洋食 簡単
ガーリックバタームール貝（白ワイン蒸し）
白ワインとバター、ムール貝から出た汁が同じ鍋の中でそのままスープになり、残りはバゲットにしみ込ませて食べます。殻が開くのが火が通った合図で、加熱後も閉じたままの貝は捨てます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
アジア料理 簡単
ラウキチャナダール（夕顔とひよこ豆のカレー）
煮えたチャナダール（割ったひよこ豆）から出るでんぷんが汁をスプーンですくえるほどのとろみにし、角切りの夕顔が水分とやさしい甘みを足します。チャナダールの香ばしい粒が少し残った状態で、温かいうちにご飯にかけるか、薄焼きパンですくって食べます。
少なくとも1時間 2 人前
おかず 簡単
タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
タラの芽はゆで時間が太さで変わるため、葉の色ではなく、根元がかみやすく柔らかくなったかを見て引き上げます。香りを惜しんで早く取り出すと、根元だけが硬く残ります。酢コチュジャンは和えずに横に添えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 普通
海南チキンライス（茹で鶏の香り炊き込みご飯）
鶏もも肉をゆでた湯が、そのままご飯の炊き汁になります。グツグツ沸かすと身が裂けてぱさつくため、鍋の縁に小さな泡が立つ程度の弱火で火を通します。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
炒め物 簡単
チンゲン菜炒め（オイスターソース味）
炒めたら、フライパンから出してすぐ食卓に運びます。チンゲン菜の茎は皿の上でも水が出て、たれを薄めてしまうからです。オイスターソースと醤油には少し水を足し、茎の間まで味が流れ込むようにします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 6分 2 人前
屋台グルメ 簡単
トッコチヤンニョムグイ（餅串のタレ焼き）
コチュジャン、ケチャップ、オリゴ糖を同量ずつ合わせたたれを二回に分けて薄く塗り、赤くつやよく焼き上げます。硬い棒餅はぬるま湯に5分だけ浸します。長く浸すと串に刺すときに割れます。焼き上がりにいりごまを振り、粉チーズを足してもかまいません。
下準備 15分 調理 14分 4 人前
焼き物 簡単
タイの塩焼き（ドミソグムグイ）
鯛の切り身に粗塩とこしょうだけをふって焼きます。白身魚にしては脂がある方なので、それだけで味が物足りなくなりません。焼き上がったらにんにくのみじん切りと小ねぎをのせ、レモンを添えます。
下準備 15分 調理 16分 2 人前
スープ 簡単
干しスケトウダラのクク（干しタラと豆腐の二日酔い覚ましスープ）
戻した干しダラは太い骨を除いて手で裂き、縁が少し縮れるまでごま油で炒めてから水を注ぎます。豆腐と円を描くように流した卵が入って汁は澄んでやさしく、飲みすぎた翌朝によく作られる汁物です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
チゲ 普通
えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
干した大根葉（シレギ）ではなくゆでた大根葉を使い、えごまの粉を大さじ4杯溶かした重めで香ばしい汁で煮ます。むきエビは大根葉の繊維がやわらかくなってからかなり後に加え、長く煮てぷりっとした身が硬くならないようにします。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
昆布の佃煮風煮物（醤油水飴で煮詰めた昆布）
つやよく煮た昆布は、ゼリーのような弾力がありながら歯切れよくかみ切れます。この弾力は戻し方で決まります。時間ではなく、曲げられるほど柔らかくなったかを見て引き上げます。浸けすぎると柔らかくなりすぎてしまいます。
少なくとも35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
皮の厚い青唐辛子は塩漬けと短い発酵を経てもシャキッとしたままで、種のまわりに集まった辛さがかじった瞬間にはじけます。種は半分ほど払うだけにして辛さを残し、張りのある2〜3日のうちに食べ切ります。
下準備 25分 0 4 人前
麺類 簡単
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
春のたらの芽のほろ苦い香りが、じゃがいもとズッキーニでとろみのついたテンジャン汁の上にのります。たらの芽が出回る早春の短い時期に作る季節の麺です。テンジャンはざるに入れてお玉で押しながら溶くと、だまが残らず汁がすっきりします。じゃがいもは煮る間に少しずつ崩れ、汁に自然なとろみとやさしい甘みを加えます。たらの芽は別にゆでてえぐみを抜き、ほぼ最後に入れます。長く煮ると、この料理の主役である香りが弱まるからです。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 難しい
コチュジャンなすリコッタラザニアロール（辛口焼きパスタロール）
ラザニアは層に重ねず一枚ずつ具を塗って巻いてから焼き、ロールごとに取り分けやすい形に仕上げます。先にオーブンで焼いて水分を飛ばしたなすを具と上面に分けて使い、コチュジャンを溶かしたトマトソースが淡白なリコッタに辛みを添えます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
サラダ 簡単
パズ・ボラニ（トルコ風スイスチャードのヨーグルト和え）
しんなり炒めたスイスチャードを葉も茎も一緒に冷たいギリシャヨーグルトで和え、上から唐辛子を温めた赤いオイルを回しかけます。トルコでは前菜の盛り合わせであるメゼの一皿として出されます。刻んだにんにくは半分だけ玉ねぎと炒め、残りは生のままヨーグルトに混ぜ、鋭い香りを生かします。水っぽくなる原因の多くは、炒めたチャードの熱が残ったままヨーグルトと合わせることで、余熱が水分を引き出してソースを緩めます。水分の少ない濃厚なヨーグルトを使うのも同じ理由からです。うまくできたボラニは水が出ず、冷たいヨーグルトと温かい唐辛子オイルの対比がはっきり残ります。
🥗 軽めの食事
下準備 10分 調理 15分 2 人前
洋食 普通
グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
パプリカパウダーでスープが赤くなり、キャラウェイシードのほのかな香りが重なります。味を左右するのはパプリカの質と火加減で、強火で長く炒めるとすぐ苦くなるため、火を弱めてから加えて短く炒めます。最初に玉ねぎをじっくり色づくまで炒めた甘みが、パプリカの味を支えます。
下準備 20分 調理 90分 4 人前
アジア料理 難しい
マライ・コフタ（インド風パニール芋団子のクリームトマトソース）
じゃがいもとパニール（インドのフレッシュチーズ）を合わせて揚げた団子がトマトと生クリームのグレービーに沈み、肉を使わずに北インドの祝いの席の主菜を務めます。カシューナッツのペーストが、生クリームだけでは出ないナッツのこくととろみをソースに加え、ガラムマサラの香りはあっても辛さはほとんどありません。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
おかず 簡単
若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
結球する前に収穫する若い白菜は葉が薄く、1分ほどゆでれば十分です。粉唐辛子は使わず、テンジャン、にんにく、ねぎ、ごま油で穏やかに和えます。キムジャンの合間に畑で育った菜をナムルにしていた、田舎の食卓から続くおかずです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ホンハプチュク
ムール貝のゆで汁をこしてそのまま粥のだしにするので、別にだしを取らなくても磯の香りが全体に行き渡ります。ゆでる前に殻が割れたものや叩いても閉じないものを、ゆでた後は口を開かないものを取り除きます。
下準備 15分 調理 35分 2 人前
炒め物 簡単
チンゲン菜と豆腐の豆板醤炒め（韓国風ピリ辛炒め）
豆板醤（発酵唐辛子と豆でつくる中国の調味料）は塩辛くて辛く、その塩気もメーカーごとに違います。そのためこの炒め物では醤油を決まった量で入れず、たれを味見してから決めます。肉は使わず、焼いた豆腐とチンゲン菜だけです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
トッカルビバーガー（醤油甘辛牛豚合挽きパティバーガー）
牛と豚の合いびき肉を醤油、砂糖、にんにく、ごま油で味つけすれば、ソースを足さなくてもトッカルビ（韓国式の甘辛い焼きハンバーグ）らしい甘じょっぱさが出ます。軽く焼いたバンズにマヨネーズを塗り、レタスを敷いてからパティをのせます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
ドゥルプサムギョプコチグイ（タラの芽と豚バラの串焼き）
タラの芽が出る春に、ゆでたタラの芽を薄切りの豚バラで巻いて串に刺し、コチュジャンだれを塗って焼きます。タラの芽は20秒だけゆでて、歯ざわりとほろ苦い香りを残します。
下準備 22分 調理 12分 2 人前
スープ 難しい
プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
白菜と玉ねぎを敷いた鍋に牛肉をのせ、縁にセリを並べ、タコはいちばん上に置きます。煮えていくうちにタコの足が丸まって赤くなるのが見えたら、すぐに火を止めて汁ごと取り分けます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 20分 4 人前
チゲ 普通
スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）
豚の背スペアリブを先に25分煮て、肉が骨から簡単にはがれるくらいにしてから、じゃがいもと調味料を入れます。えごまの葉は最後に大きいままのせます。長く火を通すと、香りの代わりに渋みが出てきます。
下準備 25分 調理 50分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ほろ苦く、少し松やにのような香りを持つツルニンジン（トドク）は、醤油と水あめのタレがしみるにつれて香りが穏やかになり、中は締まったかみごたえが保たれます。すりこぎで軽くたたいて繊維をほぐしてから手で裂き、粗い断面にタレを艶よくからめます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前