルームは10分煮て肉のような噛みごたえにし、えのきは最後の3分になってから加えてしんなりさせるだけにします。
🏠 日常
下準備 18分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
牛肉野菜鍋（醤油だしのあっさり卓上鍋）
鍋の縁に白菜、ひらたけ、チンゲン菜を交互に並べ、真ん中に牛肉を重ねずに広げて、食卓で煮ます。野菜から水分が出るので、だしの味つけは最初は控えめにします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 4 人前
スープ 簡単
ソゴギ・ムグク（牛肉と大根のスープ）
薄口醤油で味をつけた澄んだ茶色のスープで、トックク（韓国の雑煮）の土台にもそのまま使います。大根はスプーンがすっと入るまで煮ると、辛みが抜けて甘みが出ます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 40分 4 人前
スープ 普通
ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）
ごま油で炒めた牛バラ肉のだしですが、もやしが入るので後味は軽めです。もやしは長く煮ると生臭さが出てくるため、頭がまだシャキッとしているうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
スープ 難しい
ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールは冷水に1時間浸けて血を抜き、一度下ゆでしてから弱火で3時間煮込みます。煮上がったスープを一晩冷ますと表面に脂が固まって取りやすく、そのぶんあっさりします。カクテキを添えて出します。
🏠 日常
下準備 25分 調理 210分 4 人前
スープ 簡単
ソパ・デ・アホ（スペイン風にんにくスープ）
薄切りのにんにくをオリーブオイルで弱火にかけ、淡い金色で止めるかどうかで味が決まります。焦がすと苦みがスープ全体に移ります。前日のバゲットがチキンブイヨンを吸って一部崩れ、とろみの元になります。スモークパプリカは赤い色といぶした香りを加え、最後に細く流した卵はふんわりした糸状に固まります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 2 人前
スープ 難しい
ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）
ジャカルタの牛肉スープを、内臓や多くの具を使わず、牛バラ肉と香辛料だけでまとめています。白い色は最後に加えるココナッツミルクによるもので、その前にだしが白濁するのを待つ必要はありません。時間がかかるのは牛肉のほうで、表面に火が通って見えても、フォークが中心まですっと入るまで煮込みます。ご飯は別に添えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 150分 4 人前