この水キムチでは具より汁が主役になり、冷たいままスプーンですくったり器から飲んだりして味わいます。粉唐辛子をさらしで包んで水にもみ出すのは、粉が溶け出して汁が濁らないようにするためです。野菜は薄い四角に切って短時間だけ塩をするため、汁に浸かってもシャキッとした歯ざわりが残ります。常温で1日置くとほのかな酸味が出て、冷蔵庫で数日なじませると味がまとまります。辛い料理の横に添えると、口の中がすっと冷えます。
生クリームと牛乳のソースに柚子茶の酸味と明太子の塩気を重ね、重くなりがちなクリームうどんを軽やかにまとめます。明太子は3分の2を火を止めたソースでほぐし、残りは仕上げにのせると、なめらかさと粒の食感が両方残ります。冷凍うどんはさっと湯通しし、水気を切ってからソースに入れます。
えびといかは表面が白くなる程度で止め、トマトと6〜7分煮る間にゆっくり火を通せば、硬くなりません。トマトは煮詰まりながら魚介から出た汁を吸い込みます。
中サイズの煮干しを油をひかないフライパンで1分から煎りし、水分と生臭さを飛ばしてからコチュジャンだれをからめます。煮干しを入れたら2分以内に仕上げないと、たれが固まって硬くなります。
名前に「キム」と付きますが、使うのは海苔ではなく戻したわかめです。ごま油とにんにくで短く炒めると、ぬるっとした歯ごたえが残り、磯の匂いが香ばしさに変わります。材料が少ない分、わかめの水気がそのまま味の濃さに響きます。水分が残ると油がはね、醤油が薄まって全体がぼやけます。
豚肩ロース700gを一度に炒める量で、4人でサンチュに包んで食べても十分です。コチュジャンに粉唐辛子も加えるため、コチュジャンだけのときよりざらりとした辛さが一段重なります。
タイラギの貝柱は、フライパンにのせてから4分を超えません。うっすら煙が出るまで熱したフライパンで両面を焼き、先に混ぜておいたレモンにんにくバターを塗ってすぐ皿に移します。厚いものは焼く前に半分に切って厚みをそろえます。
白濁するソルロンタンと違い、カルビタンのスープは透明に近く仕上がりますが、カルビの脂がほのかなコクを残します。澄ませるために、カルビは水に浸けて血を抜き、一度下ゆでして洗ってから鍋に入れます。残ったスープは冷蔵庫でゼリーのように固まります。
セリ120gを加えると、いつものテンジャンチゲに青い香りとほろ苦さが立ちます。セリは2分だけ煮て、茎がシャキッとしているうちに火を止めます。
辛くない韓国の青唐辛子に豚ひき肉と豆腐のたねを詰め、油で焼かずに蒸し上げます。ピーマンの肉詰めに似ていますが、蒸すので脂っぽさがなく、皮はほんのり透きとおります。内側に薄くはたいた小麦粉がのりの役目をして、蒸している間もたねが外れません。
早春のなずなで作るこのキムチは長く熟成させず、冷蔵庫で薬味がなじめばすぐ食べ、もち米糊を混ぜた薬味が細い茎の一本一本に絡みます。根の間に土が残るとキムチ全体が泥臭く苦くなるため、洗う工程にいちばん手間をかけます。
コチュジャンを使わずにエゴマ油と醤油、酢、アルロースだけで和えた蕎麦は、エゴマ油の香ばしさと素朴な風味がそのまま前に出ます。たれが簡素なぶん、器の底に水がたまるとすぐ味がぼやけます。
ホイルをかぶせて焼く間はトマトソースの蒸気でパスタに火が通るため、筒をソースでまんべんなく覆わないと端が乾いて硬くなります。フィリングはスプーンの上で形を保つ固さにし、筒にきつく詰めすぎると破れます。
なずなは根ごと食べます。土のような香りが根から立つためで、そのぶん根の土を包丁の先でこそげ、水を何度も替えて洗う手間がかかります。コチュジャンではこの香りが隠れてしまうので、テンジャンで和えます。早春の短い間だけ出回る菜です。
いりこだしにテンジャン（韓国の味噌）を溶いて炊くため、味はテンジャンの汁物に近い粥です。米はだしを注ぐ前にごま油で炒め、先にゆでて刻んだほうれん草は火を止める直前に加えて、緑がくすまないうちに器に盛ります。
たれに梅シロップ（メシルチョン）が入り、コチュジャンのプルコギにしては後味が甘酸っぱめです。豚肩ロースの間には、さっと火の通ったエゴマの葉が混ざっています。
ハイガイは冬から早春にかけて身がいちばん詰まります。熱湯に入れて殻が開き始めたらすぐ引き上げ、たれを薄くのせてフライパンで焼きます。たれがぐつぐついっていても中まで火が通ったとは限らず、身の中心が85〜90°Cで90秒以上保たれたかを確かめます。フライパンにたまったたれはご飯に混ぜます。
牛カルビを大根と1時間煮たスープにタコを加え、肉の汁と海鮮の汁が一つの鍋で混ざります。夏の伏日の食卓にも上る鍋です。
だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。
サバから溶け出た脂がピリ辛の煮汁に混ざり、じゃがいもにしみ込みます。じゃがいもを先にたれで煮て、箸が半分ほど通ったところでサバをのせるので、魚は短い時間しか煮ません。
生食用のテナガダコを30分だけ塩に漬けてすぐに和えるため、何日も熟成させる塩辛と違って身の弾力がしっかり感じられます。細い脚と太い胴は長さを変えて切り、ひと口の大きさをそろえます。水あめが赤い薬味に甘みとつやを加え、薄切りのにんにくがところどころでぴりっと効きます。塩漬けは加熱の代わりにならないため、生の魚介を避けるべき人には出しません。
煮干しと昆布のだしにテンジャン（韓国味噌）を溶き、カルグクス（韓国の手切り麺）を煮込んで、最後に春のナズナを加えます。味噌煮込みうどんに似ていますが、ナズナの土っぽい香りが主役です。ナズナの香りは3月中旬から4月初めにもっとも強く、火を弱めて最後に加えないとすぐ飛んでしまいます。テンジャンはこし器を通して溶くと、汁がざらつかず澄んだ仕上がりになります。銘柄によって塩分が違うため、最初は控えめにして、仕上げに薄口醤油で整えます。ズッキーニと玉ねぎを同じ太さに切ると短時間で一緒に火が通り、甘みが汁にむらなく溶け出します。
イカスミがソース全体を真っ黒に染め、磯の香りを加えます。フライパンに直接入れるとダマが残るため、先にゆで汁で溶いてから注ぎます。薄切りのにんにくは弱火で色が濃くなる前まで炒め、油に香りだけを移します。エビとイカリングは最初に表面だけ焼いて取り出し、最後にリングイネと和えるときに中まで火を通します。加熱を二回に分けるとかたくなりません。白ワインとミニトマトの酸味が、濃いイカスミの味を引き締めます。塩は一度に入れず、味を見ながら必要な分だけ加えます。
名前のタンタンは包丁がまな板を打つ音から来ており、生きたテナガダコを短く刻んで脚も胴も一箸でつまめる大きさにします。中央の卵黄は食べる直前に混ぜ、ごま油と塩のたれはかけずに添えて、タコの味を見ながら付けて食べます。洗ったあとの水気が残ると皿に水がたまり、ごま油のたれがなじまないので、キッチンペーパーで最後まで拭き取ります。