スープ 難しい
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
小腸やセンマイなど、噛みごたえの違う牛もつをいくつも、白い牛骨スープでまとめて煮ます。粉唐辛子とにんにくで辛くし、たれにテンジャンを大さじ半分混ぜて、もつのにおいをもう一段抑えます。焼酎を合わせる酒の席に出る鍋です。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
脂ののったサバと香ばしい干し大根葉を一つの鍋で煮ると、サバの脂が葉にしみ、葉が魚のくせをやわらげます。鍋底の大根は煮るほど甘みが増し、唐辛子の辛さと生臭さの両方を抑えます。サバの味噌煮よりも辛く、煮汁は少しとろみが残る程度で止めてご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
炒め物 簡単
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
バターで炒めたにんにくの香りに、醤油と砂糖がふつふつと煮詰まり、えびに甘じょっぱいつやが出ます。えびは火が通りきると急に縮んで硬くなるため、醤油と砂糖は先に混ぜておき、中心まで不透明になったらすぐたれに移れるようにします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
スープ 難しい
ネジャンタン（牛モツ各種の辛口内臓スープ）
牛モツの盛り合わせは、ひだに残ったにおいがそのまま汁に出るため、塩と小麦粉でもみ洗いし、冷水に浸ける下処理にいちばん手間をかけます。下ゆでの湯は捨て、新しい水で50分煮ると厚い部分まで柔らかくなり、その煮汁がスープのベースになります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 90分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で干し大根葉を煮含め、汁気を少し残してスプーンですくえる状態に仕上げます。茎の硬い皮をむいておかないと、いくら煮ても筋が口に残ります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
セバルナムルボソッポックム（アッケシソウときのこの炒め物）
海辺で採れるアッケシソウ（セバルナムル）はそれ自体に塩気があるので、醤油は控えめにします。裂いたひらたけと一緒に炒め、火を止めてからえごまの粉とえごま油を混ぜて仕上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 4 人前
スープ 簡単
ネンイバジラククク（ナズナとアサリのスープ）
アサリもナズナも、砂や泥が残りやすい材料です。アサリは塩水でしっかり砂抜きし、ナズナは根の間を手でこすって洗っておかないと、澄んだ汁を飲むうちに砂がじゃりっと当たります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 15分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
味噌ダレであえたシレギを先にえごま油で炒めておくと、だしを使わず水だけで煮ても、炒めた味噌の香ばしさが煮汁に移ります。韓国の薄口醤油クッカンジャンが塩気を支え、弱火でゆっくり煮るうちに硬かった茎がしなやかに曲がるようになります。太い茎を縦に裂いておくと葉の部分と火の通りがそろい、食感が均一です。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
炒め物 普通
セロリソゴギポックム（セロリと牛肉の炒め物）
セロリは炒めたあとも歯ざわりと香りがかなり残り、醤油とオイスターソースで味をつけた牛肉の間でしっかり存在感があります。牛肉を先に炒めて取り出したフライパンは洗わず、そのままセロリと玉ねぎを炒めます。
🏠 日常
下準備 16分 調理 9分 2 人前
スープ 簡単
ネンイブゴクク（ナズナと干しスケトウダラのスープ）
冬のあいだ蓄えておくプゴ（干しスケトウダラ）と、春いちばんに摘むナズナを一つの鍋で煮ます。プゴは水で戻さず、ほこりを洗い流すだけでごま油で炒めます。長く浸けると旨みが水に抜けてしまうからです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ソゴギ ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
牛もも肉をゆでたスープをそのまま煮汁に使うと、醤油の塩気の下に肉のうまみが重なります。うずらの卵は煮汁の中で外側から茶色に染まり、冷ます間にも肉と一緒に味を吸い込みます。完全に冷めると煮汁が固まって肉と卵の表面を薄く包み、冷蔵庫でひと晩置くと味がさらに深くしみます。しょっぱいときは水を大さじ2〜3足して、もう一度ひと煮立ちさせて整えます。肉は繊維に沿って細長く裂くため、ご飯にのせると粒の間になじみ、冷蔵庫に常備する作り置きのおかずになります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
炒め物 簡単
シグムチポックム（ほうれん草炒め）
フライパンに汁がどれだけ残るかは、洗ったほうれん草をどこまで乾かしておくかで決まります。味付けは醤油小さじ1だけで、火を止めてからごま油といりごまを混ぜます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 5分 4 人前
スープ 簡単
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ナズナは根が土の香りを、葉がほろ苦さを持つので、両方を均等に混ぜて使います。テンジャン（韓国味噌）をざるでこしながら溶くと、煮干し出汁が濁らず、すっきりした旨みに発酵の香ばしさが重なります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
厚めに切った大根が、牛バラ肉を先に煮た醤油の煮汁を吸い込み、縁から透き通っていきます。ぶり大根の大根と同じく、主役は肉より大根の方で、角を軽く面取りして煮崩れを防ぎます。煮汁は少し塩気が立つ程度まで詰め、大根にかけてご飯と食べます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
炒め物 難しい
シンガポールチリクラブ（シンガポール国民的甘辛ソース炒めカニ）
ケチャップ、チリソース、砂糖が土台で、辛さより甘酸っぱさが先に立ちます。ソースのとろみは二段階で、まず水溶き片栗粉を少しずつ加え、最後に溶き卵を鍋肌から流してやわらかな筋を作ります。パンかご飯を添えて出します。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
ネンイソゴギクク（ナズナと牛肉のスープ）
テンジャンが大さじ1入りますが下味程度で、味噌汁というより、ごま油で炒めた牛バラ肉の澄んだ牛肉スープに近い味です。そこに春のナズナが入り、肉の汁に土の香りを帯びた青い香りが加わります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛頭肉のスライス煮
牛の頭肉は冷水に3時間以上浸して血抜きし、一度下ゆでした湯は捨てて新しい水で煮直します。皮と赤身が層になった部位なので、熱いうちに切ると層がずれて離れてしまいます。手でしっかり持てる温度まで冷ましてから薄く切ると、断面がきれいにそろいます。焼酎とショウガを入れた煮汁が、くせを抑えた仕上がりに導きます。
下準備 30分 調理 120分 3 人前
炒め物 簡単
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
このシレギ（干し大根葉）にはテンジャンを入れません。薄口醤油とにんにくで和えてからえごま油で炒め、水でのばしたえごまの粉で仕上げると、テンジャンで煮たシレギより軽く、香ばしい味になります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
スープ 普通
ナジュコムタン（羅州コムタン）
コムタンがすべて白濁しているわけではありません。このナジュコムタンは骨を使わず、牛バラとすね肉の赤身を弱火で2時間以上煮出してスープを澄ませます。火を強めると、すぐに濁ってしまいます。煮た肉は繊維に沿って裂くか薄切りにし、スープで温め直して出します。
🏠 日常
少なくとも2時間 45分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
手羽先は皮が多く、最後に煮汁を詰めると醤油と砂糖が皮に薄く絡んで照りが出ます。初めはふたをして身をやわらかく煮て、ふたを外してからたれを煮詰める二段階で、照り焼きとは違って身がしっとり仕上がります。肉の厚い部分には浅く切り込みを入れ、味が表面だけにとどまらないようにします。
下準備 15分 調理 35分 3 人前
炒め物 簡単
ソゴギブロッコリーポックム（牛肉とブロッコリーの炒め物）
ブロッコリーは太い茎を房より小さく切って40秒から1分だけ下ゆでし、牛肉と合わせてからも1分ほど炒めるだけで、緑が黄ばむ前に仕上げます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
タコ鍋（コチュジャン仕立ての辛いタコ煮込み）
足が丸まり表面が白くなったタコでも、いちばん太い部分まで火が通っているとは限りません。そこでこのレシピは時間を決めず、温度計で中心を測り、75°C以上が1分を超えて続いてから火を止めます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
木綿豆腐を塩水に少し浸してから両面をこんがり焼き、縁を固めておきます。こうすると辛いタレで煮ても角が崩れません。豆腐の上にのせた玉ねぎと長ネギが一緒に煮えて、醤油と粉唐辛子のタレに甘みを足します。汁を少し残して火を止め、豆腐ごとご飯にのせて食べます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）
プルコギ用の薄切り牛肉をコチュジャンだれに10分ほど漬け、玉ねぎと一緒に強火で炒めます。炒め終わると汁気はほとんど残らず、たれが肉の一枚一枚につやよく絡んでいます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前