コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギムチム（苦菜和え）は菊科に属する細葉の植物、野生のコドゥルペギ（イクセリス・デンタータ）で作る春のバンチャンで、キムチとナムルの両方の形で採取して長年食べられてきました。この植物は一般的なサラダ野菜よりかなり強い苦みがあり、この苦みをコントロールすることが料理の核心的な課題です。葉と茎を沸騰したお湯で1〜2分茹でた後、すぐに冷水に移して最低30分浸して苦みを抜きます。この工程を省くか短くすると、どんな調味料でも和らげられないほど強い苦みが残ります。十分に浸した後、ナムルをよく絞ってコチュジャン、コチュガル、酢、砂糖、みじん切りにんにく、ごま油が入った濃い調味料で和えます。辛い熱さと明るい酸味の組み合わせが残る苦みを取り除く代わりに包み込み、ずっと手が伸びる複合的な風味を作り出します。春から初夏にかけてだけ旬で、慶南と全北地域の農村市場で多く見られる春の季節のバンチャンとして知られています。
ウオンタクジュク（ごぼうと鶏肉の粥）
鶏ささみを細かく裂いて入れ、ごぼうを千切りにして一緒に長時間煮て作る粥です。鶏から出るあっさりとしただしが粥の基本の味を支え、ごぼうのほのかな土の香りとシャキシャキとした食感が単調になりがちな味に深みを加えます。えごま油で米を先に炒めておくと粥の香ばしさが上がり、なめらかな仕上がりになります。お腹に優しく栄養バランスも整っているので、体力が落ちた時に食べるのに適しています。 仕上げ後は一杯で食べる食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
コントゥブポックム（干し豆腐の炒め物）
コリコリとして引き締まった干し豆腐をにんじん、ピーマン、玉ねぎと一緒に醤油ダレで炒めるあっさりとした料理です。干し豆腐は通常の豆腐より水分がはるかに少なく、炒めても形が崩れません。使う前に沸騰したお湯で2分ほど軽く茹でると、大豆特有の生臭さが取れ、タレをしっかり吸い込みやすくなります。千切りにした野菜と一緒に炒めると彩りが豊かになり、醤油とにんにくのしっかりとした味付けが干し豆腐の香ばしくあっさりとした風味とよく調和します。粉唐辛子を加えると、より辛みのある韓国式常備菜に近い味わいになります。たんぱく質含有量が高く満腹感もあるため、肉なしでも十分なおかずになります。形が崩れにくくお弁当に入れても水っぽくならないため実用的です。炒め終わりにごま油を少量加えると香ばしさが引き立ち、仕上がりに深みが出ます。
韓国式焼き貝（にんにくバターのチョゲグイ）
盛り合わせの貝を塩水に1時間以上浸けて砂や汚れを吐き出させた後、熱いグリルやフライパンの上に殻ごと並べて焼きます。殻がゆっくりと開くのを待ってから、開いた殻の中にバターひとかけらと刻みにんにく、日本酒を入れて1〜2分さらに火を通します。貝から染み出た海水の旨味がバターと混ざり合い、余計なソースなしでも凝縮した自然なだしが殻の中にできます。貝ごとにサイズが違うため開く時間も異なるので、一つひとつ確認しながら取り出すと火の通し過ぎを防げます。最後まで開かない貝は鮮度に問題があるため必ず取り除きます。刻んだパセリを散らすことで貝特有の磯臭さが和らぎ、さわやかなハーブの香りで仕上げられます。
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッとした味の層を作ります。すりつぶす前にドジョウを塩水に浸して泥臭さを抜く工程が重要で、エゴマの粉はスープが沸騰してから加えると香ばしさが飛ばずに済みます。韓国では秋冬の滋養食として好まれ、重厚な一杯が寒さを忘れさせる力を持っています。
干しスケトウダラチゲ（ファンテチゲ）
ファンテチゲは、干したスケトウダラ(ファンテ)・豆腐・卵を主な材料として煮込む、シンプルながらも奥深いスープのチゲです。ごま油でファンテを先に炒めて香ばしさを引き出してから水を注ぐと、ファンテ特有のこうばしく澄んだスープが仕上がります。豆腐がやわらかな食感とたんぱく質を補い、溶き卵を最後に加えるとスープの中に繊細な卵の層が生まれて一椀の完成度が上がります。材料が少ないため冷蔵庫がほぼ空の日でもすぐに作ることができ、ご飯一杯と合わせるだけで十分な一食になります。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
チョギチム（イシモチの蒸し物）
チョギチムは、ウロ(イシモチ)に切り込みを入れて醤油・料理酒・にんにく・しょうがの合わせ調味料を全体に馴染ませ、中火で二段階に蒸し上げる魚のおかずです。先に調味料の半量で蒸し、火が通ったら残りの調味料と長ねぎを加えてもう一度蒸すことで、身の奥まで味が入ります。料理酒としょうがが臭みを取り除き、イシモチ本来のあっさりとした旨みが前面に出ます。醤油の塩気がご飯に合い、鍋底に残ったスープをかけると汁物なしでも一食になります。身が細かく締まっているので箸で結合に沿って崩すと、きれいに骨から離れます。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
ミョルチチョッカルは、生のカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、天日塩に層状に重ねてしっかりと押し込み、冷蔵庫でゆっくりと熟成させる韓国の伝統的な発酵保存食です。塩がカタクチイワシのたんぱく質を分解するにつれて、生の生臭さが消え、濃縮された旨味成分が生成され、この変化がミョルチチョッカル特有の深く複雑な風味を作り出します。仕込んでから5日目ににんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を混ぜ込むと、香辛料の香りが発酵の風味の上に幾重にも加わります。塩の割合はカタクチイワシの重量の20パーセント以上を維持しなければ、雑菌の繁殖を抑えながら安定した熟成が進みません。この割合を下回ると雑菌が活性化し、腐敗のリスクが高まります。完成した塩辛はキムチの味付けの旨味の土台として少量加えたり、温かいご飯の上にひとさじのせておかずとして楽しめます。テンジャンチゲやナムル和えにアミノ醤油の代わりに使うと、より深みのある発酵の香りを出すこともできます。
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の代表的なパスタで、なすをオリーブオイルできつね色に焼いてトマトソースと合わせた料理です。なすをあらかじめ塩で水分と苦味を抜くと、油の吸収が減り食感がしっかりします。トマトパッサータで作ったソースににんにくの香りを加え、最後にフレッシュバジルとパルメザン（またはリコッタ・サラータ）をのせて仕上げます。野菜が中心の軽やかなパスタで、夏場に特によく合います。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はスパゲッティ、なす、トマトソース、にんにくです。麺の茹で時間とソースの濃度を意識して調理すると、パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）の食感が安定します。
ポレンタ・コン・フンギ（クリーミーポレンタのきのこ添え）
ポレンタ・コン・フンギ（クリーミーポレンタのきのこ添え）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 ミックスきのこ250gは大きいものを裂くか切り、にんにく2かけは薄切りにします。ポレンタ用に泡立て器とへらを用意します。 ポレンタ粉140gを少しずつ散らし入れ、泡立て器で絶えず混ぜます。一度に入れるとダマになるので、ゆっくり加えます。 ポレンタがなめらかで粒がやわらかくなったら火を止め、バター大さじ1とチーズ30gを混ぜます。皿に盛り、きのこをのせて熱いうちに出します。
ムーピン（タイ風ココナッツマリネ豚串焼き）
ムーピンは、豚肩ロース（豚の首肉など）をココナッツミルク、パームシュガー、醤油、ナンプラー、みじん切りのにんにく、胡椒を合わせた甘辛いタレに漬け込み、竹串に刺して焼き上げるタイの伝統的な屋台料理です。調理の前に竹串を２０分以上水に浸しておくことで、強火で焼く際に串が焦げて破損するのを防ぐことができます。薄切りにした豚肉をタレにしっかり馴染ませて冷蔵庫で寝かせると、ココナッツミルクの脂質によって肉質が柔らかくなり、旨味が内部まで浸透します。漬け込んだ肉を串に折りたたむように刺し、グリルやフライパンで裏表を数分ずつ丁寧に焼き上げます。仕上げに残ったタレをハケで塗りながらさらに１分ほど焼くと、パームシュガーと醤油がキャラメリゼされて表面に美しいツヤと香ばしい焦げ目が形成されます。朝のバンコクの街角などで、温かいもち米と一緒に食べるのが一般的な親しまれ方です。
サバの甘辛煮（コドゥンオジョリム）
サバの甘辛煮は韓国の家庭で最もよく作られる魚のおかずの一つで、サバの濃厚な味とピリ辛のタレの組み合わせがご飯一杯をあっという間に平らげさせる料理だ。サバを切り身にして塩で10分漬けて生臭みを抑え、鍋の底に厚めに切った大根を敷く。大根は魚が焦げ付くのを防ぎながら甘みを煮汁に溶け出させる二重の役割を果たす。粉唐辛子、コチュジャン、醤油、にんにく、生姜汁、砂糖で作ったタレをかけ、蓋をして中火で20分煮込む。タレが魚の身の奥まで染み込み、大根はタレを吸収してサバに負けないほど旨くなる。最後に長ネギを加えて香りを活かすと仕上がりがすっきりする。
ウオンソゴギソッパプ（ごぼうと牛肉の釜飯）
牛肉を醤油に漬けて旨味をまとわせ、シャキシャキに千切りしたごぼうと一緒にごはんの上にのせて鍋で炊き上げます。醤油だれが染み込んだ牛肉から出る肉汁がごはん粒に浸透し、別途ソースなしでも十分な旨みがあります。ごぼうは釜飯特有の熱にも食感が残り、噛むたびに土の香りと共に甘味が立ちのぼります。にんじんを一緒に入れると、ほのかな甘味と彩りが加わりさらに充実した一杯になります。 主な材料は米、牛肉（もも肉千切り）、ごぼう、にんじんです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ウオンソゴギソッパプ（ごぼうと牛肉の釜飯）の食感が安定します。 調理中は蒸らし時間と米粒の状態を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
テンジャンダレで味付けした豚肉とフダンソウを一緒に炒める家庭料理の炒め物です。フダンソウの茎と葉を順番に加えることで、茎はシャキシャキした食感を、葉はしんなりとした柔らかさをそれぞれ保つことができます。テンジャンが豚肉の臭みを抑えながら深い旨みを加え、仕上げに回すごま油が全体の風味を香ばしく包みます。粉唐辛子を加えると韓国料理特有のピリッとした味わいが加わり、ご飯の上にのせて混ぜると、テンジャンとごま油の香りがご飯に均一に染み込んだ食べ応えのある一食になります。フダンソウ特有の土っぽい風味がテンジャンの発酵香と相性よく調和し、脇役でありながらも料理全体の印象を決定づけます。
かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）
かっぽ鶏は、宮崎県北部の山間地、特に高千穂町に伝わる竹筒の鶏料理です。この地域では竹を「かっぽ」と呼び、若い青竹の節と節の間をくり抜いて、地鶏、ごぼう、しいたけ、人参、にら、にんにくを醤油と塩こしょうで下味して詰めます。くり抜いた部分を蓋のように戻し、炭火でゆっくり蒸し焼きにすると、具材の水分で鶏肉に火が通り、竹の香りが移ります。屋外の安定した耐熱グリルで炎ではなく熾火を使い、調理用の無処理の竹を密閉せずに加熱します。最も厚い鶏肉の中心が75℃に達したら火から外し、熱い蓋を顔と反対側へ向けて開けます。
干しエビ大根クク（干しエビと大根の旨味スープ）
干しエビをごま油で先に炒めて旨味を引き出してから、大根と一緒に澄んだスープに仕上げる一品です。干しエビは小さいですが、炒めると水分が飛んで濃縮された海鮮の香りが強く立ち上がり、これがスープ全体のベースになります。大根は透き通るまで煮えてほのかな甘みを出し、スープ用醤油が味を引き締めて澄んでいながらも深みのあるスープが完成します。別途いりこだしを取らなくても干しエビだけで十分な旨味が出るため、忙しい日でも手早く作れる実用的な家庭のスープです。食材を炒めて水が沸騰してから15分以内に完成します。長ねぎを最後に加えると爽やかな香りがプラスされ、スープ用醤油の代わりに塩で味を整えてもすっきりとした味わいになります。
イイダコと豆腐のチゲ（小ダコと豆腐のピリ辛アンチョビ鍋）
イイダコと豆腐を煮干しだしで煮込み、磯の香りと香ばしさが共存するチゲだ。イイダコ450gをたっぷり入れることで、噛むたびにもちもちとした弾力のある食感が楽しめる。豆腐がピリ辛スープを吸い込んでやわらかな対比をつくり、硬いタコとやわらかい豆腐のコントラストがこの料理の大きな魅力となっている。清酒を早い段階で加えると海産物の臭みが抑えられ、スープがすっきりとした味に保たれる。粉唐辛子と薄口醤油でピリッと味を整え、ズッキーニと玉ねぎが自然な甘みを加えてバランスを取る。イイダコは煮すぎると固くなるため、再沸騰してから3〜4分以内に火を止めるのが食感を活かす肝心な工程だ。 主な材料はイイダコ、豆腐、ズッキーニ、玉ねぎです。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、イイダコと豆腐のチゲ（小ダコと豆腐のピリ辛アンチョビ鍋）の食感が安定します。
チョッパル（豚足の醤油煮込み）
チョッパルは、豚足を醤油、にんにく、しょうが、玉ねぎ、粒こしょうとともに2時間以上じっくり煮込んで作る伝統的な韓国料理です。まず茹でこぼして不純物を取り除いた豚足を、香辛料入りの醤油の煮汁に入れ、強火15分の後に中弱火に落として90分以上ゆっくり煮込みます。コラーゲン豊富な皮と身が醤油の調味料に深く染まりながらもちもちでつやのある仕上がりになります。肉が固まる前に切り分けると最もやわらかい食感が楽しめ、アミの塩辛やサムジャンをつけてサンチュに包んで食べるのが伝統的な食べ方です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵巣を天日塩で漬け込み、唐辛子粉・にんにく・料理酒とともに冷蔵熟成させる韓国伝統の塩辛です。新鮮なたらこの血筋と薄皮を丁寧に取り除いた後に料理酒をまず塗って生臭さを抑え、塩と唐辛子粉の混合塩漬け薬味を均等にまぶして昆布と一緒に密閉容器に入れます。3〜5日の冷蔵熟成で塩が卵の水分を引き出し、プチプチはじける食感が凝縮されるとともに、発酵が生む深い旨味が唐辛子粉のほのかな辛さと溶け合います。薄く切って温かいご飯の上にのせると、一粒一粒が口の中ではじけながら塩気のある濃い磯の香りが広がる、一切れでご飯一杯を引き受けるごはん泥棒です。
パスタ・エ・チェチ（ひよこ豆のスープパスタ）
パスタ・エ・チェチは、ひよこ豆と小さなパスタを一緒に煮込んで作るイタリアの家庭料理スタイルのスープパスタです。ひよこ豆の半分を潰して入れると、でんぷんが溶け出してクリームなしでもとろみのあるスープが出来上がります。オリーブオイルで炒めた玉ねぎ、にんにく、ローズマリーが香りの土台を作り、トマトペーストがほのかな酸味と色合いを加えます。残り物の材料で手軽に作れるワンポット料理で、ベジタリアンでも十分に満足感のある一食になります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ポルポ・アッラ・ルチアーナ（ナポリ風タコのトマト煮込み）
ポルポ・アッラ・ルチアーナ（ナポリ風タコのトマト煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 下処理済みの生ダコを流水ですすいで水気を切り、6cmほどの大きさに切ります。 ホールトマトを手でつぶしながら加え、黒オリーブ、ケイパーも一緒に入れてよく混ぜて沸騰させます。 刻んだパセリを散らし、仕上げにオリーブオイルを軽く回しかけます。
博多もつ鍋
博多もつ鍋は、豚の小腸をキャベツやニラ、豆腐と一緒に煮込んで食べる福岡の郷土鍋料理です。まず、もつは水でよく洗い、沸騰したお湯で３分ほど下茹でして臭みを除いてから一口大に切ります。鶏ガラ出汁に醤油とみりんを合わせたスープを沸騰させ、もつ、キャベツ、豆腐を入れて煮込みます。加熱するうちにもつの脂が出汁に溶け出し、コクのあるスープになり、キャベツはスープを吸って甘く柔らかくなります。スライスしたにんにくと赤唐辛子を加えてさらに煮て香りを移し、最後にニラをのせて軽く火を通し、ごまを振って仕上げます。もつの弾力のある食感と野菜の甘みが特徴で、残ったスープに中華麺やご飯を入れて最後の一滴まで楽しむのが博多流の食べ方です。
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
さつまいもの茎はさつまいもの塊根ではなく地上に伸びた茎を食材として使う、韓国ならではの節約食文化を示すナムルです。茎の外皮を爪でつまんで剥く作業が最も手間がかかりますが、この工程を経ることで硬い繊維が取り除かれ、中の柔らかい部分だけが残ります。沸騰したお湯で2分茹でて冷水ですすぎ、水気を絞った後、エゴマ油でにんにくと一緒に炒め、薄口醤油で味を調えます。最後にエゴマの粉を加えると煮汁がとろりとなり、茎に香ばしい味がまとわりつきます。夏が旬で、田舎ではさつまいもを掘る前にまず茎を収穫してナムルを作ります。 調理中は食感と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）
れんこんと鶏むね肉を米粥に一緒に煮込んだ、あっさりしながらも食感が活きたお粥です。れんこんを細かく刻むとお粥の中で軽い歯ごたえが生まれ、なめらかなだけの普通のお粥とは明らかに違いがあります。長ねぎと生姜が鶏の臭みを消し、すっきりとした香りを添えます。鶏のだしをベースにしているため、味付けを控えめにしてもスープ自体に十分な旨みがあります。消化が良く満腹感もあるため、朝食や回復食に適しています。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、鶏むね肉、れんこん、長ねぎです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）の食感が安定します。