オイジ（きゅうりの長期塩水漬け 韓国伝統ピクルス）
オイジは、きゅうりを丸ごと塩水に浸し、重い重石で押さえて完全に漬かった状態で冷蔵庫で5日以上長期熟成させる韓国伝統の塩漬けです。煮立てた塩水に砂糖と酢を少量加えて漬け液の甘みと酸味を整え、丸ごとのにんにくが熟成過程で香りをにじませます。時間が経つにつれてきゅうりの水分が抜け出し塩気が内側まで浸透して、全体的に塩気がありながらもシャキシャキした食感が保たれます。熟成後は薄くスライスして冷水に軽く浸けて塩加減を調整し、ごま油と唐辛子粉で和えて食べるか、冷たいスープに入れてさっぱり楽しむのが伝統的な食べ方です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
シャブカルグクス
辛いスープに新鮮な野菜と牛肉をしゃぶしゃぶにして食べた後、カルグクス（うどん）を入れて煮て食べるピリ辛の鍋料理です。最後にチャーハンにして楽しめます。
プルドポークサンドイッチ（低温調理豚肉のBBQサンド）
プルドポークサンドイッチ（低温調理豚肉のBBQサンド）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 豚肩ロース900gの水気を拭き、塩小さじ1とパプリカ大さじ1を全体にすり込みます。玉ねぎは薄切り、にんにくは軽くつぶして20分置きます。 ふたをして弱火でじっくり火を通します。30分ごとに底の水分を確認し、玉ねぎが濃く色づいて焦げそうなら水を少し足します。 ソースが肉にからむよう弱火で約3分温めます。バーガーバンズ4個は切り口を軽く焼いて湿りにくくし、プルドポークを挟みます。
プーパッポンカリー（タイ風カニのカレー卵炒め）
プーパッポンカリーは、カレー粉、卵、エバミルクで作るソースにカニを絡めたタイ中華の炒め物です。ココナッツミルクで煮込むタイカレーとは異なり、中華鍋で短時間に仕上げます。ナムプリックパオ、オイスターソース、薄口しょうゆ、白こしょうが、カニの甘みを覆わずに柔らかな卵ソースへ香りと塩味を加えます。卵は炒り卵のように固くせず、半熟のつやが残る段階でカニを加えます。中国セロリと青ねぎは最後に入れ、香りと歯ざわりを残します。加熱前に調味料をすべて合わせておくと、カニを乾かさずに手早く仕上げられます。
海藻ムチム（盛り合わせ海藻の酢コチュジャン和え）
海藻ムチムは、南海岸や済州島で採取した数種類の海藻を一皿に盛り合わせ、チョコチュジャン（酢コチュジャン）ダレで軽く和えたおかずです。盛り合わせ海藻にはワカメの茎、ひじき、アオサ、コシレギなどが混ざっており、一箸ごとに異なる食感が楽しめるのが特徴です。茹で時間は20秒以内に抑えることで海藻特有の弾力のある歯ごたえが活き、長く茹ですぎると海藻がほぐれてべちゃっとなります。コチュジャンに酢と砂糖を混ぜたチョコチュジャンドレッシングは、海藻の塩気と生臭さを抑えつつ、甘酸っぱい爽やかさを加えます。水気を完全に絞ってから味付けしないと味が薄まり、千切りきゅうりを一緒に入れると海の香りと畑の香りが交差するバランスが生まれます。夏場の食欲がないときに冷たく出すと特に良く、カロリーが低いのでダイエットおかずとしてもよく食べられています。
コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
コンドレ豆腐テンジャン炒めは、えごま油でこんがり焼いた木綿豆腐と茹でたコンドレをテンジャンで炒めたおかずです。豆腐を先に別で焼いておく工程が重要で、表面に硬い焼き色がついてから炒めることで崩れずに形を保ちながらテンジャンの調味料を吸い込みます。水にテンジャンを溶いてコンドレの繊維一本一本に均一に絡むよう炒め、薄口醤油を少し加えて塩辛さなく旨みだけを強めます。青唐辛子を小口切りにして加えるとほのかな辛みが後味に残り、えごま油特有の香ばしくハーブのような香りが料理全体を包みます。コンドレは江原道の山地でよく採れる山菜で、土っぽくほのかに甘い香りがテンジャンの深みと特によく合う食材です。
コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）
コッケ・ボトグイは、半割にした渡りガニにとかした無塩バター、刻みニンニク、醤油、レモン汁を繰り返し塗りながら中強火で焼く韓国式バター渡りガニ料理です。バターが甲羅の隙間深くまで染み込んでカニの身一本一本にカニ本来の自然な甘さを圧倒することなく香ばしい風味をまとわせ、醤油とレモンが塩気と酸度で全体のバランスをとります。甲羅面を先に下にして4分間焼くと甲羅を通じて直接熱が伝わり内部をやさしく蒸し、ひっくり返して身の部分にバターソースを塗りながら焼くとたんぱく質が乾燥しません。全体の焼き時間は10分以内に収める必要があります。渡りガニの身はこの時間を超えるとすぐにゴムのように固くなり肉汁が抜けてしまいます。事前に清酒を洗ったカニにかけて磯臭さを中和すると焼いた後の味がより澄んで仕上がります。身がより豊富な大きいカニほどバターソースをより十分に吸収して風味が濃く完成します。バターソースにローズマリーやタイムを加えるとハーブの香りが残った生臭さを柔らかく抑えてくれます。残ったバターソースはパンにつけたりパスタに活用すれば無駄なく楽しめます。
ワラビ牛肉クク（わらびと牛肉の味噌煮込みスープ）
戻したワラビと牛肉をごま油で炒めてからテンジャンを溶いて煮込む、香ばしいスープです。ワラビは一晩水に浸して十分柔らかくなった後も独特のコリコリとした噛みごたえが残り、スープの中で他の具材とは異なる食感を持ちます。このコリコリ感がワラビを使う大きな理由の一つです。液体を加える前に牛肉と一緒にごま油で先に炒める工程が重要で、炒める間にワラビと牛肉の香りが油に溶け込み、単純に水で煮るのとは次元の違う深みのあるスープのベースが生まれます。テンジャンは長時間煮込む間に塩気が強くなりすぎないよう、材料がある程度火が通った後に中途で溶き入れるのが良いでしょう。発酵過程で生まれた複雑な旨味と塩気のある香りが鍋全体に染み渡り、大葱とにんにくが全体の香りを整えてワラビの土臭さを抑えます。このスープは韓国の祝日と深く結びついています。ワラビは秋夕（チュソク）や旧正月の祭祀膳に上がる三色ナムルの一つで、祝日にナムルを準備した後に残った戻しワラビをスープに使うのが自然な流れです。茹でたワラビは冷凍保存もできるため、多くの家庭で通年使える状態にしてストックしています。ほのかなテンジャンの香りとコリコリとしたワラビ、柔らかい牛肉が合わさった、香ばしく心温まる一杯です。
コダリと大根のチゲ（半干しタラのピリ辛煮込み）
コダリ（半干しスケトウダラ）700gを大根と一緒に米のとぎ汁で煮込んだすっきりとピリ辛のチゲです。米のとぎ汁がスープにほのかな香ばしさを加え、コダリのもちもちした身が辛い味付けを吸収して歯応えの良い一品になります。コチュジャンと粉唐辛子の二重の辛さに大根の甘みが中和されてバランスの取れたスープが完成します。青唐辛子が最後の辛さを加えご飯一杯があっという間になくなる一品で、半乾燥過程で水分が抜けたコダリ特有のもっちりとした食感が生の明太魚とは明らかに異なります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はコダリ（半干しスケトウダラ）、大根、玉ねぎ、青唐辛子です。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、コダリと大根のチゲ（半干しタラのピリ辛煮込み）の食感が安定します。
クワリコチュカムジャジョリム（ししとうとじゃがいもの煮物）
クワリコチュカムジャジョリムは、角切りにしたじゃがいもとししとうを醤油・オリゴ糖・にんにくで煮詰めたおかずです。じゃがいもは最初に水分のある状態で中火にかけ、中まで火が通る間に調味料が表面に染み込み、水分が減るにつれて照りのあるコーティングとして固まります。その結果、外側は甘辛く煮詰まり、中はほくほくとした食感になります。ししとうは皺のある表面に調味料がよく絡みながらも火を通す時間が短いため、シャキシャキとした食感を保ちます。仕上げにごま油を回しかけて白ごまを振ると、香ばしい香りが加わり見た目の完成度も上がります。辛味が強くないため子どもにも食べやすく、お弁当のおかずとして室温でも味が保たれる実用的な常備菜です。
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根の葉（シレギ）と韓国味噌（テンジャン）を使い、煮干しと昆布の出汁で仕上げる麺料理です。発酵したテンジャンのコクがスープに溶け込み、シレギ特有の香ばしさとわずかな苦みが加わります。具材の玉ねぎとズッキーニは、加熱することで野菜特有の甘みを出し、テンジャンの塩味をまろやかに整えます。仕上げに加えるえごまの粉は、ナッツのような香ばしい後味を残し、スープに重厚感を与えます。生のカルグクス麺はスープを吸いながら茹で上がるため、もちもちとしていながらも柔らかい食感になります。シレギは一度茹でてから水で洗い、しっかり絞って使うことで、雑味が消えて歯ごたえも良くなります。煮干しをあらかじめ鍋で乾煎りしてから水を入れると、生臭さのない澄んだスープが取れます。テンジャンは種類によって塩分が異なるため、味を見ながら加える量を調整するのが適切です。より強い発酵の香りを楽しみたい場合は、少量のチョングッチャンを混ぜて作ることもあります。
ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）
ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 ラムラック1本は焼く前に室温へ戻し、表面の水分を拭き取ります。塩とこしょうを全体に振ります。 ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを細かく刻みます。パン粉50gとオリーブオイル小さじ2を混ぜます。 200度のオーブンで約20分焼き、クラストをカリッとさせます。10分休ませてから骨の間を切り分けます。
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
ローガンジョシュはカシミール地方で生まれた羊肉カレーで、名前はペルシャ語で「油の中の熱」を意味します。羊肉の塊をヨーグルト、ラタンジョート（赤い色を出す樹皮）、フェンネル、乾燥生姜、カシミール唐辛子などと一緒に弱火で長時間煮込みます。カシミール唐辛子は鮮やかな赤色を出しますが辛味は穏やかなため、ソースの色合いに比べて味は温かく香り豊かです。ヨーグルトが肉を柔らかくすると同時に、ソースにほのかな酸味を加えます。完成したソースの上に油が分離して浮かべば正しく作れた証で、ナンや蒸しご飯と一緒に提供します。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ炒めは、韓国の家庭料理の中でも最もすばやく作れる基本中の基本のおかずです。韓国カボチャ（エホバク）を半月切りに薄くスライスし、塩で5分漬けて水分を抜く工程が要です。この段階を省くとフライパンから水があふれ、炒め物ではなく蒸し料理に近い仕上がりになります。アミの塩辛で味付けすると、塩だけのときよりも深みのある海鮮の旨味が加わり、アミの塩辛自体の塩分が高いため別途塩を加える必要はほとんどありません。強火で短時間炒めることでエホバクの表面に軽くキャラメリゼが起こり、香ばしい風味が立ちながらも中はしっとりと柔らかく火が通ります。にんにくは油に先に入れて香りを立ててからエホバクを加えると、風味が一段と豊かになります。長ねぎは火を止める直前に加えることでねぎ特有の香りが飛ばずに残ります。ごま油と白ごまで仕上げると、あっさりしながらも後味が香ばしいおかずが完成します。冷蔵庫にエホバクが一つあれば、5分以内に食卓に出せる頼もしい定番おかずです。
コンドゥレコドゥンオポックム（コンドレとサバの炒め物）
コンドレとサバの炒め物は、生姜汁で下味をつけたサバをまずこんがり焼いてから、茹でたコンドレと一緒にコチュジャン・醤油のタレで炒め上げる料理です。先にサバを焼いておくと炒める工程で身が崩れず、表面のカリッとした層が保たれます。コンドレはえごま油と刻みにんにくであらかじめ和えて香りを引き出し、水分をしっかり絞ることで炒める際にタレが薄まりません。コチュジャン・醤油のタレが魚の濃厚な旨みとナムルの草の香りをひとつにまとめ、サバの深いコクとコンドレの素朴な香りが互いを引き立てます。江原道の山間部産のコンドレは茹でると柔らかく香ばしい香りが立ち、脂ののった青魚とよく合います。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも使い勝手の良い一品です。
コッケ コチュジャングイ（ワタリガニのコチュジャン焼き）
コッケコチュジャングイは、下処理したワタリガニにコチュジャン・コチュガル・醤油・オリゴ糖・にんにくを配合した調味料を丁寧に塗り、15分漬け込んでからグリルで焼き上げるピリ辛の海鮮焼きです。調味料の糖分と発酵成分が高温でキャラメル化しながらカニの殻の上にツヤのある濃い赤のグレーズが形成され、殻で断熱されたカニの身は蒸し焼きにより中までしっとりと仕上がります。調味料が焦げやすいため中火を保ち、殻を下にして4分焼いてから裏返して5〜6分焼くと中まで火が通りながら外が焦げません。裏返した際に調味料が殻の内側に流れ込み、カニの身に直接絡まる効果が生まれます。最後にごま油と白ごまを振ると香ばしい風味がピリ辛の調味料の上にもう一層重なり、仕上がりがより豊かになります。
澄まし牡蠣豆腐クク（生牡蠣と豆腐の昆布だしスープ）
牡蠣豆腐ククは、旬の牡蠣と豆腐を澄んだ昆布だしで煮る冬のスープだ。牡蠣は完全に沸騰する直前に加えるのがこの料理の核心で、長く加熱するとたちまち硬くなるため、タイミングの見極めが重要になる。豆腐は大きめに切って入れると海鮮のだしを吸い込みながら旨味が染み込み、なめらかな食感が生まれる。大根を薄切りにして最初から一緒に煮ると自然な甘みがスープに溶け込み、スープ用醤油とにんにくだけで味を調えても、牡蠣が放つ磯の旨味が十分に引き立つ。仕上げに長ねぎを小口切りにして散らすと、香りのよい風味が加わる。南海岸の牡蠣の産地周辺では、冬の食卓に欠かせない汁物として親しまれている。
辛いワタリガニ鍋（コチュジャン仕立ての卓上鍋）
活きワタリガニ2杯を下処理して丸ごと入れ、コチュジャンと粉唐辛子の合わせ調味料でピリ辛に煮込む鍋です。ワタリガニの甲羅と内臓から溶け出す濃厚な海鮮の旨味に、発酵コチュジャンのしっかりとした旨味が重なり、刺激的でありながら何層にも積み重なった複雑な風味のスープが出来上がります。大根と豆腐を加えると辛いスープを吸い込んで具材自体もおいしくなり、長ねぎが香り高い仕上げを加えます。食卓の中央にコンロを置いてぐつぐつ煮ながら取り分けるスタイルで、大勢で囲むほど楽しめる料理です。スープが減ったら水を少しずつ足して最後まで味を保ち、カニの内臓をスープに溶き入れると旨みがさらに増します。
クワリコチュメチュリアルジョリム（ししとうとうずら卵の煮物）
クワリコチュメチュリアルジョリムは、茹でたうずら卵とししとうを醤油とオリゴ糖の調味料でつやよく煮詰めたおかずです。うずら卵は醤油の煮汁の中でゆっくりと茶色に染まり、中の黄身まで塩味の効いた旨味がしっかり染み込みます。ししとうは火を通しても適度なシャキシャキ感とほのかな青い香りを保ち、卵の濃いコクとのコントラストを生み出します。オリゴ糖が自然なつやと穏やかな甘みを加え、仕上げに入れるごま油と白ごまが香ばしい香りと爽やかな後味をまとめます。煮汁がほぼなくなるまでしっかり煮詰めることで、具材の表面に味付けがしっかりコーティングされ、冷めてもつやが落ちません。ししとうは調理前につまようじで数か所穴を開けておくと、内側まで味が染み込み、加熱中に破裂するのも防げます。冷蔵保存で3〜4日間風味が保たれ、翌日以降の方が味がよく染みておいしくなります。お弁当に入れても形が崩れず、日常の食卓とお弁当のどちらにも重宝する人気の常備菜です。
カラシナピクルス（からし菜の酢漬け）
カラシナピクルスは、からし菜を酢・水・砂糖・塩を煮立てた漬け液に浸して素早く熟成させる洋風ピクルスです。からし菜特有のツンとくる辛い香りは漬けた後も一部残り、鼻先を刺激します。酢の鋭い酸味とレモン汁のシトラスの香りが重なることで、すっきりとした爽やかさが際立ちます。レモン汁は火を止めてから加えることで香りが揮発せずに残ります。茎の太い部分は葉より漬かりが遅いため、別に先に塩もみしておくと食感が均一になります。冷蔵庫で12時間経てば食べられますが、もう一日おくと漬け液が芯まで染み込んで味が落ち着きます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、ピリ辛の酸味が口の中をすっきり整えてくれます。サンドイッチに挟めばマスタードの代わりにツンとした風味を添える食材として活用できます。
牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）
牛肉チャプチェは、醤油・砂糖・ごま油で味付けした牛肉とさまざまな野菜をそれぞれ炒め、春雨に和える韓国伝統の麺料理です。ほうれん草、にんじん、玉ねぎなどの具材を別々に下ごしらえして炒めることで、それぞれの食感と色合いが活かされ、春雨は戻した後に炒めながら仕上げることで伸びにくくなります。醤油の味付けがすべての具材にまんべんなく染み込み、甘じょっぱい旨みを生み出し、最後にごま油を加えて香ばしい風味で仕上げます。お祝いやおもてなしの席に欠かせない、4人前以上の代表的なごちそう料理です。 主な材料は韓国春雨（タンミョン）、牛肉、ほうれん草、にんじんです。麺の茹で時間とソースの濃度を意識して調理すると、牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）の食感が安定します。
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
ラタトゥイユは薄切りのナス、ズッキーニ、トマト、パプリカをソースベースの上に重ねて円形に並べ、オーブンでゆっくり焼き上げるプロヴァンスの野菜料理です。ソースベースはオリーブオイルでたまねぎ、にんにく、角切りパプリカを炒めて作り、焼いている間に野菜から出る水分と混ざり合うことで自然にとろみが生まれます。すべての野菜を同じ厚さに切ることが重要です。厚さが不均一だと一部がくたくたになり、一部は生焼けのまま残ります。タイムは野菜の自然な甘みをさりげなく引き立てる静かなハーブの香りをプラスします。完成した翌日に冷蔵保存して再加熱すると、野菜の汁がソースに完全に溶け込み風味がぐっと深まります。バリエーションとして、焼いた野菜をブレンドしてなめらかなソース状にしたり、ポレンタや焼いたバゲットの上にのせて提供することもできます。フェタチーズを崩しながら上にのせたり、バジルペストをまわしかけて仕上げると全く異なる風味の層が加わります。ベジタリアン・ヴィーガン食にも適しており、残ったラタトゥイユは密閉容器に入れて冷蔵で4〜5日、冷凍で3ヶ月まで保存できます。
塩胡椒エビ揚げ（広東式殻ごとカリカリ揚げエビ）
塩胡椒エビは広東料理に由来する揚げ物で、殻ごとカリカリに揚げたエビに塩、白胡椒、にんにく、唐辛子を炒めてまぶすのが核心です。エビの殻ごと食べるのが正式なため、高温の油で二度揚げして殻がせんべいのようにパリパリになる必要があります。中華鍋に油を引いてみじん切りのにんにくと青唐辛子をまず炒めて香りを出した後、揚げたエビを加えて塩と胡椒を振り、素早く和えます。仕上がったエビは塩辛さの中にピリッとした胡椒の香りが口の中に漂い、にんにくの香ばしさが後を支えます。ビールのおつまみとして特に相性が良く、レタスを敷いた器で提供します。