焼き物 普通
メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）
コチュジャンではなくテンジャン（韓国味噌）で味をつけた豚肩ロースは、辛さや甘さより発酵した香ばしさが前に出ます。塗り足し用のたれは、生肉に触れる前に別に取り分けておきます。1.5cmの厚さがあり、焼き色だけでは中まで火が通ったかわからないため、最後は温度計で中心温度を測ります。
下準備 50分 調理 18分 4 人前
スープ 簡単
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
水に浸した古いパンをトマト、きゅうり、パプリカと一緒に攪拌するため、野菜ジュースより重く、なめらかな口当たりになります。火は一度も使わず、冷蔵庫で2時間以上冷やします。よく熟したトマトでないとおいしくならない、アンダルシアの冷製スープです。
🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
チゲ 簡単
田舎味噌チゲ（シゴルテンジャンチゲ）
田舎味噌（シゴルテンジャン）のどっしりした重さを、仕上げの青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）の鋭い辛さがすっきり切ります。豆腐半丁は手で大きくちぎって加え、強く混ぜずに3分煮ると形が残ります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ホバクソン（ズッキーニの肉詰め蒸し）
厚めに切ったズッキーニの中をくり抜いて小さなカップにし、牛肉、豆腐、しいたけの具を詰めて蒸します。やわらかいズッキーニとぎっしり詰まった具を一口で味わい、上には錦糸卵をのせます。
下準備 30分 調理 18分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
サンチュキムチ（レタスのキムチ）
サンチュは塩をふるとすぐにしんなりするため、塩には10分だけ当て、食べる直前に和えて葉の縁に残るかすかなシャキシャキ感とほろ苦さを味わいます。塩漬け後に葉の表面がぬれていると薬味がすぐ薄まって味がぼやけるため、強く絞らずに丁寧にふき取ります。イカナゴの魚醤が淡白な葉にうま味を加え、酢が後味をさっぱりさせ、ごまが香ばしさを添えます。時間がたつと葉がくずれて水が出てくるため、作ったらすぐに出します。サムジャンを少し混ぜると味噌のようなこくが出ます。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 2 人前
麺類 簡単
トゥルケカルグクス（えごまカルグクス）
先に煮た薄切りのじゃがいもからでんぷんが溶け出し、えごまの粉はとろみの仕上げ役に回ります。スープは麺に薄くからむ程度の軽い濃さで、香ばしさが前に出ます。生麺はスープで直接煮るため、入れた直後にほぐさないと鍋底に固まって張り付きます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
おかず 普通
発酵大豆の葉の和え物
生の葉ではなく塩水で発酵させた大豆の葉を使うため、味付けの前に強い発酵臭と余分な塩気を水で抜いておく工程が仕上がりを左右します。葉をばらばらに和えるのではなく、数枚ずつ重ねて間に魚醤と粉唐辛子のたれを塗り、密閉容器に重ねて冷蔵します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 4 人前
ご飯・お粥 普通
スタッフドベルペッパー（詰め物パプリカ）
オーブンで焼くとパプリカは甘く柔らかくなるため、牛ひき肉とご飯、トマトソースの詰め物は、それだけで食べると少し塩辛いくらいに味を付けます。モッツァレラは最後の10分にのせ、溶けて詰め物を覆うようにします。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
炒め物 簡単
ズッキーニ炒め（塩エビ風味のさっぱり家庭おかず）
ズッキーニ1本とアミの塩辛（セウジョッ）ひとさじがあれば作れるおかずです。セウジョッの塩気とうまみが移るので、塩を足すことはほとんどありません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 8分 4 人前
焼き物 難しい
マクチャングイ（豚ホルモン焼き）
豚のマクチャンは掃除の前に一度ゆで、掃除の後にさらに7分下ゆでします。しわの寄った表面にコチュジャンだれがしみ込み、中火でじっくり焼くとねっとりした茶色に煮詰まります。下ゆでで火が通りきるわけではなく、厚い部分が71°Cを超えるまで焼き、はさみで切ってエゴマの葉や白髪ねぎと一緒に出します。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
干しエビ大根クク（干しエビと大根の旨味スープ）
干しエビを先にごま油で炒めて湿気を飛ばすと、煮干しだしがなくてもエビの香りだけで汁の土台ができます。薄口醤油の代わりに塩で味を付けると、汁がより澄んだまま仕上がります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
チゲ 普通
干し大根葉とアサリのテンジャンチゲ
えごま油で炒めて香ばしくした干し大根葉（シレギ）に、アサリのすっきりした塩気のある汁が重なります。アサリは終盤に入れ、口が開いて塩気が出てから味を整えます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
ホンオチム（発酵エイの辛味蒸し）
発酵させたエイ特有のアンモニア臭は、唐辛子粉とコチュジャンのたれをまとって蒸すと角が取れますが、消えはしません。全羅道では宴や祭祀の膳に欠かせない蒸し物で、この匂いこそが個性です。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
シグムチキムチ（ほうれん草のキムチ）
塩に当てる時間を12分と短くすると、ほうれん草は葉がやわらかくしんなりし、茎はシャキッと残ります。イカナゴの魚醤の塩気とうま味が青い香りに重なり、梅シロップが塩辛さを丸めます。太い茎は縦半分に割っておくと、葉と同じ速さで味が入ります。冷蔵庫で6時間以上なじませてから、冷たいままご飯のおかずにします。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
セウトマトカルグクス（海老トマトカルグクス）
トマト、にんにく、玉ねぎ、オリーブオイルでスープを作り、最後にパルメザンを振れば、トマトパスタとカルグクスの中間のような味になります。煮干しだしや醤油を使わないぶん、トマトの酸味がそのまま主役です。そのため水を注ぐ前にトマトをつぶしながら煮詰め、とろりとさせておかないと、スープの味がぼやけます。にんにくは色づく前に止め、玉ねぎが透き通るまでの穏やかな火で香りだけを移します。えびは下味の塩をひとつまみにとどめ、麺がほぼ煮えてから加えて短く火を通すと、硬くならずスープも塩辛くなりません。
下準備 14分 調理 20分 2 人前
おかず 普通
サムナムル和え
サムナムルは茎と葉がついたまま1分ゆで、4cmの長さに切って和えます。味付けは薄口醤油とえごま油で、塩は全体を和えたあとに散らして最後の加減をします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ロールキャベツ（トマトソース煮込み）
弱火で長く煮込むうちにキャベツから甘みが出て、トマトソースの酸味がやわらぎます。ロールは鍋にすき間なく詰めて並べると、煮ている間にほどけません。
下準備 25分 調理 45分 4 人前
炒め物 簡単
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ビビンバにのせるナムルとして、ズッキーニは半月ではなく細い千切りにし、ご飯の間に均一に混ざるようにします。塩もみしたあと両手で強く絞るのが要で、水分が残ると炒めてもべちゃっとし、ビビンバも水っぽくなります。味つけは塩とにんにく、ごま油だけで、淡い緑色がそのまま残り、温かくても冷めても食べられます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前
焼き物 簡単
マヌルッチョン コチュジャングイ（にんにくの芽のコチュジャン焼き）
にんにくの芽はゆでずに焼くと筋っぽく残ります。そこで熱湯に30秒だけ入れてすぐ冷水にとり、コチュジャンだれと一緒にフライパンで3分ほど炒め焼きにします。焼き上がりはしなるほど火が通っていても、噛むとシャキッとしています。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
スープ 簡単
フダンソウクク（フダンソウと豆腐の味噌スープ）
フダンソウはほうれん草より歯ごたえがあり、葉にかすかな苦みがあって、香ばしいテンジャンの汁によく合います。出回る春と秋によく作られますが、時期外れなら冷凍のフダンソウでも汁の味はあまり変わりません。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チゲ 普通
干し大根葉のえごまチゲ（クリーミーで香ばしい冬鍋）
えごまの粉が米のとぎ汁をベージュ色にとろりとさせ、赤いチゲというよりクリームスープに近い味です。シレギ（干し大根葉）は硬い外皮をむいておくと、やわらかく食べられます。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ホンハプチム（ムール貝の酒蒸し）
清酒とにんにくの湯気の中でムール貝900gが口を開け、あふれた汁がそのままスープになり、だしは要りません。強火で一気に火を通し、身がふっくらしているうちに止めるのが要で、煮すぎると身が縮んで固くなります。長ねぎと青唐辛子は殻がほぼ開いてから加え、香りだけをまとわせます。鍋底に残った汁は、カルグクスやラーメンを入れて締めにします。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 10分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
春の野草の中でも苦みの強いッスンバグィを、冷水に20分浸して苦みを和らげてから薬味で和えます。苦みは消し切らず、常温で一度発酵させてから冷蔵すると、苦みの上にうま味と酸味が重なり、3日目ごろに味がまとまります。イカナゴの魚醤は白菜キムチに使うカタクチイワシの魚醤より香りが穏やかで、野草のほろ苦さを覆いません。
少なくとも1日 5時間 35分 4 人前
麺類 普通
濃厚ウニクリームうどん
ウニの半量を生クリームに溶かし込むとソース全体に磯の香りが広がり、塩の代わりににんにくと炒めた明太子が塩気とうま味を補います。上にのせる残りのウニはソースに溶けたウニとは違うなめらかな生の食感で、一皿で同じ食材の二つの表情を味わえます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前