アジア料理 普通
アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
揚げた鶏を臼にのせて一度だけ強く押し、肉は裂かずに皮に割れ目を入れ、そこへ唐辛子とゆでたにんにく、塩、ライム果汁を粗くつぶしたサンバルをのせます。ジャワ式のつぶし揚げ鶏で、カリッとした皮の隙間に辛味が入り込みます。鶏はにんにくや生姜、塩と一緒に先に茹でて中まで火を通しておくため、油の中では皮を赤褐色に仕上げるだけの短い時間で済みます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
ベーキング 簡単
ガーリックパルメザンクロッフル
カフェメニューとして広まったクロッフルを市販の冷凍クロワッサン生地で焼き、ガーリックバターと粉チーズで塩気のある仕上がりにします。ワッフルメーカーを長く閉じておくと水分が飛んで硬くなるため、最初の1個を切って生の生地が残っていないか確かめ、残りの焼き時間を決めます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
おかず 簡単
干し白魚シート炒め（甘辛コチュジャン味の干し白魚炒め）
紙のように薄く干した白魚のシートを、まず油をひかないフライパンでこわばるまで炒り、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のたれを薄くからめます。火から下ろした直後はしんなりして見えても、冷めるとパリッとするので、火にかけて炒め足すことはしません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ビーツリゾット
赤い色はすべてビーツから出ます。ビーツをピューレにして炒めた米に混ぜるため、米粒の一つ一つが濃く染まります。米は洗わずに炒め、表面のでんぷんを残します。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
アルーメティ（インド風じゃがいもフェヌグリーク炒め）
北インドの家庭で、平日の夕食にダールやご飯と並ぶじゃがいものおかずで、メティ（フェヌグリークの葉）がほろ苦さを加えます。生のメティは土っぽい強い苦みがありますが、熱いフライパンに入るとやわらぎます。葉を入れるのは、じゃがいもをクミン、ターメリック、唐辛子と蓋をして火を通した後です。生の葉が手に入らなければ、乾燥のカスリメティを手でもんで最後に加えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 3 人前
屋台グルメ 簡単
チリオイル水餃子（ラー油醤油酢だれかけ茹で餃子）
スープの代わりに、醤油と酢にラー油を合わせたピリ辛だれが薄い皮を包みます。水餃子は皮が破れやすいため、たれをかけたらスプーンでそっと返してなじませます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
焼き物 簡単
ペチュ サム グイ（焼き白菜の包み焼き）
サンチュやエゴマの葉の代わりに、網で表面だけ焼いた白菜の葉で焼いた豚バラを包みます。火に当たった白菜には炭の香りと甘みが出ますが、内側にシャキッとした歯ごたえが残っていないと葉が破れて包めません。テンジャンのサムジャンの塩気と発酵の香り、豚バラの脂が白菜の甘みと一口で重なります。軽く焼いた唐辛子を一緒に包むと辛みが加わります。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
アルタン（生のたらの卵巣と豆腐のピリ辛チゲ）
アルタンには塩漬けしていない生のスケトウダラの卵を使います。明太子で作ると同じ醤油の量でも汁が塩辛くなるので、買うときに無塩かどうかを確かめます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 18分 2 人前
チヂミ 普通
コチュジョン（唐辛子の肉詰めチヂミ）
縦半分に割った青唐辛子に豚ひき肉と豆腐のタネを詰めてタネの面から焼き、肉の香ばしさと唐辛子の青い香りを一口にまとめます。タネは7割ほどにとどめると、火が通って膨らんでも皮が裂けません。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
チゲ 簡単
白菜煮干しチゲ（白菜と煮干しだしのやさしい韓国鍋）
テンジャンもコチュジャンも溶かさないチゲなので、味のほとんどを白菜と煮干しだしが担います。だから煮干しは頭と黒いはらわたを取り、10分以内で煮出してすぐにこします。長く煮ると苦みが出るためです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アルチム（タラコの辛味蒸し煮）
スケトウダラの真子と白子を、粉唐辛子と醤油のたれで一緒に煮ます。同じ魚から取れるのに火を通すと食感は正反対で、真子は一粒ずつ締まってぷちぷちと弾け、白子はカスタードのようにやわらかくほどけます。産卵期の冬に生の卵が手に入りやすい東海岸の港町で、冬の味として食べられてきました。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ペッキムチ（唐辛子なし白菜キムチ 梨入り水キムチ）
唐辛子粉を使わないので辛さがなく、透き通った汁も白菜と一緒に飲みます。味の中心は梨、大根、にんにく、しょうがで、梨は甘みを足しながら発酵臭を和らげます。具を強くもむと大根と梨が柔らかくなり、水気が残ると汁が濁るため、指先で軽く混ぜて野菜の水気をよく切ります。常温で半日置いてから冷蔵で2〜3週間かけて発酵させ、汁がすっきりとやさしい酸味になれば食べごろです。脂の多い肉料理の横に汁ごと添えます。
下準備 50分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
アッサムラクサ（タマリンド魚スープ麺）
タマリンドの酸味でまとめた魚のスープに、ほぐしたサバと米麺を入れ、きゅうりとミントをのせます。玉ねぎ、にんにく、しょうがを細かくすりつぶしたペーストが土台になり、唐辛子の辛さを受け止めます。サバは火を通してから小骨を取り除いて加えるため、食べるときに骨を気にせずにすみます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
パスタ 簡単
フギムジャクリームベーコンリガトーニ（黒ごまクリームパスタ）
黒ごまペーストを生クリームに溶かすと、ソースは灰色がかった色になり、ナッツバターのような重めのコクが出ます。カリッと炒めたベーコンの塩気と燻製香が単調になりがちなクリームに変化をつけ、太い筒状のリガトーニの中までソースが入り込みます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
チャムナムル ユジャ 鶏むねサラダ（山菜と柚子の鶏肉サラダ）
柚子茶にも使うユジャチョン（柚子の砂糖漬け）を醤油とにんにくでのばしたドレッシングが、淡白な鶏むね肉を爽やかに変えます。鶏むね肉は穏やかにゆでて余熱で火を通し、繊維に沿って裂くため、ぱさつかず繊維の間に味が入ります。チャムナムルのほろ苦い香りが柚子の甘さを引き締め、サラダがデザートのように甘くなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 10分 2 人前
洋食 普通
バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
細く裂いた塩ダラとマッチ棒のように細い揚げじゃがいもを、半熟のとろりとした卵がまとめます。塩ダラは冷水に一日から二日浸け、水を何度も替えて塩抜きするため、前日からの準備が要ります。塩抜き後も塩気が残るので、塩は仕上げ直前に味を見てから足します。卵はフライパンの上で固めきらず、完全に固まる前に火を止めて余熱で仕上げると、しっとり感が残ります。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
アジア料理 簡単
馬刺し
生食用の表示がある市販の馬肉を冷たいまま繊維を断つように薄く切り、しその葉と水にさらした薄切り玉ねぎの上に広げます。すりおろしたにんにくと生姜を添え、甘口醤油につけて食べます。加熱用の馬肉を家庭で冷凍しても代わりにはならず、食べ残した生肉は常温に置いたり再保存したりしません。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 0 4 人前
ベーキング 普通
ズッキーニ炒めセイボリーガレット
韓国の家庭のおかず、ズッキーニ炒め（ホバクポックム）をバター入りのパイ生地にのせ、縁をざっくり折り込んで焼きました。冷たいバターを豆粒大に残した生地なので折った縁は層になってサクッと崩れ、中央では炒めたズッキーニと玉ねぎの上でモッツァレラが溶けています。目玉焼きをのせてブランチにしたり、薄く切って白ワインに合わせたりします。
🏠 日常
下準備 30分 調理 32分 2 人前
おかず 簡単
ボウフウナムル（海辺の野草ボウフウのテンジャン和え）
ボウフウは海辺の崖や砂地に育ち、江原道、京畿道、済州島の海岸で3~5月に摘まれます。セロリに似た強い香りがあるので、味付けはテンジャン、にんにく、ごま油にとどめ、塩を入れた熱湯でのゆで時間も1分だけです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 普通
きのことえごまのリゾット
きのこのリゾットの仕上げに、パルメザンと一緒にえごま粉を入れます。ひと口すくうと、韓国のえごまカルグクスのような香ばしい香りがまず立ちます。生クリームは使わず、混ぜながら米から出たでんぷんだけでとろみをつけます。
下準備 15分 調理 28分 2 人前
炒め物 簡単
アスパラガスと鶏肉の醤油ポックム（韓国風炒め）
アスパラガスの根元は包丁を使わず手で折ります。硬い部分が終わるところで自然に折れるからです。鶏ささみは繊維を断つように薄く切り、醤油とオリゴ糖のたれで強火で手早く炒め、アスパラガスの緑が鮮やかなうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 9分 2 人前
屋台グルメ 簡単
タッコチ グイ（韓国式焼き鳥）
鶏肉は胸肉でももも肉でも作れますが、直火でパサつきにくいのは脂の多いもも肉です。コチュジャン、醤油、はちみつのたれは薄く2、3回塗り重ねて照りを重ね、はちみつが焦げやすいため中火でこまめに向きを変えます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
ペッカプ テンジャングイ（はまぐりのテンジャン焼き）
はまぐりの海の塩気にテンジャンの発酵した塩気が重なるため、たれは身が透けて見えるくらい薄く塗ります。テンジャンは製品ごとに塩分が違い、厚く塗ると貝本来の味が隠れます。強火でテンジャンの表面が軽く焦げると香ばしさが立ち、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら火から下ろします。それ以上置くと身がすぐ硬くなります。
下準備 25分 調理 9分 4 人前
スープ 普通
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイもアサリも身近な西海岸と南海岸で、昔から組み合わせて作られてきたテンジャンククです。フユアオイは手でもみ洗いしてから入れると汁にほどよいとろみが出て、できあがりにはよくご飯を入れて食べます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 4 人前